Lo scioglilingua per l'MT challenge: Risi e bisi a righe

Un classico della cucina italiana, Risi e bisi come si prepara in Veneto è di una bontà estrema. Assolutamente da provare.

Risi e bisi a righe

Questa volta l'MTChallenge ha come tema un primo piatto classico della cucina veneta: i risi e bisi.
Ricordo quando da piccola mia nonna mi preparava i suoi risi e piselli, nulla a che vedere con questa ricetta, ma....quanto mi piacevano :-P

Ricordo altrettanto chiaramente della prima volta che mia madre mi parlò dei "risi e bisi come li fanno in Veneto", ma prima d'oggi, non avevo mai provato, né tanto meno preparato questo buonissimo piatto.

Dobbiamo ringraziare Annamaria di "La cucina di qb", vincitrice dell'MTchallenge del mese scorso, che non solo ci ha fatto conoscere questo piatto, ma ce ne ha raccontato tutta la storia e le sue origini. Ho così scoperto che la particolarità dei risi e bisi sta nel brodo di cottura. Infatti, mentre da noi si usa acqua o al limite brodo vegetale, nel caso dei risi e bisi, il brodo lo si ottiene cuocendo i baccelli dei piselli (si, avete capito bene) e frullandoli addirittura, fino ad ottenere un bel brodino verde (color Shrek, direbbe mia nipote :-D), un po' denso, ma che conferisce a questo piatto tutta la sua particolarità.

Essendo una ricetta tradizionale della cucina italiana, non ho voluto discostarmi troppo dall'originale, ma mi sono chiesta come uno chef avrebbe presentato questo piatto, in un periodo in cui si sta tornando un po' alla cucina antica, e si sta scoprendo che la migliore cucina resta sempre quella delle nonne, ed ecco venirmi in mente questa "mattonella", con tanto di ghirigori nel piatto...d'altro canto questa pietanza è buonissima, ma anche l'occhio vuole la sua parte ;-)

Per la ricetta ho usato quella di Annamaria, a cui ho apportato delle piccole variazioni solo per la decorazione.

 Risi e bisi

(ricetta tradizionale di Pino Agostini e Alvise Zorzi)

Ingredienti

(4 persone)

800 gr di piselli teneri e dolci con baccello mangiatutto, in modo da ottenere 250-300 gr di piselli sgranati
250 gr di vialone nano
60 gr di burro chiarificato
50 gr di pancetta,
1 cipolla bianca piccola (e novella)
1 ciuffo di prezzemolo
parmigiano reggiano
sale e pepe nero macinato al momento

Un segreto: i piselli sgranati devono essere della medesima quantità del riso (o il triplo se con baccello).

 Procedimento

Sgranare i piselli separando i semi dai baccelli, conservare entrami e lavarli.

Versare i baccelli in 2 litri di acqua leggermente salata e farli bollire per circa un'ora. Passare quindi brodo e baccelli al passaverdura oppure al mixer e poi al setaccio. Si otterrà un liquido un po' verde e un po' denso che sarà il brodo per preparare il risotto, da tenere al caldo con un fuoco basso.

Tritare la cipolla e la pancetta e rosolarli insieme con 30 gr di burro in una casseruola di rame (il risotto viene meglio, non c'è storia!) per qualche minuto, unire i piselli, versare un paio di mestoli di brodo e cucinare per 5' per pisellini fini e almeno 15' per quelli un po' più grossi.

Aggiungere il riso, mescolare con un cucchiaio di legno, unire il brodo bollente e mescolare per circa 14'. Unire il prezzemolo e cucinare per altri 2'. Togliere dal fuoco, regolare di sale, unire il pepe macinato fresco, il burro rimasto e il parmigiano a gusto. Mantecare, far riposare coperto per 2 ' e servire.

Varianti: c'è chi aggiunge semi di finocchio e uno spicchio d'aglio e interpreta liberamente l'idratazione del piatto e l'intensità del verde. Nel corso degli ultimi anni gli chef locali hanno puntato su "un'onda" composta ed un verde meno intenso (come ho cercato di fare io) puntando sulla qualità estrema del riso e sulla freschezza dei piselli.

Mie varianti:

Ho passato in padella delle fette di pancetta tagliate molto sottili, fino a farle imbrunire un po', quindi le ho arrotolate su se stesse per decorare la mattonella.

Per le righe ed i decori, ho prelevato tre cucchiai di piselli (ne avevo messi in più rispetto a quelli indicati nella ricetta) e li ho frullati con un cucchiaio del loro brodo. Li ho poi messi nella sac à poche per fare la decorazione.

Una volta mantecato il riso ne ho messo in un rettangolo d'acciaio posto nel piatto e l'ho estratto dopo un paio di minuti.

L'unico dubbio che ho è che sui baccelli dei piselli, che dalle nostre parti si gettano via solitamente, ci fossero degli anticrittogamici...in tal caso questo sarà il nostro ultimo post, ma se permettete l'ultimo desiderio: fate vincere la nostra amica Stefania, il cui sogno più grande attualmente è quello di aggiudicarsi l'MTC!!! :-DDD

Anna Luisa