Week end goloso in Umbria-prima parte

Potevano due golosi (e pasticcioni) come noi rifiutare l'invito di Ross  del blog "A Casa di Ross" a partecipare ad uno dei tanti corsi che organizza la Perugina nella sua "Scuola del cioccolato"? Ma certo che no! Il corso al quale ci siamo iscritti è il "Master tutto latte".

Master tutto latte alla Scuola del cioccolato della Perugina a Perugia

 Come scopriremo poi, è la prima volta che si tiene questo corso in cui si lavora il cioccolato al latte anziché quello fondente. L'occasione è ghiotta per rivedere Ross e Giancarlo conosciuti al raduno di Bordighera della "Cucina Italiana", per impastrocchiare un po' con il cioccolato e visitare un altro pezzetto di Umbria in compagnia di Marco, fratello di Fabio, di sua moglie Letizia, che parteciperà anche lei con ottimi risultati al corso di cioccolato e del nostro dolcissimo nipotino Paolo. Inoltre per noi è il primo corso di cucina a cui partecipiamo e non vediamo l'ora di iniziare!

Poco prima dell'inizio del corso ci incontriamo con Ross e Giancarlo e ci scambiamo "dolci pensieri" che abbiamo preparato gli uni per gli altri. Abbiamo ancora qualche minuto e ne approfittiamo per gironzolare nel piccolo museo della Perugina e nello spaccio, ripromettendoci di tornare alla fine del corso per degli acquisti.

Facciamo la conoscenza del Maestro cioccolatiere Massimiliano Guidubaldi che terrà la lezione e prendiamo ognuno posto in una delle postazioni  attrezzate di tutto punto.

Dopo una breve introduzione sul cacao e sulla sua lavorazione, mettiamo mano ai pentolini e agli ingredienti ed iniziamo a lavorare sotto la guida del Maestro.

 Per prima cosa prepariamo il "cuore" dei tartufi alla vaniglia che mettiamo lì a riposare. Passiamo quindi alla realizzazione di due ganaches che andranno a farcire dei cioccolatini a forma di rosa: una al sapore di grappa (e che grappa! Riserva di Sagrantino di Montefalco di Lungarotti), l'altra al caramello.

 Dopo avere effettuato queste operazioni con gli ingredienti già dosati che ci sono stati consegnati, passiamo alla fase più delicata della lavorazione del cioccolato, ovvero il temperaggio.

 Questa procedura, il tempersggio, consente al cioccolato di rimanere lucido e di non far affiorare in superficie la patina bianca di burro di cacao. Seguiamo scrupolosamente la procedura cercando di impastrocchiare meno possibile il tavolo da lavoro. Si versa il cioccolato fatto sciogliere a bagnomaria sul piano di lavoro, si allarga quanto più si può con le spatole, si raccoglie di nuovo al centro e si ripete l'operazione diverse volte. Il tutto si rivela meno difficoltoso di quanto potessimo pensare, quindi raccogliamo il cioccolato nella ciotolina e ne controlliamo la temperatura! 29°C, ci siamo! Operazione riuscita.

 Passiamo poi a foderare lo stampo per creare l'involucro esterno dei cioccolatini. Dopo che si è raffreddata la cioccolata, farciamo fin quasi all'orlo con le due ganaches precedentemente preparate, e successivamente passiamo a chiudere i cioccolatini con l'ultimo strato in superficie.

 Atteso il tempo di raffreddamento, sformiamo i nostri bei cioccolatini a forma di rosa.

Nel frattempo terminiamo la preparazione dei tartufi. Uniamo a due a due le piccole semisfere che abbiamo creato con l'impasto e lo passiamo nel cioccolato al latte fuso, prima di farli rotolare nel cacao posto in un vassoietto per terminare la preparazione e lasciamo lì a rassodare per bene.

 La lezione si conclude con la consegna dei diplomi da parte del Maestro che ci "incorona" anche con il tocco della Perugina. Dopo la lezione, il Maestro si sofferma a lungo con noi, e ne approfittiamo per fargli mille domande a cui risponde con grande disponibilità e competenza.

E' stata una bellissima esperienza, svoltasi in un clima molto rilassante e tranquillo, con la gradevole compagnia dei carinissimi Ross e Giancarlo.

Ricette

                                                    

Ma passiamo alle ricette!

Pralina al caramello

Ingredienti:

80 g di panna fresca

60 g di cioccolato bianco

110 g di cioccolato al latte

24 g di caramello

350 g di cioccolato al latte per la copertura

Procedimento

Portare a bollore la panna.

Unire i due cioccolati finemente sminuzzati e successivamente il caramello.

Fare raffreddare la ganache.

Temperare il cioccolato di copertura

Preparare dei gusci con il cioccolato temperato.

Con un sac a poche farcire con la ganache i gusci.

Richiudere, refrigerare 10 minuti e smodellare.

Pralina alla grappa

Ingredienti:

60 g di panna

150 g di cioccolato fondente

8 g di burro

28 g di grappa

350 g di cioccolato al latte per la copertura

Procedimento

Portare a bollore la panna.

Unire il cioccolato fondente finemente sminuzzato ed infine il burro e la grappa.

Fare raffreddare la ganache.

Temperare il cioccolato di copertura.

Preparare dei gusci con il cioccolato temperato.

Con un sac a poche farcire con la ganache i gusci.

Richiudere, refrigerare 10 minuti e smodellare.

Tartufo alla vaniglia

Ingredienti:

50 g di panna

120 g di cioccolato al latte

150 g di cacao amaro in polvere

350 g di cioccolato al latte per la copertura

1 stecca di vaniglia

Procedimento

Portare a bollore la panna e fare un infuso con la bacca di vaniglia.

Unire il cioccolato finemente sminuzzato.

Fare raffreddare la ganache.

Con un sac a poche con bocchetta liscia realizzare dei coni su un foglio di carta da forno, far cristallizzare in frigorifero e con le mani dare una forma tonda.

Temperare il cioccolato per la copertura.

Con una forchettina per praline trampare i tartufini nel cioccolato e rotolare nel cacao.

Provateli, sono ottimi!

Parola di

Anna Luisa e Fabio