martedì 17 aprile 2018

MeetMassari a Napoli e la ricetta del Sole di Napoli



Immaginate cosa possa voler dire per me essere presente ad un evento dove due grandi Maestri della pasticceria italiana, presentano e preparano davanti ai vostri occhi i loro dolci. I Maestri in questione sono Iginio Massari, il Maestro dei Maestri, il guru della pasticceria, colui a cui si rivolgono anche i pasticceri d'Oltralpe; ed il Maestro pasticcere nostrano Salvatore De Riso, vanto della pasticceria campana.
L'evento a cui mi riferisco è la prima tappa di MeetMassari, che vede il Maestro Massari presiedere tre tappe. La prima si è svolta a Napoli presso la Città della Scienza, ma ne seguiranno altre due, a Milano il 28 Maggio ed a Roma il 24 Settembre, a cui potranno partecipare gli addetti ai lavori, ma anche gli appassionati.








Data l'importanza dell'evento hanno assistito anche noti pasticceri, Salvatore Gabbiano, Alfonso Pepe, Denis Dianin, Pasquale Marigliano, Salvatore Varriale e De Vivo.
Conosciamo bene i due Maestri pasticceri e sappiamo tutti che oltre la loro conoscenza approfondita dell'Arte Bianca, li accomuna la scelta di utilizzare sempre prodotti di qualità, e non è un caso che entrambi utilizzino farine del Molino Dallagiovanna, organizzatore del tour in partnership con Agrovo azienda campana leader nel settore della distribuzione di semilavorati e materie prime per pasticceria, gelateria e panificazione.
Il Molino Dallagiovanna da anni studia come ottimizzare i propri prodotti  per gli specifici utilizzi in pasticceria partendo da differenti miscele di cereali. Da questa ricerca è nata una linea specifica, le Dolcissime, che raccoglie varie tipologie di farina come la Rinfresco, che permette il rinfresco del lievito madre mantenendolo ad un pH ottimale; la Panettone, la Panettone Z, la Brioches, la Brioches soft, la Sfoglia, la Frolla e la Frolla 130, tutte per usi specifici in modo da esaltare le caratteristiche organolettiche di ciascun prodotto finito.
La giornata si è svolta in tre parti, nella prima parte, il maestro Massari ha voluto omaggiare la nostra Napoli con un dolce in cui si esaltava una delle eccellenze campane, il limone.





Il dolce che ha proposto, il Sole di Napoli, realizzato con farina Frolla, è una crostata moderna con crema di limoni di Sorrento, in cui il sapore di questo agrume è esaltato e persistente, ben accompagnato da una massa montata contenete pasta di mandorle e da una frolla friabile ed elegante nella sua semplicità.
Nella seconda parte della giornata il Maestro Massari ha preparato Mediterranea, monoporzione di massa montata alla ricotta, glassata all'arancia, con pasta sablè e pan di spagna. Anche qui era l'agrume a farla da padrone, in questo caso l'arancia, ben accompagnata dalla morbidezza della ricotta e dalla friabilità della pasta sablé che donava quel tocco di croccantezza per equilibrare il dolce.




Infine nell'ultima parte il Maestro Salvatore De Riso, ha preparato il Soufflé stregato al cioccolato, monoporzione di frolla di nocciola con meringa montata al cioccolato e profumata alla curcuma ed al liquore Strega. Il Maestro campano ha utilizzato in questo dolce lo Strega, che come ci ha spiegato anche lui, è composto da ingredienti, tra cui anche la curcuma, non a caso abbinata al liquore in questo dolce morbido e voluttuoso.
Durante tutta la giornata, prima Massari e poi De Riso hanno spiegato i vari passaggi per la realizzazione dei loro dolci, regalandoci anche delle perle di saggezza. In particolare il Maestro Massari, non si è limitato a descrivere come realizzare i dolci, ma ha spiegato anche i motivi che portano alla scelta di un determinato ingrediente sia da un punto di vista chimico, sia da un punto di vista organolettico, per ottenere il prodotto desiderato. Ha alternato i suoi interventi esplicativi dell'Arte Bianca con collegamenti storici sulla nascita di alcuni dolci, oltre che sull'evoluzione della pasticceria negli anni, senza fare mancare gli aneddoti collegati alla sua attività.




La conoscenza del Maestro è una conoscenza a tutto tondo, senza limitarsi a quella della pura tecnica fine a se stessa, ma dalle sue parole si avverte il profondo amore che egli ha per la pasticceria ed il desiderio che ha da sempre, di non limitarsi alla realizzazione di dolci, ma di conoscere a fondo le caratteristiche di ogni singolo ingrediente, il suo comportamento a seconda di come venga impiegato, per valorizzarlo appieno, ottenendo un dolce, che come l'ho definito io anche qualche anno fa quando andai nella sua pasticceria a Brescia, perfetto, senza nulla di troppo né nulla di meno, in un'esaltazione assoluta degli ingredienti di qualità che egli usa.
Sono stata onorata di partecipare a questo evento e di provare i dolci dei Maestri, ma credo che tutta la città di Napoli debba essere grata al Maestro Massari per questo meraviglioso dolce che ci ha voluto regalare, il Sole di Napoli, che da come egli stesso ha così definito, rappresenta appieno lo spirito della città:

Si tratta di un dolce che rappresenta l’'anima di questa città ed esprime appieno lo spirito e l'’energia vulcanica dei suoi abitanti. Gli agrumi regalano intensità aromatica e gustativa, oltre a un profumo straordinario. Il Sole di Napoli è un dolce dalla grande forza, anche trasgressiva, perché solo da questa si promuove il progresso. In questo noi pasticceri siamo davvero Maestri.”


Dopo queste parole, non potevo non realizzarlo anche io e così, dopo varie consultazioni
con altre amiche presenti, Valentina, Michela, ma soprattutto Maria, ve lo ripropongo.

Sole di Napoli
del Maestro Iginio Massari

Per una torta di 22 cm di diametro ed alta 3 cm

Pasta frolla
Ingredienti:
175 g di burro morbido ancora plastico
100g di zucchero a velo
25 g di miele di acacia
50 g di uova
2 g di sale
1/2 baccello di vaniglia
1/2 buccia di limone grattugiata
3 g di lievito in polvere
250 g di farina 00 "Frolla" Molino Dallagiovanna

Mettete nella bacinella di una planetaria il burro, lo zucchero e il miele e amalgamate omogeneamente senza montare. Aggiungete gli aromi (vaniglia e limone), le uova ed il sale e amalgamate. Quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporatevi la farina e il lievito setacciati, lavorando poco, solamente fino al totale assorbimento della farina.

Crema pasticcera per torta al limone
250 g di latte intero alta qualità
1/2 bacca di vaniglia Bourbon Madagascar
3 scorza di limoni grattugiata
120 g di tuorli
70 g di zucchero
20 g di amido di riso
30 g di succo di limone


Fate bollire in una bacinella il latte, la vaniglia e la buccia di limone.
A parte mescolate i tuorli con lo zucchero e l'amido di riso.
Dopo l'ebollizione filtrate il latte ed incorporatelo bollente nella massa appena ottenuta. Con un piccolo frustino a bagnomaria cuocete il tutto mescolando sempre e in continuazione, meno il succo di limone che incorporerete alla fine della cottura. Non appena la crema si sarà formata, cioè inizierà ad addensarsi, incorporate il succo di limone, mescolandola toglietela dal fuoco. Per evitare la sua granulazione, raffreddatela velocemente versandola in un tegame freddo e mescolando fino alla perdita del calore di cottura (50°C).
Non incorporare il succo all'inizio della cottura perché la sua acidità aggressiva provoca un coagulamento del latte.


Massa montata per torta limone
140 g di burro
100 g di zucchero semolato
1 g di sale
120 g di pasta di mandorle a pezzetti
170 g di uova intere
1 limone spremuto
2 scorza di limone grattugiata
85 g di farina 00 "Frolla" Molino Dallagiovanna
25 g di fecola
3 g di backing

Montare nella bacinella di una planetaria con un frustino o con un frullino elettrico il burro morbido con lo zucchero e il sale; aggiungete quindi la pasta di mandorla già lavorata a mano sul tavolo e divisa a pezzettini.
Quando la massa è ben montata, stabile e la pasta di mandorle è ben distribuita, incorporate poco alla volta le uova e il succo di limone alternandoli alla farina setacciata con la fecola e il lievito.
La massa sarà pronta quando sono amalgamati tutti gli ingredienti e risulterà lucida e leggera.

Stendete l'impasto della frolla ad uno spessore di 2 mm e rivestire lo stampo microforato.
Versare al centro 150-180 g di crema stendendola con un cucchiaio, ma lasciando uno spazio dal bordo di 10mm.
Con una sac à poche incorporare la massa montata al limone, partendo dallo spazio lasciato tra la crema e la frolla e ricoprendo la crema. Non superare i 2/3 di altezza della crostata.
Infornare a 170°C per 30 minuti.
Estrarre dal forno, spolveratela con un po' di zucchero semolato e fatela raffreddare completamente.
Prelevatela dallo stampo e spolverizzatela di zucchero a velo.



Ora anche voi potrete portare a casa vostra il Sole di Napoli.


Anna Luisa




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