giovedì 29 marzo 2018

La Colomba pasquale del Maestro Iginio Massari


La colomba sta a Pasqua come il panettone sta a Natale, ed in entrambi i casi per me non possono mancare questi dolci della tradizione.
Avevo già preparato la colomba con la ricetta del maestro Giorilli, anche in una versione all'amarena, ma questa volta ho voluto provare la ricetta della colomba del Maestro Massari.
Preparare le ricette del Maestro mi incute sempre un po' di timore, ho paura di non capire qualche passaggio o di sbagliare qualcosa, ma ormai avrete capito che il mio carattere mi porta sempre a provare qualcosa di nuovo, ad alzare l'asticella ogni volta che cucino, soprattutto quando si tratta di dolci, per cui faccio un bel sospiro ed inizio a lavorare.
Le ricette dei grandi lievitati sono un po' lunghe, forse più da leggere che da fare, ma come dicevo, bisogna fare attenzione ad ogni singolo passaggio, per cui meglio iniziare leggendo bene la ricetta.
Il mio lievito madre è bello arzillo in questo periodo, per cui sono certa che mi darà soddisfazione, anche perché mi è stato regalato dal Maestro De Riso in persona, e questo è già una garanzia.
Come spiega Massari, il lievito va preparato prima di iniziare la preparazione del dolce, quindi è necessario fare il "bagnetto" in acqua leggermente zuccherata per 20 minuti ed eseguire un primo rinfresco. Quando il lievito avrà triplicato il suo volume, andrà rinfrescato nuovamente e quest'operazione dovrà essere ripetuta una terza volta. A questo punto il nostro lievito sarà "maturo" ed in grado di fare lievitare la nostra preparazione.


Colomba (da "Non solo zucchero" vol.2 di Iginio Massari)
Dose per 3 colombe da 750 g ed 1 colomba da 500 g circa

Ingredienti:
per il I impasto:
140 g di lievito naturale maturo
200 g di acqua
200 g di zucchero
140 g di tuorli
540 g di farina bianca 00 W300/330
220 g di burro

Per formare la pasta, mettere nell'impastatrice o planetaria o zucchero e l'acqua a una temperatura di 22°C, mescolare e formare uno sciroppo, aggiungere la farina e il lievito e dopo 15  minuti, a pasta formata, incorporare il burro morbido ma non sciolto e i tuorli.
Lavorare la pasta finché sarà quasi liscia, stando attenti che non diventi troppo lucida. L'operazione non dovrebbe durare più di 22-25 minuti. Se si lavora con un'impastatrice tuffante, la pasta sarà pronta quando inizierà a fare delle grosse bolle sulla superficie. Mettere a lievitare in cella per 10-12 ore a 28°-30°C e comunque finché sia triplicato il volume.

N.B. Si consiglia di mettere dell'impasto in un cilindro graduato per verificare attentamente come  e quando svilupperà.

N.B. L'impasto lievitato in meno tempo, farà ritardare la successiva lievitazione, pari a tre volte la mancanza di tempo sottratto al primo impasto.

Per il II impasto:
140 g di farina bianca 00 W360
140 g di zucchero
60 g di miele di acacia
100 g di tuorli
310 g di burro
10 g di sale
20 g di aroma d'arancio in pasta
3/4 di baccello di vaniglia
100 g di acqua
600 g di arancia candita in cubetti

Aggiungere all'impasto la farina e gli aromi e, quando sarà diventato liscio, incorporare lo zucchero con il miele ed 1/3 dei tuorli, quindi lavorare la pasta finché ritornerà liscia ed elastica.
A questo punto incorporare il sale con 1/3 dei tuorli, ripetere la stessa operazione, quindi aggiungere il burro morbido e la rimanenza dei tuorli. Quando la pasta ritornerà omogenea, incorporare l'acqua, lavorare 2-3 minuti ed incorporare anche la frutta.
Fare le pezzature, formare una pagnotta e mettere a riposare per circa un'ora in cella a 30°C, poi dividere in due parti uguali, formare il corpo e le ali che si posizioneranno negli appositi stampi di cartoncino.
Mettere in una cella con una temperatura di 30°C con un'umidità del 60% e fare lievitare fino al bordo dello stampo. Lo stazionamento in cella sarà di 5-6 ore.
Quando il dolce sarà pronto per la cottura, ghiacciare con uno strato sottile di massa all'amaretto, cospargendo qua e là qualche mandorla e inzuccherare con la granella di zucchero e poi con dello zucchero a velo.

Per la glassa
50 g di mandorle amare
30 g di mandorle grezze dolci
20 g di nocciole tostate
160 g di zucchero
5 g di cacao
10 g di farina di mais
10 g di fecola di patate
60 g di albume

Macinare finemente a secco nel mixer tutti gli ingredienti, aggiungere l'albume e lavorare in una planetaria con una frusta media e a media velocità (con il mixer però si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo).

Cottura delle colombe:
g 500    33 minuti a 175°C valvola aperta per i primi 10 minuti, poi chiusa
g 1000  50 minuti a 175°C valvola aperta per i primi 10 minuti, poi chiusa

Una volta cotte le colombe vanno posizionate a testa in giù  per 12-14 ore per raffreddarsi e stabilizzarsi. Vanno conservate in appositi sacchetti cercando di non fare passare l'aria per non velocizzare l'invecchiamento.



Vedere l'impasto che lievita pian piano, sentire il profumo in casa di burro e di arancia e poi ammirare la nostra colomba che cresce in forno mi dà una gioia enorme, ma ancora di più provare questo meraviglioso dolce e sentire dire dalle persone che l'hanno ricevuto quanto sia buono, ripaga di tutto il tempo impiegato nella sua preparazione.
Unico rammarico non poterne porgere una fetta anche a voi, però qualcosa possiamo farlo, augurarvi una serena Pasqua carica di affetto.

Anna Luisa e Fabio

2 commenti:

  1. ciao!!! anche io ho sfornato da due gg le colombe, ma di altro chef, Massari comunque ce l'ho in coda, nelle note "da fare". Vedi come le cose si percepiscono e vivono in maniera diversa per me sembra più complicato da leggere e spiegare che da fare, al contrario di quanto dici tu :-) tanti auguri di Buona Pasqua ragazzi, e complimenti per le colombe!

    RispondiElimina
  2. Ciao!!! Questo è periodo di colombe, per non dire che ogni scusa è buona per mettere le mani in pasta :-D
    La pensiamo allo stesso modo, anche io ho scritto che è più lunga da leggere che da realizzare ;-)
    Baci e Buona Pasqua
    Anna Luisa

    RispondiElimina