martedì 30 maggio 2017

Confettura di fragole con metodo Ferber e shortbread


Ogni volta che torniamo da un viaggio, portiamo con noi delle bellissime foto, ricordo di tutti i luoghi  che abbiamo visitato. Le foto ci permettono di proiettarci in quegli stessi posti e di rivivere le sensazioni provate in quei momenti. Risentiamo il vento sulla pelle, ci sembra di avvertire i profumi di erba, di mare, insomma le foto ci permettono di sentirci nuovamente in vacanza.
Tra i ricordi che portiamo con noi, ovviamente ci sono anche quelli gastronomici. Ogni luogo che abbiamo visitato ci ha dato spunto per un impiattamento, un abbinamento di sapori, oppure ci ha fatto conoscere delle spezie nuove. Potremmo dire che come avviene per le foto, anche alcuni piatti che prepariamo ci riportano in vacanza.
L'anno scorso abbiamo visitato la Norvegia, e ricordo chiaramente molti piatti assaggiati lì, ma per assurdo, il ricordo più nitido ed indelebile che ho della loro cucina è legato alla colazione, in particolare alle loro confetture di fragole prodotte in un paesino che si chiama Valldal. Nitido è il ricordo di quei cestini di frutta che compravamo sulla strada, a bordo campi di fragole.
Non so come descrivervi quelle confetture, ma nella loro semplicità, avevano un sapore molto intenso di fragole e soprattutto questi frutti erano presenti anche a pezzettoni.
Questo mi aveva stupito molto in quanto è facile trovare in una confettura i pezzi di frutta quando quest'ultima ha una certa consistenza che le permette di non spappolarsi completamente in cottura, ma le fragole, già tenere di loro, tendono a sparire del tutto cuocendosi.
Tornata a casa mi sono messa alla ricerca di qualche ricetta che mi potesse essere utile per riprodurre quella confettura di fragole e finalmente ne ho trovata una che fa al caso mio.
Ho preparato la confettura di fragole con il metodo Ferber, che ammetto ignoravo totalmente fino all'estate scorsa. In sostanza con questo metodo, si lascia macerare la frutta per una notte intera o più, con lo zucchero, quindi si filtra il liquido che si è così prodotto e lo si porta a 105°C. Solo allora viene aggiunta la frutta e viene continuata la cottura per pochi minuti. In questo modo la frutta non perde di consistenza e soprattutto mantiene inalterati molti suoi nutrienti.
Non potevo certo preparare la confettura di fragole da sola, per cui l'ho accostata ad un ricordo di un altro viaggio, gli shortbread, preparati con la ricetta tratta da "Un tè al Ritz".



Confettura di fragole con metodo Ferber

Ingredienti:


700 g Fragole
300 g Zucchero
il succo di 1/2 limone

La sera del primo giorno lavare velocemente le fragole, tamponarle con uno strofinaccio per asciugarle meglio che si può,  tagliarle a metà e metterle in una ciotola capiente. Aggiungere lo zucchero, il succo del limone e mescolare. Coprire con la pellicola per alimenti e mettere a riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
La mattina del giorno seguente versare il contenuto della ciotola in una pentola, portare ad ebollizione mescolando delicatamente.
Versare nuovamente nella ciotola, far raffreddare possibilmente in abbattitore, coprire con la pellicola e far riposare nuovamente in frigo per altre 8 ore.
La sera sterilizzare i barattoli ed i coperchi facendoli bollire in acqua per qualche minuto, prelevare con una pinza da cucina e poggiarli capovolti su un canovaccio pulito. Per essere sicuri che si asciughino, passare i barattoli (non i coperchi) in microonde per una trentina di secondi.
Filtrare le fragole con l'aiuto di un colino, versare il succo in una pentola e portarlo ad ebollizione a fiamma alta. Cuocere finché non si raggiungono i 105°C, schiumando ogni tanto.
A questo punto, aggiungere la frutta, riportare ad ebollizione sempre a fiamma alta  per circa 5 minuti mescolando sempre.
Controllare la gelificazione con la classica prova piattino, cioè versando un cucchiaino di confettura su un piattino freddo, inclinando quest'utimo, la confettura dovrà fare fatica a scivolare; oppure misurando la temperatura,  la marmellata è pronta quando raggiunge i 105°C.
Invasare nei barattoli sterilizzati, utilizzando un imbuto, tappare immediatamente e capovolgere. Lasciare raffreddare completamente i vasi capovolti.

Shortbread (da "Un tè al Ritz" di H. Simpson)
Ingredienti:
50 g di zucchero
125 g di burro
25 g di farina di riso setacciata
200 g di farina 00 setacciata

Forno 190°C
Una tortiera rettangolare 18-20,5 x 30,5
Dose per 24 shortbread

Imburrare la tortiera. Lavorare a crema il burro con lo zucchero con più vigore del solito. Mescolare la farina con la farina di riso setacciandole insieme per due volte. Incorporare le farine mescolando molto delicatamente, finché il composto prende un aspetto simile a pangrattato. Impastare bene fino ad ottenere un composto liscio. Schiacciatelo nella tortiera e punzecchiatelo con i rebbi della forchetta. Infornate per 45 minuti finché diventa dorato molto chiaro. Mentre è ancora caldo, spolverate con lo zucchero e tagliate dei tranci oblunghi che staccherete una volta freddi. 
Gli shortbread si conservano diverse settimane in un contenitore a chiusura ermetica.

Note mie: ho incorporato le farine inizialmente con il cucchiaio, poi con le mani sul piano di lavoro, impastando il meno possibile. 
Ho messo l'impasto in una tortiera rivestita di carta da forno e con il righello ho segnato delle linee senza tagliare del tutto l'impasto. L'ho quindi messo a raffreddare 15 minuti in congelatore.
Ho ricoperto l'impasto di zucchero prima di infornare ed una volta sfornato, ancora caldo, ho tagliato gli shortbread seguendo le linee tracciate prima.

Ora dovrei invitarvi a provare queste ricette, ma mi sento in dovere di avvisarvi, non c'è dieta che tenga davanti a questa coppia.

Anna Luisa

giovedì 25 maggio 2017

Complesso monumentale dei Girolamini a Napoli



Sono proprio felice di aver realizzato finalmente un mio piccolo sogno, ovvero vedere la biblioteca del complesso monumentale dei Girolamini a Napoli. Avevo già visitato il complesso in passato e già la visita normale merita tantissimo. E' un posto speciale, proprio di fronte al Duomo di Napoli, quindi anche molto facilmente raggiungibile. Però la biblioteca, che è un po' il fiore all'occhiello della struttura, non è visitabile da alcuni anni a causa del sequestro a cui è stata sottoposta dopo che il Direttore della stessa aveva trafugato diversi libri. E stiamo parlando di libri che hanno un valore immenso, spesso pezzi unici. E quindi la biblioteca è resa accessibile solo con visite guidate, preventivamente autorizzate dal magistrato che ne dispone il temporaneo dissequestro.
E' uno dei siti artistico/architettonici più importanti di Napoli, sia per la qualità che per la quantità delle opere che racchiude. All'interno è presente anche una chiesa basilicale tra le più imponenti e ricche della città, con delle caratteristiche davvero peculiari. Preserva un archivio musicale di opere sacre del 6-700, uno dei primi ad essere creato. In città c'erano diversi archivi che poi sono confluiti in quello di San Pietro a Maiella, sede del conservatorio napoletano. Ma quello qui custodito probabilmente è anche più importante. C'è una quadreria, primo esempio di pinacoteca aperta al pubblico, nel '500. E soprattutto la biblioteca che conserva circa 160000 volumi, frutto di acquisti, ma soprattutto di donazioni ai padri oratoriani.









Si dice che sia stato San Filippo Neri a fondare la congregazione, ma lui in realtà ebbe solo l'intuito per la nascita dell'oratorio (proprio del concetto di oratorio in sé) e solo successivamente nacque la congregazione, sancita da un atto ufficiale, ovvero una Bolla papale sul finire del 1500.
Oltre alla comunità dei chierici secolari, c'erano infatti quelli regolari, che a differenza dei primi non avevano preso i voti e quindi non erano legati a particolari regole. Vivono in comune come i preti, ma svolgono solo le funzioni ministeriali e "attività sociali".
La prima sede della congregazione fu a Roma, ma i nobili napoletani reclamarono una sede a Napoli. Così acquistarono dapprima palazzo Seripando, col chiostro e poi man mano altre 37 proprietà.
Il complesso prende il nome dalla chiesa di San Girolamo a Roma, ovvero la prima in cui operò San Filippo. Lo stesso in sostanza ebbe l'intuito di coinvolgere i giovani nell'opera di catechizzazione e da questo nasce il concetto di oratorio quasi in maniera spontanea.
Iniziamo la nostra visita dalla Congrega/Oratorio dell'Assunta, raffigurata nel trompe l'oeil sul soffitto. Era la Congrega dei mercanti e degli artigiani. Ovviamente i più importanti sedevano più vicini all'altare. Il pavimento è abbellito da maioliche del '700 dei F.lli Massa.






Proseguiamo la nostra visita in un altro luogo che normalmente non è aperto al pubblico, la Sacrestia della fine del '600, poi ristrutturata nel '700. Sul pavimento in marmo, da notare lo stemma di Papa Benedetto XIII, molto devoto a San Filippo Neri. Sul soffitto è raffigurata la gloria di San Filippo. La boiserie è originale ed anche tenuta in buono stato. Anche tutta questa zona sarà oggetto di lavori di ristrutturazione consentiti da alcuni fondi che sono stati riconosciuti al sito dall'UNESCO. Anche perché la struttura, da religiosa, una volta passata alla Stato, sta diventando un museo e c'è bisogno di diversi adeguamenti.














Adeguamenti e lavori che riguarderanno anche la Basilica (che avevo visitato in passato) che attualmente si può vedere solo dal cappellone dei martiri, tutto in legno. La chiesa è a 3 navate, divise da 2 file di 6 colonne arrivate a Napoli dall'isola del Giglio, via mare. Si dice che sotto ogni colonna ci sia una cassettina di piombo con la data in cui è stata eretta la colonna e la dedica ad un apostolo (infatti sono 12). Poi ci sono 6 cappelle che sono state commissionate successivamente e di cui si sono prese cura alcune famiglie nobili napoletane che le hanno fatte abbellire dai principali artisti e pittori dell'epoca, come Solimena, Luca Giordano e Pomarancio. L'altare invece è stato rifatto nell'800 da maestranze napoletane. Alla sua sinistra la cappella dell'Immacolata e a destra quella di San Filippo. L'opera più importante probabilmente è quella di Luca Giordano sul portone d'ingresso, con alcuni personaggi che sembrano appoggiati allo stesso. E questa struttura con soffitto piatto, colonne a dividere le navate e cappelle dorate è stata copiata da Brunelleschi per le sue opere a Firenze.







Lasciata la Basilica, passiamo per il chiostro degli aranci, prima di salire in Quadreria. Qui le opere sono divise per periodi, a partire dal '500. C'è anche una bella vista sulla facciata del Duomo.












Dulcis in fundo, la magnifica biblioteca. Le sale visibili sono 3. Di solito la più bella, la sala Vico, viene fatta vedere per ultima ai visitatori. Noi la vediamo per prima, per rispettare un filo logico e cronologico che ha più senso. A mostrarcela è l'attuale Direttore della biblioteca, con la presenza delle forze dell'ordine che tutelano la sicurezza del sito durante il dissequestro temporaneo. Avevo visto diverse volte le foto di questo luogo su internet, ma entrando nella biblioteca si resta un attimo spaesati, quasi senza fiato per quanto è bella e maestosa. La zona accessibile al pubblico è delimitata, ma comunque si riesce a vedere tutta. Questa è stata la prima o forse la seconda biblioteca aperta al pubblico in Italia. Perché come dicevo prima, qui si svolgeva attività ecclesiastica, ma poi c'era altro tempo dedicato allo svago, per coinvolgere i ragazzi, con musica non sacra.

















Lasciata la sala Vico, ci spostiamo in un'altra dell'800, la sala del camino, che prende il nome dal grande camino che è in fondo alla stessa. Sala lettura e di consultazione. Da questa è possibile vedere solo dall'esterno la sala C o sala Croce.







Sono stato davvero contento di aver partecipato a questa visita guidata organizzata dal Touring Club Italia e aperta anche ai non soci come me. Spero che ci saranno maggiori occasioni per aperture straordinarie al pubblico di un luogo così bello ed importante della mia città. E soprattutto spero che presto venga dissequestrato definitivamente e aperto a tutti. Perché tutti possano ammirarla in tutta la sua bellezza.

Fabio