giovedì 28 aprile 2016

Un ponte in giro tra Umbria e Lazio: San Gemini


Per il ponte del 25 Aprile ci siamo presi un break ed abbiamo fatto un giretto tra Umbria e Lazio. Una delle più belle scoperte è stata San Gemini, dove abbiamo anche alloggiato 2 notti. In Umbria, precisamente a Terni, ho 2 miei fratelli e mio padre che nel tempo si sono trasferiti lì e nelle diverse capatine che abbiamo fatto negli anni per andare a trovarli, abbiamo avuto modo di visitare per bene questa splendida e spesso sottovalutata regione. Però alcuni posti ci mancano ancora. In realtà di solito alloggiamo a Terni, ma avendo avuto difficoltà a trovare un posto carino dove dormire senza spendere una fortuna (i prezzi per il ponte erano alle stelle, con scarsa disponibilità), abbiamo optato per un b&b davvero molto carino, al centro di San Gemini, poco distante da Terni. 















Arrivati nel pomeriggio di sabato, parcheggiamo la macchina nel vicino parcheggio pubblico gratuito appena fuori la porta che dà su piazza San Francesco. Pochi passi su via Roma e siamo al B&B Stazione di posta. Si tratta infatti di un'antica stazione di posta nella quale sembra aver soggiornato anche Garibaldi, in fuga da Roma, verso Perugia. La struttura è molto accogliente, il proprietario molto gentile e disponibile e la camera, posta al primo piano, spaziosa e confortevole. Al pian terreno c'è anche una sala polifunzionale. E siamo fortunati perché al nostro arrivo c'è anche il vernissage della mostra di pittura "Camera ottica" di Cesare Mirabella.
Lasciata in camera la valigia, visto che il tempo regge, facciamo un giro per il centro e rimaniamo sorpresi dalla bellezza di questo centro storico ricco di chiese e di tanti scorci suggestivi. C'è anche un bel panorama sulla natura circostante. D'altra parte Sangemini fa parte de "I borghi più belli d'Italia". Tornati al b&b partecipiamo al vernissage e diamo uno sguardo alle opere pittoriche esposte.








E' ormai quasi ora di cena e ci muoviamo verso Portarìa per andare a mangiare con mio padre ed uno dei miei fratelli una specialità locale, la pizza sotto lo focu.
Nel frattempo ha smesso anche di piovere e ne approfitto per qualche foto notturna.
Temiamo di riuscire a visitare poco in questi giorni viste le pessime previsioni del tempo che danno piogge e temporali, ma alla fine il tempo sarà molto meglio del previsto e  riusciremo a vedere diverse cose e ve ne parlerò nei prossimi post.

Fabio

martedì 26 aprile 2016

Crostata di gelsi con la ricetta di Iginio Massari


E' molto tempo ormai che ho imparato che non c'è cosa più bella che iniziare bene la giornata con una colazione sostanziosa e salutare. Non è sempre stato così. Nella mia vita sono passata dal solo latte e biscotti che ha accompagnato la mia infanzia, allo yogurt (addirittura quello da bere perché ero cronicamente in ritardo per andare a scuola), fino ad arrivare all'università alla tazzina di caffè per svegliarmi e via, pronta ad affrontare una giornata lunga e faticosa.
Purtroppo però mi sono ben presto accorta che se anche lì per lì stavo bene, arrivavo a cena con un appetito famelico e riuscire a fermarmi dall'ingurgitare qualunque cosa trovassi a portata di mano era cosa tutt'altro che facile.
Solo da quando ho iniziato a cucinare, e neanche subito, ho iniziato a preparare dolci che, adatti alla colazione, ci permettono di iniziare bene la giornata e di non arrivare affamati a cena.
Solitamente spazio, da brioches a biscotti, magari accompagnati da una confettura "home-made" giusto per restare in tema, a plumcake oppure una crostata è sempre gradita.
Due settimane fa ho preparato la crostata che vi propongo oggi perché avevo una colazione a cui tenevo particolarmente. Infatti, per la presentazione a Napoli del libro "Torte salate" è venuta a dormire da noi Alessandra. Vi sembrerà strano, ma se anche la nostra amicizia sfiora i dieci anni, era la prima volta che metteva piede a Napoli e che ci veniva a trovare.
Quando abitava a Genova pareva che stesse dietro l'angolo e sapevamo che "prima o poi" sarebbe venuta. Senza farci troppi problemi, sapevamo che sarebbe capitato. Quando ho saputo che si sarebbe trasferita a Singapore, ammetto di aver detto a Fabio che mi dispiaceva che non fosse riuscita a venire a trovarci. Ma la vita è strana, si sa, e per assurdo, ci è capitato di incontrarci più volte in questo ultimo anno, di quante volte ci eravamo viste nei due anni che hanno preceduto la sua partenza e, nonostante la distanza, si è anche presentata la felice occasione di venire a Napoli.
Dato che ovviamente abbiamo voluto che fosse nostra ospite, le ho preparato una colazione salutare e genuina come piace a me, per giunta tutta firmata Massari.
Oltre alla Focaccia aromatica che ho pubblicato già qualche giorno fa, ho preparato una crostata che nella ricetta originale era fatta con la confettura di visciole, ma che in mancanza ho sostituito con la confettura di gelsi neri.


Crostata con confettura di gelsi ( da "Non solo zucchero vol. I" di Iginio Massari)

Ingredienti:
Per la pasta frolla tipo Napoli:
150 g di burro
125 g di zucchero
50 g di mandorle bianche in polvere
1/2 baccello di vaniglia
1/4 di scorza grattugiata di limone
45 g di uova
1 g di sale
250 g di farina bianca 00
2,5 g di lievito in polvere (facoltativo ma io l'ho messo)

Per la farcitura:
1 vasetto di confettura di gelsi neri
2 cucchiai di marmellata di limone


Nella bacinella della planetaria con scudo mettere il burro, lo zucchero, le mandorle in polvere e gli aromi, quindi amalgamare gli ingredienti omogeneamente senza montare, aggiungere le uova, il sale e quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare la farina e il lievito setacciati, lavorando poco, cioè solo finché la farina sarà completamente amalgamata.Conservare la pasta in frigorifero per stabilizzarla (note mie: è consigliabile una notte, ma anche qualche ora sarà sufficiente).
Stendere la pasta dello spessore di 8 mm, bucherellarla e stampare un fondo con un anello per torte. Appoggiare pasta ed anello su una teglia (oppure sul fondo della tortiera per crostata), con la pasta rimanente formare un cilindro della lunghezza della circonferenza della crostata, disporla lungo il bordo interno dello stampo e fare delle incisioni decorative.
Distribuire la confettura di gelsi sul fondo in modo uniforme e completare con un leggero strato di marmellata di limoni e cuocere a 180°C per 5 minuti.


L'impasto può essere conservato in frigo fino a 15 aggiorni avvolto nella pellicola per alimenti, quindi può essere tranquillamente preparato in anticipo.
Quando si stende l'impasto utilizzare pochissima farina perché se quest'ultima resterà sulla superficie del dolce in cottura, la pasta risulterà grigia ed opaca.


Purtroppo siamo riusciti a fare vedere ad Alessandra poco della nostra bella città, ma sappiamo che prima o poi nonostante la distanza, tornerà...ed io avrò l'occasione per prepararle un'altra colazione..e non solo.

Anna Luisa

giovedì 21 aprile 2016

MTChallenge di Aprile: Biscotti "Acqua e Menta" con frolla montata all'olio, lemon curd e raindrop alla menta


Potevano mancare i frollini all'olio per la Dani di "Acqua e Menta"? E potevo non ingegnarmi per farli alla frolla montata? Ebbene, ci ho pensato e ripensato, quasi non ci ho dormito la notte per capire come potevo fare ed alla fine ne sono uscita vittoriosa.
Ma partiamo dall'inizio. La sfida dell'MTChallenge di questo mese, come ho detto ieri, è sui biscotti. Si poteva scegliere di prepararli con la frolla classica, con la sablée o con la frolla montata ed obbligatoriamente la seconda proposta non doveva contenere né latte, né suoi derivati.
Sappiamo però che tutti e tre questi tipi di impasti contengono grosse quantità di burro, come ho detto, vietato nella gara. Così ho iniziato a raccogliere idee da varie parti. Per prima cosa ho memorizzato la ricetta di Daniela e Juri che utilizzano olio extravergine di oliva e olio di riso in pari quantità. Anche io amo utilizzare nei dolci l'olio di riso perché è più leggero dell'olio extravergine d'oliva e con un sapore meno invasivo, quindi i due oli si bilanciano bene nei dolci. Inoltre l'olio di riso ha il punto di fumo a  254°C per cui è adatto per una cottura in forno a 180°C.
Continuando a raccogliere notizie, ho trovato la ricetta del maestro Busi che utilizza però, nella produzione del burro senza latte, il burro di cacao, anch'esso vietato nella gara. Un concetto importante che dà Busi nella sua ricetta però è quello di aggiungere l'acqua e lo zucchero sotto forma di sciroppo di zucchero e di inserirlo a filo "affinché avvenga la scomposizione delle molecole dell'acqua in ambiente grasso".
Infine ho trovato la ricetta della frolla all'olio extravergine di oliva di Montersino, ma il problema rimaneva riuscire a creare non una frolla semplice, bensì una frolla montata perché era questo l'obiettivo che mi ero prefissata. Così mi sono svegliata una mattina e nel dormiveglia mi sono ricordata che nelle preparazioni di pasticceria viene utilizzata la lecitina di soia come emulsionante in grado di legare tra loro liquidi e grassi, per cui ho pensato che potesse servire a dare all'impasto una struttura più stabile.


Giusto per aumentare il livello di difficoltà, ho deciso che i biscotti dovevano essere farciti ed un lemon curd, ovviamente senza burro poteva fare al caso mio, per cui ho modificato la ricetta del lemon curd che utilizzo di solito.
Mentre i miei neuroni lavoravano per stabilire come poter fare una frolla montata, mi sono imbattuta nell'ultimo tormentone del web: la Raindrop cake, una sfera di acqua gelificata servita in vari modi.  Quando mi sono confrontata con Fabio su come comporre questi diversi elementi, mi ha dato lo spunto finale. "Perché non inseriamo una fogliolina di menta all'interno della goccia in maniera da creare i biscotti "Acqua e Menta"? Quest'ultimo infatti è proprio il nome del blog di
Juri e Dani, così, dopo diversi prove, sono riuscita ad ottenere la fogliolina sospesa nella goccia anziché sul fondo della stessa. Non si pensi che sia solo per un fatto prettamente estetico perché quando si mangia questo biscotto che è dolce, dopo aver gustato la friabilità della frolla montata all'olio, si incontra l'aspro del lemon curd e tutto termina con la freschezza della sfera di gelatina e della fogliolina di menta contenuta al suo interno.
Ma passiamo alla ricetta perché è tutto più semplice di quel che si potrebbe pensare.



Biscotti "Acqua e Menta" con frolla montata all'olio, lemon curd e raindrop alla menta

Ingredienti
Per frolla montata all'olio:
75 ml di olio extravergine d'oliva
75 ml di olio di riso
5 tuorli
1 albume
10 g di lecitina di soia granulare
200 g di zucchero
50 ml di acqua
300 g di farina
2 g di lievito in polvere
Semi di 1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

Per il lemon curd all'olio
3 limoni
2 tuorli
2 uova intere
3 cucchiaini di maizena
200 g di zucchero
3 cucchiai di olio di riso


Per le sfere:
125 ml di acqua
8 g di gelatina in fogli
1 cucchiaino di zucchero
10 foglie piccole di menta


Preparare i biscotti: nel bicchiere del mixer ad immersione inserire i tuorli e la lecitina ed iniziare a frullare. Come si fa per la maionese, versare poco per volta gli oli precedentemente mescolati insieme. Nel frattempo in un pentolino portare ad ebollizione l'acqua e lo zucchero e cuocere fino a 118°C. Mettere nella planetaria munita di frusta il composto di olio e tuorli ed iniziare a montare, aggiungere l'albume e quindi lo sciroppo di zucchero a filo, versandolo nella parete interna della ciotola e non direttamente sul nostro composto. Continuare a montare per almeno 5 minuti, quindi aggiungere le polveri setacciate insieme ed i semi di vaniglia e continuare a montare fino ad ottenere un composto uniforme.
Mettere l'impasto in una sac à poche munita di bocchetta a stella e disegnare un cordoncino intorno ad un cerchietto coppapasta che ci servirà come riferimento. Preparare in questo modo i biscotti utilizzando circa una metà della pasta. Per l'altra metà invece disporre un po' di impasto in un coppapasta della misura della circonferenza esterna dei biscotti e con un pistoncino schiacciare in modo da fare le base dei biscotti. Disporre su due teglie diverse i biscotti e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 16 minuti le basi e per 15 minuti le parti superiori dei biscotti. Mettere a raffreddare su una gratella.
Preparare il curd: montare le uova ed i tuorli con lo zucchero, aggiungere la maizena, quindi la scorza grattugiata ed il succo dei limoni. Mettere il tutto in un pentolino e portare ad ebollizione mescolando. Fare cuocere un paio di minuti. Filtrare la crema attraverso un colino a maglie strette, aggiungere l'olio ed invasare.


Preparare la Raindrop alla menta: mettere i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo riscaldare l'acqua in un pentolino e portarla quasi ad ebollizione. Sciogliervi dentro lo zucchero ed i fogli di colla di pesce strizzati. Riempire le semisfere di 2 cm di diametro di uno stampo di silicone e mettere a raffreddare in abbattitore per 5-10 minuti (in mancanza fare raffreddare a temperatura ambiente e poi mettere in frigo, ma ci vorrà più tempo). Quando il composto sarà denso, ma non ancora del tutto gelificato, inserire in ciascuna semisfera una fogliolina di menta (se necessario incidendo leggermente la superficie delle semisfere con un coltellino affilato per inserire la foglia) e lasciare raffreddare altri 5 minuti in abbattitore, quindi conservare in frigorifero fino al momento di utilizzarle.
Quando si dovranno sformare, passare un coltello molto sottile lungo il bordo di ciascuna semisfera e poi, con un colpo secco risvoltare ciascuna ciotolina facendo fuoriuscire la semisfera.
Capovolgere le basi dei biscotti e, con una sac à poche, farcirle di lemon curd . Disporvi sopra i cerchi di frolla montata ed al centro di queste ultime, le semisfere di "acqua e menta".
Conservare in frigorifero fino al momento di servire.



Mi sono divertita tantissimo a preparare questi biscotti, a parte per la soddisfazione di riuscire nel mio intento, anche perché Fabio ed io siamo molto legati a Juri e Dani, da quando li abbiamo conosciuti, forse perché entrambi i nostri blog sono fatti  a quattro mani da due coppie, o forse semplicemente perché sono degli amici con cui ci troviamo bene e che ci piacerebbe avere più vicino. In ogni caso sono felice di avere dedicato a loro questi frollini che spero gli piaceranno il giorno che li proveranno...e sono sicura che li proveranno prima o poi.

Anna Luisa (e Fabio)

mercoledì 20 aprile 2016

MTChallenge di Aprile: Fiori di biscotti di frolla al cacao con caramello al burro salato



Gli ultimi giorni sono stati decisamente emozionanti per noi tutti che partecipiamo all'MTchallenge.
Come abbiamo detto qualche giorno fa, è uscito il nuovo libro con le ricette con cui abbiamo partecipato alla gara delle torte salate e l'uscita in libreria è stata accompagnata da un "Torta-tour" di Alessandra con la presentazione del libro in varie città d'Italia.
Venerdì scorso il tour ha toccato anche Napoli e per noi è stata una bellissima esperienza e, come dicevo prima, molto emozionante per una serie di ragioni. In primis perché non capita tutti i giorni di vedere pubblicata una propria ricetta su un libro, poi, vedere addirittura presentato il suddetto libro presso una libreria Feltrinelli provoca ancora più gioia ed infine, ma cosa non meno importante, avere Alessandra come nostra ospite e conoscere di persona tanti amici "virtuali" che fanno parte come noi della grande community dell' MTchallenge.


Dall'esterno non è facile capire cosa facciamo, soprattutto se non si è blogger, non si ha una visione chiara di noi che bazzichiamo in questo mondo; ed è ancor meno chiaro perché ogni mese si decide di mettersi in ballo con una gara che, come diciamo sempre, è prima con se stessi e poi con gli altri partecipanti, per preparare una ricetta di tutto punto, rispettando regole ed apprendendo sempre cose nuove. Il tutto per non vincere nulla di reale, ma solo la possibilità di lanciare la sfida successiva.
Una delle gioie dell'altra sera è stata che mio padre, che mi ha fatto il grande regalo di essere presente, guardandomi con sguardo orgoglioso, mi ha detto di aver finalmente capito di preciso cosa facciamo ed in cosa consistesse il gioco.
La parte bella è venuta quando, dopo aver sentito che il primo libro era stato preceduto dallo slogan "Basta biscotti!", mi ha chiesto quale fosse la gara di questo mese ed io gli ho risposto: "I biscotti!".
Ma la gara non è semplice come qualcuno potrebbe pensare, infatti Juri e Daniela, vincitori della precedente sfida dell'MTchallenge, hanno scelto i biscotti come ricetta della nuova gara, ma dando spiegazioni minuziose su tre tipi di impasti per poterli realizzare: pasta frolla, frolla montata e sablée, rendendo  in questo modo la sfida estremamente tecnica. E dato che quando il gioco si fa duro, i duri iniziano a giocare, mi sono lanciata a capofitto nella sfida ed ho elaborato un paio di ricette, di cui oggi vi propongo la prima.
Ho preparato dei biscotti di pasta frolla al cacao con la ricetta del maestro Massari (dopo la montersinite ora sono affetta da massarite, casomai non si fosse capito), farciti con il caramello al burro salato. Una ricetta ricca di contrasti che mi intrigano sempre e molto pericolosa perché...questi biscotti danno dipendenza!


Biscotti di pasta frolla al cacao con caramello al burro salato

Ingredienti
Per la pasta frolla al cacao media (da "Non solo zucchero 2" di I: Massari)
300 g di burro
200 g di zucchero a velo
5 g d vaniglia
95 g di uova intere
2 g di sale
500 g di farina 00
50 g di cacao
2,5 g di lievito in polvere

Per il caramello salato:
280 g di zucchero
130 g di panna
100 g di burro
5 g di sale


Nella bacinella della planetaria con scudo mettere il burro, lo zucchero a velo e gli aromi, quindi amalgamare gli ingredienti in modo omogeneo, ma senza montare. Aggiungere le uova e il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare la farina bianca, il cacao ed il lievito setacciati, lavorandoli poco, solo finché la farina bianca sarà completamente amalgamata. Si consiglia di riporre la pasta frolla ricoperta con un cellophane in frigorifero per 10-12 ore prima di utilizzarla. Per un lavoro razionale e ben organizzato, è opportuno realizzarla il giorno prima dell'uso.
Preparare il caramello al burro salato. Mettere lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e farlo sciogliere a fuoco medio. Farlo caramellare fino ad ottenere un color caramello intenso, senza che bruci. Versarvi a filo in tre riprese la panna che avremo precedentemente portato a bollore in un altro pentolino. Controllare la temperatura che dovrà essere di 108°C. Togliere il pentolino dal fuoco ed aggiungere il burro a pezzi. Mescolare bene e lasciare raffreddare. Una volta che il nostro caramello sarà raffreddato, riporlo in frigo in un contenitore chiuso, fino al suo utilizzo.
Note: la preparazione del caramello può essere fatta in una sola volta mettendo tutto lo zucchero nel pentolino, oppure mettendo poco zucchero alla volta, aggiungendone altro solo quando quello nel pentolino si sarà caramellato.
Stendere la frolla allo spessore di 4 mm sul piano leggermente infarinato ed incidere con il taglia biscotti a forma di fiore. Con un coppapasta a cerchietto di 2 cm di diametro, incidere il centro della metà dei biscotti precedentemente ottenuti. Disporre i due tipi di biscotti su due teglie rivestite di carta da forno e cuocere a 180°C per 15 minuti i biscotti senza foro al centro e 14 minuti quelli forati.
Mettere a raffredddare su una gratella.
Con una sac à poche farcire il centro dei biscotti non forati e sovrapporvi quelli forati.
Conservare in una scatola di latta in frigo fino al momento di servire.
Questi biscotti sono ideali per un té in compagnia, oppure per una colazione gustosa, ma anche per uno spuntino fuori pasto...insomma, ogni momento è buono per gustarli.

Note mie: amo preparare la pasta frolla a mano, per cui anche questa volta non ho usato la planetaria, ma ho disposto a fontana la farina, il cacao ed il lievito ed al centro il burro e lo zucchero che ho impastato per primi, poi ho aggiunto le uova ed il sale e, quando l'impasto centrale è risultato omogeneo, ho iniziato ad aggiungere il mix di farina, cacao e lievito senza impastare con energia, ma solo con la punta delle dita, in modo che non si formasse glutine che renderebbe la frolla poco friabile.


Questa è la nostra prima proposta, ma ci rivediamo prestissimo per la seconda che, come dice il regolamento, deve essere senza burro, all'olio.

Anna Luisa

giovedì 14 aprile 2016

Per iniziare bene la giornata: Focaccia aromatica di Iginio Massari



Da quando ho iniziato ad andare d'accordo con il mio lievito madre, mi piace coccolarlo ed ammetto di parlarci anche di tanto in tanto (ma non mi prendete per matta...ok, solo un pochino). Mi piace soprattutto metterlo alla prova dopo averlo rinfrescato varie volte, quando vedo che il suo colore è bianco, forma delle bolle enormi nel barattolo in cui vive e profuma di pane. In quel momento so che l'ho allenato bene ed è disposto a fare il suo dovere a puntino.
Potrei utilizzarlo per preparare del pane, ma Fabio ed io cerchiamo di evitare di avere questa grossa tentazione in casa, dato che inizieremmo a mangiarlo al mattino e smetteremmo...solo dopo averlo terminato.
Tutt'altro discorso vale per le brioches e tutto ciò che ruota attorno alla colazione. In quel caso diventiamo bravissimi e ci limitiamo a mangiarne solo al mattino (...ok, magari un pezzettino durante la giornata ci scappa di tanto in tanto).
Inoltre io amo preparare prodotti per la colazione perché mi piace iniziare bene la giornata e perché quando un prodotto è genuino e fatto con ingredienti "veri" e di qualità, se ne apprezza ancor più la bontà.


Così mi diletto a preparare vari prodotti da forno che, a parte distribuire talvolta tra amici e parenti, congelo quando si tratta di monoporzioni oppure consumiamo pian piano quando si tratta di grandi lievitati che mantengono le loro caratteristiche organolettiche inalterate per tempi abbastanza lunghi.
Cercando appunto una soluzione per la colazione, mi sono imbattuta nella ricetta della focaccia aromatica del maestro Massari.
Sono rimasta subito affascinata dalla sua affermazione introduttiva in cui spiega che è un prodotto intelligente perché contiene cioccolato bianco e, volendo capire il motivo di questa affermazione non mi è rimasto che allenare i muscoli del mio lievito madre e cimentarmi nella preparazione di questo lievitato.
Riporto la ricetta nelle proporzioni utilizzate da me (1/10 di quelle indicate sul libro) e con l'introduzione in sequenza degli ingredienti, anche se il maestro Massari inizia mettendo tutti gli ingredienti, tranne le uova, direttamente in planetaria (va bene che il lievito madre è allenato, ma non sfidiamo la sorte!).


Focaccia aromatica  (da "Non solo zucchero 2" di Iginio Massari)

Dolce lievitato di concezione intelligente nell'utilizzo del cioccolato non fondente (produce invecchiamento precoce) per il contenuto di cacao, ma cioccolato bianco che dà fragranza e gusti aromatici gradevoli.

Ingredienti:
1° impasto:
150 g di lievito naturale rinfrescato 3 volte a distanza di 3 ore
400 g di farina bianca 00 W 380
170 g di acqua
200 g di tuorli
200 g di burro
175 g di zucchero

2° impasto:
125 g di  farina bianca 00 W 380
50 g di burro
45 g di zucchero
50 g di tuorli
12 g di sale
200 g di cioccolato bianco tritato
1 baccello di vaniglia


Versare nell'impastatrice il lievito stemperato nell'acqua e la farina setacciata. Impastare per circa 15 minuti ed aggiungere i tuorli sbattuti poco alla volta, quindi lo zucchero sempre un po' per volta ed alla fine a piccoli pezzi il burro ammorbidito a pomata.
Impastare a velocità 2 fino a che la pasta comincerà a diventare liscia ed inizierà a fare delle grosse bolle in superficie, diventando elastica. Mettere a lievitare per 11-12 ore a 26°-28°C, finché avrà triplicato il volume.
Il giorno successivo versare nell'impastatrice il primo impasto con la farina setacciata ed i semi di vaniglia. Impastare a velocità 2 finché la pasta si presenterà liscia ed elastica, aggiungere quindi lo zucchero e metà dei tuorli. Impastare fino a quando l'aspetto della pasta si presenterà liscio ed elastico ed aggiungere il burro ammorbidito. Inserire i tuorli rimanenti ed attendere che l'impasto riacquisti elasticità, quindi aggiungere il sale ed il cioccolato bianco tritato.
Lasciare riposare l'impasto circa 30 minuti sul banco di lavoro. Spezzare l'impasto in pezzi da 500 g, arrotolarli ben chiusi e lasciarli riposare per circa un'ora a 28°C con un umidità del 65%. Schiacciare la pasta con le mani delicatamente, dando una forma tonda alta circa 2 cm. Posizionarla sulle teglie e fare lievitare per circa 6/7 ore a 28°C.
Dorare la superficie con un uovo sbattuto e cospargerla di zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia. Infornare in forno preriscaldato a 160°C per 50 minuti.
Il dolce si conserva per 30 giorni.

Note mie: con questa dose ho preparato 2 focacce aromatiche un po' più grandi. Dopo circa 15-20 minuti di cottura ho coperto le focacce con un foglio di carta alluminio perché lo zucchero stava caramellando e temevo si bruciasse la superficie.


Il risultato è stato eccellente e ne siamo rimasti entusiasti...questo vuol dire iniziare bene la giornata.

Anna Luisa

martedì 12 aprile 2016

Arrosto di Cinta Senese cotto a bassa temperatura glassato all'arancia su letto di carciofi


La cottura a bassa temperatura ormai ci ha conquistati. Ogni volta che dobbiamo pensare di cuocere un arrosto, un pezzo di carne o del pesce un po' più carnoso come il baccalà, iniziamo a meditare su come cuocerlo, come condirlo e quanto tempo occorrerà perché il cuore raggiunga la giusta temperatura. Purtroppo i testi a riguardo sono ancora pochi e per lo più, essendo rivolti agli chef, danno indicazioni sul metodo "Sous vide", cioè una cottura lenta a bassa temperatura, ma sottovuoto.
In realtà il risultato finale con o senza il sottovuoto è simile, l'unico parametro che ne risente sensibilmente è il tempo di cottura che risulta essere più breve nel caso del "sous vide".
Nelle cucine professionali in particolare viene usato il sottovuoto a campana, un apparecchio che consente di mettere sottovuoto anche cibi in presenza di liquidi, senza estrarre anche questi ultimi insieme all'aria dalla busta per sottovuoto.


La necessità di ricorrere a questi metodi è data dal fatto che gli chef utilizzano il Roner (dal nome della marca più diffusa), un apparecchio che consente una lenta cottura in un bagnomaria in cui la temperatura dell'acqua viene mantenuta costante.
Si intuisce quindi che seppure ci siamo muniti di testi e cerchiamo informazioni  a riguardo ogni volta che decidiamo di cuocere un alimento sottovuoto, la nostra è una vera e propria sperimentazione che ci auguriamo risulti utile anche ad altri che come noi si sono avvicinati a questo metodo di cottura a livello amatoriale.
Oggi era doveroso sperimentare la cottura a bassa temperatura in quanto ci è capitato di imbatterci in negozio decisamente ben fornito che aveva nel banco frigo un arrosto di cinta senese della macelleria Falorni di Greve in Chianti.
Mettetevi nei nostri panni, non si sarebbe accesa anche a voi la lampadina immaginando questa pregiata carne cotta a bassa temperatura e magari ben accompagnata in un bel piatto?


Arrosto di Cinta Senese glassato all'arancia su letto di carciofi

Ingredienti:
1 arrosto di Cinta Senese di circa 600g
buccia grattugiata di mezza arancia
4 carciofi
1 limone
250 ml di succo d'arancia
4 cucchiaini di zucchero
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Massaggiare l'arrosto con un cucchiaio d'olio, un pizzico di sale e pepe e la buccia grattugiata dell'arancia. Disporlo in un tegame da forno o nel sacchetto per la cottura in forno e cuocere a 80°C per 2 ore e 1/2, o fino a quando il termometro a sonda che avremo disposto nel pezzo di carne, non indicherà il raggiungimento dei 65°C al cuore.
A questo punto è possibile abbattere la temperatura e conservare la carne decidendo di rigenerarla e servirla in un secondo momento, oppure continuare la preparazione.
Mentre la carne cuoce pulire i carciofi: eliminare le fogli esterne e tagliare la punta dei carciofi.Tagliarli a metà ed eliminare la peluria interna, tagliarli quindi a fettine sottilissime e metterli in acqua acidulata con del limone per evitare che anneriscano, man mano che si preparano. Sciacquare i carciofi, sgocciolarli bene e condirli con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva emulsionato ad un pizzico di sale ed al succo di mezzo limone. Metterli da parte.
Preparare la glassa all'arancia: mettere in un pentolino il succo d'arancia e lo zucchero e cuocere a fuoco lento fino a che non si formino sulla superficie del succo delle grosse bolle ed il succo di arancia si sia addensato divenendo simile al caramello.
Prelevare la carne e farla rosolare in una padella calda per 3 minuti, girandola da tutte le parti, in modo che avvenga la reazione di Maillard e si formi quella sottile crosticina bruna intorno all'arrosto.
Disporre al centro di ciascun piatto dei carciofi, formando un letto. Tagliare la carne a fette spesse e disporne una fetta su ogni "letto" di carciofi. Versare sulla carne qualche cucchiaiata di glassa all'arancia e servire.


Questo esperimento è fatto...vedremo quale alimento ci fornirà la prossima ispirazione.

Anna Luisa

giovedì 7 aprile 2016

Vacherin di Primavera al piatto


Sono curiosa di natura, mi piace scoprire cose nuove e cercare di ampliare le mie conoscenze. Non mi sazio mai (in tutti i sensi) e ciò si ripercuote sulla mia cucina ed in particolare sui dolci che preparo.Voglio sempre andare oltre a scoprire e sperimentare nuovi ingredienti o nuove preparazioni.
Ultimamente ho "scoperto" Instagram (ed era pure ora direte voi) e sto facendo un giro virtuale della cucina del mondo e delle tendenze che ci sono. Mi sono così imbattuta nella pasticceria russa, che ritengo allo stesso tempo più all'avanguardia, ma anche più esasperata di quella francese, con colori più sgargianti, con particolare attenzione alle decorazioni, ma allo stesso tempo "minimal chic".
Tutto ciò rappresenta un  po' la tendenza che si è vista negli ultimi anni nei ristoranti pluristellati, anche se ultimamente mi pare di recepire fortunatamente un ritorno alla "sostanza" più che alla mera estetica, per cui si sta facendo strada il pensiero che anche l'occhio vuole la sua parte, ma alla fine non ci si può alzare da tavola non sazi.
In ogni caso, nonostante sia cosciente di questa lodevole nuova tendenza che credo sia stata recepita più nel nostro Paese che all'estero, ammetto che, dovendo solo ammirare foto su Instagram, mi sono lasciata conquistare dai dolci al piatto russi.
Ho già preparato un dolce al piatto diciamo stando più nei canoni italiani, quindi con una composizione molto varia e con numerosi elementi nel piatto, ma oggi ho voluto esasperare anche io un dolce di questo tipo, ispirandomi ad un classico di questa stagione: fragole, panna e meringa.
Detto così può venire in mente un vacherin francese, ma come ho detto, l'ho voluto reinterpretare attingendo alla pasticceria francese, non solo per la tipologia di dolce, ma anche perché vi troverete dei minimacarons, pur pensando come lo avrebbero preparato i pasticceri russi.
Il risultato è un dolce ammaliante, che sicuramente per me costituisce una novità con cui mi sono divertita molto, in grado di appagare gli occhi.


Vacherin di Primavera al piatto

Ingredienti:
Per i minimacarons (ricetta delle versione grande di Felder)
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero a velo
1,25 cl di acqua
50 g di zucchero
38 g di albumi

Per la confettura di fragole:
150 g di fragole
100 g di zucchero

Per la ganache di farcitura al cioccolato:
100 g di cioccolato bianco
80 ml di panna
20 d di burro
100 g di confettura di fragole

Per le meringhe (metodo francese):
100 g di albumi
200 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di succo di limone
colorante in polvere rosso

Per la salsa di fragole:
55 g di fragole
35 g di zucchero

100 ml di panna montata
 foglie di basilico
5-6 fragole


Preparare la confettura di fragole: pulire a tagliare le fragole e metterle con lo zucchero in un tegame dal fondo spesso. Cuocere, schiumando man mano fino ad ottenere una consistenza gelatinosa e fino a quando, posto un cucchiaino di confettura su un piattino freddo tenuto inclinato, scenderà lentamente. Imbarattolare in barattoli sterili chiudere con il coperchio e capovolgerli fino a completo raffreddamento.
Preparare i minimacarons: frullare bene la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer, quindi passarli al setaccio. Nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero. Mescolare l'acqua e lo zucchero in un tegamino dal fondo spesso e riscaldare a fuoco medio. Se è necessario pulire i bordi, utilizzare un pennello bagnato di acqua come si fa per il caramello. Aggiungere 75 g di albumi allo zucchero a velo mescolato con la farina di mandorle, fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. Nel frattempo iniziare a montare a neve in una ciotola gli altri 75 g di albumi. Quando lo sciroppo raggiunge i 114°C, montare alla massima velocità gli albumi. Appena il termometro arriva a 118-119°C,versare lo sciroppo di zucchero sul bordo interno della ciotola degli albumi montati e continuare a montarli a media velocità. Terminato di versare lo sciroppo continuare a montarle gli albumi alla massima velocità per un altro paio di minuti. Abbiamo ottenuto una meringa all'italiana.
Iniziare ad incorporare la meringa al composto di farina di mandorle, iniziando da una piccola quantità ed aggiungendone altra solo dopo che la quantità precedente sia stata completamente assorbita. A questo punto aggiungere del cacao per i macarons al cioccolato oppure del colorante per le altre versioni. Ricordarsi che il colore tende a sbiadirsi durante la cottura.
Si otterrà un composto denso, ma non fermissimo come una meringa. Mettere il composto nella sac à poche. Rivestire la teglia con carta da forno e riscaldare il forno a 160°C. Formare delle palline di composto del diametro di 1,5-2 cm sulla carta da forno distanziandole fra di loro. Man mano che si porranno le successive, le precedenti tenderanno ad appiattirsi un po', ma deve accadere perché i macarons prendano la loro forma caratteristica. Cuocere 9-10 minuti, girando la placca a metà cottura. Durante la cottura i macarons si solleveranno un po', dando origine ad una superficie lucida che dovrà risultare leggermente dorata a fine cottura, ed ad un bordino ruvido. Una volta raffreddati, capovolgerli e con un dito esercitare una leggera pressione nella parte inferiore per potervi porre la farcia.
Per la farcitura, sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere poco alla volta la panna precedentemente riscaldata ed alla fine il burro. Quando la crema sarà divenuta uniforme, aggiungere la confettura di fragole. Fare raffreddare la ganache completamente, meglio in frigo per 15 minuti, prima di porla nella sac à poche. Capovolgere la metà dei macarons e farcirli, quindi coprire con gli altri macarons esercitando una leggera pressione. Conservare in frigo per massimo 3 giorni.



Preparare le meringhe: Montare in planetaria o con una frusta gli albumi con il succo di limone  e, quando avranno cominciato a preneder consistenza, setacciarvi lo zucchero a velo poco alla volta e continuando a montare. Per ultimo aggiungere il colorante in polvere rosso. Con una sac à poche munita di bocchetta a stella, formare tante piccole meringhe su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 100°C per 2 ore, girando la teglia a metà cottura.
Preparare la salsa di fragole: frullare le fragole con lo zucchero e riporre in frigo fino al momento di utilizzarla.
Disporre nel piatto le meringhe ed i minimacarons "bloccandoli" con una goccia di ganache. tagliare le fragole e fette o lasciarle intere e sparpagliarle nel piatto. Formare dei ciuffetti di panna e con il biberon delle gocce di salsa di fragole. Decorare infine con foglioline di basilico.


Ammetto, come dicevo,  di essermi diverta molto a preparare questo dolce al piatto, potendo spaziare tra decorazione e differenti preparazioni e forse la prossima volta, azzarderò anche qualche abbinamento gustativo più azzardato.

Anna Luisa