giovedì 31 marzo 2016

SIAMO TOURNATI- LE TORTE SALATE & L'MTCHALLENGE IN TOUR


Ancora una volta la blogosfera trema perché "siamo tournati" con l'uscita del nuovo libro dell'MTchallenge, il quarto in ordine cronologico dopo "L'ora del patè", "Insalate da Tiffany" e "Regali golosi".
Curiosi di scoprire il titolo e l'argomento di questo nuovo volume?
Questa volta il tema sono le torte salate, e quale momento migliore per acquistare questo bellissimo libro se non in questo periodo di gite fuori porta e picnic all'aria aperta?
Questa volta ci sono delle novità: la prima è che l'editore è Gribaudo-Gruppo Feltrinelli, quindi ci sarà una distribuzione capillare in tutte le librerie d'Italia (non avete scuse, cercatelo!), ma la grande novità è che porteremo la nostra euforia dal mondo virtuale a quello reale con la presentazione del libro nelle librerie Feltrinelli delle principali città italiane e se volete conoscere le date basterà dare un'occhiata alle infografiche che vi riportiamo.
Come anche per i volumi precedenti,  parte del ricavato andrà in beneficenza. Nello specifico, sarà devoluto a favore di "Piazza dei Mestieri" che ha come scopo quello di "creare un punto di aggregazione dei giovani in cui sia evidente un contenuto educativo e dove si possa sperimentare un approccio positivo alla realtà, dall’apprendimento al lavoro, dal modo di usare il proprio tempo libero alla valorizzazione dei propri talenti anche attraverso l’introduzione all’arte, alla musica e al gusto".
Ci sembra doveroso sottolineare che il 15 Aprile la presentazione avverrà presso la sede della Feltrinelli in piazza dei Martiri a Napoli, dove noi, Alessandra Gennaro e gli altri blogger campani che partecipano a questo bellissimo gioco che è l'MTchallenge vi aspetteremo numerosi...non mancate!






Qui il link per acquistare il libro che trovate da oggi anche in libreria.
Inoltre potrete partecipare alle presentazioni che si terranno in diverse città italiane. Non mancate, vi aspettiamo numerosi!



Anna Luisa e Fabio

giovedì 24 marzo 2016

Uovo stilizzato concentrico


A volte cerco di ricordare quando ho iniziato a fare dolci, perché anche se non ci crederete, ma prima di iniziare l'università, non avevo mai messo mano ai fornelli, tanto da nutrirmi durante il primo anno universitario dei risotti in busta e di barattoli di Nutella che venivano finiti in pochissimo tempo a cucchiaiate.
Ho iniziato durante il secondo anno a cucinare qualcosa, attingendo le ricette da un libro che insegnava l'abc della cucina e dalle ricette che mia zia mi scriveva sui foglietti che puntualmente venivano persi. Durante quel periodo mi fidanzai con Fabio e decisi di provare a prenderlo per la gola preparando dolci, per la precisione un paio a settimana che terminavano senza troppe difficoltà.
Il resto della storia la conoscete già, ma sicuramente all'epoca non avrei mai pensato di ritrovarmi oggi a scrivere su questo blog/diario e a cucinare piatti che Fabio avrebbe fotografato, ovviamente prima di mangiarli (l'unica cosa che non è cambiata è che contino a prenderlo per la gola).
Le uova di cioccolato sono venute qualche anno dopo, ma neanche tanti. Ed anche lì mi domando come feci a pensare di preparare un uovo "home made". In realtà l'idea mi fu data da una ragazza che aveva un negozio piccolo, ma fornitissimo di prodotti per pasticceria, la quale mi disse che era semplicissimo, bastava prendere uno stampo e sciogliere il cioccolato.
Il primo paio di tentativi non riuscirono benissimo, il cioccolato non si staccava dallo stampo ed io non capivo il perché (forse aveva dimenticato di dirmi che il cioccolato andava temperato, ma all'epoca mi sarei scoraggiata sicuramente nel sentire tutto il procedimento). Così pensai di farlo raffreddare un attimo in frigo, ottenendo buoni risultati.
Non contenta decisi di provare a nocciolare le uova che preparavo, sia per dare più stabilità alla struttura dell'uovo stesso, sia perché con la nocciolatura il risultato era sorprendente sia alla vista che all'assaggio. Forse per questa ragione quell'anno mi trovai a produrre ben 41 uova di varie misure (mi ero fatta prendere la mano, per cui allo stampo iniziale, ne avevo affiancato altri due di diverse misure).
Non preparo le uova di cioccolato tutti gli anni, ma quando la Pasqua si avvicina iniziano a venirmi idee a volte un po' balorde, ma che mi diverto a realizzare.
L'anno scorso ho preparato un "uovo venuto dallo spazio" e quest'anno ho preparato un uovo concentrico un po' stilizzato.
Il procedimento è abbastanza semplice, e non necessita neanche dello stampo da uova, ma semplicemente di una serie di  tagliabiscotti circolari concentrici.


Uovo stilizzato concentrico

Ingredienti:
500 g di cioccolato a latte

Tritare il cioccolato fondente e farlo sciogliere a bagnomaria, finché raggiunge i 40°/45°C facendo attenzione, perché l’acqua non deve entrare in contatto mai con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare. Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante. 
Versare i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargare il cioccolato e poi riportatelo al centro, ripetendo l’operazione 2/3 volte fino a quando cambia consistenza e diventa più viscoso. La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 25°/26°C .
Attenzione a non formare grumi, il cioccolato alla fine deve essere liscio. Se dovesse succedere e fossero molti, fondere di nuovo. A questo punto rimettere il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo. Mescolare bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 31°C nel caso del cioccolato fondente. Misurare la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato. Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione. Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se si è fortunati sarà salita a 29°C, altrimenti ripetere l’operazione di raffreddamento.
Quando il termometro dà 29/30°C il cioccolato è pronto a usare.
Disporre i taglia biscotti su una teglia rivestita di carta da forno e versare in ciascuno una quantità di cioccolato tale da avere la stessa altezza in ciascun cerchio. Con un cucchiaino livellare in modo da avere una superficie liscia (se ciò non accade ed il cerchio solidifica con la superficie non perfettamente liscia, solo quando il cioccolato sarà duro ed avremo estratto il disco dal cerchio, capovolgerlo per 1-2 secondi in una padella calda, in modo da pareggiarne la superficie e lasciare raffreddare).
Aspettare che il cioccolato sia solidificato ed estrarre i cerchi di cioccolato da ciascun anello.
Ripetere l'operazione per qualche cerchio più piccolo che formerà la parte inferiore dell'uovo.
Ora possiamo fare sciogliere le superfici inferiori dei nostri cerchi e impilarli in modo che si leghino fra di loro, oppure più semplicemente versare un cucchiaino di cioccolato fuso ma non troppo caldo al centro di ciascun cerchio inferiore per attaccare quello superiore man mano che costruiamo l'uovo.
Alla fine si avrà la struttura di un uovo stilizzato concentrico.


Sarà perché a Fabio è piaciuta la forma o sarà perché ho utilizzato il cioccolato Caramelia di Valrhona che lo manda fuori di testa, ma non so se con mio marito in giro, quest'uovo arriverà a Pasqua.
Buona Pasqua a tutti da parte nostra.




Anna Luisa e Fabio

martedì 22 marzo 2016

Pastiera al cioccolato di Iginio Massari


La pastiera tradizionale o la pastiera al cioccolato del maestro Massari? Questa è stata la domanda che mi attanagliava da un po' di tempo.
La pastiera per noi napoletani è più del dolce tradizionale della Pasqua, è un simbolo.
Tutti ce la invidiano e tutti, quando si parla di Napoli, sospirano "Ah la pastiera!", almeno è ciò che accade quando si parla al resto degli italiani.
In realtà (questo è un segreto, mi raccomando non lo dite troppo in giro!) se a Napoli nomini la pastiera avrai buone probabilità di sentirti rispondere "a dire la verità a me non piace molto".
Sarà per i fiori d'arancio o per l'aroma millefiori che ahimé molte pasticcerie hanno iniziato ad usare, sarà per i canditi, o forse per il grano che chi lo vuole intero che si senta il chicco e chi invece lo vuole "passato" per non sentirne la consistenza; sarà per "la crema si" o"la crema no", ma in realtà da noi la pastiera non sempre trova le lodi come succede nel resto d'Italia.


Casa mia non si è distinta dalle altre case napoletane, infatti quando ero piccola non amavo né la colomba (vai a pensare che un giorno ne avrei fatta una addirittura!), né la pastiera (ed ora guai se manca la mia pastiera a Pasqua), tanto che mia nonna, per accontentare la sottoscritta, ma anche mio fratello ed i miei cugini, insomma noi bambini, almeno così dicevano i grandi, oltre alla pastiera preparava anche una crostata al cioccolato. Purtroppo non ne conosco la ricetta ed anche se ho fatto vari tentativi, non sono stata capace di riprodurla.
Come dicevo, però, anche se non la amiamo tutti allo stesso modo, per noi napoletani la pastiera è un simbolo e, tranne le sopracitate variazioni, non si penserebbe mai di preparare qualcosa che si discosti molto dalla ricetta originale, di certo non penseremmo di prepararla al cioccolato.
Immaginerete la mia perplessità quando ho visto la ricetta del maestro Massari...l'anno scorso.
Si, perché mi ci è voluto un anno per decidere di prepararla, ma poi mi sono convinta prima di tutto perché Massari è Massari, il maestro dei maestri, insomma una garanzia e poi perché all'improvviso mi è tornata alla mente la crostata al cioccolato di mia nonna e la ricetta scomparsa e così ho pensato di preparare questa pastiera al cioccolato nella speranza di mettere d'accordo tutti i commensali.


 Pastiera al cioccolato (da "Non solo zucchero II" di I. Massari)

Ingredienti:
Per la pasta frolla:
400 g di burro fresco di ottima qualità
400 g di zucchero a velo
100 g di mandorle bianche prima scelta "Bari" in polvere
5 g di sale
250 g di uova intere
5 g di vaniglia in polvere naturale
1000 g di farina bianca
10 g di lievito in polvere (baking)

Per il ripieno:
200 g di ricotta
100 g di zucchero a velo
200 g di uova
100 g di panna
cannella in polvere q.b.
scorza grattugiata di 1 arancia
semi di 1 baccello di vaniglia
aroma neroli q.b.
200 g di grano per pastiera pronto
150 g di cubetti d'arancia candita
200 g di cioccolato 70% sciolto
200 g di latte bollente
80 g di cioccolato fondente tagliuzzato
70 g di burro sciolto


Preparare la pasta frolla: in una bacinella da planetaria con lo scudo o il gancio mettere il burro che deve essere morbido, ma ancora elastico (toglierlo dal frigorifero mezz'ora prima di iniziare l'impasto), lo zucchero, le mandorle macinate e la vaniglia; amalgamare gli ingredienti omogeneamente, aggiungere le uova e il sale e, quando la massa burrosa sarà uniforme, incorporare la farina ed il lievito precedentemente setacciati, lavorando poco, solo fino al completo assorbimento della farina.
Si consiglia di posizionare la pasta frolla in frigorifero ricoperta da cellophane per 10-12 ore prima di utilizzarla.
Passare la ricotta al setaccio fine, lavorarla con lo zucchero a velo nello sbattiuova per 5 minuti a media velocità, aggiungere poco per volta le uova, gli aromi, il grano, la panna, il cioccolato (mescolato prima con il latte bollente); infine incorporare anche il burro e per ultimi i canditi (note mie: ed il cioccolato tagliuzzato).
Stendere la pasta frolla allo spessore di 3 mm; Foderare uno stampo di 22 cm di diametro; riempire con il ripieno di grano e cioccolato. Con la pasta frolla rimanente formare due anelli ed un piccolo dischetto della larghezza di 4 cm ed adagiarli sulla superficie.
Fare cuocere per 40-45 minuti a 170°-180°C. Togliere il dolce dalla tortiera quando sarà freddo. Porlo in congelatore e quando sarà molto freddo, spruzzarlo di cioccolato.

Note mie: invece dei cerchi di pasta frolla, ho deciso di conservare l'aspetto tradizionale della pastiera ed ho fatto delle strisce che ho incrociato sulla superficie del dolce. Ho deciso anche di spolverare di cacao invece di spruzzare di cioccolato.


Volete sapere se sono riuscita nel mio intento di mettere d'accordo i miei ospiti? Dovrete aspettare una settimana, o almeno dopo Pasqua perché questa ce la siamo mangiata Fabio ed io...ma diciamo che ne preparo un'altra molto volentieri.

Anna Luisa

giovedì 17 marzo 2016

Una dolce pieno di simbolismo: la Colomba Pasquale


La Pasqua si avvicina e con essa il pranzo per festeggiarla. Come ho già detto, il pranzo pasquale è molto legato alla tradizione, ma allo stesso tempo anche al simbolismo.
Un esempio ci è dato dalla colomba, dolce ormai presente sulle tavole di quasi tutti gli italiani alla fine del pranzo di Pasqua.
Il simbolismo che essa rappresenta è abbastanza evidente: lo Spirito Santo viene raffigurato sotto forma di colomba che scende sui fedeli come segno di benedizione, ma anche per illuminare ed aprire le menti. Ma la colomba è anche simbolo di pace, non a caso fu una colomba a portare il ramoscello di ulivo a Noè alla fine del diluvio universale per indicare che Dio si era riappacificato con il suo popolo.


Le iconografie che rappresentano un pane a forma di colomba sono risalenti ai Greci ed agli antichi Egizi, con significati meno spirituali e più superstiziosi, attribuendo alla colomba poteri magici.
Sempre legate alla colomba esistono varie leggende da quella di San Colombano che benedicendo la tavola trasformò la carne in colombe che volarono via, a quella di re Alboino che dopo aver mangiato un pane a forma di colomba, decise di non saccheggiare Pavia, terra natale di questo dolce.
Oggi è usanza in molte chiese, dopo la celebrazione liturgica pasquale fare volare delle colombe, così come è usanza regalare la colomba pasquale come segno di pace e di comunione fraterna.
Sono rimasta molto affascinata da tutti i simboli che rappresenta la colomba, alcuni a me già noti, altri che ho scoperto documentandomi al riguardo. Sarà perché sono cattolica, ma la Pasqua per me ha un significato veramente importante, così come risulta lungo e tortuoso il periodo che la precede.
Per queste ragioni mi ha fatto piacere preparare la colomba pasquale, non solo per la gioia di  preparare un dolce in sé, ma proprio per tutta la simbologia che essa racchiude.
Dopo aver preparato i panettoni di Natale, ho pensato di usare una ricetta del maestro Giorilli, anche per preparare la colomba pasquale.


Colomba Pasquale (ricetta di Giorilli)

Ingredienti (per 1 colomba da 1 kg o 2 da 500g)

Per il 1° impasto:
230 g di farina 350W
115 g di acqua
60 g di lievito madre
70 g di zucchero semolato
70 g di burro
50 g di tuorli (circa 3)

Per il 2° impasto:
60 g di farina 300W
1 g di malto d'orzo
60 g di zucchero semolato
85 g di tuorli (circa 5)
3 g di sale (Note mie:l'ho aumentato a 4 g)
emulsione aromi
100 g di burro
175 g di arancia candita a cubetti (Note mie: 75 g di cedro candito e 100 g di arancia)

Emulsione aromi:
15 g di miele d'acacia
1 bacca di vaniglia
1 buccia d'arancia grattugiata

Glassa:
20 g di mandorle dolci grezze
8 g di Armelline o mandorle amare
15 g di nocciole tostate
120 g di zucchero semolato
7 g di farina di mais
9 g di fecola di patate
45 g di albume


Il giorno prima: togliere il lievito madre dal frigo e rinfrescarlo. Conservarne una parte in barattolo che verrà riposto in frigo dopo le 3 ore di lievitazione a 25°C ed il resto lasciarlo fuori dal frigo tutta la notte.
Preparare l'emulsione aromi: riunire in un barattolino il miele, la buccia d'arancia grattugiata ed i semi di vaniglia. Coprire con la pellicola per alimenti e lasciarlo a temperatura ambiente.

Il giorno del 1° impasto: rinfrescare il lievito madre almeno la mattina ed il primo pomeriggio, ma l'ideale sarebbe ogni 4 ore.
Preparare la glassa: tritare tutti gli ingredienti secchi ed aggiungere l'albume mescolando fino ad ottenere un impasto denso. Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo (si conserva anche una settimana se ci si vuole anticipare).
La sera procedere con il 1° impasto: mettere in planetaria il lievito madre stemperato nell'acqua e la farina setacciata ed impastare per 10-15 minuti. Aggiungere lo zucchero poco alla volta attendendo che quello precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne altro. Una volta assorbito tutto lo zucchero aggiungere il burro a pomata (morbido, ma né liquido, né caldo) sempre poco alla volta. Terminato il burro aggiungere i tuorli sbattuti sempre poco alla volta. Quando l'impasto sarà liscio, trasferirlo in una ciotola, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare a 25°C per 12-15 ore, fino a quando sarà triplicato di volume (per controllare che ciò avvenga, mettere una piccola quantità di impasto in un contenitore graduato).

Il giorno del 2°impasto: quando il 1° impasto sarà triplicato di volume, sgonfiarlo e riporlo in frigorifero per 30-40 minuti. Trascorso questo tempo, metterlo in planetaria ed aggiungere la farina ed il malto setacciati ed impastare per 10 minuti, quindi lo zucchero sempre poco alla volta, successivamente la metà dei tuorli sbattuti sempre un po' per volta, il sale, l'emulsione aromi, 75 g di burro a pomata (N.B. è una parte di quello che ci occorrerà), poco per volta, il restante 50% dei tuorli poco alla volta ed infine i restanti 25 g di burro completamente liquefatto, ma non caldo.
Poco prima di terminare l'impasto, aggiungere i canditi e farli distribuire uniformemente nell'impasto.
Durante le varie fasi è importante che la temperatura dell'impasto non superi i 26°C. Se ciò dovesse avvenire, fermare l'impastatrice e lasciare raffreddare per una decina di minuti l'impasto in frigorifero.
Riporre l'impasto in un contenitore coperto di pellicola per alimenti e lasciarlo riposare per mezz''ora a 28°C.
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro pulito senza farina, né burro, né altro e lasciarlo puntare all'aria per una buona mezz'ora.
Pirlare l'impasto e lasciarlo riposare 15 minuti.
Pirlare nuovamente e dividere l'impasto in due parti che andranno a formare il corpo e le ali della colomba dopo che arrotolandole avremo dato loro una forma allungata e le avremo poste nello stampo.
Lasciare lievitare coperto con pellicola trasparente per 4-6 ore, fino al raddoppio del volume
Riscaldare il forno a 160°C.
Glassare la colomba con delicatezza per non sgonfiarla ed infornare.
Cuocere per 55 minuti (è cotta quando la temperatura al suo interno raggiunge i 95°C) ed appena sfornata infilzarla con i ferri e capovolgerla. Lasciarla capovolta per almeno 2 ore prima di conservarla in una busta ben chiusa.

Note mie: ho utilizzato una glassa più semplice composta da 2 albumi leggermente sbattuti, 50 g di farina di mandorle e 70 g di zucchero a velo. Dopo averla stesa sulla colomba ho aggiungo lo zucchero in granella e le mandorle non pelate.


Come per il panettone, anche per la colomba il maestro Giorilli è una garanzia.

Anna Luisa

martedì 15 marzo 2016

Tagliatelle al pesto di pistacchi e gamberi all'arancia per una cena tra amici


Non ci capita di andare spesso al cinema, ma quando adocchiamo un bel film in proiezione, ci fa piacere trascorrere una serata un po' diversa. Quest'anno stiamo anche tenendo un po' più sotto controllo la programmazione in quanto i nostri amici mi hanno regalato per il compleanno proprio un abbonamento al cinema.
Domenica scorsa è stata una di quelle sere di pioggia e vento, dove vorresti fare qualcosa che non sia rintanarti sotto le coperte e l'opzione cinema ci ha allettati parecchio.
Controlliamo la programmazione: "Attacco al potere 2"...senza aver visto il primo non ha molto senso, "Zootropolis"...non abbiamo più l'età (almeno anagraficamente parlando), "Perfetti sconosciuti"...ecco un film che può andare!.
Così ci sediamo in sala muniti di secchiello di popcorn in formato large (mi domando ancora perché vinca sempre il mio senso del pudore quando chiedo il secchiello e non oso chiedere l'extralarge) in attesa di un film di cui ci hanno parlato bene.
Accenno solo al tema per coloro che non lo hanno ancora visto, ma ne hanno intenzione.


Il film parla di un gruppo di amici, tre coppie ed un single che si riuniscono per una cena, chiacchierano del più e del meno, di un'altra coppia che si è appena separata, di come sia stato scoperto da lei che lui la tradiva, quando qualcuno, un po' per gioco, propone di mettere tutti i cellulari al centro del tavolo e di fare sentire e leggere a tutti le telefonate e i messaggi che sarebbero arrivati durante la cena. Da lì cominciano una serie di scenette esilaranti, oltre a scoprire ciascun commensale, gli scheletri nell'armadio dei propri partner.
Il film fa capire quanto dipendiamo dai cellulari e quanto della nostra vita sia racchiuso in essi. Non solo numeri telefonici, e l'agenda con gli appuntamenti, ma anche le foto, i social dove raccontiamo la nostra vita pensando che la leggano solo gli amici, forse i cellulari sono diventati veramente la nostra "scatola nera" e non ne siamo del tutto coscienti.
 Insomma un film che inizia in maniera quasi comica, ma che manda un messaggio decisamente serio ...chissà che non sarebbe il caso di provare almeno a disintossicarci dalla nostra dipendenza da cellulari.


Tagliatelle al pesto di pistacchi e gamberi all'arancia

Ingredienti:
350 g di tagliatelle all'uovo
8-10 gamberoni
100 g di pistacchi
30 g di pecorino romano
1 arancia
una manciata di foglie di prezzemolo
olio estravergine d'oliva
sale e pepe

Preparare il pesto al pistacchio: immergete i pistacchi in acqua bollente e scolateli subito. Sfregateli in un canovaccio per eliminare le pellicine e metterli nel mixer con le foglie di prezzemolo, il pecorino, il succo di mezza arancia e 10 cucchiai d'olio. Frullare il tutto ed eventualmente aggiungere un pizzico di sale.
Pulire i gamberoni ed eliminare il carapace. Dividere ciascun gamberone in 3-4 pezzi e saltarli in padella con 2 cucchiai d'olio. Aggiungere il succo della mezza arancia rimasta e cuocere per due minuti, quindi aggiungervi il pesto di pistacchi diluito con un po' d'acqua della pasta.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 5 minuti. Scolarla tenendo un mestolo d'acqua da parte e saltare in padella con i gamberoni ed il pesto. Se necessario, aggiungere altra acqua.
Servire.


Questo piatto mi sembra adatto per una cena informale tra amici...fate voi se con o senza cellulari.

Anna Luisa

giovedì 10 marzo 2016

Chicken lemon pie


Pasqua si avvicina ed io sto cominciando a realizzare che non ho ancora definito il menu. Concorderete con me che per fortuna questa festività, a livello culinario, è più semplice del Natale per una serie di ragioni: va organizzato solo un pranzo e non una cena ed un pranzo per giunta consecutivi, la stagione di solito fornisce una serie di verdure che permettono di sbizzarrirsi in mille modi, i piatti da preparare sono meno legati alla tradizione (questo forse non è del tutto vero, ma come rinunciare al tortano, alla pastiera o all'agnello?), è più informale del Natale, per cui una pizza rustica come antipasto ci sta benissimo e appaga sicuramente l'appetito dei commensali .
Vi domanderete perché iniziare a pensare "così presto" al pranzo pasquale.
La mia giornata standard mi vede correre da casa a lavoro e viceversa con un costante ritardo, tanto da potermi paragonare al coniglio di "Alice nel paese della meraviglie", quello che continuamente diceva "E' tardi! E' tardi!" Come molte donne, a causa della mancanza di tempo devo organizzarmi decisamente in anticipo, almeno per quanto riguarda la parte teorica: lista della spesa, cose da fare prima e quelle da fare dopo e via dicendo.


A tutto ciò si aggiungano delle boccucce da sfamare di persone "maleducate"...non mi fraintendete, non maleducate nel senso classico, ma nel senso di male-educate e la responsabile o colei che ne ha almeno in parte il merito a seconda se si vuole vedere il bicchiere mezzo pieno o mezzo vuoto, sono proprio io! Potevo fare sempre il solito pranzo Natalizio e Pasquale, con piatti semplici e che non si discostassero da quelli classici domenicali? Certo che no! Come al solito mi sono voluta complicare la vita ed ecco il risultato, palati esigenti da soddisfare...però ammetto che la gioa di cucinare per le persone a cui tengo mi ripaga del tempo impiegato e la stanchezza svanisce in un attimo.
Proprio pensando al pranzo pasquale, ho provato a preparare una torta rustica trovata su un librino di Sale&Pepe, un po' diversa dal solito, ma effettivamente buona ed adatta per fare bella figura.
La ricetta consigliava l'utilizzo della pasta sfoglia confezionata, ma ho preferito preparare la pasta sfoglia rapida di Roux e, non avendo i limoni confit come indicato, ho utilizzato semplicemente la buccia di limone.


Chicken lemon pie
Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta sfoglia rapida:
250 g di farina
250 g di burro
125 g di acqua gelida
un pizzico di sale

Per il ripieno:
600 g di petto di pollo a pezzetti
2 limoni confit a pezzi grossi sciacquati sotto l'acqua fredda ( o la buccia di 1 limone)
1 pizzico di pistilli di zafferano
1 mazzetto di coriandolo fresco (o 1 cucchiaio di coriandolo secco)
2 cipolle
4 patate (possibilmente charlotte)
1 zucchina
1 uovo
il succo di 1/2 limone
3 cucchiai di panna liquida
olio extravergine d'oliva
sale e pepe


Preparare la pasta sfoglia rapida: versare a fontana sul piano di lavoro la farina, mettere al centro il burro ed un pizzico di sale. Mescolare gli ingredienti con la punta delle dita di una mano, incorporando gradualmente la farina con l'altra. Quando i cubetti di burro si sono ridotti e l'impasto è grumoso, aggiungere poco per volta l'acqua ghiacciata e mescolare finché è assorbita, senza lavorare troppo. Avvolgere la palla nella pellicola e mettere in frigo per 20 minuti. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta in un rettangolo il cui lato più lungo sia il doppio di quello corto. Ripiegatelo in tre e rigirate l'impasto di 90°. Stenderlo nuovamente e ripiegare in tre. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per 20 minuti.
Trascorso questo tempo, stendere nuovamente l'impasto, piegarlo in tre, girarlo di 90°, ristenderlo e ripiegarlo in tre. Lasciare riposare l'impasto 20 minuti prima di stenderlo per preparare le tartellette.
Mettere lo zafferano in infusione con 200 ml di acqua. Lavare e tagliare le patate e le zucchine a fette di 1/2 cm circa.Fare cuocere la zucchina e le patate a vapore (7 minuti di cottura per la zucchina e 15 per le patate). Ricavare 6 dischi di pasta per foderare gli stampini imburrati, poi 6 "cappelli" del diametro degli stampi per chiudere le torte. Tenere da parte in fresco.
Scaldare il forno a 180°C.
Fare dorare il pollo per 10 minuti in 2 cucchiai d'olio. Aggiungere le cipolle affettate ed 1 cucchiaio d'olio poi lasciare cuocere 5 minuti. Aggiungere i limoni, la metà dell'acqua allo zafferano, i 3/4 di coriandolo, salare e pepare. Lasciare sobbollire per 10 minuti con il coperchio a fuoco dolce. Comporre le torte: le fette di patate sul fondo, poi il pollo e le fette di zucchina.
Inumidire i bordi della pasta e chiuderla con i "cappelli" premendo bene. Ritagliare i bordi e spennellare con l'uovo sbattuto. Praticare un foro al centro di ciascuna tortina e mettervi della carta alluminio per simulare un camino, in modo che il vapore che si formerà in cottura esca dalla torta senza farne bagnare di liquido la superficie.
Cuocere per 40 minuti.


Versare il resto dell'acqua allo zafferano in una casseruola con il succo di limone, 2 cucchiai di olio, la panna ed il restante coriandolo. Salare, pepare e lasciare scaldare dolcemente. Servire la torta con la salsa (oppure versare la salsa nel foro superiore della torta prima di servirla).


Certo non sarà tradizionale come torta rustica di Pasqua, ma sono certa che avrà un gran successo.

Anna Luisa










martedì 8 marzo 2016

Un'insolita Mimosa per la festa delle donne


Oggi ricorre la Festa della donna, e a me vengono in mente tutte le donne che hanno fatto parte della mia vita rendendomi, ognuna a modo suo, un po' quello che sono oggi.
Prima fra tutte mia madre, una donna colta, ironica, dolce e rigida al tempo stesso, una persona che una volta conosciuta non era possibile dimenticare, che quando entrava in una stanza la riempiva con la sua presenza.
Poi mia nonna e mia zia paterne, che hanno accudito me e mio fratello mentre mia madre lavorava per crearci un avvenire, entrambe di una bontà estrema, soprattutto mia nonna che a detta di mia madre era una suocera atipica perché l'amava come una figlia, tanto da portarle anche il caffè  a letto la mattina.
Non posso dimenticare mia nonna materna e le mie sei zie bolognesi, che frequantavo poco, ma alle quali mi ritrovo a pensare spesso quando cucino, con i piatti che preparavano durante le riunioni di famiglia tutte insieme in una casa enorme, intorno ad una tavola altrettanto grande.
Queste sono le donne che mi hanno formata e da cui so di aver aquisito tantissimi insegnamenti che mi ritrovo ad utilizzare durante la mia vita. Loro hanno posto le fondamenta della donna che sono diventata ed io le ho come modello di Donna con la "D" maiuscola. Hanno affrontato a loro volta molte avversità della vita e da ognuna hanno tratto insegnamento, cercando di riportarlo a me con i racconti e con i consigli.
Oggi molte di queste donne hanno smesso di accompagnare il mio cammino, ed il mio pensiero si rivolge alle mie tre nipoti, le donne che diventeranno, ciascuna ha il suo carattere, ma spero di riuscire a trasmettere loro ciò che io ho ricevuto.
Per festeggiare questo giorno dedicato alle donne non potevo non preparare una classica Torta Mimosa, ma ho voluto rivisitarla, dandole una forma a cupoletta con un cuore tenero metà di crema al pistacchio e metà di crema alla vaniglia e, sempre nella scia della novità, le ho posto a metà un cerchio di cioccolato bianco un po' per ricordare tutte le donne che hanno ruotato intorno a me ed alla mia vita.


Torta Mimosa insolita

Ingredienti:
Per il pan di spagna:
90 g di zucchero
80 g di farina
5 uova

Per la crema pasticcera:
4 tuorli
80 g di zucchero
30 g di farina
300 ml di latte
1 baccello di vaniglia
100 g di pasta di pistacchio
200 ml di panna

Per la bagna:
1 cucchiao di rum o di sciroppo di vaniglia
50 ml di acqua

Per l'anello di cioccolato:
100 g di cioccolato bianco (ho utilizzato Opalys di Valrhona)


Granella di pistacchi e zucchero a velo per decorare

Preparare il pan di spagna: dividere gli albumi dai tuorli ed aggiungere a questi ultimi lo zucchero. Montare con una frusta fino a renderli bianchi e spumeggianti, aggiungervi la farina setacciata. Montare a neve ferma gli albumi ed incorporarli poco per volta all'impasto di tuorli, inglobandoli senza smontrali. Versare il composto ottenuto in una tortiera di 20 cm di diametro precedentemente imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30-35 minuti, finché inserendo una stuzzicadente nel centro, ne esca asciutto. Lasciare raffreddare prima di sformare.
Preparare la crema pasticcera: riscaldare il latte con il baccello di vaniglia. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero ed aggiungervi la farina setacciata. Trasferire in un tegamino ed aggiungervi poco per volta il latte caldo da cui avremo eliminato il baccello di vaniglia. Rimettere sul fuoco e poratre ad ebollizione cuocendo a fuoco basso e mescolando continuamente. Dividere a metà la crema in due ciotole ed aggiungere la pasta di pistacchio in una delle due, mescolamdo bene. Coprire entrambe le ciotole con la pellicola per alimenti a diretto contatto con la crema e raffreddarla in frigo (o meglio abbatterla in abbattitore).
Quando le creme saranno fredde, montare la panna ed aggiungerne una metà per ciascuna crema.  Riporre nuovamente in frigorifero.



Preparare l'anello di cioccolato: scioglere  i 2/3 di cioccolato a microonde a 650W mescolando ogni 30 secondi. Quando il cioccolato sarà sciolto, unirvi il restante terzo e mescolare. Quando anche quest'ultimo si sarà sciolto, versare il cioccolato su un foglio di carta da forno e stenderlo in modo uniforme. Quando il cioccolato si sarà addensato ma non ancora solidificato, inciderlo con due cerchi tagliabiscotti. Quando il cioccolato si sarà solidificato, staccare delicatamente l'anello dalla carta da forno.
Preparare la bagna mescolando gli ingredienti.
Nel frattempo foderare di pellicola lo stampo a cupoletta di 12 cm di diametro che avremo inumidito per fare aderire bene la pellicola. Tagliare il pan di spagna a strisce di mezzo centimetro e rivestire l'interno della cupola utilizzando prima le strisce esterne. Bagnarlo con una soluzione di acqua e rum o di acqua e sciroppo di vaniglia. Versarvi la crema al pistacchio, ricoprirla di altre strisce, bagnarle e versarvi i 2/3 della crema alla vaniglia. Ricoprire ancora di strisce, bagnarle con la bagna e chiudere con la pellicola per alimenti, mettervi un peso sopra (un piatto andrà bene) e riporre in frigorifero per una notte.
L'indomani sformare la cupoletta,spalmarvi sopra la restante crema alla vaniglia e farvi aderire i pezzetti del pan di spagna rimasto per simulare l'effetto "mimosa". Disporvi l'anello di cioccolata e spolverizzare di zucchero a velo e granella di pistacchio.



Buona festa della donna a tutte!
Anna Luisa

giovedì 3 marzo 2016

Tartelletta all'arancia sanguigna e basilico per rilassarsi

 
Penso che nella vita ognuno abbia un angolino proprio dove rifugiarsi per staccare dalla realtà, per fuggire da una delusione, per ritrovare un po' di serenità persa o solo per riposare.
Quel posto per me è la cucina.
La domanda più frequente che mi viene fatta quando dico a qualcuno che sono una food blogger è dove trovo il tempo per cucinare. Ammetto che a volte mi faccio anche io la stessa domanda.
Ho un lavoro che mi assorbe tempo ed energie, ma è un lavoro che amo, mi dà tante soddisfazioni, ma anche tanti pensieri. E' un lavoro di cui avverto la responsabilità sotto vari aspetti, ma come ho detto, mi piace e cerco di fare del mio meglio per svolgerlo bene.
Tuttavia, un po' per staccare, un po' per distrarsi, il mio rifugio è diventato la cucina ed il mio blog la mia valvola di sfogo.
Se provo a leggere a ritroso le pagine scritte, rivivo gli ultimi sei anni e mezzo della nostra vita. Non storie inventate, né menzogne, il blog parla di me, della mia vita con Fabio e del nostro quotidiano. Mi espongo forse troppo, ma sono una sincera di natura, a volte anche troppo, e quindi preferisco che chi mi legge mi veda come sono realmente, senza alcuna maschera.
Il blog è nato per condividere con gli altri le mie "scoperte" (a volte dell'acqua calda) in cucina e per rendere partecipi gli altri delle soddisfazioni che si hanno cucinando.
Purtroppo, presi dalla frenesia del quotidiano, troppe donne abbandonano i fornelli, ma sono certe che questa sia la scelta giusta?
Dimostrare quanto si ama una persona cucinando è forse uno dei modi più belli per farlo e liberare la propria creatività è una sensazione meravigliosa.
Certo non tutte sono portate per cucinare, ma trovare un hobby ed il tempo per farlo oggi come oggi è molto importante per poter stare bene con gli altri, ma soprattutto con sé stessi.
Dopo questo preambolo non potevo che offrirvi, purtroppo solo virtualmente, un dolce di un pasticcere francese, William Lamagnère, a base di arancia rossa e basilico, un accostamento inusuale, ma che è decisamente vincente.


Tartelletta all'arancia sanguigna e basilico (di W. Lamagnère)

Ingredienti per 4 tartellette:
Per la pasta sucrée:
150 g di burro ben freddo
80 g di zucchero a velo
25 g di farina di mandorle
1 uovo
1 pizzico di fior di sale
125 g di farina di mais

Per la crema pasticcera.
60 g di latte intero
1 rosso d'uovo
15 g di amido di mais
6 g di zucchero
6 g di burro

Per la crema di mandorle, basilico ed arancia candita:
50 g di burro morbido
50 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
5 g di amido di mais
30 g di uova
60 g di crema pasticcera
5 g di Cointreau
4 g di basilico fresco sminuzzato
4 g di zeste d'arancia sanguigna
75 g di cubetti d'arancia candita

Per il cremoso all'arancia sanguigna e basilico:
125 g di succo d'arancia sanguigna
1 g di acido citrico (facoltativo, permette di ridurre la sensazione di zucchero)
7 g di zeste d'arancia sanguigna
7 g di basilico fresco sminuzzato
150 g di zucchero semolato
170 g di uova
3 g di gelatina in fogli
250 g di burro

Per la gelatina agar-agar di arance sanguigne:
225 g di succo d'arancia sanguigna
25 g di zucchero semolato
1 g di agar-agar

Per il montaggio:
1 arancia sanguigna (l'ho omessa)
zeste d'arancia sanguigna
arancia candita
basilico fresco

Preparare la pasta sucrée: mescolare tutti gli ingredienti nell'impastatrice munita di foglia. Non montare troppo la pasta, affinché resti friabile dopo la cottura.
Lasciare riposare la pasta in frigorifero per un'ora, quindi appiattirla con una matterello e rivestire dei cerchi di 10 cm di diametro, preferibilmente imburrati. E' preferibile rivestire gli stampi con la pasta il giorno prima e lasciarli in frigo per tutta la notte in modo che i bordi non scendano cuocendo. Se avete fretta passate gli stampi un'ora in congelatore.
Cuocere i fondi in forno ventilato preriscaldato a 160°C per 15 minuti. Il fondo delle tartellette dovrà essere leggermente dorato.
Preparare la crema pasticcera: montare il rosso con lo zucchero e l'amido di mais. Riscaldare il latte e versarlo lentamente sulle uova e mescolare energicamente. Rimettere a cuocere sul fuoco fino ad ebollizione, quindi aggiungere il burro lontano dal fuoco.
Preparare la crema di mandorle, basilico ed arance candite: mescolare tutti gli ingredienti con una frusta. Guarnire il fondo delle tartellette ciascuna con 50 g della crema ottenuta e cuocere a 160°C per 10 minuti, finché la crema sia leggermente dorata in superficie.
Preparare il cremoso alle arance sanguigne e basilico: fare ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Cuocere a bagnomaria il succo, le zeste d'arancia, le uova, lo zucchero, il basilico tagliuzzato e l'acido citrico. Portare il tutto a 75°C, mescolando continuamente, quindi aggiungere la gelatina ben strizzata.  Lasciare raffreddare a 60°C ed aggiungere il burro mescolando il tutto con un frullino ad immersione. Trasferire la crema in una ciotola, coprire con la pellicola per alimenti e conservare una notte in frigorifero.
Preparare la gelatina d'arancia sanguigna: mescolare tutti gli ingredienti in una casseruola e portare ad ebollizione mescolando con una frusta.Versare in una quadrato creando uno spessore di mezzo centimetro. Lasciare raffreddare almeno un'ora in frigorifero, quindi tagliarla in cubetti di 0,5 cm di lato.
Con una sac è poche dotata di bocchetta di 10 mm di diametro, formare dei ciuffi di cremoso sulla tartelletta. Disporvi sopra l'arancia sanguigna (l'ho omessa), dei cubetti d'arancia candita, dei cubetti di gelatina di arancia sanguigna, delle foglioline di basilico e delle zeste d'arancia. Servire.


Cucinare mi rilassa, ma quanto mi rilassa preparare un dolce...forse neanche mangiarlo eguaglia questa sensazione.

Anna Luisa


martedì 1 marzo 2016

Best in Sicily 2016, Occhipinti, Gulfi, Moak e Bonajuto: alla scoperta delle eccellenze siciliane



Già vi ho raccontato di diverse interessanti realtà produttive e del premio Best in Sicily (qui e qui), ed anche l'ultima giornata di questo tour alla scoperta di alcune delle eccellenze enogastronomiche siciliane non mancherà di essere altrettanto coinvolgente.
Dedichiamo la mattina alla visita di due aziende vitivinicole che si distinguono per la qualità dei loro prodotti.
Come mia consuetudine, prima della colazione coi compagni di viaggio, faccio un giro nel vicino centro di Ragusa Ibla che già ho ammirato con le luci della notte e che è altrettanto affascinante anche di giorno, con la Cattedrale che svetta in fondo alla piazza, con la sua posizione molto "teatrale", un po' di sbieco, per permettere di vederne anche la cupola dalla piazza.

















La prima azienda che visitiamo è quella che porta il nome della sua titolare, ovvero Arianna Occhipinti che purtroppo oggi non è presente a causa di alcuni impegni personali, ma che abbiamo avuto modo di conoscere personalmente (oltre ad avere avuto il piacere di degustare i suoi vini) durante la cena da Vicari a Noto. Quello di Arianna è un rapporto molto profondo con la terra e con quella SP68 che è una vera strada del vino, lungo cui si sviluppa l'azienda coi suoi vigneti. L'azienda pratica il sovescio, fermentazioni spontanee ed utilizza lieviti indigeni, oltre ad un basso contenuto di solforosa. Le uve sono quelle della zona, e danno luogo a vini sinceri e pieni nel gusto: Frappato, Nero d'Avola e Cerasuolo di Vittoria. Bella scoperta anche l'olio ed una grappa di Frappato. Ne visitiamo l'azienda e ci viene illustrato il processo di produzione del vino. Purtroppo, a causa della mancanza di luce, non riusciamo ad apprezzare al meglio la barricaia.













Altra azienda che abbiamo visitato è Gulfi, a Chiaramonte Gulfi, vincitrice del premio Best in Sicily 2016 come miglior produttore di vino. La coltivazione è ad alberello e questo permette di ottenere vini di grande finezza e complessità ed avviene completamente a mano, senza l'uso di prodotti chimici e di irrigazione. L'azienda produce vini biologici; è stata una scelta ben precisa puntare su questo tipo di lavorazione che sicuramente tutela anche la salute del consumatore. Letame e favino sono gli unici concimi naturali usati. Ci pensa poi la natura, col suo microclima secco e caldo d'estate a preservare le piante dalle malattie. La scelta di non irrigare fa in modo che le piante si cerchino il nutrimento più in profondità, nutrendosi così di quelle sostanze minerali che poi ritroveremo anche nei sapori del vino. Si tratta di vitigni autoctoni, soprattutto Nero d'Avola, ma anche il Frappato, il Nerello Mascalese, il Nerello Cappuccio, il Carricante e l’Albanello. Dopo la visita in azienda e nella splendida barricaia, per la degustazione dei vini, dopo l'assaggio a tavola, vista la splendida giornata, anche se siamo a Gennaio, ci spostiamo all'esterno e ci godiamo un pasto frugale con le specialità del posto, la scaccia soprattutto. L'azienda si trova in un posto davvero magnifico, vi invito a farci un salto se siete in zona!
L'azienda infatti dispone anche della Locanda, con possibilità di pernottare e di mangiare.


















Nel pomeriggio ci spostiamo a Modica, presso la Moak, azienda produttrice di caffé. Iniziamo la visita con un test di degustazione alla cieca dei sentori del caffé, zuccherato e non, prima di passare per il laboratorio dove vengono svolte tutte le analisi sui campioni di caffé e nella zona di torrefazione e produzione delle diverse miscele e tipologie di prodotti finiti.
Il nome dell'azienda ricorda quello arabo (Mohac) da cui derica il nome di Modica che significa "roccia", quella sopra la quale fu costruita la città. Era il 1967 quando Giovanni Spadola fondò quest'azienda, dapprima piccolissima ed oggi notevolmente cresciuta. E' ancora conservata la prima macchina con cui veniva torrefatto il caffé. Si tratta di un'azienda molto moderna e funzionale. Al suo interno un team di esperti cura anche l'immagine ed il marketing. L'azienda porta avenati anche dei concorsi culturali molto interessanti, l'ultimo dedicato alla fotografia.










Essendo di nuovo a Modica, non si può non tornare in una delle sue più conosciute cioccolaterie, vale a dire Bonajuto. La storia di questa cioccolateria (o meglio, dolceria) inizia nel 1880 e nasce proprio dai legami di Modica con la Spagna ed indirettamente con gli Aztechi messicani. Il cioccolato si lavorava sul metate, di pietra ricurva. La massa di cacao riscaldata viene unita allo zucchero e alle spezie. La lavorazione "a freddo" impedisce agli zuccheri di sciogliersi conferendo alla cioccolata modicana la sua peculiarità di croccantezza e sapore.






Per concludere questo tour, ceniamo presso il ristorante Cenobio dell'hoel l'antico convento dei cappuccini. Abbiamo modo di chiacchierare a lungo con lo chef Giovanni Galesi che fa dei prodotti stagionali e del km 0 la sua carta d'identità. Uno studio sui grani antichi siciliani permette di ottenere una pasta davvero speciale.
Non ci resta che andare a dormire, la sveglia infatti è alle 5 per raggiungere Catania e prendere il volo di rientro.
Parto con la voglia di ritornare in queste terre quanto prima, affascinato dalla bellezza dei luoghi, dalla disponibilità delle persone e anche, ovviamente, dalle eccellenze dei prodotti. Non si può non innamorarsi della Sicilia. Davvero è una Regione unica per tanti motivi.

Fabio