giovedì 25 febbraio 2016

Baccalà cotto a bassa temperatura sul letto di scarole con olive di Gaeta e pomodori confit


Tutti voi conoscete bene la mia indole pasticciera (o, come dico sempre, "pasticciona"), eppure ogni tanto faccio delle puntatine sul salato, perché, come mi fece notare qualcuno una volta, non si può vivere solo di dolci (non sono del tutto concorde, ma ammetto che avere l'indice glicemico alle stelle può comportare qualche problema), quindi cerco di cucinare proporzionatamente anche dei piatti salati.
Sono convinta che l'alimentazione corretta sia quella più equilibrata possibile, variando dai carboidrati alle proteine di origine sia vegetale che animale, senza dimenticare giuste porzioni di frutta e verdura.
Purtroppo, anche per una questione di gusti personali, non tutti siamo portati per la preparazione di ogni tipo di alimento e così esiste sempre qualcosa che viene un po' a mancare nella nostra dieta.
Penso che vi sembrerà strano considerando che viviamo in una città di mare, ma la mia pecca è il pesce, che da piccola odiavo, ma crescendo ho iniziato ad apprezzare. Purtroppo, per quanto mi piaccia mangiarlo, non mi vengono idee eccelse per prepararlo. Lo preferisco servito nel modo più semplice possibile, anche perché fortunatamente quello che trovo dalle nostre parti, è già saporito di suo. Per fortuna in questi casi Fabio mi dà sempre qualche idea di preparazione, se non mi spodesta letteralmenete dai fornelli per cucinare lui stesso.
L'arrivo a casa del nuovo "giocattolino", cioè il Fresco, abbattitore che cuoce anche a bassa temperatura, ci ha ispirato anche un piatto di pesce.
Come primo esperimento abbiamo scelto il baccalà, un pesce carnoso e, se cotto bene, tenerissimo.
Per accompagnarlo abbiamo deciso di servirlo su un letto di scarole saltate in padella, con delle olive di Gaeta e dei pomodorini confit.
Il piatto è semplicissimo, ma il modo in cui vengono conservati i sapori con la cottura a bassa temperatura, esalta il sapore di ciascun elemento del piatto, rendendo quest'ultimo veramente gustoso.



Baccalà cotto a bassa temperatura sul letto di scarole con olive di Gaeta e pomodori confit

Ingredienti:
500 g di baccalà ammollato
2 scarole piccole e tenere
200 g di pomodori ciliegini
100g di olive nere di Gaeta
olio extravergine d'oliva
sale



Lavare il baccalà, togliergli la pelle che verrà via semplicemente tirandola, o, se ce ne fosse bisogno, con l'aiuto di un coltellino, e lavarlo. Dividerlo in tranci e condirlo con l'olio. Metterlo in un sacchetto per la cottura in forno, inserire la sonda nel pezzo più grande e cuocere a 72°C per circa 40 minuti, fino ad avere una temperatura al cuore di 65°C.
Abbattere immediatamente e mettere da parte.
Lavare le foglie delle scarole e metterle in una padella con 2 cucchiai di olio. Cuocere per 10 minuti, salarle ed abbatterle immediatamente per preservarne il colore.
Preparare i pomodori confit: lavare e tagliare a metà i pomodori. Condirli con olio e sale e disporli su una teglia foderata con carta da forno, tenendo la parte tagliata verso l'alto. Spolverizzare di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 120°C per un'ora e mezza.
Sciacquare le olive e metterle da parte.
Mezz'ora prima che i pomodori sono pronti, rigenerare il baccalà e le scarole, mettere una forchettata di queste ultime nei piatti e disporvi sopra i pezzi di baccalà. Aggiungere i pomodori confit e le olive e servire.


Il risultato purtroppo potete solo vederlo, ma noi lo abbiamo gustato...fino all'ultimo morso.

Anna Luisa e Fabio





martedì 23 febbraio 2016

Best in Sicily 2016, Modica ed il suo cioccolato, l'olio di Buccheri e Ragusa Ibla: alla scoperta delle eccellenze siciliane




Sono in Sicilia solo da un paio di giorni e già mi sento a casa e pienamente immerso in questo clima molto piacevole. Svegliarsi in un posto come Modica ha sempre il suo fascino e visto che sono sempre mattiniero, prima di andare a fare colazione riesco anche a fare un giro veloce nella parte alta della città, quella più panoramica.





Raggiunti i compagni di avventura e fatta colazione, siamo pronti per la prima visita. Si tratta di un fuori programma che però si rivelerà molto piacevole. A Modica si sa, la cioccolata è una cosa seria ed il cioccolato modicano non per niente è famoso in tutto il mondo. Simone Sabaini ci apre le porte della sua azienda, la Sabadì. Già il significato del nome la dice lunga: "Sabadì è il giorno che forse non esiste. E' il giorno in cui rallentiamo, in cui riflettiamo su cosa sia veramente importante. E' il giorno in cui pensiamo cosa sia la qualità della vita e a quello che facciamo per raggiungerla. E' il giorno in cui proviamo a prenderci il giusto tempo per godere delle piccole cose".
La cioccolata, a cui non sono aggiunti grassi, aromi, additivi ed essenze di alcun genere, viene lavorata a freddo per fare in modo che lo zucchero (anch'esso attentamente selezionato), non si sciolga, rimandendo sotto forma di cristalli e conferenso allo stesso tempo alla cioccolata quella lucentezza e croccantezza caratteristica della cioccolata di Modica.





La seconda azienda che andiamo a visitare si trova a Giarrattana, e qualcuno già avrà capito perché ci siamo recati in questa località sui monti Iblei. Questa è zona di produzione di una famosa cipolla, presidio Slow Food, che ha come sua caratteristica la dolcezza, la forma un po' schiacchiata e la grandezza (arrivano anche a 3,5 kg!).
 Essendo un prodotto stagionale (si trova fresco da Luglio a Settembre), l'azienda Fagone che abbiamo visitato, produce anche una serie di conserve per degustare questa delizia anche fuori stagione. Noi abbiamo modo di provarla in conserva. Altra sua caratteristica, contrariamente ad altre tipologie di cipolla, è l'alta digeribilità.



Successivamente a questa visita, ci aspetta un'esperienza che definirei unica. Ci spostiamo infatti in un'altra zona dei monti Iblei, nelle vicinanze di Buccheri. Qui lasciamo l'auto e saliamo sui fuoristrada. Per raggiungere infatti questi uliveti, bisogna percorrere delle mulattiere di montagna, in un paesaggio davvero magnifico, completamente immersi nella natura. C'è addirittura anche una antica necropoli, uno di quei posti dal fascino mistico che amo tanto, con in più il senso di pace assoluta che ci circonda e la magnifica vista su tutta la vallata e sull'Etna che svetta in lontananza con la cima innevata. Sono gli uliveti dell'azienda Tutto Tonda. Si tratta di un'azienda fondata da amici con lo scopo di fare il miglior olio al mondo e direi che l'ambizione era tanta, ma la passione ed un po' la follia, perché l'olivicoltura estrema non è da tutti ed andando sul posto se ne capiscono subito le difficoltà, senza bisogno essere esperti ed agronomi, hanno portato a dei risultati eccezionali. La tonda iblea regala un olio dalle pregiatissime caratteristiche che gli hanno permesso di vincere prestigiosi premi. Già abbiamo avuto modo di provarlo la sera prima a cena e devo dire che ne sono rimasto molto colpito. Ok, diciamolo, si continuava a mangiare pane ed olio, nonostante le prelibatezze della cena, tanto che era buono per apprezzarne al meglio le caratteristiche.











Inoltre abbiamo anche il piacere di andare a vedere degli ulivi secolari spettacolari ed una chiesa.
La sosta per il pranzo l'abbiamo fatta in un locale che pure vi consiglio vivamente, U locale. Si trova proprio nel centro di Buccheri, paesino che merita senz'altro una visita. Anche questa attività nasce da un'amicizia e conserva un carattere genuino come il cibo che viene servito in tavola, con quel gusto della tradizione e la conoscenza dei prodotti del proprio territorio che è difficile trovare al giorno d'oggi.













Lasciata Buccheri, ci dirigiamo verso la scuola di formazione Jobbing Centre a Ragusa. Si tratta di un centro che fa formazione con diversi laboratori didattici. Noi abbiamo modo di vedere quelli di cucina, con la preparazione della scaccia (qui esiste una disputa infinita e campanilistica, come spesso succede in Italia, se sia migliore quella di Modica o quella di Ragusa), poi quello di pasticceria, con le emapanadine e la brioche con la granita al pistacchio ed infine il bar con 3 cocktails originali.













Stasera ci attende la cena in un posto speciale, i Banchi di Ciccio Sultano. I banchi sono quelli del mercato, degli scambi sociali e dove si celebra il cibo nella sua essenza. Devo dire che la cena, accompagnata dagli ottmi vini dell'azienda Poggio di Bortolone, è stata superlativa. Se vi trovate da queste parti, non perdetevi questo posticino, tra l'altro aperto dalla mattina, anche per fare colazione e comprare il pane.
Il posto dove dormiremo stanotte è l'Antico convento dei Cappuccini. Ammetto che già mi era capitato in passato, ma dormire in una celletta dei monaci, anche se rimodernata e con tutti i comfort, è sempre una bellissima esperienza.
Prima di cena non ho potuto non fare qualche foto notturna alla bellissima Ragusa Ibla.













A presto col seguito della visita.

Fabio