martedì 9 giugno 2015

Arriva l'estate e con essa la Parmigiana di melanzane


"Un'altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene si addice all'estate"

Così Jeanne Carola Francesconi nel suo testo "la cucina napoletana" parla di uno dei piatti forse più tradizionali per noi campani.
A pensarci, mi viene da ridere perché due piatti che tutti ritengono tipicamente napoletani, sono la "parmigiana" e la "genovese"! Entrambe un po' discusse per quanto riguarda la paternità, infatti la ricetta della genovese sembra essere stata portata a Napoli da un cuoco di Genova appunto e per la parmigiana, Napoli si contende l'origine con Parma e con la Sicilia. Fatto sta che questi piatti, siano importati o siano nati in loco, ormai sono diventati un'istituzione della cucina napoletana e mai ce ne potremmo separare. Non c'è estate e non c'è casa in cui questo piatto non venga riproposto più e più volte nei mesi estvi, quando l'orto ci dona delle melanzane che danno ed acquistano un sapore eccezionale in questo piatto della tradizione. Non c'è massaia a Napoli che non sia disposta ad affrontare il caldo estivo e impavida davanti ai fornelli, frigge la sua melanzane. Poi, non contenta, inforna la parmigiana, magari mentre, armata di sgrassatore e di spugnetta cerca di restituire un aspetto decente alla cucia ormai ricoperta di olio, farina ed uova.
Qualcuna di esse, temendo la mancanza di melanzane nei mesi invernali, va oltre, e decide di friggerne in quantità per sfamare un esercito e conservarle gelosamente nel congelatore, per poi poter riproporre questo piatto anche quando ormai l'estate sarà un ricordo lontano.
Ma, come dice anche Francesconi, la parmigiana è simbolo dell'estate, allegra e colorata, ottima portata a tavola quando durante le frizzanti sere estive si mangia all'aperto o durante un picnic con gli amici.
Una delle parmigiane meglio riuscite a casa mia fu frutto di una sera d'estate durante le vacanze nella casa al mare,  quando sotto esplicita richiesta di mia cognata, mi lanciai in una delle prime parmigiane della mia vita. Con l'aiuto di Fabio friggemmo, tagliammo, preparammo la salsa, stratificammo la parmigiana per scoprire, solo all'ultimo momento, che il forno era guasto e non potevamo affrontare l'ultima fase di preparazione di questo piatto. Per fortuna la creatività non ci mancava e senza farci prendere dall sconforto, accendemmo il barbeque, poggiammo sulla grata la parmigiana coperta con della carta alluminio (non avevamo il forno, vi pareva che potessimo avere un coperchio di misura?) e cuocemmo la nostra parmigiana, facendole prendere un sentore di affumicato...nessuno dei commensali ha più dimenticato quella mitica parmigiana.



PARMIGIANA DI MELANZANE NAPOLETANA

Ingredienti
2 kg di melanzane
1 provola affumicata da 500 g
100 g di Parmigiano Reggiano
3 bottiglie di passata di pomodoro
5 uova medie
vino rosso
basilico
farina
olio evo
sale grosso e fino

 
Procedimento
Lavare accuratamente le melanzane, asciugarle e sbucciarle. Tagliarle a fettine di un paio di millimetri circa e posizionarle in un tegame capiente ricoprendo ogni livello con del sale grosso in maniera da far cacciare il liquido amaro. Far spurgare per almeno mezz'ora. Quindi sciacquare bene sotto l'acqua corrente 2-3 volte per eliminare tutto il sale e strizzare per bene.
Preparare in un tegame la farina per infarinare le melanzane ed in un altro le uova sbattute con un pizzico di sale (semmai ad un paio alla volta). Passare le melanzane prima nella farina e poi nell'uovo, quindi friggerle in numero di massimo 4-5 per volta in una padella larga con abbondante olio evo.
Far cuocere circa 2 minuti per lato o finché saranno dorate. Quindi scolare su carta assorbente e mettere da parte. Il procedimento consente di seguire questo ritmo. Infarinare le melanzane, passarle nell'uovo e metterle in padella, nel frattempo si infarinano altre melanzane, si girano le prima, si tolgono quelle messe sulla carta assorbente e si scolano quelle in padella, riprendendo poi la sequenza.
In un altro tegame preparare il sugo di pomodoro. Mettere a riscaldare dell'olio evo, versarvi un po' di passata e fare cuocere un po', ripetendo l'operazione per due-tre volte, quindi sfumare con un po' di vino rosso e fare evaporare. Aggiungere il resto del pomodoro e portare a cottura.
Tagliare la provola a cubetti e grattugiare il Parmigiano.
In una teglia da forno capiente, porre sul fondo del sugo di pomodoro, quindi le melanzane a ricoprire tutta la base, la provola a pezzetti ben distribuita, quindi il pomodoro, stendendo per bene, basilico fatto a pezzetti e spolverata di Parmigiano. Ripetere la stratificazione fino a riempire il tegame, lasciando qualche centimetro dal bordo per evitare che in cottura il sugo fuoriesca.
Si può cuocere in forno a microonde per abbreviare i tempi (circa 12-15 minuti con la funzione Crisp) o nel forno tradizionale, finché non comincerà a bruciacchiarsi in superficie. Togliere dal forno e fare intiepidire ed assestare.

Note: le varianti riguardano principalmente la frittura delle melanzane. Alcuni le passano solo nella farina, alcuni neanche in quella, altri ne fanno una versione estiva, grigliandole e poi c'è chi per "alleggerirla" ulteriormente frigge due volte le melanzane con la farina e le uova.

 
Questa è la nostra versione, ma se vi interessa la versione siciliana, Flavia l'ha proposta proprio ieri sul suo blog, quindi la trovate qui.
Questa ricetta l'avevamo proposta anche per la rubrica della cucina a strati del tema del mese dell'MTC.
 
Anna Luisa e Fabio

9 commenti:

  1. Di sicuro ci sono due cose... Parma non c'entra ma il regno delle due Sicilie si!!! La vostra versione è quella che mangiavo volentierissimo da bambina, perchè in Puglia fanno la versione Napoletana....e che vi devo dire??io adoro le melanzane e quindi si ci sto...facciamo entrame le versioni....

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    1. Flavia, propongo il prossimo meeting a base di parmigiana di melanzane...sai che goduria!!! :-P
      Baci
      Anna Luisa

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  2. Quanti modi di fare la parmigiana. Per esempio io non le passo nell'uovo ( ma più per rimorso che perché non mi piacciano, anzi!); poi preparo il ragù di carne o, se non ho tempo, improvviso una salsa veloce col pomodoro e la carne macinata (uccidetemi!); infine (e qui sulla forca pubblica ci salgo da sola, senza che nessuno mi accompagni) non la passo al forno, ma la faccio asciugare lentamente in padella, coperta. Però ho avuto una soddisfazione: far dire a un emiliano che si vede che la parmigiana è stata inventata a Napoli :D Mo facciamo una cosa: io preparo la mia, voi la vostra e poi facciamo la prova assaggio.. tanto ormai quella costume è bella che andata :D

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    1. Paola, la prova costume andrebbe fatta solo come scritto e non come prova pratica ahahahaha
      Ok, ti invito all'incontro con Favia e facciamo ognuna la sua parmigiana, poi cerchiamo dei giudici (penso che qualche anima pia disposta a sacrificarsi la troviamo di certo ;-)) e decidaimo quale sia la patmigiana migliore...secondo me, vinciamo tutte e tre ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  3. Che meravigliaaaaaa!!! E' semplicemente perfetta, ricchissima e deliziosa!! Bravi!!
    Buona giornata!!

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  4. adoro la parmigiana ma non mi piace friggere specialmente quando fa caldo...però resta la voglia matta di mangiarla !

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  5. E' bello vedere qualche ricetta della tradizione italiana :) io non l'ho mai fatta, ma sinceramente non amo le melanzane, e comunque non ho neanche il forno! Non sapevo che fosse un piatto tradizionale della bella Napoli :)

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  6. Invece per me la parmigiana è solo melanzana infarinata e fritta, sugo di pomodoro semplice e scamorza e mozzarella insieme, con taaaanto parmigiano per finire.
    Ma questa versione, che è uguale a quella tarantina che fa la nonna del Colui, mi piace comunque :D

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