giovedì 30 aprile 2015

Addio dieta: Crostata al cioccolato di Ernst Knam


Mi rendo conto che siamo ormai a Maggio, che è tempo di cambi di guardaroba e che ormai l'estate è alle porte, ma "sfortunatamente" la stagione ha in serbo per noi ancora qualche scherzo e le giornate di pioggia come quella di oggi, trascorsa guardando mestamente fuori dalla finestra, conducono il mio pensiero in un'unica direzione: una torta al cioccolato!
Lo so, starete domandandovi come posso fare una cosa del genere in barba alla dieta ed all'imminente prova costume, come posso essere così priva di rispetto per chi cerca di perdere qualche chilo (Fabio, ma anche la sottoscritta), come ho potuto abbandonare tutti i buoni propositi (questa sera solo verdure, la corsetta dopo cena, etc, etc)...ok. Li ho abbandonati tutti ed ora ho la faccia di una bambina a cui è stato dato l'oggetto del desiderio, sono qui, con la tastiera davanti, ma una bella fetta di crostata al cioccolato alla mia destra. Ne avverto il profumo ammaliante ed ogni tanto le getto anche un'occhiata della serie "aspettami che tra poco di te resteranno solo le briciole...o forse neanche quelle!". Insomma, questa sera sono mossa da un atto di masochismo (potevo mangiare la fetta prima di iniziare a scrivere?) ed anche da un po' di sadismo perché mi rendo conto che anche voi vorreste farmi compagnia ed infrangere la dieta almeno stasera.
Ebbene, l'unica consolazione per voi è che questa crostata firmata Knam, è semplicissima e fattibilissima anche in poco tempo. Il risultato è una crosta croccante con una crema al cioccolato all'interno che si avvicina più ad un budino che ad una crema. Dato che se la dieta va infranta, va infranta per bene, ho pensato di apportare solo una piccolissima modifica: ho raddoppiato la quantità di crema al cioccolato per avere un effetto più godurioso ed un'altezza che la dice lunga (questo è un gioco di parole degno di Fabio!). Vi consiglio anche di utilizzare una teglia da forno tonda normale e non quella da crostata (non sia mai che ne perdiate in altezza) e di adoperare il cioccolato fondente con la maggior percentuale di cacao. Ok, ho la salivazione a mille, quindi è meglio che mi affretti a scrivere la ricetta, perché ho una fetta di crostata che mi aspetta...



Vi riporto anche la simpatica introduzione di Knam.

Crostata al cioccolato (da "Che paradiso è senza cioccolato?" di E. Knam)

Questa crostata è la mia droga da chocoholic: non posso farne a meno, e so che succederà lo stesso anche per voi. Però, perchè vi esca dal forno perfetta, prima di tutto non barate sul cioccolato, che deve essere di altissima qualità, poi fate attenzione allo spessore della frolla, che deve essere proporzionato allo stampo (per una torta da 6-8 persone, la frolla dovrà essere alta 3 mm e la crema 3 cm). Se fate una torta più piccola assottigliate la frolla, se la fate più grande, aumentate lo spessore.



Ingredienti per 1 torta da 6 porzioni
Per la pasta frolla al cacao:
85g di burro
85 g di zucchero semolato
30 g di uova
1,5 g di sale
1/2 stecca di vaniglia
3g di lievito
130 g di farina 00
25 g di cacao in polvere

Per la crema pasticcera:
340 g di latte intero
1 stecca di vaniglia
80 g (circa 4 uova ) di tuorli
60 g di zucchero semolato
20 g diamido di mais
10 g di farina di riso

Per la  ganache al cioccolato:
220 ml di panna fresca liquida
300 g di cioccolato fondente 60%

Preparate la pasta frolla al cacao: in una planetaria con il gancio, oppure a mano, impastare il burro precedentemente ammorbidito, con lo zucchero e la vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unite lentamente le uova, quindi la farina 00, il cacao, il lievito ed il sale.
Appena la farina sarà incorporata, smettere di impastare.
Con l'impasto formare una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per almeno 3 ore.
Preparate la crema pasticcera: versate il latte in una casseruola. Incidete la vaniglia longitudinalmente, estraete la polpa e miscelatela ai tuorli leggermente sbattuti. Ponete invece il baccello nel latte, mescolate e raffreddate.
Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e cominciate subito a lavorare il composto con una frusta. Il tempo è vitale per ottenere una crema senza grumi: se attendete troppo lo zucchero potrebbe bruciare i tuorli e la vostra crema conterrebbe dei bruttissimi puntini gialli.
Quando lo zucchero si sarà sciolto perfettamente, unite in un colpo solo l'amido e la farina setacciata e amalgamateli. Prima che il latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il composto.
Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete l'impasto di tuorli e farina. Proseguite la cottura senza smettere di mescolare (eviterete che si formino grumi) finché il composto non sarà denso e cremoso. Più lascerete cuocere la crema, più la crema diventerà solida: per la consistenza perfetta, vi serviranno 2  minuti da quando bolle.
Infine mettete a raffreddare in frigorifero. Prima però trasferitela in un altro contenitore che può essere una teglia bassa o una ciotola.Nel primo caso dovrete ricoprire la crema con la pellicola a filo per evitare che in frigo si formi una sorta di crosticina sulla superficie. Nel secondo, dovrete lisciare la crema e spolverizzare la superficie di zucchero semolato: lo zucchero è igroscopico (cioè assorbe umidità), con il calore della crema si scioglie e crea un film liquido sottilissimo che ne proteggerà la superficie, evitando la formazione della temuta crosticina. Ponete in frigo. Ci vorranno circa 2 ore perché la crema rassodi.
Preparate la ganache al cioccolato: portate a bollore la panna in un pentolino, quindi unite il cioccolato (tritato o in gocce) e amalgamate con una frusta sino a quando la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Il  burro di cacao e l'impasto al cacao devono mischiarsi alla perfezione, così si otterrà una crema liscissima e soprattutto lucida...e il cioccolato lucido è uno splendore.
Quando avrete pronto, unite le creme e mescolate con una frusta per ottenere un composto al cioccolato liscio e pastoso.
Imburrate quindi una tortiera del diametro di 20-22 cm, Stendete la frolla in modo da ottenere un disco dello spessore di 3 mm, con il quale foderare lo stampo. Dalla pasta che avanza, ricavate delle strisce larghe 1,5-2 cm.
Stendete la crema al cioccolato, che riempirà la tortiera fino a tre quarti e disponetevi sopra diagonalmente le strisce di pasta frolla. Cuocete  a 175°C per circa 35 minuti.
Almeno una volta provate a tagliare la crostata ancora calda, la crema sarà liquida! Naturalmente potete servirla anche fredda, buona lo sarà sempre, basta sapere che, più passano le ore, più la crema si rassoda. Dopo un giorno avrà quasi la consistenza della frolla.



...ed ora, a me la fetta di crostata!

Anna Luisa

37 commenti:

  1. Al diavolo la dieta! Non rinuncerei mai ad una tale golosità!!!

    RispondiElimina
  2. questa è in assoluto la crostata al cioccolato migliore che io abbia mai fatto o provato :)
    l'idea di farla più alta è malvagia, ma goduriosissima, devo provarla!
    complimenti, Annalu!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Valentina, anche per me è lo stesso. Quando preparo un dolce, anche se mi piace molto, penso sempre come variarlo e difficilmente lo replico, ma questo credo che lo riproverò identico tantissime volte :-P
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  3. ne ho sentito parlare molto di questa crostata ma ancora non hl'ho provata...e ora che sono a dieta... meglio rimandare..ma se ne prendo una fettina virtuale? non mi fà mica male...te che dici!
    ciao a presto

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sicuramente una fettina virtuale non ti farà ingrassare...non preoccuparti, mi immolo e ne prendo io una reale al posto tuo ;-)
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  4. E' spettacolare, me la segno, mangio solo aria per due giorni e poi la preparo, così si bilancia no??
    Bravissima!!!

    RispondiElimina
  5. Che meraviglia di goduria cioccolatosa! Me la segno e la proverò! Addio dieta, pazienza, è per una giustissima causa!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sicuramente! E soprattutto è decisamente...appagante :-)
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  6. Oh, santa pace!!! Ma dovevi mangiare la fetta prima di scrivere il post, senza sottoporti al supplizio, povera stella! Io mi ci fionderei ma penso che avrei un senso di colpa dopo da paura...paura di riprendere i 9 chili persi duramente (ma perché si ingrassa pure solo a guardare?). Devo dirti che è venuta spettacolare e alta così (l'altezza che la dice lunga...alla Fabio...è troppo carina :-)) è ancora più invitante. Un bacione ragazzi e buon weekend

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ros Mj, ma lo spirito va temprato :-D Non preoccuparti, appena terminato il post, la fetta è scomparsa in un battibaleno :-P
      Baci e buon weeek-end anche a te ;-)

      Elimina
  7. ciao ragazzi, non mi sono chiari dei passaggi: nella preparazione della ganache scrivete che "Il burro di cacao e l'impasto al cacao devono mischiarsi alla perfezione", non ho capito cosa intendete per 'burro di cacao' dato che non lo vedo tra gli ingredienti. Il latte che si usa della crema, prima va scaldato con il baccello di vaniglia, raffreddato e poi scaldato nuovamente? Lo zucchero e i tuorli vanno lavorati fino a sbiancare i tuorli per evitare che si formino grumi? Se mangio la frolla il giorno dopo, il ripieno sarà simile alla frolla? In che senso? Non resta morbido tipo budino? Grazie e scusate la raffica di domande ma fate sempre delle cose meravigliose.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao, non preoccuparti, cercherò di rispondere meglio che posso ;-)
      Dunque, il burro di cacao e l'impasto di cacao sono i due componenti del cioccolato. Come avviene per il temperaggio (il procedimento che si utilizza per preparare i cioccolatini), i due componenti dovranno essere sciolti e mescolati bene per ottenere un cioccolato lucido e, nel caso dei cioccolatini, anche croccante. (Se ti interessa il temperaggio, lo trovi nei post che ho scritto un paio di mesi fa sui baci perugina home made ;-))
      Per la crema, il latte va riscaldato con il baccello e poi fatto raffreddare, in modo che l'aroma di vaniglia resti nel latte anche dopo che avremo eliminato il baccello di vaniglia (prima di riscaldarlo nuovamente ed unirlo al composto di uova e zucchero).
      Le uova e lo zucchero vanno mescolati con la frusta fino a prendere un colore di giallo pallido, in questo modo e mescolando continuamente la crema mentre la si cuoce a fuoco medio-basso, si evita la formazione di grumi.
      Knam dice che la crema diventerà tipo frolla....vorrei risponderti, ma la crostata non è arrivata al giorno successivo ;-)
      Spero di essere stata chiara, ma se avrai ancora dubbi, chiedi pure, mi fa piacere interagire :-)
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
    2. Grazie Annalu, sei stata precisissima. La parte di burro di cacao e massa di cacao pensavo mi fossi persa un ingrediente (il burro di cacao appunto che a volte viene aggiunto alle preparazioni). Sul temperaggio sono a posto. Imparato anni fa :-)
      Bravissimi come sempre. Bacioni

      Elimina
    3. Roberta, sono felice di averti chiarito il dubbio ;-)
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  8. Oddio che meraviglia. Ho preso due chili solo leggendo gli ingredienti!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anche io e ne ho presi almeno cinque mangiandola :-P
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  9. Eccola qua. Ma io come posso non odiarvi?? Mi costringete a farmela e addio buoni propositi di fare la brava e smetterla di mangiare cioccolata come non ci fosse un domani :D Vabbè dai, se me ne portate una fettina vi perdono *.* Brava come sempre Annalù :) e pure la foto della fettina fatta da Fabio è bellissima e invitante

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Lo so, i buoni propositi li abbiamo tutti, ma la domanda esistenziale che pongo io è: che domani sarebbe senza cioccolato? :-P
      Prometto che la prossima volta ( perché sicuramente ci sarà una prossima volta ;-)) una fettina sarà per te...basta che non ci sgridi ;-)
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  10. non c'è stagione per questa crostata. E' una cosa talmente divina e deliziosa che sta meravigliosamente sia a dicembre che ad agosto. E non pensiamo che sì...forse ad agosto si è anche in costume...hummmm ma secondo me il pareo lo hanno inventato apposta per noi goloserrime! :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Elena, hai ragione, è una torta buona in ogni stagione...per fortuna d'estate, come dici tu c'è il pareo, e d'inverno...c'è il cappotto :-D
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  11. addio dieta,e come si fa a resistere,complimenti questa è una vera delizia,grazie

    RispondiElimina
  12. una torta buona cosi non cambia la dieta, sono le cose non buone che rovinano :-))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Gunther, questa è una massima che mi segno ;-)
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  13. Oh senti, anch'io sono a dieta e nemmeno adoro i dolci, tantomeno il cioccolato, ma per una cosa del genere sgarrerei anch'io, quindi intanto salvo il post con la ricetta e poi mi organizzo per lo sgarro!
    Un caro saluto :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Tatiana, per una cioccolatomane come me è una libidine asoluta...ma credo sia difficile che non conquisti chiunque la incontri sul suo cammino :-P
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  14. Solo una parola: ommioddioooooooo......

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Patty, non hai bisogno di aggiungere altro :-)
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  15. E con questa quali buoni propostiti di dieta mi volete far fare?? Impossibile! E' goduria allo stato puro, da urlo!
    Si, la dieta può attendere...........

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Natalia, sto cercando di resistere e non preparare altre torte di Knam...#ladietaspetteràlannoprossimo :-D
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  16. Ahahahahah... sto ridendo :D Perchè ho appena finito di scrivere un post che inizia praticamente nello stesso identico modo.
    Questa torta me la sto sognando di notte fin dal primo momento in cui l'ho vista e dovevo assolutamente passare per assaporarmela e ora che ci sono so per certo che i miei sogni si tramuteranno in orribili incubi visto che mi dovrò imporre di non farla :)
    Complimenti per le variazioni, meglio con un ripieno più abbondante :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mari, siamo sulla stessa lunghezza d'onda :-)
      Difficile resistere a questa crostata..quasi quasi la rifaccio :-P
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  17. mamma mia ma che cosa P A Z Z E S C A!!!
    una fetta?
    ma ci si può davvero fermare?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Certo che ci si ferma...quando è finita :-D
      Baci
      Anna Luisa

      Elimina
  18. Oooohhh!! La crostata di Knam l'ho pubblicata anch'io tempo fa e la faccio spesso ed é di una bontá pazzesca: Raddoppiare le dosiii?? Credo che alla prossima ti copieró l'idea cosí sará doppiamente pazzesca!
    Un abbraccio
    Vera

    RispondiElimina