venerdì 27 marzo 2015

Mtchallenge di Marzo: la Pastiera salata con pasta brisée di Michel Roux



Quando ho saputo chi era la vincitrice dell'ultima edizione dell'Mtchallenge, ho gioito come una Pasqua (giusto per restare a tema e nel periodo). Sono stata felice come se avessi vinto io. La vincitrice è la vulcanica Flavia, una delle mie più care amiche ormai da anni, dai tempi in cui i nostri blog non erano neanche nei nostri pensieri, ma c'era solo un forum dove si scambiavano ricette e si interagiva con altre persone accumunate dalla passione per la cucina.
Flavia per me è l'amica che se non ci fosse dovrebbero inventarla. Quella che mi fa letteralmente piegare dalle risate quando racconta di aneddoti divertenti che le sono capitati, con una mimica che pochi hanno; ma allo stesso tempo è un'amica sincera che so essere presente nei momenti difficili. Ha sempre una parola gentile per tutti e  non si può non volerle bene. Ricordo ancora il bacio che diede in fronte a Fabio per avermi sposata, dopo che aveva provato il mio torrone dei morti.
Purtroppo ci divide qualche chilometro, ma la rete in questi casi azzera le distanze...per fortuna!
All'annuncio della meritata vittoria di Flavia tutta la blogosfera ha riecheggiato con un "Era ora!" ed io non posso che unirmi al coro e dire che questa vittoria, sfiorata da tempo, finalmente è arrivata.
La ricetta scelta dalla nostra amica è quella della brisée del grande maestro Michel Roux (di cui potete leggere una bellissima intervista QUI), ovviamente da utilizzare per una preparazione a nostra scelta, ma restando nell'ambito di una quiche o di una tarte.

Dato il periodo che precede Pasqua, mi è venuto in mente di preparare una pastiera salata, rivisitando il classico dolce napoletano.  Ho introdotto nella tarte alcuni elementi della pastiera dolce, come il grano cotto nel latte, la ricotta e la decorazione finale, che ho ridotto giusto ad un cerchio al centro della pastiera, per non coprire il ripieno. La sostanziale differenza tra questa mia versione e la pastiera dolce, oltre agli elementi salati, cioè salame e provolone, è proprio il guscio che in questo caso è di pasta briéeè, mentre nella pastiera dolce è di frolla preparata utilizzando la sugna.



Pastiera salata
Ingredienti

Per la pasta brisée di M. Roux:
250 g di farina
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

 Per il ripieno:
300 g di grano precotto
100 ml di latte
100 ml di acqua
300 g di ricotta
100 g di salame napoletano tagliato a cubetti
100 g di provolone tagliato a cubetti
50 g di parmigiano reggiano+ 10 g per la decorazione
2 uova
sale
pepe



Preparate la brisée: versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assumerà una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia  a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello. Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate.
Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera. Se usate un anello, appoggiatelo sulla carta da forno. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo.
Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura.
Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria.
 
Cuocete “in bianco” nel forno alla temperatura indicata dalla ricetta (di solito 180°-190°C) per il tempo previsto, poi togliete i pesi e la carta e rimettete in forno perché la pasta si asciughi e colori. Se il guscio non tornerà in forno per la cottura del ripieno, deve essere completamente cotto.
Stendere la pasta avanzata e con una rotella dentellata ricavare delle strisce che poggeremo su un foglio di carta da forno posto in una teglia, creando il classico disegno della pastiera dolce. Con un coppapasta ricavare un cerchio dalla strisce e cuocere a 190°C per 10-12 minuti. Tenere da parte.
Preparare il ripieno: cuocere il grano nel latte e nell'acqua finché tutto il liquido sarà stato assorbito. Lasciare raffreddare completamente. Aggiungere al grano la ricotta, il parmigiano, il sale ed il pepe e mescolare bene. Separare gli albumi dai tuorli ed aggiungere  questi ultimi uno alla volta all'impasto di grano e ricotta. Unire quindi il salame ed il provolone e, per ultimi, gli albumi montati a neve.
Versare il ripieno nel guscio di pasta brisée e cuocere a 170°C per 35-40 minuti, finché la superficie si sarà dorata.
Disporre la nostra decorazione sulla pastiera e spolverizzarla di parmigiano grattugiato.
Servire a temperatura ambiente.

Devo ringraziare Flavia per tantissime cose, ma soprattutto per avermi fatto pensare a questa pastiera salata che sicuramente comparirà sulla nostra tavola pasquale.
 
Anna Luisa (e Fabio)





31 commenti:

  1. Bella bella bella!!!
    L'idea di trasformare la pastiera da dolce a salato mi piace da morire, è geniale!

    P.S. Flavia è vulcanica, avete detto bene! Non la conosco di persona purtroppo, ma traspare anche dallo schermo. Ed il bacio in fronte a Fabio per averti sposato... beh...volevo esserci per godermi la scena!! :))
    Buona giornata ad entrambi

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    1. Grazie!!!! ^_^ Non so se Flavia sia vulcanica anche per la vixcinanaz adell'Etna, ma sicuramente è l'aggettivo che più le si addice :-)
      Quella scena purtroppo non è stata ripresa, ma non la dimenticherò mai :-D
      Baci
      Anna Luisa

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  2. Ho assaggiato un paio di volte la pastiera salata, ma non l'ho mai preparata, l'idea di prepararla con questa fantastica brisèe me la fa piacere ancora di più :) e poi la griglia centrale la rende elegantissima: complimenti Annalù!

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    1. Valentina, è stata un'associazione di idee tra la ricetta della sfida ed il periodo pasquale e sono decisamente soddisfatta del risultato :-)
      Baci
      Anna Luisa

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  3. Ma ragazzi che geniali, complimenti è anche bellissima! complimenti!

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  4. grandissimi! una volta taaanti anni fa avevo fatto una torta salata col grano cotto e adesso che vedo la vostra così splendida spendente mi viene voglia di rifarla! seguo alla lettera eh!

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    1. Elena, mi è piaciuto molto la sensazione dato dal grano all'assaggio...come sempre l'MTchallenge ci dona sempre uno spunto per delle buone idee ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  5. Voi siete avanti! Sarà l'aria di mare, saranno le polveri del vesuvio, sarà... ma voi siete avanti, ve lo ripeto!

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    1. Chiara, sei troooppo gentile!!! ^_^
      Baci
      Anna Luisa

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  6. Vi aspettavo. Lì dietro l'angolo :)
    Io sono una detastatrice professionale di pastiera. insieme alla cassata, sono gli unici dolci che proprio non mi vanno giù. Ma questa versione salata, ecco io...hem...la mangerei anche intera. Mi fa molta gola.
    Per quanto riguarda Flavia...non avresti potuto trovare miglior aggettivo per descriverla: vulcanica le sta divinamente.
    un bacione
    Ele

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    1. Eleonora, ho finalmente trovato una pasteira che ti prenda per la gola ahahahaha
      Flavia è veramente fantastica ed è stato un piacere per me preparare questa pastiera per la sua sfida ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  7. Ma che bella idea, che curiosità di provarla in questo abbinamento ricotta, grano, salame, provolone. IO adoro la pastiera e in versione salata deve essere particolare.

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    1. Natalia, è una rivisitazione delle classica pizza rustica napoletana...in versione partiera ;-)
      Provala e mi dirai ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  8. Sono commossa, non solo per il post, non solo perchè il mondo vi ha remato contro, ma voi indefessi avete pensato " ah si?!??... quando il gioco si fa duro i duri iniziano a giocare!!", non solo perchè ricordo quel bacio in fronte( appena becco Fabio glielo devo ridare ..per tante altre cose!!) spontaneo e sincero dato a Fabio...e nemmeno perchè avete usato la Brisée di Michel Roux per una Pastiera salata...ma soprattutto per la perfezione che ci avete messo, dall'impasto, al meraviglioso decoro che rende questa torta salata davvero un piatto gourmet all'ennesima potenza.... alle foto...sempre chiare, pulite, generose!! .....Siete stati perfetti anche nell'interpretazione delle regole, non cercavamo il gourmet inteso come ingredienti, ma il semplice che lo diventa ...e voi come sempre ci siete riusciti....non vedo l'ora di vedervi..il bacio in fronte anche ad Annalù lo do stavolta! Grazie ragazzi.... vi voglio davvero davvero bene ( e non è una minaccia) , Flavia

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    1. Flavia, amiamo le sfide dell'MTC, ma devo ammettere che questo mese la pasta brisée di Roux è stata una sfida nella sfida, sia perché volevo preparare qualcosa di particolare, sia perché era la sfida lanciata da te e volevo dedicati una tarte speciale. Sei una delle amiche più care che abbiamo ed anche noi ti vogliamo un mondo di bene...mi sa che la prossima volta che ci vediamo sarò io a dare un bacio in fronte a Paolo per averti sposata :-D
      Baci
      Anna Luisa

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  9. Mi sono innamorata della ciotolina arancione. Che invidia, comunque, per l'amicizia con Flavia :(

    Continuo a chiedermi com'è il sapore della pastiera, sia normale sia in altre versioni come questa col salame. E' il sapore del grano che non mi è chiaro! Se vengo a trovarvi a Napoli me ne fate assaggiare un pezzettino-ino? XD

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    1. Sicuramente!!! Ti faremo provare volentieri entrambe le versioni, così potrai scegliere quella che preferisci ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  10. Non ci posso pensare, davvero! Come se un pezzetto di provolone (nel mio caso, provola affumicata :D ) che, caldo caldo, filasse da una fetta della pastiera salata e ci unisse in una sorta di pic-nic virtuale! Simmo 'e Napule paisà!
    La vostra ricetta è FA-VO-LO-SA. E quella "coccardina" mi fa impazzire! :°D

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    1. Raffaella, è incredibile!!! Evidentemente il filo che ci unisce è lo stasso che ci lega alla nostra amata terra ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  11. Dalle vostre mani ,ne esce solo oro!Luisa

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    1. Lisa, riesci sempre a farmi arrossire @_@

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  12. No vabbè! La pastiera salata è una genialata!!! Altro che bacio in fronte. Una statua ti ci vuole, di quelle d'oro, da adorare tutti i giorni, soprattutto quelli prima di Pasqua *.* Mi piace davvero molto la vostra proposta e anche quella decorazione centrale, che fa tanto chic :)

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    1. Grazie Paola! :-)
      Sono felice che ti sia piaciuta ;-)
      La decorazione centrale è stato un modo per richiamare la decorazione della pastiera senza infrangere le regole del gioco...e dal successo che ha riscosso direi che è stata una buona idea ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  13. In giro si sentono molti luoghi comuni sui napoletani, e penso che quello che più realisticamente si adatti all'essere e al modo di fare del nostro popolo sia la creatività e la capacità di trovare soluzioni non convenzionali, applicata in cucina la creatività può comportare sorprese, soprattutto a chi, ignaro si può trovare al bar e ordinare un pasticcino, e dentro trovarci ricotta e salame, oppure una sfogliatella, e scoprire un ripieno di sasiccia e friarielli. Ho pubblicato anche io una versione di pastiera salata e ho reclamato la licenza di foodblogger di rivisitare le ricette "santificate" ...e pace per la tradizione :) . La vostra versione mi sembra perfettamente pensata e bilanciata e splendidamente eseguita, oltre che egregiamente fotografata :) vorrei chiedervi inoltre se anche per la pastiera dolce è di abitudine separare i tuorli dagli albumi ed aggiungerli montati al composto, perché nella ricetta preparata nella mia famiglia questa nota tecnica è assente.
    Buona domenica

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    1. Giulia, concordo con te, la cucina napoletana è sempre ricca di belle sorprese, a volte anche per noi che questa terra la amiamo tanto e ci riserva ancora delle "buone" scoperte. La cucina è bella se fatta con passione ed amore, per cui ben vengano le rivisitazioni ;-)
      La ricetta della pastiera classica che adopero mi è stata tramandata da mio nonno, quindi si parla di inizio novecento e nella sua versione gli albumi venivano montati a parte, per questo ho utilizzato queato procedimento anche nella versione salata. Poi ovviamente ogni famiglia ha la sua ricetta.
      Se vuoi dare un'occhiata alla mia pastiera dolce, la trovi qui: http://assaggidiviaggio.blogspot.it/2010/03/pasqua-si-avvicinala-pastiera.html
      Baci
      Anna Luisa

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  14. per me ricotta/dipendente questa versione salata è un invito a nozze, deliziosa ! Buona settimana

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  15. che bella sorpresa una pastiera salata, devo dire che per me è più interessante di quella dolce perchè non mi piacciono i canditi :-)

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