mercoledì 25 febbraio 2015

MTchellange di Febbraio: Baci al cioccolato al latte con fichi secchi cilentani, Passito di Pantelleria e mandorle


Come vi avevo anticipato ieri, vi presento la seconda versione di Baci che ho preparato per l'Mtchallenge di questo mese. Infatti, mentre preparavo i Baci al cioccolato bianco, seguendo scrupolosamente la ricetta di Annarita, vincitrice della scorsa edizione delle sfida, ho iniziato ad elaborare una versione con il cioccolato al latte e più ci pensavo, più mi convincevo che mi sarebbe piaciuto non solo preparare questi Baci, ma soprattutto mangiarli!...ormai avrete capito che la mia golosità non ha mai fine.
L'idea che mi è venuta è stata di utilizzare dei fichi secchi cilentani tritati fino a renderli una pasta, bagnare quest'ultima con del Passito di Pantelleria e creare così il ripieno per i miei Baci al cioccolato al latte. Come frutta secca ci ho visto bene le mandorle e come qualità del cioccolato, ho usato quello al latte Callebaut al 31%.
Anche questa volta la frase è stata scelta da Fabio e devo dire che quando l'ho letta, mi sono affiorati alla mente tutti i ricordi dei nostri primi giorni da coppia. Ero pronta alla sua fatidica domanda che, non vi nascondo avevo anche un pochino sollecitato. Mi ero scelta i vestiti che volevo indossare in quel momento, avevo immaginato un bel tramonto su Napoli, la brezza autunnale....ed invece lui mi chiama alle 11 del mattino e mi chiede di vederci. Panico. Mi viene a prendere a casa, ma non ho ancora lavato i capelli, il vestito non era proprio da mattino, il tramonto saltato alla grande, ma chi se ne fregava, mi stavo per fidanzare con l'uomo della mia vita. Iniziammo a chiacchierare e poi lui mi chiese di uscire a fare un giro. Prendemmo la mia cara automobilina e andammo verso casa sua. Parcheggiammo in prossimità di un mercato, quindi con un viavai di persone infinito e fu lì che mi diede il primo bacio. Rimasi senza fiato, soprattutto dopo aver aperto gli occhi ed aver realizzato che lui non li aveva chiusi...ho impegato mesi per convincerlo che si bacia ad occhi chiusi...
Ed a proposito di baci, torniamo ai nostri di cioccolato.


Baci al cioccolato al latte con fichi secchi cilentani, Passito di Pantelleria e mandorle

Ingredienti
70 ml di panna fresca
240 g di cioccolato al latte
120 g granella di mandorle
100 g di fichi secchi cilentani
50 ml di Passito di Pantelleria 
circa 30 mandorle intere

500 g di cioccolato al latte



Tritare i fichi secchi fino a ridurli in pasta. Bagnarli con il passito di Pantelleria ed amalgamare il tutto.
Tritate finemente il cioccolato al latte e metterlo da parte. Scaldare la panna in un pentolino fino a poco prima dell’ebollizione. Appena la superficie si increspa e si vedono le prime bollicine, toglierla dal fuoco. Versare velocemente il cioccolato tritato in precedenza e mescolare energicamente fino a che tutto il cioccolato non si sia sciolto perfettamente. 
Aggiungeri la pasta di fichi e Passito ed incorporarla al cioccolato.
Unire la granella di mandorle e mescolare. Mettere in un luogo fresco a raffreddare completamente. Deve avere una consistenza morbida e non troppo liquida.
Riempire una sac à poche e formare delle sfere delle dimensioni di una piccola noce (ma tutti conoscete la misura dei Baci). Porli su un foglio di carta da forno o una velina e mettereli al fresco o 1 minuto in frigo, giusto per dargli più compattezza.
Prenderli tra le mani e farli roteare per dare una forma più tondeggiante
Prendere le mandorle e posizionarle sulla sommità di ogni pallina, con la punta rivolta verso il centro.
Schiacciarle leggermente all’interno della ganache affinchè si fissino sulla stessa. Con queste dosi, a seconda della grandezza, si possono avere da 25 a 30 baci. Metterli da parte.

A questo punto bisogna temperare il cioccolato.
 
Tritare il cioccolato al latte e farlo sciogliere a bagnomaria, finché raggiunge i 40°/45°C facendo attenzione, perché l’acqua NON DEVE entrare in contatto MAI con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare. Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante.
Versare i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargare il cioccolato e poi riportatelo al centro, ripetendo l’operazione 2/3 volte fino a quando cambia consistenza e diventa più viscoso. La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 25°/26°C .
Attenzione a non formare grumi, il cioccolato alla fine deve essere liscio. Se dovesse succedere e fossero molti, fondere di nuovo. A questo punto rimettere il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo. Mescolare bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 29°C nel caso del cioccolato al latte. Misurare la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato. Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione. Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se si è fortunati sarà salita a 29°C, altrimenti rifare l’operazione di raffreddamento.
Quando il termometro dà 29/30°C il cioccolato è pronto a usare.
Prendere i baci e con l’aiuto di una forchettina tramparli nel cioccolato.
Tuffarli 1 o 2 alla volta dentro il recipiente del cioccolato temperato e scolarli con l’aiuto di una forchettina. Si può utilizzare anche una forchettina di plastica alla quale avrete tolto i rebbi centrali, così sgocciola meglio.
Depositarli su un foglio di carta forno e lasciarli asciugare. I baci sono pronti da confezionare e regalare.



Per la presentazione di questi baci, similmente a come avevo fatto ieri, ho preparato una lastra di cioccolato al latte questa volta. Ho versato un po' di cioccolato su una striscia di acetato, l'ho stesa, ma invece di aspettare che asciugasse, ho curvato il foglio, in modo da avere delle onde. Quando il cioccolato si è raffreddato del tutto, ho eliminato l'acetato (vedi prime foto. L'ultima è una presentazione dei 3 baci su una sfoglia di cioccolato fondente decorata con un po' di polvere dorata alimentare).


E dopo questa ricetta "al bacio", vi aspettiamo domani per il Bacio al cioccolato fondente.
Anna Luisa

6 commenti:

  1. ahahahah muoio a immaginarti mentre ti prepari in fretta e senza esserti lavata e soprattutto STIRATA i capelli....vuoi dire che sei andata all'appuntamento riccia? Che belli che sono questi ricordi. Ma Fabio ha imparato poi che si bacia a occhi chiusi? Mi fate morire.....
    Questo secondo bacio è ricco, goloso e deciso stemperato (o temperato...con Fabio non resisto a dire dù bischerate) dal cioccolato al latte. Aspetto il terzo.

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    1. Annarita erano altri tempi...pensa che all'epoca facevo la permanente :-D
      Per fortuna ha capito che doveva chiudere gli occhi ;-)
      Vedo che sei stata contagiata anche tu dal mio maritino :-D
      Grazie
      Anna Luisa

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  2. Adorabili questi baci *___* come sapore però credo che preferirei quelli al pistacchio che avete pubblicato nell'ultimo post!

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    1. Ti assicuro che i tre baci si sono contesi le preferenze di chi li ha assaggiati...magari domani svelerò chi è stato il preferito ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  3. che delizia...tutto quanto...racconti e baci :-)

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