giovedì 26 febbraio 2015

Mtchallenge di Febbraio: Bacio al cioccolato fondente, arancia candita, caramello salato ed arachidi pralinate


Non c'è due senza tre e questa terza versione dei Baci che vi presento oggi è la mia terza ed ultima versione (...anche perchè i tipi di cioccolato sono solo tre, altrimenti avrei continuato all'infinito!).
Anche questa volta ho seguito la ricetta di Annarita, vincitrice dell'ultima sfida dell'MTChallenge e "responsabile" non solo dell'invasione di cioccolatini avvenuta a casa mia (immaginate un'astronave con una grande scritta "Perugina", con tutti i Baci che vengono teletraspostati dentro la mia cucina e mi ricoprono i mobili ), ma soprattutto dei chili di troppo che ho messo da domenica ad oggi (ed il plurale non è casuale!).
Ma come scrisse "qualcuno" tanto tempo fa, "Chi è artefice del suo mal pianga se stesso!" e questa volta devo dire che me la sono proprio voluta perchè di Baci ne potevo fare meno, magari metà dose, potevo farli di un solo gusto, ed invece no, mi sono creata una tentazione infinita e ne sono stata letteralmente io l'artefice. E ne sono felice :-)


Ma alla dieta ci penseremo domani...anzi, facciamo la settimana prossima quando credo di aver finito tutti questi cioccolatini, e per ora godiamoci queste squisitezze.
I Baci che ho preparato oggi sono al cioccolato fondente, abbinato all'arancia candita che ho tritato fino a renderla una pasta, al caramello salato per il quale ho un debole ed alle arachidi pralinate.
Troppo per stare tutto in un cioccolatino? Vi assicuro di no, come vi assicuro che i sapori erano molto equilibrati e si recepivano uno dopo l'altro...chissà perché sto parlando al passato...


Bacio al cioccolato fondente, arancia candita, caramello salato ed arachidi caramellate

Ingredienti
70 ml di panna fresca
240 g di cioccolato fondente Callebaut al 51,8%
120 g granella di arachidi caramellate
100 g di arance candite
100 g di caramello salato
circa 30 arachidi caramellate intere

500 g di cioccolato fondente
Per il caramello salato:
70 g di zucchero
40 g di panna fresca
50 g di burro salato
Per le arachidi pralinate:
250 g di arachidi sgusciate
250 g di zucchero
1 cucchiaino di cacao
1 cucchiaio di acqua 

 
Preparare il caramello salato: mettere lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e farlo caramellare. Quando avrà assunto un bel colore ambrato, versarvi a filo la panna calda (deve arrivare quasi a bollore). Togliere il pentolino dal fuoco, aggiungervi il burro a pezzi e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. Se avanza si conserva in frigo chiuso in un barattolo.
Preparare le arachidi pralinate: mettere in un pentolino tutti gli ingredienti e porlo su fuoco medio. Mescolare. Pian piano lo zucchero si scioglierà diventando caramello e poi inizierà ad attaccarsi alle mandorle. Continuare a mescolare però a fiamma bassa, finchè non si sentirà un crepitio. A questo punto le arachidi sono pronte. Versare su un piano di marmo e fare raffreddare completamente e tenerle da parte.
Tritate finemente il cioccolato fondenteo e metterlo da parte. Scaldare la panna in un pentolino fino a poco prima dell’ebollizione. Appena la superficie si increspa e si vedono le prime bollicine, toglierla dal fuoco. Versare velocemente il cioccolato tritato in precedenza e mescolare energicamente fino a che tutto il cioccolato non si sia sciolto perfettamente. Versare il caramello salato a filo nel cioccolato, continuando a mescolare.
Unire la granella di arachidi caramellate e mescolate. Mettere in un luogo fresco a raffreddare completamente. Deve avere una consistenza morbida e non troppo liquida
Riempire un sac a poche e formare delle sfere delle dimensioni di una piccola noce (ma tutti conoscete la misura dei Baci). Porli su un foglio di carta da forno o una velina e mettereli al fresco o 1 minuto in frigo, giusto per dargli più compattezza.
Prenderli tra le mani e farli roteare per dare una forma più tondeggiante
Prendere le arachidi caramellate e posizionarle sulla sommità di ogni pallina.
Schiacciarle leggermente all’interno della ganache affinchè si fissino sulla stessa.  Con queste dosi, a seconda della grandezza, si possono avere da 25 a 30 baci. Metterli da parte.
A questo punto bisogna temperare il cioccolato.
Tritare il cioccolato fondente e farlo sciogliere a bagnomaria, finché raggiunge i 45°/50°C facendo attenzione, perché l’acqua NON DEVE entrare in contatto MAI con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare. Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante. 
Versare i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargare il cioccolato e poi riportatelo al centro, ripetendo l’operazione 2/3 volte fino a quando cambia consistenza e diventa più viscoso. La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 27°/28°C .
Attenzione a non formare grumi, il cioccolato alla fine deve essere liscio. Se dovesse succedere e fossero molti, fondere di nuovo. A questo punto rimettere il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo. Mescolare bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 31°C nel caso del cioccolato fondente. Misurare la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato. Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione. Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se si è fortunati sarà salita a 31°C, altrimenti rifare l’operazione di raffreddamento.
Quando il termometro dà 31/32°C il cioccolato è pronto a usare.
Prendere i baci e con l’aiuto di una forchettina tramparli nel cioccolato.
Tuffarli 1 o 2 alla volta dentro il recipiente del cioccolato temperato e scolarli con l’aiuto di una forchettina. Si può utilizzare anche una forchettina di plastica alla quale avrete tolto i rebbi centrali, così sgocciola meglio.
Depositarli su un foglio di carta forno e lasciarli asciugare. I baci sono pronti da confezionare e regalare.


La frase che accompagna queste delizie è di Fabio e non è casuale, perché dovete sapere che quello che unisce me e Fabio non fu decisamente un amore a prima vista. Infatti, quando fummo presentati, con il preciso intento di farci fidanzare per giunta, non ci piacemmo per nulla ed ognuno prese la sua strada. Ci vollero dei mesi di frequentazione da buoni amici perchè scoprissimo invece di avere molte più cose in comune di quanto non credessimo e soprattutto che non dispiacevamo assolutamente l'uno all'altra. Quando lo abbiamo scoperto? Questo ve lo racconterò la prossima volta che preparerò dei Baci...
Ed ora vi saluto, quindi Baci, Baci, Baci!



Anna Luisa
XXX

31 commenti:

  1. Sono indecisa su quale dei tre lanciarmi, quindi per sicurezze ne vorrei una dozzina per ogni tipo grazie ;)
    I primi per i pistacchi, i secondi per mandorle e passito, e questo per caramello e arachidi pralinate....un tripudio di bontà, bravissimi!

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    1. Monica, preferisci confezioni da dodici o li metto tutti insieme? :-D :-D :-D
      Grazie mille!!!
      Baci
      Anna Luisa

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  2. questa è sicuramente la mia versione preferita :)
    la combo arachidi e caramello salato è un mio debole e la pasta di arance deve arricchirla di profumo e renderla ancora più speciale!
    Brava Annalu!

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    1. Grazie Valentina! :-) Rimanga tra noi, anche io ho un debole per questi ingredienti ed il cioccolatino che ne è uscito....:-P
      Baci
      Anna Luisa

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  3. mmm che meraviglia adoro le arachidi col caramello...i miei complimenti!

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  4. Ma questa è una goduria con i controfiocchi...le arachidi pralinate da sole fanno già salivazione insieme al resto....beati quei chiletti di troppo perchè sono di felicità. Con i racconti sei andata a ritroso, prima il cammino insieme, il racconto del primo bacio e ora quando via hanno presentati...secondo me la svolta è stata a tavola, lì avete capito che viaggiavate sulla stessa lunghezza d'onda. Un bacio e non di cioccolato, di quelli che non fanno ingrassare.

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    1. Annarita, in realtà durante i primi mesi ho preparato due torte alla settimana per Fabio(a proposito di chili di troppo), e dato che i dolci danno dipendenza...:-)
      Baci
      Anna Luisa

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  5. una versione di bacio molto interessante mi piace quell'abbinamento ciccolato con l'arancia candita

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    1. Gunthre, ti assicuro che anche il caramello salato e le arachidi avevano un loro perché :-P
      Baci
      Anna Luisa

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  6. Fra le vostre tre proposte non saprei proprio quale scegliere. Una più interessante dell'altra.
    Diciamo che allungherei per prima la manina su quelle ai fichi e passito (che adoro) ma gli altri due tipi certo non li lascerei la.
    In bocca al lupo.

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    1. Natalia, perché scegliere? :-D Io mi permetto solo di seguire l'ordine di assaggio dal bianco al nero ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  7. Oddio ingredienti bellissimi, chissà che buoni! Slurp!!

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    1. Cristina, mi sa che li rifarò a breve...erano irresistibili! :-P
      Baci
      Anna Luisa

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  8. una favola!! come vorrei dargli un morso!!
    baci
    Cris

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    1. Cristina, si mangiano che è un piacere ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  9. I tuoi Baci sono tutti goduriosissimi!! Non saprei esprimere una preferenza. In queste settimane a casa nostra è una tristezza, per via della dieta, per cui apprezzo maggiormente questa carrellata di cioccolatini. Lasci sempre con il fiato sospeso sul finale, cara Annalù ;-). Baci...virtuali

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    1. In realtà anche noi saremmo a dieta, ma uno strappo alla regola ognitanto... ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  10. Superbi anche questi, sei stata bravissima!!

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  11. Allora, vi dico un paio di cose:
    1. vi odio (almeno un po' concedetemelo!)
    2. i vostri cioccolatini me li sogno la notte.. quello ai fichi e passito di Pantelleria su tutti
    3. Io posso aiutarvi a buttare giù i chili di troppo. Ho un metodo infallibile: me li portate e me li mangio io :D

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    1. Paola, concordo sul punto 2, anche se gli altri...ok, concordo, ti concedo il punto 1 e mi dispiace, ma abbiamo già utilizzato ilpunto 3 portandoli a casa di amici :-D
      Baci
      Anna Luisa

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  12. MI associo a Elena! Ma quanto sono belli???? Senza parole...siete fantastici!!!!

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  13. E chi resiste a questi baci di viaggio, ma anche di terra ferma..sono fa-vo-lo-si!|!!!!Altro che diete, qui non si resiste a nulla...
    Sono sincera, non potrei mai farli, mi verrebbe fuori una cosa disastrosa, mia cara..mi permetto solo di ammirare queste tue creazioni..
    E poi è proprio vero le persone più inaspettate sono quelle vere, io ho vissuto 27 anni con un compagno, purtroppo mancato due anni fa lasciandomi nella più cupa lacerazione ed era l'ultimo individuo che avrei preso in considerazione come compagno di vita e invece....
    Mi sono iscritta con piacere, sperando di averti unita nel mio blog, ne sarei felice..
    Un bacio grande e grazie!
    http://rockmusicspace.blogspot.it/

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    1. Nella, sono sicura che ti verrebbero benissimo, sono più semplici di quanto sembrano ;-)
      Mi dispiace per il tuo compagno e ti auguro di ritrovare presto la felicità.
      Baci
      Anna Luisa

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    2. Miei cari, grazie per le gentili parole, ma anche questo fa parte della vita....
      Grazie di cuore per il gradito regalo della vostra iscrizione..mI ha fatto tanto felice.
      Vado subito a salvare il vostro blog ne mio roll preferiti..
      Un bacio enorme!

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  14. Vi siete dai ai baci questo mese eh!!
    visti tutti e tre, venuta l'acquolina ad ogni post, ma i miei preferiti sono quelli bianchi al pistacchio!!
    BRAVISSIMIIIIII

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    1. Francesca, questo mese baci per tutti i gusti! :-)
      Diciamo che le preferenze si sono divise equamente ;-)
      Baci (ed è il casodi dirlo)
      Anna Luisa

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