mercoledì 30 aprile 2014

Per un pugno di mandorle: Crostata frangipane al cioccolato, fragole e mandorle


Una forza della natura, questa è la definizione che più calza per l'organizzatrice di questo contest, che ha come protagonista le mandorle. La conoscete tutti, ed io sono orgogliosa di considerla tra le mie migliori amiche. Stiamo parlando di Stefania, una persona tanto allegra quanto sensibile, capace di farti ridere a crepapelle, ma anche di commuoverti profondamente.
L'ho conosciuta durante un contest sul caffè, dove la nostra amica arrivò prima (e non si dica che non vince mai!). L'ho ritrovata dopo qualche mese nel gruppo delle (st)renne, su proposta di Alessandra. Non so se qualcuno di voi si ricorda delle (st)renne, un gruppo di cinque blog, dove, scelto il tema del mese, ognuno di noi faceva una ricetta in un giorno della settimana e rimandava il giorno dopo all'altro blog. Fu una novità nella blogosfera, ma soprattutto fu grazie a questa staffetta in cucina, che conobbi e mi legai sempre di più a delle persone come Stefania, a cui tutt'oggi voglio un gran bene. E chissà se prima o poi le (st)renne non ritorneranno.


Ho poi conosciuto Stefania di persona quando sbarcò a Napoli il sabato che precedeva la Pasqua di tre anni fa, ed in seguito a quell'incontro, fui ispirata tanto da tornare a casa e tra un antipasto ed un contorno da servire per Pasqua, preparai una torta alle fragole. Risi tanto con lei che mi venne male alle mascelle.
Come dimenticare quando per festeggiare il Natale insieme, noi (st)renne, ci riunimmo a casa sua a Palermo...credo che qualche ristoratore ancora si ricordi di noi e della confusione che facemmo.
Insomma, se c'è Stefania, il divertimento e le risate sono garantite e se non ci credete, provate a chiederle di cantarvi qualche canzone di Prince.
Avevo questa torta in testa da un po' di tempo, ma non riuscivo a delinerala bene. Era come se apparisse davanti ai miei occhi sfocata, senza permettermi di capire con quali ingredienti fosse fatta. L'unica certezza che avevo era l'accostamento tra cioccolato e fragole. Intanto che mi chiedevo se sarebbe stato meglio preparare una torta moderna oppure una classica come una crostata. La scelta è caduta su quest'ultima, ma soprattutto la crostata che avevo in mente si è arricchita con un ingrediente in più, le mandorle, proprio per questo contest, trasformandosi in una crostata frangipane e, giusto per non allontanarsi troppo dall'idea iniziale, la crema frangipane che ho fatto è al cioccolato.


Crostata frangipane al cioccolato e fragole

Ingredienti:
Per la frolla senza glutine (di L. Montersino)
125 g di farina di riso
90 g di farina di mais
110 g di burro
95 g di zucchero a velo
2 g di baking (lievito chimico)
70 g di tuorlo d'uovo

Per la crema frangipane:
125 g di burro
125 g di farina di mandorle
125 g di zucchero a velo
125 g di uova
25 g di cacao
20 g di farina di riso
10 g di farina di mais

Per la ganache al cioccolato:
250 g di cioccolato fondente 70%
200 g di panna
50 g di burro

300 g di confettura di fragole
300 g di fragole
100 g di mandorle pelate
50 g di gelatina neutra


Peparare la pasta frolla: lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli, il baking,  le farine miscelate insieme. Lasciare riposare l'impasto in frigo per un paio d'ore prima di utilizzarlo.
Preparare la crema frangipane: montare il burro con lo zucchero, finché si sia schiarito aggiungere le uova una alla volta e non prima che la precedente sia completamente incorporata. Incorporare quindi le farine ed il cacao setacciati insieme ed amalgamare il composto.
Preriscaldare il forno a 170°C. Imburrare uno stampo da crostate. Prendere la pasta frolla dal frigo, metterla tra due fogli di carta da forno e stenderla fino a renderla di uno spessore di 2-3 mm. Metterla nella teglia.
Spalmare sul fondo della crostata la confettura di fragole e versarvi sopra la crema frangipane al cioccolato. Cuocere per 40 minuti.
Estrarre la torta dal forno e farla raffreddare completamente.
Preparare la ganache: portare la panna ad ebollizione in un pentolino e versarla sul cioccolato che avremo precedentemente sminuzzato e messo in una ciotola. Lasciare riposare due minuti e mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato. Unirvi il burro sciolto e mescolare ancora.
Lasciare intiepidire leggermente la ganache,versarla sulla torta e livellarla.
Lavare e tagliare le fragole a fette.
Decorare la torta con le fragole e con le mandorle e spennellare le fragole con la gelatina.


Che dite, sarà destino che tra me e Stefania ci sia sempre una torta alle fragole?



Con questa ricetta partecipiamo al contest di Stefania "Per un pugno di mandorle"


Anna Luisa


lunedì 28 aprile 2014

MTchallenge di Aprile: Fegato con cipolle caramellate e sformatino di pane


Questa volta siamo riusciti a partecipare all'Mtchallenge solo l'ultimo giorno, ma ce l'abbiamo fatta!
La sfida del mese, lanciata da Cristiana, è stata particolarmente ostica, sopattutto per me, in quanto fin da piccola non sono stata abituata a mangiare spesso le frattaglie e per spesso intendo più di una volta ogni anno anno e mezzo. L'unico ricordo che ho è del cervello fritto che nella frittura mista con carciofi, cavolfiore e zucchine a volte compariva ed io, mirando al cavolfiore di cui sono sempre stata ghiotta, mi trovavo tra le fauci il cervello, rimanendoci  non solo male, ma dicamo non gradendo molto la sua consistenza "particolare". Mia zia mi ha rivelato di recente che lo facevano apposta perchè così lo mangiavamo e secondo le dicerie popolari, doveva fare bene, finché queste dicerie hanno preso un'altra rotta ed io ho trovato solo cavolfiore nella frittura.
Ricordo anche di una volta che mi avventurai a provare il piede ed il muso di porco (quello che da noi si chiama 'o per e 'o muss) che ammiravo sempre sui banchetti esterni dei macellai in bella vista, con i limoni vicino che sarebbero seviti a condirlo. Mio fratello ne aveva comprato per mia nonna, ma non sapendo quanto costasse ed avendone chiesto 5000 lire al macellaio, ne aveva portato a casa una quantità sufficiente per tutta la famiglia e probabilmente anche per qualche eventuale ospite. Non lo apprezzai particolarmente.
L'unica frattaglia che invece amavo, ma che evitavano di comprare spesso (si vede che non c'erano storie che ne raccontavano le proprietà miracolose) era il fegato. Mi piaceva tantissimo con le cipolle e mi piace tuttora, tanto da sceglierlo come ricetta del mese per l'Mtchallenge, anche se con qualche variante.
Cercando qualcosa che facesse al caso mio sui libri di cucina mi ha molto colpito una ricetta trovata sul libro "La cucina napoletana" di Francesconi: il fegato all'Acetillo. Nella ricetta si preparava un condimento utilizzando i mostacciuoli pestati (dolci natalizi napoletani che solitamente sono ricoperti di cioccolato, ma suppongo che quelli della ricetta non lo fossero), cedro candito, mandorle, cannella e prosciuto, oltre ad una generosa quantità di aceto che l'autore specifica dover essere forte, dell'acqua, il tutto cotto per un'ora e poi vi si aggiungeva il fegato precedentemente rosolato e si preparava una sorta di spezzatino agrodolce.
Mi è parsa però un'accozzaglia di sapori che non vedevo bene assieme. Questa ricetta mi ha però ricordato una ricetta di una salsa al pane che viene servita a Natale nei Paesi anglosassoni e così, unendo le due idee, ho preparato una sformatino di pane per accompagnare il mio fegato. E poi, per restare fedele al mio amore per l'accoppiata fegato e cipolle, ho presentato anche quest'ultime, ma caramellate.


Fegato con cipolle caramellate e sformatino di pane
Ingredienti:
300 g i fegato di vitello
150 g di mollica di pane
1/2 l d latte
50 g di prosciutto in una sola fetta
30 g di mandorle tritate
50 g di burro
4 cipolle
chiodi di garofano
1 pizzico di cannella
1 pizzico di noce moscata
olio
sale e pepe


Preparare lo sformatino di pane: inserire i chiodi di garofano sulla cipolla, quindi metterla in una casseruola e ricoprirla di latte. Portare ad ebollizione e lasciare cuocere per 5 minuti. Eliminare la cipolla e filtrare il latte in un'altra casseruola. Aggiungervi le fette di pane, il prosciutto tagliato a dadini, le mandorle, sale, pepe, la cannella e la noce moscata e lasciare cuocere mescolando finchè la salsa sia ben densa. Aggiungere 30 g di burro e mescolare fnché non sia completamente sciolto. Fare raffreddare e metterlo in un coppapasta. Riporlo in frigorifero.
Preparare le cipolle: tagliare a fette sottili le restanti cipolle. In una padella riscaldare 2 cucchiai di olio e 20 g di burro, aggiungere le cipolle, lo zucchero, sale e pepe. Proseguire la cottura fino a che le cipolle avranno assunto un bel colore oro.
Preparare il fegato: riscaldare 2 cucchiai di olio in una padella, aggiungere il fegato tagliato a pezzi e fare rosolare facendolo saltare in padella  per circa 4-5 minuti, finchè sarà leggermente dorato.
Servire il fegato caldo con le cipolle e lo sformatino di pane.


A noi è piaciuto molto. Ci è sembrato un modo innovatino e anche elegante e più moderno per presentare quello è uno dei piatti poveri per eccellenza, ovvero il quinto quarto.

Anna Luisa

mercoledì 23 aprile 2014

Un antipasto pasquale: quiche di carciofi caramellati con pinoli


Eccoci tornati dalle vacanze pasquali e soprattutto da un viaggio di cui non vi dirò nulla, lasciando a Fabio ed alle sue bellissime foto il racconto.
Si, siamo tornati da un viaggio e non ho fatto neanche a tempo a mettere piede in casa, che già pensavo a cosa preparare per il pranzo pasquale.
A tavola avevo ben 12 boccucce da sfamare, ma per fortuna il pranzo pasquale è più semplice di quello natalizio. Prima di tutto perché si tratta di un pasto singolo, invece che di due della Vigilia e di Natale, e poi va aggiunto che questi ultimi pasti devono essere anche chic, mentre il pranzo di Pasqua è più "rustico"; inoltre e cosa non da poco, il pranzo pasquale è più tradizionale, qundi la maggior parte del menu è già definita.
Non possono mancare gli affettati (non smetterò mai di ringraziare chi li ha inventati, un'affettata e via, il primo antipasto è pronto!), la ricotta salata e sua maestà il tortano napoletano che quest'anno credo abbia superato ogni record di grandezza, aggirandosi intorno al mezzo metro di diametro! Prima che vi domandiate dove è la ricetta, vi rispondo che non lo preparo io, ma mio padre che si diverte un mondo con i lievitati e con la cucina in genere, ma quando prapara il tortano, potrebbe sfamare un reggimento!
Si continua con altri antipasti che dipendono un po' dall'estro creativo di chi sta in cucina, cioè la sottoscritta, piuttosto che da ciò che si trova durante la spesa, come ad esempio dei bocconcini di provolone avvolti nello speck che erano seppur banali, molto buoni dopo una leggera riscaldata, quel tanto che serviva per scioglierne il cuore...
Il primo piatto è stata una lasagna con carciofi, prosciutto cotto affumicato, provola affumicata e besciamella e, come è tradizione, per secondo non è mancato il cosciotto d'agnello con patate e piselli ed ovviamente la pastiera, perché non è Pasqua se non c'è la pastiera.
Ritornando all'estro creativo della sottoscritta, che per fortuna non mi abbandona nei momenti di bisogno, ho preso spunto da una ricetta trovata su Sale&pepe (a proposito, lo sapete che è nato il sito della rivista? Lo trovate qui). La ricetta nasceva come contorno a base di carciofi, ma io lo rivisitata per farne una quiche, e dal successo riscosso, direi che è stata una felice intuizione.


Quiche di carciofi caramellati con pinoli

Ingredienti:
10 carciofi con i gambi
1 limone di Sorrento non trattato
2 rametti di timo
2 cucchiai colmi di pinoli
1 cucchiaio di miele Millefiori
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva

sale
pepe

Per la quiche:
250 g di farina 00
150 g di burro
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
1 cucchiaino di sale

Per il ripieno:
200 ml di panna
4 uova
sale
pepe

Preparare la pasta brisée: disporre a fontana sul piano di lavoro la farina ed il sale. Dividere a cubetti il burro e metterlo al centro della fontana con il cucchiaio di latte ed il burro e impastare velocemente, in modo da non riscaldare gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto uniforme. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e riporlo in frigorifero per almeno mezz'ora.
Preparare i carciofi: mondare i carciofi, togliendo le punte ed eliminando le foglie più dure, tagliarli a metà ed eliminare il fieno interno con uno scavino. Dividere ogni metà in tre spicchi, immergerli in acqua acidulata con il succo di limone. Tagliare anche i gambi a pezzetti dopo averli pelati e mettere anch'essi in acqua acidulata, tenedoli da parte.
Riscaldare 2 cucchiai di olio in un tegame e mettetevi a soffriggere i gambi dei carciofi tagliati a pezzi. Sfumare con il vino bianco, salare e portate a cottura tenendo il tegame coperto. Cuocere per circa 15-20 minuti. Metterli da parte.
Lessare i carciofi  per 10 minuti in acqua salata e scolarli bene.
Prelevare la scorza del limone, tagliarla a julienne, metterla a bagno 10 minuti in una ciotola di acqua fredda, scolarla ed asciugarla.
Scaldare 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente, soffriggervi i pinoli e metà della scorza di limone, aggiungere i carciofi e versare il miele a filo sopra.
Proseguire la cottura mescolado finché i carciofi risultano dorati. Regolare di sale e pepe.
Prendere l'impasto della quiche, stenderlo dello spessore di 2 mm, metterlo in uno stampo per crostate precedentemente imburrato e bucherellare il fondo con una forchetta. Riporre 20 minuti in frigorifero.
Coprire con un foglio di carta da forno e disporvi dei pesi come dei ceci o dei fagioli. Cuocere in forno preriscaldato a 190° C per 15 minuti, togliere la carta da forno ed i legumi e cuocere altri 5 minuti a 170°C.
Nel frattempo preparare il ripieno: in una ciotola sbattere le 4 uova con la panna ed il sale.
Disporre sul fondo della crostata i gambi dei carciofi e ricoprirli con l'impasto di panna e uova. Cuocere a 170°C per 20 minuti. Estrarre dal forno e fare raffreddare. Ricoprire con i carciofi caramellati.
Prima di servire la quiche, decorarla con le restanti zeste di limone.


Ora che vi ho raccontato il mio pranzo pasquale, vi va di raccontarmi il vostro?...così metto da parte qualche idea per l'anno prossimo!


Con questa ricetta partecipiamo al contest "Il cestino da picnic" di Beatitudiniculinarie


Anna Luisa





giovedì 3 aprile 2014

Yo-yo all'amarena di Omar Busi


Ormai avrete cominciato a conoscere il mio carattere ed avrete capito che sono un'ottimista di quelle che per quanto tutto sia nero, riescono sempre a vedere il bicchiere mezzo pieno. Forse proprio a causa del mio ottimismo, sono un'inguaribile romantica e credo profondamente nell'amicizia.
Ho più volte parlato di tutte le amiche che ho trovato sul web, ma raramente parlo delle amiche che ho nella mia vita reale. Questo dovuto principalmente a due motivi: il primo è che le amiche nella vita reale sono poche. Sono molto selettiva, proprio perché per me quando si è amico di qualcuno, si deve instaurare un legame molto forte, si diventa come delle sorelle e ciò perché accada, ha bisogno di tempo, di conoscenza, ma soprattutto di fiducia. Mi rendo conto che il discorso che faccio non sembra proprio di una persona con un ottimismo innato, ma il perché è spiegato dal secondo motivo, cioè che nella mia vita, ho avuto due batoste da due amiche o, per meglio dire, da persone che consideravo vere amiche, ma che in realtà non si sono dimostrate tali e vi assicuro che quando un'amicizia finisce, si può soffrire allo stesso modo di quando finisce un amore. In ogni caso credo che anche le mie due amicizie finite siano servite a qualcosa, soprattuttoa a farmi crescere. Purtroppo però mi hanno lasciato una cicatrice e così, prima di stringere un'amicizia profonda, ci vado con i piedi di piombo.


Per fortuna, oltre alle mie carissime amiche della blogosfera, ho incontrato altre amiche "reali", una con cui ormai sono amica da anni e, seppure non ci sentiamo spessissimo, ci unisce un legame di profondo affetto.
L'altra invece, un'amicizia più recente, ma più assidua, con cui condivido la mia passione per la pasticceria e chissà se un domani, magari quando andrò in pensione, da questa passione comune non possa nascere una collaborazione.
Soprattutto guardando questa mia nuova amica, vedo come un'amicizia, se fondata su solide basi, può durare per sempre. Infatti il suo gruppo di amici si può tranquillamente definire storico, formato da compagni di scuola e da amici dei tempi del liceo, ed è veramente bello vederli così uniti ed affiatati ed ancora di più, come i componenti di un'unica famiglia.
Recentemente abbiamo iniziato anche Fabio ed io a frequentarli e devo ringraziarli, perchè ci hanno accolti a braccia aperte, come se fossimo anche noi amici di vecchia data.
Lo scorso week-end abbiamo fatto tutti insieme una gita fuori porta nella zona di Genzano/Ariccia ed  ho pensato di preparare dei biscotti di uno dei miei maestri pasticceri preferito, Omar Busi, per allietare la trasferta e, perchè no, per ringraziarli a modo mio della loro amicizia.
La ricetta originale prevedeva che il cioccolato avesse un sapore di arancia grazie alla buccia di arancia candita, ma io ho preferito sostituirla con lo stesso peso di amarene sciroppate frullate.


Yo-yo alle amarene

Ingredienti:
Per l'impasto:
140 g di gherigli di noci
210 g di zucchero
55 g di farina d media forza (11% di proteine)
160 g di albumi
granella di zucchero

Per la ganache all'arancia
0,5 dl di latte
60 g di pralinato alle mandorle (ottenuto frullando nel robot da cucina 60 g di mandorle pralinate, fino ad ottenere una crema)
110 g di miele millefiori
40 g di amarene sciroppate sgocciolate bene
200 g di cioccolato fondente 64%


Nel tritatutto tritare finemente la noci con 70 g di zucchero, poi setacciate tutto insieme alla farina.
Nell'impastatrice con braccio a frusta montare gli albumi a neve con lo zucchero rimanente e, una volta ottenuta una schiuma bianca e consistente, togliere la bacinella dalla macchina e unire a pioggia le polveri, amalgamando con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo. Insere il composto nella sac à poche con bocchetta liscia e modellare dei bottoncini semisferici su una teglia foderata con un foglio di carta da forno. Spolverizzare la superficie con la granella di zucchero e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 8 minuti.
Per la ganache all'amarena: con il tritatutto ridurre a una poltiglia le amarene sciroppate. In una casseruola portare ad ebollizione il latte con il miele.
Nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato e raccoglierlo in una ciotola con il pralinato alle mandorle.
Non appena il latte raggiunge l'ebollizione, versarlo sul cioccolato e mescolare energicamente con una frusta fino ad ottenere un'emulsione brillante ed elastica.
Aggiungere le amarene e mescolare per amalgamare il tutto.
Coprire con un foglio di pellicola e mettere in frigorifero a raffreddare prima dell'utilizzo.
Riempire una sac à poche con bocchetta a stella con la ganache all'amarena e distribuirla sulla parte piatta di metà dei biscotti.
Accoppiare quindi un biscotto farcito con uno vuoto, esercitando una leggera pressione per farli aderire bene alla crema.



I miei nuovi amici hanno gradito, spero possiate gradirli anche voi.

Con questa ricetta partecipiamo al contest indetto da Miel e ricotta e da La bottega delle dolci tradizioni.

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Anna Luisa