martedì 9 dicembre 2014

Per il contest "Taste Abruzzo, it's Xmas time!", Tortine natalizie di dacquoise alle nocciole e bavarese allo zafferano


Avete idea di quante eccellenze abbiamo in Italia, a volte anche poco note?  E soprattutto di quanto si prestino bene ad essere utilizzate in cucina nei modi più vari?
Oggi ho preparato una ricetta con una di queste, lo zafferano d'Abruzzo. Una spezia molto pregiata e di altissimo valore sia per il costo elevato a causa della raccolta che avviene a mano fiore per fiore per non rovinare gli stigmi, sia per le sue proprietà organolettiche e non solo. Lo zafferano infatti, noto in cucina per il colore giallo intenso che conferisce, ma anche per il sapore avvolgente che dona agli alimenti, ha anche proprietà benefiche sulla circolazione, oltre che digestive.
Anche se viene usato sovente per pietanze salate, si presta bene ad essere utilizzato anche nei dolci, come ho fatto io oggi. In particolare il dolce che ho voluto preparare è una monoporzione composta da una dacquoise alle nocciole come base, da una bavarese allo zafferano ed il tutto sormontato da una stella di cioccolato fondente decorata con il colorante oro. 
Ho preparto questo dolcino per Natale, benché non sia un dolce tradizionale delle feste, in quanto ogni Natale sono solita accostare ai dolci della tradizione un dolce nuovo, per creare una sorta di sorpresa negli ospiti.
Per una festività in cui la tavola viene apparecchiata con il miglior servizio, in cui non si lesina l'utilizzo di segnaposto, zuppiere antiche, posate d'argento ed ingredienti preziosi, credo che questo mio dolcino in cui utilizzo lo zafferano, si presti bene a concludere il pranzo che per antonimasia deve essere chic.
Oltre allo zafferano nel mio dolce c'è un altro ingrediente sempre presente nei pranzi natalizi: le nocciole, che insieme ad altri tipi di frutta secca non possono mai mancare.



Tortine natalizie di dacquoise alle nocciole e bavarese allo zafferano

Per la daquoise alle nocciole:
140 g di albumi
80 g di zucchero a velo
125 g di farina di nocciole
90 g di zucchero
35 g di farina debole

Per la bavarese allo zafferano:
200 g di latte intero
50 g di zucchero
100 g di tuorli
10 g di colla di pesce
1 cucchiaino di stimmi di zafferano
250 g di cioccolato bianco
350 g di panna

300 g di cioccolato fondente 75%
colorante alimentare in polvere color oro

Preparare la daquoise: montare a neve gli albumi con lo zucchero a velo, quindi incorporare la farina di nocciole miscelata con lo zucchero e la farina. Stendere il composto su una teglia a cuocere a 160°C per 15 minuti, rigirando la teglia a metà cottura. Appena sfornata, coppare la dacquoise con un coppapasta di 8 cm di diametro.
Preparare la bavarese: portare ad ebollizione il latte con i pistilli di zafferano. Fare raffreddare e lasciare per almeno una notte in infusione in frigo. Il giorno dopo filtrare il latte e portarlo nuovamente ad ebollizione, versarlo a filo sui tuorli sbattuti con lo zucchero. Continuare a cuocere mescolando il composto, fino a portarlo alla temperatura di 85°C. Allontanare dal fuoco ed aggiungervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Incorporate il cioccolato bianco. Fare raffreddare il tutto, montare la panna ed incorporarla con delicatezza alla crema.  Mettere a raffreddare in frigo.
Per le stelle di cioccolato: sciogliere il ciocolato tritato portandolo alla temperatura di 50°C e temperarlo, cioè, stendere su un piano di marmo i due terzi del cioccolato, spatolando e raccogliendolo. Alternando queste due fasi, il cioccolato si abbasserà di temperatura, raggiungendo i 28°C. A questo punto rimetterlo nel recipiente con il cioccolato rimasto e mescolare. Il tutto dovrà raggiungere i 31°C. Versare su un foglio di carta da forno o di acetato il cioccolato e lasciarlo rapprendere qualche minuto ( i tempi dipenderanno dalla temperatura ambiente). Quando il cioccolato sarà "denso", ma non ancora solido, copparlo con degli stampini a forma di stella e lasciare che solidifichi completamente. Staccare le stelle dalla carta, immergere la punta di un pennello nella polvere dorata e colorare i bordi delle stelle.
Montaggio del dolce: porre un disco di dacquoise nel piatto, con la sac à poche formarvi sopra degli spuntoni di bavarese allo zafferano, cercando di farli di misure crescenti verso un lato. Porre sopra la stella al cioccolato, in modo che risulti inclinata verso il davanti del dolce.

Sia lo zafferano che le nocciole hanno una delle principali produzioni italiane in Abruzzo ed ho voluto utilizzare entrambi questi ingredienti per il contest "Taste Abruzzo, it's Xmas time!"


Anna Luisa

10 commenti:

  1. Bellissima! Un capolavoro, complimenti! ☺

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  2. Da presentare al tavolo dei RE(come diciamo a Napoli)degno di tavole sofisticate e dove venga apprezzato per la sua Maestia.Un bacione ,Lisa.

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  3. Beh, la tentazione è quella di affondare il cucchiaio su tutti e tre gli strati è fortissima... anche se questo dolce andrebbe ammirato per qualche minuto prima di farsi prendere dalla golosità ;)
    Complimenti Annaluisa i tuoi dolci sono una certezza...e ciò le prove!

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  4. Wow che capolavoro! Un super in bocca al lupo!

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  5. Un dolce bellissimo e molto raffinato. Davvero un figurone presentarlo alla cena della Vigilia...! Bravissima, come sempre! Un bacione

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  6. Carinissime le vostre tortine!
    Trovo molto originale il bavarese allo zafferano in un dessert ;)
    Complimenti Annalù e Fabio!!!

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  7. Splendida idea, come al solito :) bello anche il piatto!

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  8. Geniale, un dolce di altissima pasticceria, resto incantata come sempre perchè hai la capacità non comune di creare dei dolci raffinatissimi per aspetto e per gusto ma sempre con grande semplicità ed eleganza.

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  9. Un dolce che in primis è bello, una gioia per gli occhi, e poi per il palato.. mi pare di sentire il gioco di consistenze e di sapori così ben calibrato.
    Bravissima

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