giovedì 4 settembre 2014

Un dolce ritorno: Sinfonia alle tre pesche


Vi sono mancata un pochino? O per meglio dire, vi sono mancati i miei piatti salati, ma soprattutto dolci? Spero proprio di sì perché voi mi siete mancati tantissimo, con i commenti carinissimi che mi lasciate sia qui che su Facebook, così come mi è mancato il nostro blogghino. Lo abbiamo lasciato a riposo per questa estate, ma ora siamo pronti a ricominciare a pieno ritmo con i racconti di viaggio di Fabio (spero vi stia piacendo la Svezia, perché è un Paese che merita sicuramente una visita), ed i miei piatti.
Lo so che si dovrebbe iniziare sempre con un antipasto, ma ormai mi conoscete abbastanza bene da sapere che alla domanda "cosa vorresti cucinare?", vi risponderò sempre:"Un dolce!". Diciamo che mi prudevano la mani ed avevo voglia di preparare un dolce un po' più elaborato, ma che, non mi stancherò mai di ripetervi, non deve spaventarvi, sia che siate dei cuochi provetti, sia che non abbiate molta dimestichezza in cucina. Basterà considerarlo nelle varie parti che lo compongono ed affrontane una alla volta. Per chi tra l'altro come me ha poco tempo, potrà preparare questo dolce a più riprese, e tenerlo in congelatore per la prima occasione, magari per una cena con gli amici...sempre che resistiate alla tentazione di mangiarlo voi, è chiaro.
Il dolce che ho preparato si ispira ad un dolce di uno dei miei maestri pasticceri preferiti, Sal De Riso, ma l'ho modificato raddoppiando lo spessore ed il numero di dischi interni, variando la qualità pesche ed usando, oltre alle pesche gialle presenti nella ricetta originale, anche le pesche tabacchiere e le percoche, che danno tre tonalità diverse di colore, oltre ad un crescendo di intensità del sapore. Ho inoltre variato la crema con della panna montata, trasformandola così in una crema bavarese.
Per chi non conoscesse le pesche tabacchiere, sono pesche originarie della Sicilia, della zona dell'Etna in particolare. Devono il nome alla loro forma molto simile ad una tabacchiera appunto e sono molto dolci, con un intenso profumo di pesca.
Le percoche invece sono una varietà di pesche che viene coltivata in Campania e dove siamo soliti servirla a pezzi nel vino rosso, similmente ad una sangria. Ma sono buonissime anche in purezza. La loro polpa di colore giallo intenso è compatta, diversificandole come consistenza dalle altre qualità di pesche.


Sinfonia alle tre pesche
Per il ripieno alle pesche :
300 g di pesche gialle tagliate a cubetti
300 g di pesche tabacchiere
240 g di zucchero
24 g di gelatina in fogli
40 g di liquore Amaretto di Saronno

Per la crema al cioccolato bianco e mandorle :
500 g di latte intero fresco
200 g di panna
125 g di cioccolato bianco
30 g di zucchero
2 tuorli
12 g di gelatina ammollata e strizzata
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
100 g di mandorle in polvere

Per la salsa alle percoche :
200 g di percoche pulite
100 g di zucchero
6 g di amido di mais

Per il pandispagna alle mandorle:
2 tuorli d'uovo
35g di zucchero
35 g di farina di mandorle
2 albumi
10 g di farina 00

mandorle a lamelle ed intere per decorare



Per il pan di spagna: montare con una frusta elettrica i tuorli con la farina di mandorle e metà zucchero per 8-10 minuti. In un'altra ciotola montare gli albumi a neve con il restante zucchero. Miscelare tra loro i due composti e aggiungere la farina setacciata a pioggia. Versare il composto in una tortiera di 24 cm di diametro precedentemente imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 18-20 minuti.
Per il dischi interni: frullare le pesche gialle con 120 g di zucchero. Prelevarne qualche cucchiaiata e riscaldarla, aggiungervi quindi 12 g di gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Quando la gelatina si sarà completamente sciolta, versare il contenuto della tazzina nella restante pesca frullata, aggiungere 20 g di amaretto di Saronno e frullare nuovamente. Versare il composto in un cerchio di 22 cm di diametro, rivestito di carta argentata e riporlo in congelatore fino a che si sia solidificato.
Ripetere le stesse operazioni per preparare il disco con le pesche tabacchiere.
Preparare la crema: Con l'aiuto di un frustino stemperare in una pentola capiente il tuorlo, lo zucchero, il sale e i semi di vaniglia con le mandorle. Portare ad ebollizione il latte e versarlo sul composto precedente. Portare la crema a 80°C e cuocere per 1 minuto. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata e togliere il tegame dal fuoco.Continuare a rimestare con un frustino e incorporare il cioccolato bianco spezzettato. Filtrare la crema con un colino e farla raffreddare completamente. Montare la panna ed incorporarla alla crema. Riporre in frigo.
Per la salsa alle percoche: frullare gli ingredienti, versare la miscela in un pentolino e portare la temperatura a 85°C. Lasciare raffredare completamente.
Comporre il dolce: porre il disco di pandispagna in un cerchio d'acciao rivestito di acetato e poggiato su un foglio di carta da forno. Versare 1/4 della crema e livellare. Poggiare il disco alle pesche tabacchiere che avremo rimosso dal cerchio e dalla carta argentata. Versare 1/4 di crema e livellare. Porre in congelatore per 10 minuti. Prelevare il disco di pesche gialle dal cerchio ed eliminare la carta argentata. Porlo sulla crema solidificata e versarvi sopra ed intorno un altro quarto di crema. Con la restante crema formare degli spuntoni. Verare la salsa alle percoche al centro degli spuntoni e riporre in congelatore.
Prelevare la torta del congelatore almeno 6-8 ore prima di servirla. Eliminare il cerchio metallico, la striscia di acetato e porla sul vassoio. Decorare con le mandorle a filetti ed alcune mandorle intere.
Servire fredda.


Ve ne offrirei volentieri una fetta per festeggiare la riapertura del blog, ma mi sa che per questa volta vi dovrete accontentare di un assaggio virtuale.
Però vi lascio un'altra versione della foto della fetta che ha fatto Fabio. E voi quale delle due preferite?

Anna Luisa


39 commenti:

  1. Un ritorno alla grande, una torta divina... ma quanto sei brava Anna Luisa... è sinfonia pura!

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    1. Grazie Michela!!! ^_^ Fortunatamente mi è tornata la voglia di cucinare dopo il lungo caldo...e la bilancia si arrabbia... :-D
      Baci
      Anna Luisa

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  2. Ora, io ci provo anche, a darti ragione e a dire che ce la posso fare, un pezzetto alla volta, anche se, conoscendo la mia manualità, se inizio ora finisco a dicembre, quando le pesche son solo quelle sotto sciroppo. solo che poi leggo che questa è una ricetta di De Riso (stellette di difficoltà: un firmamento), che tu hai u po' moodificato... complicandola.
    Poi ri-ri-riguardo il risultato e... facciamo che mi manchi così tanto che vorrei rivederti? :-)
    Arrivo a casa e condivido su FB. hashtag: #annaludeimiracoli :-)

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    1. Ale, lo sai che amo rifare le ricette di De Riso, ma con questa mi sono fatta prendere un po' la mano :-P
      Ci vuole un po' di tempo, ma il risultato merita ;-)
      Annaludeimiracoli me la segno :-D
      Baci
      Anna Luisa

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  3. ogni volta che entro in questo blog mi viene fame, davvero!! :D dalle foto sembra spettacolare! mmmmmm... no, non mi accontento dell'assaggio virtuale :P

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    1. Debora, fammi sapere quando arrivi e vedrò di farti trovare un assaggio...reale ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  4. Non ho mai assaggiato le tabacchiere nè le precoche ma a questo punto sono curiosissima! stupendo l'effetto bicolore che hai ottenuto, sei bravissima e la ricetta è molto ben spiegata! potresti ben cambiare lavoro!! Sal ti accoglierebbe a braccia aperte!! un bacione!!

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    1. Grazie Francy!!!! :-) Le tabacchiere sono molto dolci, mentre le percoche ti danno soddisfazione perché sono più sode...da provare entrambe :-P
      La cucina mi piace, ma come lavoro preferisco quello che ho...e poi non sono all'altezza di De Riso ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  5. Direi che, nella tua rivisitazione, la ricetta ci abbia guadagnato tantissimo!

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  6. Complimenti, sei davvero brava, è un dolce squisito e realizzato con maestria!!
    Bravissima!!

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  7. Splendida nulla da dire, bisogna solo rifarla, le pesche adoro sia la tabacchiera che la percoca la pesca che si usa per farle sciroppate tanto è consistente quanto profumata, complimenti davvero sei stata bravissima...sulla foto mi dispiace ma io amo le foto scure e la fetta di Fabio mi piace di più...un caro saluto Tamara

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    1. Ciao Tamara, grazie per i complimenti ^_^ Anche io adoro entrambe le qualità di pesche, che sono differenti, ma entrambe buonissime :-P
      Le foto sono tutte fatte da Fabio, ma nell'ultima ha cambiato un po' genere ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  8. E' bellissima! Mi piacciono molto quelle tonalità di colore! I dolci elaborati non mi spaventano, meglio però se hanno la comodità di essere preparati a intervalli di tempo.
    Copio volentieri questa ricetta e spero di farla quanto prima.
    Grazie.

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    1. Natalia, sono certa che ti piacerà ;-)
      Anche io preferisco i dolci che si preparano in più riprese...ed il risultato direi che è soddisfacente ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  9. E' DAVVERO SPLENDIDA, MI FA VENIRE LA BAVA ALLA BOCCA, PREFERISCO LA TUA FETTINA!!!BACI SABRY

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  10. Annalù, Alessandra qui sopra mi ha anticipato: questo non è un dolce, è un miracolo!
    Mi devo sbrigare perché le pesche ci sono ancora per poco.
    Sono rimasta a bocca aperta....
    Ho una domanda tecnica: la gelatine vanno conservate in freezer fino al loro uso? La torta che avanza va riposta in freezer? Cosa intendi per cerchio? Mi riferisco a quello che usi per fare le gelatine. Mi servono quindi due cerchi?
    Questa torta mi ha rapita, lo confesso...

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    1. Grazie per i complimenti, Roberta ^_^
      I dischi di gelatina vanno tenuti in frigo, così le posizioni più comodamente nella torta e ti fanno l'effetto "fascia netta" quando tagli la fetta. La torta va riposta in freezer una volta terminata e passata in frigo qualche ora prima di consumarla. Purtroppo non può tornare in freezer (ti dovrai sacrificare a finirla :-P). Il cerchio, detto anche anello, è una fascia circolare regolabile di diametro, (come il bordo della tortiera dal fondo amovibile senza base, ma che si regola anche in larghezza), quindi lo farai più stretto per le gelatine e più largo per il pandispagna e per montare la torta ;-)
      Spero di esserti stata utile ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  11. A parte che solo tu puoi migliorare cioè che già è (e questo punto è d'obbligo dire "dovrebbe") essere perfetto, a parte che tu non sai (o forse sì, ma non mi hai pensata quando l'hai scritto) quanto sia incapace nel realizzare dolci di tal fattura, io mi chiedo, perché quei 10 g di farina nel pandispagna??? E va bene, ti perdono, tu fai i miracoli e io non posso non essere più buona! ;)

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    1. Stefania, diciamo che più che migliorarla, ne ho fatto una versione diversa ;-)
      Quei 10 g di farina possono essere tranquillamente sostituiti con una farina senza glutine, ma dato che abiti troppo lontano, per questa volta ho usato una farina normale ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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    2. Stefania, diciamo che ho fatto una versione diversa di questa torta;-)
      Quei 10 g di farina possono essere tranquillamente sostituiti da una farina senza glutine, ma dato che abitiamo lontano, per questa volta ho utilizzato la farina normale, quando mi verrai a trovare ne preparerò una versione gluten-free ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  12. E' sempre una delizia leggere le tue ricette, le vostre parole, le tue dolcezze e le vostre scorribande.
    Questa è bellissima, e chissà che buona con tutte quelle pesche profumate!
    Io con le torte a strati/complicate/ricetta lunga più di una pagina ho un brutto rapporto, o meglio, onde evitare di litigarci le lascio da parte per tempi migliori.
    Poi però mi faccio i croissant a casa.
    Si, non sono tutta a posto, lo so ;)

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    1. Monica, per i croissant fatti in casa, ti do pienamente ragione, sono moooolto più buoni :-P
      Questa torta è un po' come la pasta sfoglia, mette paura, poi la fai e ti rendi conto che è fattibile, la riprendi in più tempi e così non passi neanche l'intera giornata ai fornelli ;-)
      Baci e grazie
      Anna Luisa

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  13. oh mamma! non avete idea di qnt mi siete mancati cari! voi due e le creazioni dolci di qst donna dalle mani d'oro! oh che bello rivedervi attivi! :)

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    1. Elena, ci sei mancata tantissimo anche tu....e non ci lascereeeemo maiiiii :-)
      Baci
      Anna Luisa

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  14. ECCEZIONALE ANNALÙ! ECCEZIONALE!!!!!
    Io sono sempre più incline a preparare piatti salati piuttosto che i dolci, ma questa mi ha veramente conquistata. E poco importa che la ricetta originale fosse di De Riso, le tue modifiche l'hanno resa ancora più goduriosa. Un tantinello laboriosa, è vero, ma qui la porca figura è assicurata!!!

    Un abbraccio.

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    1. Grazie Mapi, sei troooooppo gentile @_@
      La ricetta è meno elaborata di quanto sembri, ma mi piace esser chiara in tutti i passaggi...mi rendo conto che però può spaventare, ma come dici tu, la porca figura è assicurata ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  15. Io non ho parole!! E' una meraviglia. Già che De Riso lo adoro, già che i suoi dolci sono comunque complicati (o per lo meno mi ci vorrebbe una giornata a farli, figuriamoci se non ho tempo). Ma tu che addirittura li modifichi :D Mi piace tantissimo! Mi piace tantissimo perché immagino il graduale intensificarsi del sapore delle pesche, che arriva piano piano. Mi piace perché immagino la cremosità della crema. Mi piace perché ha dei colori meravigliosi. Insomma, devo dare altre motivazioni? Bravissima!

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  16. Wow, davvero un dolce meraviglioso... complimenti e buon rientro! :D

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  17. Non amo i dolci, ma ti ammiro così tanto che per te farei pazzie come svuottare completamente il frizzer, in modo di farci stare questa torta.... o altrre! Semore e quando fatte da te! Non capisco Fabio come fa a non addentarle mentre fa le foto!!!!
    Super Annaluuuuuu!

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  18. Annalù come sempre le tue ricette sono perfette e bellissime e sono certa che con le tue modifiche è anche più buona..un ritorno dolcissimo e che aspettavo.
    Ti abbraccio
    Enrica

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  19. Che bontà! Assolutamente da provare! Grazie e... Che piacevole scoperta il tuo blog!
    Buon we, Carla.

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  20. Pan di spagna leggerissimo e composizione davvero spettacolare! Grazie e bentornata :)

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  21. C'è poco da fare cara Annalù, tu sei bravissima in tutto ma con i dolci sei capace di fare delle vere meraviglie! Hai proprio l'animo della pasticcera.
    Ben ritrovati ragazzi, è un vero piacere leggervi, perdermi nei vostri viaggi, sempre così ben raccontati e fotografati e sognare di addentare dolci come questo.
    Un abbraccio a entrambi!

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  22. Stupenda! E sembra anche buonissima, mi piacciono le pesche :D

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  23. #annaludeimiracoli sul serio!! ha ragione Alessandra!
    Già da fb questo dolce mi ha lasciata con l'acquolina in bocca e con gli occhi fuori dalle orbite e ora con questo dettagliato post rimango proprio senza parole!
    complimenti Annalu, questa torta è PAZZESCA senza ma e senza se ( e Sal De Riso è uno dei miei preferiti).
    Ci sei davvero mancata! un abbraccio

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  24. Questa torta è uno spettacolo di belezeza!! *_*

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