giovedì 31 gennaio 2013

Un dolce veloce di Nigella: pudding di croissant al caramello (ops, di pandoro)




Ho vista  la prima volta Nigela Lawson sul canale Gambero Rosso durante le festività natalizie dell'anno scorso ed ho ammirato da subito la sua eleganza e la semplicità con cui realizzava tantissimi piatti, dal salato al dolce, lasciando senza fiato gli ospiti di turno.
L'anno scorso Fabio, sapendo che aprezzavo molto il suo modo di cucinare, mi ha regalato "Come diventare una dea in cucina" e quest'anno, per il mio compleanno è arrivato anche il libro "Nigella express".
Mai regalo fu più indovinato dato il periodo che sto passando, in cui forse una giornata di 48 ore mi permetterebbe di fare giusto la metà di tutto ciò che dovrei concludere. In ogni caso ho apprezzato molto questo libro, pur chiedendomi come sia possibile arrivare a casa la sera, stanchi per il lavoro e, senza pensarci, mettersi all'opera per preparare la cena agli ospiti che aspettano in salone o che stanno lì lì per arrivare. Non so voi, ma io sarei presa da una crisi di nervi, non saprei assolutamente cosa cucinare e ci sarebbero buone probabilità che, nella migliore ipotesi, deciderei di afferrare il telefono ed ordinare una pizza.

Ma Nigella è pur sempre Nigella, per cui, indossata una tutina con tanto di "N" è in grado di preparati un'intera cena, dolce incluso. Ed è qui che casca l'asino. Raramente io preparo un dolce semplice, forse perché come diceva una mia insegnante del liceo, tendo a complicarmi la vita. Questa volta però, forse ispirata dal suo libro, ho deciso di provare a preparare un dolce semplice, ma decisamente buono. Il dolce che ho scelto è il pudding di croissant al caramello. Non c'è nulla da fare, quando sento la parola "caramello" mi sciolgo. Mi piace da matti e lo metteri ovunque. Se a ciò si aggiunge che è un po' di tempo che ho in mente di preparare un pudding, si capisce che non potevo proprio resistere. Unico problema, in casa non ci sono croissant, cosa fare? Idea, non ci saranno i croissant, ma un pandoro c'è, avanzo delle festività natalizie. Ultimo ingrediente mancante il Bourbon, ma del buon Cointreau con il pandoro ci può stare. Ed ecco un dolce veloce, pronto per una cena.




Pudding di croissant (pandoro) al caramello (ricetta del libro)

Ingredienti per 2 persone:
2 croissant (2 fette di pandoro)
100 g di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua
125 ml di panna
125 ml di latte
2 cucchiai di bourbon (Cointreau)
2 uova sbattute

Riscalda il forno a 180°C.
Rompi i croissant (il pandoro) a pezzi e mettili in una pirofila; io per questa ricetta ne uso una di ghisa ovale con una capacità di circa 500 ml.
Versa lo zucchero semolato e l'acqua in una pentola, poi mescola per aiutare lo zucchero a sciogliersi prima di mettere la pentola sul fornello a fuoco medio-alto.
Caramellare la miscela di zucchero e acqua facendola sobbollire, senza mescolare, finché diventa di un intenso colore ambrato; ci vorranno 3-5 minuti. Continua a guardare, ma non essere troppo timido.
Abbassa la fiamma e aggiungi la panna- ignorando qualsiasi sfrigolio- e mescolando velocemente, il latte e il bourbon (il Cointreau). Se si formeranno dei grumi di caramello nella pentola, si scioglieranno se continui a girare sulla fiamma bassa. Togli dal fuoco e, sempre mescolando, aggiungi le uova sbattute. Versa la crema al caramello al bourbon (al cCointreau) sui croissant (pandoro) e lasciali riposare immersi nel liquido per 10 minuti se sono molto secchi.
Inforna per 20 minuti e preparati ad andare in estasi.




Forse con il pandoro ne viene fuori un dolce abbastanza dolce, ma il cauntreau smorza bene (io ho aggiunto anche delle scozette d'arancia) rendendolo sicuramente un ottimo jolly da preparare quando si ha fretta e, magari, un pandoro da consumare ;-)

Anna Luisa

lunedì 28 gennaio 2013

MTchallege di Gennaio: i pici all'italiana



Ci sono, sempre al'ultimo minuto, ma ci sono anche io (come ho ribadto più volte, al'MTchallenge non si resiste ;-))
La ricetta di questo mese scelta da Patty, vincitrice della precedete edizione dell'MTchallenge, è stata quella dei pici. Non una ricetta qualunque, ma quella che racconta della sua terra senese e delle donne che producevano in casa questa pasta, povera, ma ricca di amore e con un condimento che parlava del territorio stesso. E' stato proprio per questo motivo che Alessandra nelle regole ha espressamente detto che la ricetta dei pici doveva essere una ricetta del territorio, radicata nelle proprie tradizioni.
Ora, io ho un problema di fondo che sono le mie radici emiliane e napoletane, che mi rendono difficile la definizione del "mio territorio" . Per me un piatto di tortellini o una peperonata con il lesso fa parte della cultura gastronomica di casa mia quanto ne fa parte un sartù di riso o un gateau di patate.
Vivo a Napoli, ma ripensando a quando ero bambina l'Emilia mi manca, ed ogni tanto sono presa da nostalgia.
Sarà forse proprio per questa nostalgia,che ci sono momenti in cui penso molto alle immense distese della pianura Padana ed alla cultura emiliana e più penso ad un piatto da preparare, più me ne vengono in mente di emiliani.
E' successo lo stesso oggi, più immaginavo i pici conditi e più ci vedevo qualcosa simile ad un ragout bolognese.
Eppure una vocina dentro di me mi spronava a preparare un piatto con prodotti napoletani.


Alla fine sono riuscita a mettere d'accordo i miei due neuroni ed ho deciso di preparare un piatto che vada da Nord a Sud della penisola e che comprenda un prodotto emiliano, la salama da sugo ferrarese, gentilmente regalatami da mia zia Silvia, le lenticchie umbre, bottino di un nostro blitz in Umbria a trovare i miei cognati, il pomodorino del piennolo del Vesuvio, prodotto tipicamente campano, il tutto accompagnato da olio e vino rosso lucchese. Ed ecco i miei pici all'italiana.



Pici all'italiana
Per i Pici-4 persone (ricetta di Patty):
200 gr di farina 00

100 gr di farina di semola rimacinata

2 generosi cucchiai d’olio extra vergine

1 pizzico di sale

acqua – qb –
Per il sugo all'italiana:
1 salama da sugo ferrarese on troppo grande
10 pomodorini del piennlo del Vesuvio
100 g di lenticchie Umbre
olio extravergine di oliva (ho utilizzato quello delle colline lucchesi)
1 bicchiere di vino rosso ( sempre delle colline lucchesi)
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano



Preparare i Pici: 

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.  “Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.
Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.  
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.
Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. 
Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 


Nota:
La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile. La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 



Preparare il sugo. Per prima cosa cuocere la salama da sugo. La salama va messa in un sacchetto chiuso ed appesa ad un cucchiaio di legno messo in orizzontale sulla pentola in cui bollirà l'acqua. Questo procedimento è necessario perché la salama cuocendo produrrà un sugo che normalmente viene utilizzato per insaporire il purè con cui viene servita, ma che nel nostrocaso verrà aggiunto al condimento. 
Cuocerla per 4 ore.
Nel frattempo lessare le lenticchie e metterle da parte conservando anche il liquido di cottura.
Tritare il sedano, la carota e la cipolla e metterli a soffriggere in un tegame con l'olio. Nel frattempo scalottare la salama ormai cotta e con un cucchiaio scavarne l'interno per raccoglirere la polpa. Unirla al soffritto e fare rosolare il tutto. Sfumare con il vino. Taglisre in 4 parti i pomodorini ed aggiungere anch'essi. Diluire con una parte del sugo della salama e con qualche cucchiaiata di acqua di cottura delle lenticchie, Quando il condimento sarà quasi pronto, agiungere anche le lenticchie.
Cuocere i Pici in acqua bollente per 5 minuti e condire con il sugo all'italiana. Servire caldo.

Note mie: essendo la salama abbastanza salata, non ho aggiunto di proposito sale al condimento e ne ho messo poco nell'acqua di cottura dei Pici.




 
Considerando che Patty è una viaggiatrice, spero che questo piatto rappresentante l'intera penisola possa piacerle.

Anna Luisa


domenica 27 gennaio 2013

Pici tosco napoletani

          (cliccare sulle foto per ingrandirle)

"Sasicce e friarielli" su fagioli cannellini. Questo matrimonio è stato celebrato.
Per diversi giorni sono stato a pensare a come condire i pici, la ricetta scelta dalla cara Patty, vincitrice dell'ultimo MT challenge. Con Anna Luisa abbiamo valutato tante opzioni possibili, tanti abbinamenti; dato il ritardo nella preparazione (more solito) abbiamo dovuto abbandonare qualche idea per strada, ma alla fine due ci convincevano e visto che volevamo partecipare entrambi, alla fine abbiamo deciso di preparne ognuno di noi una sua versione.
Ho pensato a tanti condimenti fortemente radicati nella nostra tradizione povera di terra che potesso stare bene assieme ai pici. Visto che amiamo la Toscana in genere, la sua cucina in particolare e abbiamo avuto modo di conoscerla approfonditamente durante le nostre molte visite, inevitabilmente tornavano in mente ingredienti poveri di quella tradizione culinaria come il cavolo nero o le ottime salsicce (siano di cinta senese, piuttosto che di cinghiale o di suino). Ma vallo a trovare qui il cavolo nero...



Alla fine però la lampadina si è accesa ed il cavolo nero si è trasformato per magia nei "friarielli" (come chiamiano noi una varietà di broccoli invernali) e per la salsiccia andava bene l'accostamento loro classico (diciamocelo, la morte loro), quella di suino, a punta di coltello. Salsiccia con i friarielli sono un must della nostra tradizione culinaria. Però il piatto così sarebbe potuto risultare un po' troppo asciutto. Ci voleva qualcosa per dare un tocco in più e che lo avvicinasse anche alla Toscana. Ed è allora che ho pensato di presentare il tutto su una semplice passata di fagioli cannellini, da mescolare alla pasta o da assaporare poco alla volta, ogni boccone.
A dire il vero, da piccolo non amavo tanto i friarielli. Erano una delle due/tre cose che proprio non mi piacevano (le altre erano la rucola ed il finocchietto. Tutte le altre mi piacevano, ne dubitavate?). Ma si sa, col tempo i gusti cambiano. E così un giorno Anna Luisa decise di preparali e scoprii che non solo erano ottimi, ma mi piacevano proprio.
D'altro canto se è un abbinamento che piace tanto, un motivo doveva anche esserci.
La pasta in verità l'ha preparata Anna Luisa. Anche se ad entrambi piace preparare la pasta fresca (abbiamo fatto entrambi il corso di sfoglini dalla Spisni a Bologna mica per niente :-) ), so che Anna Luisa adora mettere le mani in pasta e così ho lasciato fare a lei, mentre io mi sono potuto deciare prima alla spesa, e poi alla preparazione di tutti gli altri ingredienti. Mi sono fidato (come non potevo?), anche se era la prima volta che si cimentava nei pici.
Ma veniamo alla ricetta.


Ingredienti

(da Patty) Per i pici (4 persone):
200 g di farina OO
100 g di farina di semola rimacinata
2 generosi cucchiai di olio extra vergine
1 pizzico di sale
acqua q.b.
Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.

Per il condimento
2 fascetti di friarielli
3 salsicce di suino
1 peperoncino
olio extra vergine q.b.
300 g di fagioli cannellini




Preparazione

Pici (riprendo da Patty)
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 
Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo.  “Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.
Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.  
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.



Per il condimento
Cuocere i fagioli cannellini secchi secondo le istruzioni riportate sulla confezione (oppure per velocizzare i tempi è possibile usare quelli precotti), frullarli (se troppo asciutti aggiungere un po' di liquido di cottura o un goccio dio olio extra vergine) e tenerli da parte. Volendo, si possono insaporire con un po' di aglio sminuzzato.
Sfrondare per bene i friarielli e sciacquarli diverse volte finché non siano ben puliti. Mettere l'olio d'oliva in padella con un po' di peperoncino (a chi piace), aggiungere i friarielli, coprire col coperchio, girando di tanto in tanto, finché non saranno ben stufati. Riporre in un piatto.
Nella stessa padella mettere a cuocere le salsicce private del budello e rotte grossolanamente con le mani finché non saranno ben dorate. Aggiungere i friarielli e fare insaporire assieme per qualche minuto.
Intanto mettiamo a cuocere i pici in abbondante acqua salata per circa 4-5 minuti. Poi li passiamo nella padella con salsiccia e friarielli a fuoco vivo per 1 minuto. Ed infine serviamo sulla passata di cannellini che già avremmo preparato nel piatto.



Devo dire che è la prima volta che provo questo tipo di abbinamento che già mi stuzzicava alla sola idea, ma che all'assaggio mi ha definitivamente conquistato. Sì, questo matrimonio non solo s'aveva da fare, ma misa che sarà lungo e verrà ricelebrato tante altre volte.

Fabio


mercoledì 23 gennaio 2013

Un giusto compromesso: fagottini di sfoglia con spinacini e mele



A Fabio non piace la pasta sfoglia.  E con questa mia affermazione iniziale, vedendo le foto, già avrete pensato che ho voluto fargli un torto preparando queste sfogline. Immaginerete una lite in famiglia ed io furibonda che per vendicarmi opto per qualcosa con la pasta sfoglia. Ora che ho finito di fare un film nella mia mente, vi dico subito che questi fagottini li ho fatti proprio per Fabio...ed anche per me in realtà.
Come vi ho detto, Fabio non ama la pasta sfoglia, ma io si! Per me fin da bambina una delle torte preferite, quelle che si desidera per il proprio compleanno, è la millefoglie. Quindi, se pur rarmente, mi concedo un'eccezione ed utilizzo questo impasto.
Era da un bel po' che pensavo di preparare qualcosa con la pasta sfoglia, ma la folgorazione mi è venuta sfogliando (scusate il gioco di parole :-D) il libro di Michel Roux "Frolla&sfoglia". Infatti Roux insegna a preparare proprio i fagottini che oggi vi propongo, utilizzando una pasta sfoglia veloce che si alza solo 1/4 in meno rispetto a quella classica. Ho pensato subito che alzandosi di meno poteva andare incontro ai gusti di Fabio senza che io dovessi rinunciare ad un piatto preparato con la pasta sfoglia e così ho fatto questi fagottini che penso possano andare bene sia per un party con gli amici, sia come antipasto per una cena.
Come ho detto la ricetta è di Roux, ma l'ho modificata, sostituendo i semi di finocchio con quelli di sesamo e preferendo una salsa al pecorino dal gusto più deciso, rispetto a quella al parmigiano, soprattutto considerando che Fabio, mandato a fare la spesa con una lista di 3 prodotti, elencati purtroppo solo a voce, se ne è dimenticato uno, le pere, obbligandomi a rasformare i fagottini pere e spinaci in questi mele e spinaci...



Fagottini spinaci e mele con  sala al pecorino (variante della ricetta di M. Roux tratta da "frolla&sfoglia")
Ingredienti:
250 g di pasta sfoglia rapida
2 mele
il succo di 1 limone
100 g di zucchero
50 g di burro
250 g di spinacini lavati e mondati del gambo
sale e pepe nero macinato al momento
30 g di pinoli tostati
1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte
2 cucchiai di semi di sesamo
150 ml di besciamella
75 ml di panna densa
75 g di pecorino grattugiato



Per la pasta sfoglia rapida: versare a fontana sul piano di lavoro 100 g di farina, mettere al centro 100 g di burro ed un pizzico di sale. Mescolare gli ingredienti con la punta delle dita di una mano, incorporando gradualmente la farina con l'altra. Quando i cubetti di burro si sono ridotti e l'impasto è grumoso, aggiungere poco per volta 50 ml di acqua ghiacciata e mescolare finchè è assorbita, senza lavorare troppo. Avvolgere la palla nella pellicola e mettere in frigo per 20 minuti. Infarinate il piano di lavoro e stendete la pasta in un rettangolo il cui lato più lungo sia il doppio di quello corto. Ripiegatelo in tre e rigirate l'impasto di 90°. Stenderlo nuovamente e ripiegare in tre. Avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per 20 minuti.
Trascorso questo tempo, stendere nuovamente l'impasto, piegarlo in tre, girarlo di 90°, ristenderlo e ripiegarlo in tre. Lasciare riposare l'impasto 20 minuti prima di stenderlo per preparare i fagottini.
Sbucciare le mele, tagliarle in quattro parti, eliminare il torsolo e metterle in un pentolino. Aggiungere il succo di limone, lo zucchero e l'acqua fino a coprirle a filo, e cuocere a fuoco bassi per 15-20 minuti. Nel frattempo far fondere il burro in una padella, aggiungere gli spinacini e cuocerli per 2-3 minuti. Scolarli, versali in una ciotola, salare e pepare. Scolare le mele, tagliarle a fettine ed unirle agli spinacini con i pinoli. Mescolare delicatamente e fare raffreddare.
Tagliare la pasta in 4 parti uguali. Stendere ciascuna in un disco di 3 mm di spessore e riflarli con un tagliabiscotti di 14 cm di diametro. Distribire il composto di mele e spinaci sui dischi, nella metà verso di voi, lasciando un bordo libero di 1,5 cm. Spennellare il bordo con l'uovo sbattuto con il latte, piegare l'altra metà della pasta sul ripieno e premere leggermente i bordi. Mettere su una teglia in frigorifero per 20 minuti.
Al momento di infornare, scaldare il forno a 200°C. Spennelare i fagottini con l'uovo ed il latte ed incidere leggermente il bordo esterno. Cospargerli con i semi di sesamo ed infornare 5 minuti. Abbassare la temperatura a 180°C e rimettere in forno per altri 15 minuti. Trasferire i fagottini su una griglia.
Intanto scaldare la besciamella. Appena bolle aggiungere la panna e fare sobbollire a fuoco dolce, mescolando con la frusta per 2-3 minuti. Unire metà del pecorino, sale e pepe.
Per servire, mettere un mestolino di salsa in un bicchiere, poggiarvi sopra un fagottino e cospargere il piatto con il restante pecorino. Servire subito.



Questi fagottini sono deliziosi e, quasi da non crederci, sono piaciuti tantissimo anche a Fabio (che sostiene di avere dimenticato di proposito le pere perché ci vedeva meglio le mele!), quindi da oggi sempre pasta sfoglia rapida...grazie Monsieur Roux!

Anna Luisa

mercoledì 9 gennaio 2013

Anno nuovo...post nuovo



Ciao a tutti e soprattutto tanti auguri di buon anno!!!
Spero abbiate trascorso delle belle vacanze tra fornelli (ma diciamocelo che come ci si diverte a cucinare a Natale, non ci si diverte il resto dell'anno) e viaggetti per vedere come si vive questo periodo dell'anno in altri Paesi. Lo so, già vi starete chiedendo dove siamo stati noi e quanti manicaretti abbiamo cucinato...ebbene, siamo stati a casa e per giunta non ho mai cucinato tanto poco come quest'anno. Infatti quest'anno ho proposto la formula del "ognuno prepara qualcosa" e così, si, mi sono riposata senza stressarmi perché il tempo è sempre troppo poco, ma ahimè, non mi sono neanche deliziata a preparare tante cose buone nella mia amata cucina. Quest'anno è andato così, spero solo che mi torni presto l'ispirazione per cucinare perché ultimamente direi che ne sono assolutamente priva :-(


In ogni caso, sebbene non abbia preparato l'intero menu, sono riuscita a deliziare i miei ospiti con i dolci napoletani di Natale che ormai per tradizione preparo da anni e la meno partenopea, ma pur sempre graditissima fruit cake inglese che su esplicita richiesta dei familiari, preparo durante le festività natalizie.
La ricetta è quella postata un paio di anni fa e la trovate qui, ma la parte divertente è la decorazione, che cambio ogni anno. Questa volta però, sarà stata per la frequentazione con Marina, un'amica alle prime armi con la pasta di zucchero, ma che è partita veramente alla grande, facendo un Babbo Natale che dorme in una stanza decorata con tantissimi oggettini ed addirittura un calendario sul 24 Dicembre che sta girando pagina che era veramente strepitoso o forse sarà stato l'incontro con Letizia Grella, persona gentilissima e modestissima nonostante faccia dei veri e propri capolavori anche per personaggi di fama mondiale, mi sono lanciata anche io nelle decorazioni in pasta di zucchero...e mi sono divertita un mondo!



Inoltre, in previsione di una serata con amici tra Natale e Capodanno, quest'anno la fruit cake si è raddoppiata e ne ho fatte due, ovviamente decorate con soggetti diversi.
 La prima che ho servito il giorno di Natale ai miei familiari l'ho fatta proponendo il Babbo Natale bloccato mentre cerca di entrare nel camino, di Fiorella Balzamo, a cui ho aggiunto la slitta carica di doni con una renna stramazzata al suolo per la troppa fatica ed un alberello di Natale.



Per la seconda invece ho preparato tre simpatici pinguini che avevo visto su una rivista, con tanto di igloo e fiocchi di neve ovunque.



Sicuramente non sarò ad alti livelli, ma per essere tra le mie prime esperienze con la pasta di zucchero ne vado fiera e poi, come ho detto mi diverto tantissimo, tanto da stare già pensando alle torte per i compleanni delle mie tre nipotine ;-)

Anna Luisa