giovedì 4 aprile 2013

Pranzo pasquale con un tocco di originalità: Soffiato di pastiera di De Riso



Solitamente amo preparare un pranzo pasquale molto tradizionale, secondo le usanze partenopee, iniziando dal tortano, opera di mio padre da qualche anno a questa parte, sufficiente a sfamare almeno tre o quattro famiglie (Fabio dice generazioni, ma va be'...); affettati e ricotta rigorosamente salata, un primo che quest'anno è stato il sartù di riso, agnello al forno o alla brace e, per concludere, la pastiera.
Ho parlato già tempo fa di questo dolce napoletano tipicamente pasquale, molto apprezzato in tutta la penisola e non solo. La mia buona sorte mi ha permesso di trovare la ricetta della pastiera che utilizzava mio nonno e che ormai è una garanzia per fare una bella figura con i commensali. Non potevo quindi esimermi dal prepararla, ligia alla tradizione, ma ho voluto fare una piccola infrazione alla regola, preparando anche una variante di questo buonissimo dolce: il soffiato di pastiera di De Riso.

La torta del noto pasticciere in realtà è più simile ad una cheesecake, ma mantenendo l'aroma di fiori d'arancio, il grano e la pasta frolla, non può che essere ancora considerata una pastiera, se pur rivisitata in chiave moderna. Per alcuni potrebbe risultare anche più facile da fare della pastiera classica e a parer mio, ottima per soddisfare una voglia di pastiera nei mesi caldi, quando la versione classica risulterebbe troppo pesante.



Soffiato di pastiera (da "Dolci del sole" di Sal De Riso)

Ingredienti:
Per la pasta frolla:
60 g di burro morbido
40 g di zucchero
20 g di tuorli d'uovo (uno)
1 g di sale
1/2 baccello di vaniglia
scorza grattugiata di 1/2 limone di Amalfi (oppure di 1 limone normale)
75 g di farina
25 g di fecola di patate

Per la crema alla pastiera napoletana
150 g di ricotta
150 g di grano cotto
160 g di zucchero
80 g di arancia candita a cubetti
150 g di panna montata
2 gocce di essenza di fiori d'arancio
5 g di fogli di gelatina
80 g di tuorli d'uovo (quattro)
50 g di acqua

Per le arance semicandite
150 g di fette sottili di arance

150 g di zucchero



Preparare la pasta frolla: In una ciotola formare una pastella amalgamando tutti gli ingredinti tranne la farina e la fecola. Poi incorporarle poco per volta dopo averle setacciate. Impastare bene. Se invece avete un robot da cucina, inserite tutti gli ingredienti e azionate per 1 minuto. Raccogliete l'impasto e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti, ricoperto con pellicola trasparente.
Per la crema alla pastiera napoletana, fare cuocere 80 g di zucchero in acqua fino a 120°C. Versate questo sciroppo bollente sui tuorli e montate con le fruste elettriche fino a quadrupicarne il volume. A parte, in una ciotola abbastanza capiente, rendete a crema la ricotta con lo zucchero e i fiori d'arancio, poi unite il grano cotto. Reidratate la gelatina in acqua fredda per 5 minuti, scioglietela a bagnomaria o in forno a microonde e, ancora calda, stemperatela nella crema di ricotta, mescolando velocemente. Quindi incorporate delicatamente con una spatola i cubetti di arancia candita, la panna montata e infine i tuorli.
Per le arance semicandite, ponete in un pentolino le fette di arancia, aggiungete lo zucchero e fate cuocere a fuoco lento per circa 3 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Preparate la torta. Su un piano di lavoro, con un matterello, tirate la frolla a uno spessore di circa 5 mm, ritagliatene un anello d'acciaio di circa 18 cm di diametro, sistematelo su una placca ricoperta di carta da forno e infornate a 180°C per 20 minuti. Ponete il disco di pasta frolla cotto e raffreddato in un cerchio d'acciaio da pasticcere di 20 cm di diametro. Riempite con la crema leggera alla pastiera napoletana e lisciate la superficie con l'aiuto di una spatola. Mettete il dolce in freezer per circa 3 ore. Quando la torta sarà ben fredda, glassate la superficie con lo sciroppo ottenuto dalle arance semicandite e decorate con le fettine d'arance. Ponete la torta su un piatto da portata e, con l'aiuto del phon, riscaldate brevemente l'anello d'acciaio e sfilatelo dalla parte superiore. Il dolce va conservato e servito ad una temperatura di +4°C.


E' vero che il pranzo pasquale mi piace prepaparlo secondo la tradizione, ma a volte un tocco di novità ci sta bene e soprattutto è molto apprezzato anche dagli ospiti.

Anna Luisa





14 commenti:

  1. Buongiorno ragazzi:** conosco molto bene il soffiato di pastiera, il primo dolce che ho preparato del libro del Maestro! purtroppo a me la pastiera classica non piace e non la mangio, volli provare proprio per questo motivo! Per quanto l'aroma è molto vicino alla classica è un dolce buonissimo che ho gustato proprio volentieri! fresco e molto più leggero! complimenti è perfetta! praticamente uguale alle versione originale del libro!! bravissima:* un bacione:)

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    1. Grazie Simona, sei molto gentile ^_^
      Anche a me è piaciuta molto questa versione, decisamente più leggera di quella classica e credo che la rifarò spesso :-P
      Baci
      Anna Luisa

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  2. Ecco...mi trovo in difficoltà...o meglio provo anche un pò di rabbia...il perchè è semplice da spiegare.
    Sono certo che il dessert in questione sia ottimo ed anche al di là di ogni aspettativa...poi penso al negozio dell'autore della ricetta e mi pizzicano le mani...mi riconsolo pensando che le stesse ricette in mani esperte come le tue hanno una storia la stessa che la "brigata di pasticceria ufficiale del noto negozio in questione" non riesce a comunicare a quello che mettono in vetrina.
    In questo mi sento fortunato a conoscervi...meno orgoglioso invece dell'autore della ricetta...ve possino, mai che mi suscitiate un qualcosa di lineare...resta costante...purtroppo....solo il mio essere morto di fame!!! :Dn rapporto con la

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    1. Mario, conosco le tue perplessità su De Riso, ma ti assicuro che i dolci che ho provato io al suo negozio e quelli che ho rifatto a casa sono veramente buoni. Purtroppo, come dici tu, bisogna anche che ci sia il giusto "contorno" per fare apprezzare qualcosa anche ai clienti, sia pur esso un ottimo dolce. Detto ciò, ti informo che proprio oggi, avida di sapienza pasticciera, ho proposto a Fabio, nelle prossime settimane di fare un pasticcerie-tour tra i maestri dell'accademia di pasticceria...chissà che non mi vengano nuove ispirazioni, mi mancano solo gli assaggiatori ufficiali, sei disposto a sacrificarti tu magari?
      Baci
      Anna Luisa

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  3. Adoro la pastiera, ma se trovassi questo soffiato al suo posto non me ne lamenterei affatto... Insomma mi ha dato la scusa per farla anche in estate!
    P.s. Perché non siamo parenti???? :D

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    1. Stefania, ma come, me lo dici così?... ed io che ti consideravo una sorella!!! :-)))
      Baci
      Anna Luisa

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  4. meravigliosa questa versione!!
    Anche io ho la pastiera sul blog, diciamo la ricetta classica :)
    A presto!

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    1. Martina, la ricetta della pastiera classica no puù mancare, ma a volte provare una variante per cambiare, ci sta ;-)

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  5. La pastiera è un classico anche a casa mia, ma non disdego affatto le rivisitazioni e questa di De Riso mi attira moltissimo.

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    1. Loredana, sono pienamente d'accordo con te e ti assicuro che questa piccola "infrazione alla regola" ci sta veramente bene :-P
      Baci
      Anna Luisa

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  6. Ma dai! Lo sai che anch'io da buona napoletana doc quest'anno per Pasqua ho preparato questa delizia? Il profumo dei fiori d'arancio mi fa impazzire! In ogni caso, a tavola, c'era anche la pastiera classica preparata da mia madre. :-)
    Ecco, saltellando di blog in blog, sono arrivata qui e ho subito intuito che c'era Napoli in sottofondo. :-)
    Ti seguirò con molto piacere. :-) Ada

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    1. Ciao, piacere di conoscerti ^_^
      La pastiera non può mancare sulle tavole napoletane, ma questa versione m è piaciuta molto, mantiene la tradizione apportando una ventta di novità.
      Sono felice che sia piaciuta anche a te ;-)
      A presto
      Anna Luisa

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  7. Risposte
    1. Ciao, va conservato in frigorifero se lo consumi in 4-5 giorni, invece se vuoi prepararlo in anticipo puoi lasciarlo in congelatore anche un mese ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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