mercoledì 27 marzo 2013

MT challenge di Marzo: la fideuà (negra)

(cliccare sulle foto per ingrandirle)


Di come ho scoperto la fideuà ve l'ho già detto. Vi ho anche detto che la paella già l'avevamo preparata. Detta così sembra una cosa semplice, invece non lo è stato. Non per la difficoltà nel prepararla, ma per come è andata. Vi dicevo che la figlia dei nostri amici ha contatti con una famiglia spagnola e quindi decidemmo di rivolgerci a loro per chiedere la ricetta e tutti i suggerimenti del caso. Alla sua domanda le viene risposto di andare a prendere "due pacchi"  all'aeroporto di Napoli il giorno x. Lì per lì rimase perplessa, salvo capire solo più tardi che erano loro due che venivano a Napoli! Ma non finisce qui. Si sono presentati con tanto di super "paella", meticolosamente imballata per il volo, il riso, il resto degli ingredienti e finanche due bottiglie di acqua di Valencia (un po' come quando noi napoletani ci portiamo in giro la macchinetta del caffé e pure l'acqua, perché si sa che altrimenti non viene allo stesso modo) e un quotidiano locale, perché anche quello è fondamentale per coprire alla fine la preparazione. Insomma una sorpresa bellissima, seguita dalla preparazione collettiva e dalla mangiata in compagnia.
 Ma torniamo alla fideuà, perché di questo stiamo parlando. Dopo aver realizzato la versione classica, mi sono lanciato nella preparazione che ho avuto davanti agli occhi sin dall'inizio. Ovvero quella col nero di seppia, un po' come si fa anche la paella (negra). Pur usando lo stesso brodo che avevo preparato per l'altra, volevo però cambiare i pesci e crostacei per la preparazione, a cui ho aggiunto anche alcuni molluschi. Dal pescivendolo avevo preso dei frutti di mare misti (cozze, che non userò, vongole e fasolari, che con la loro "linguetta" rossa contrastano perfettamente col nero di seppia), dei calamari, che ho fatto a pezzetti, dei gamberi e dei cannolicchi. Perché il gusto, ma anche l'occhio, vuole la sua parte.


La preparazione è uguale a quella della fideuà classica, proposta da Mai, la vincitrice in carica dell'ultimo MT challenge, solo che ho omesso il soffritto di pomodoro e ho aggiunto il nero di seppia.


Ingredienti per 6 persone (dal blog di Mai)
 
600 gr. di "fideus" (potete farli spezzando degli spaghetti, 2/3 cm)
1 o 3 spichi d'aglio (a piacere)

350 gr. di calamari

350 di gamberi

una manciata di cannolicchi
500g di vongole e fasolari
una manciata di tentacoli di piccoli calamari
1 bustina di nero di seppia

sale olio extra vergine



brodo
1 cipolla media

aqua, sale

pesce di roccia (quello che trovate)

per la salsa alioli

1 spichio d'aglio (ma se vi piace il sapore forte anche 3)

olió extra vergine (quanto basta per legare la salsa sui 100 ml)

saleil rosso di un uovo (facoltativo)


Preparazione

Per il brodo
Mettere i pesci in circa due litri d'acqua fredda assieme alla cipolla divisa in quattro, portare a bollore e cuocere per circa 45 minuti. Filtrare e tenere da parte.

Per la fideuà
Scadare un filo d'olio nella "paella", versare i fideus e farli tostare in maniera omogenea, devono diventarte di un bel colore dorato, leggermente marroncino. Attenzione a non farli tostare troppo.
Aggiungere olio per cuocere velocemente i gamberi e i calamari fatti a pezzetti.A parte ho fatto aprire le vongole e i fasolari, oltre ai cannolicchi, poi privati del iquido in eccesso che si può usare anche per insaporire. Tenere il tutto in caldo in un contenitore con coperchio. Il pesce cuoce in pochi minuti, salatelo alla fine, prima di toglierlo. Aggiungete olio tra una cottura e l'altra.

(dal blog di Mai)
 Dopo la cottura di gamberi e calamari, aggiungete il brodo, il sufficiente a coprire appena ap pena la pasta quando la andremo a buttare.Sciogliere il nero di seppia per 5 minuti prima di buttare la pasta.  Dovrete regolarvi a secondo la pentola o padella che avete a disposizione, ma meglio se questa è bassa e larga.
Quando il brodo comincia a sobbollire buttare la pasta, disporla omogeneamente su tutta la padella. Qui vanno controllati i tempi di cottura della pasta, la mia era 10 minuti, dopo i primi 4 minuti che cuoceva la pasta ci ho aggiunto i calamari e i gamberi, amalgamato e cotto fino ai 6 minuti restanti. Assaggiare se è giusto di sale e adagiare sopra i cannolicchi, le vongole e i fasolari in maniera armoniosa.Per la salsa alioli
Si comincia con il mortaio appoggiato sul tavolo, pestando l'aglio 1o 3 spicchi, privi dell'anima e un pizzico di sale. Deve diventare una purea finissima, senza grumi. Dopodichè fate sedere il marito con il mortaio tra le gambe, in una mano il pestello e nell'altro l'oliera. Il preparato si deve girare e girare versando l'olio a filo, o meglio a goccia, sul mortaio ma non direttamente sull'impasto. Vedrete che dopo 15/20 minuti la salsa comincia a legare e a crescere
(Io ho preparato la versione col rosso dell'uovo ed ho usato due spicchi d'aglio privati dell'anima).

 





Per la presentazione singola ho messo la pasta mescolata con i gamberi sgusciati, i calamari, i cannolicchi, i fasolari dentro un coppa pasta per dargli la forma, quindi ho decorato con i tentacoli di un calamaretto, un fasolaro, un gambero rosso poggiato di lato, due cannolicchi sopra e una pennellata nel piatto col dorso di un cucchiaino di salsa alioli.

Anche questa versione mi ha pienamente soddisfatto. Mi sembra di aver festeggiato Mai nel migliore dei modi.

Fabio

29 commenti:

  1. bellissima ricetta...e splendide foto! colori raffinati!!!!

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    1. Grazie Caris, mi sono divertito molto sia a cucinarla che a fotografarla :-)
      E sono contento che si veda.
      Fabio

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  2. Perché vengo qui e l'unica cosa che mi viene da scrivere è che non è giusto che facciate sempre dei piatti di altissimo livello??? Lasciate spazio agli altri! ;)
    Bravo, no, di più!

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    1. uahahahahah. sempre la solita. però condivido! tutto!:))

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    2. ahahah non si smentisce mai :-D

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    3. Ma perché vorrai mica di nuovo vincere Stefania? Mamma mia sempre a lamentarsi!!:P
      Ahah, scherzi a parte, questa è una fideuà da urlo, grande Fabio! :)

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    4. Elisa, ormai ci abbiamo fatto l'abitudine :-D
      Grazie mille :-)

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  3. Interessante,molto.Buona Pasqua,Lisa.

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    1. Grazie Lisa, anche buonissima.
      Buona Pasqua a te da parte mia e di Anna Luisa.

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  4. complimenti il tuo blog è ricco di tante ricette interessanti.
    Da oggi tua nuova follower ti aspetto da me...

    http://assaggi-incucina.blogspot.it/

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    1. Grazie Karina, abbiamo anche un titolo simile, piacere di conoscerti.
      Fabio

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  5. Annalu è contagiosa, vedo...
    non è che me la mandi un po' qui??
    (cosa non si fa, per non darti merito alcuno :-))
    Seriamente: roba da professionisti. Del piatto e dello scatto. e son qui che leggo e rileggo, per cercare un difetto, ma niente, porca miseria, niente :-) speravo nell'assenza del soffritto, ma mi hai fregato con gli spicchi d'aglio.. insomma, un'altra partecipazione alla Mary Poppins: praticamente perfetta (e rido da sola e chissà perchè :-) :-)
    Grazie!!!

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    1. Guarda, meglio che non faccia domande, ma mi aspetto di tutto a questo punto :-D
      Grazie :-)

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  6. Fabio, ma com'è che la tua fideuà al nero mi piace più della mia? Mi dai lezioni di cucina? :-D

    Bravissimooooooooo!!!! Voglio vederti vincere l'MTC!!!!!

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    1. Mapi, ho visto che abbiamo avuto un'idea simile, ognuno la interpreta in un modo, sono tutte bellissime. A me questa versione col nero di seppia intrigava molto.
      Fabio

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  7. bella questa fideuà e foto stupende!!!
    Francy

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    1. Grazie mille Francesca, fa sempre piacere ricevere i complimenti anche per le foto.
      Fabio

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  8. Che piatto elegantissimo Fabio! splendide foto con tocco di colore extra.. bellissimo tutto insomma!

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    1. Grazie, ho pensato che in questo modo i colori dei crostacei e dei molluschi risaltassero ancora di più :-)
      Fabio

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  9. Anche io ho usato il nero....ma questa e' tutta un'altra storia!!!!

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    1. Ti ringrazio. Secondo me le dà un tocco in più esteticamente, ma quella "rossa" sotto il punto di vista del sapore non ha niente da invidiarle :-)
      Fabio

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  10. Non credo di aver mai assaggiato il nero di seppia, ma ti dirò che a vedere la tua fideuà mi ispira non poco. :) Anche perché il contrasto con quel gambero è favoloso!

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    1. Diciamo che il sapore non è fortissimo, ma a livello estetico fa un contrasto perfetto con gli altri ingredienti, soprattutto quelli colorati.
      Provalo!
      Fabio

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  11. Dico soltanto che questa fideuà fa bene al cuore, alla panza, alla vista, al olfatto e a tutti gli altri sensi che abbiamo gli esseri umani!

    E fatta a regola d'arte, spiegata con semplicità e servita con attenzione, perché si, l'occhio vuole la sua parte, ma di persone attente e cordiali quale siete, avete offerto un piatto di "fideuà negra" che è la fine del mondo...!

    grazie di cuore... e di testa di panza e di vista.... e di tutto!

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    1. Non sai quanto mi faccia piacere che ti piaccia (al di là del fatto che sei il terzo giudice, intendo :-D). L'ho fatta col cuore, goduta con gli occhi e col naso e alla fine anche con la bocca! :-D
      Il pancino è stato contento.
      Grazie a te, di cuore.
      Fabio

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  12. Tanti auguri di Buona e Serena Pasqua e Pasquetta, un baciooo

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    1. Grazie, ricambiamo, anche se con ritardo.
      Anna Luisa e Fabio

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