mercoledì 18 luglio 2012

Abbiamo fatto il gel(s)ato!




Non so se capita anche a voi, ma passo dei periodi in cui ho voglia di mangiare quasi sempre la stessa cosa. Mi è capitato con la Nutella (ok, quello forse è un po' più di un periodo, visto che mi dura da...tutta la vita :-D), di volere la pizza quasi tutte le sere, oppure di mangiare la zuppa di latte per cena. Insomma, ho una sorta di periodi monotematici o monogusto più precisamente, e in questo ultimo paio di mesi sono alle prese con una nuova fissazione: tutte le volte che Fabio mi propone di uscire a prendere un gelato, arrivati in gelateria, io scelgo sempre il biscotto gelato. Va senza dire che quando Fabio mi ha detto che era proprio il gelato la sfida scelta da Maria Pia per l'MTchallenge di questo mese, ho subito replicato che avrei preparato il biscotto. Il problema era decidere il gusto ed anche qui sto passando un periodo monotematico. In realtà questo periodo è dovuto strettamente alla stagionalità, infatti sono una vera e propria divoratrice di gelsi del Vesuvio, che ahimè, si trovano solo per un paio di mesi all'anno. La mattina alle 8.30 circa passano i venditori ambulanti con la loro motoretta rossa, dotata di cestini rivestiti di foglie di fico e piene di questi frutti deliziosi e dolcissimi. Così l'altra mattina, come capita spesso, Fabio si è fiondato fuori casa appena ha sentito il richiamo e ne ha comprato mezzo chilo, destinato a trasformarsi in un buonissimo gelato ai gelsi...tra due biscotti ovviamente.



Ho letto con attenzione il post di Maria Pia, un vero e proprio vademecum per chiunque decida di preparare un gelato, di qualunque tipo esso sia, dal cioccolato alla frutta, passando per la crema naturalmente. Ho scelto la preparazione alla frutta volendo fare il gelato ai gelsi, ed ho apportato l'unica modifica di aumentare i tempi di cottura della frutta e fare cuocere i gelsi per circa un'ora, dato che, al contrario delle mele utilizzate da Mapi, i fruttini viola producono quel delizioso sughetto cuocendosi, che per quanto buono, avrebbe reso il mio gelato sicuramente troppo liquido. Con la cottura di un'ora ho ottenuto una preparazione densa che ho filtrato attraverso il colino per eliminare i semini e il "rametto" interno dei gelsi ed ho quindi utilizzato per preparare il gelato secondo le minuziose indicazioni di Maria Pia.



Ho utilizzato la gelatiera per peparare il gelato e mentre la utilizzavo mi sono chiesta come facessero i pasticceri, senza avere a disposizione nè la gelatiera, nè tanto meno il congelatore. Ho spulciato nei quaderni del mio caro prozio pasticcere ed ho scoperto che utilizzavano una tinozza piena di ghiaccio e sale, in proporzioni ben precise sia tra di loro, sia rispetto alla quantità di gelato da preparare, in cui veniva posta una ciotola con la crema base che si sarebbe trasformata pian piano in gelato...ed ho così mandato tutti i miei ringraziamenti a colui che ha inventato la gelatiera!
Tornando al nostro biscotto gelato, per la ricetta del biscotto non potevo che utilizzare quella di Montersino, da cui ho attinto anche l'idea di ricoprire di cioccolato una metà del biscotto...giusto perché non ci mancasse nulla, ed ecco pronta la nostra ricetta per l'MTchallenge di Luglio.



Biscotto gelato ai gelsi del Vesuvio

Per il gelato ai gelsi copio interamente la ricetta da Maria Pia :
500 ml latte fresco intero
500 g gelsi del Vesuvio
200 g zucchero semolato
6 tuorli di uova grandi
1 cucchiaino raso di scorza di limone grattugiata (cucchiaino-misurino da 5 ml)
2 cucchiai di acqua (cucchiaio-misurino da 15 ml)
2 cucchiai rasi di zucchero semolato (cucchiaio-misurino da 15 ml)
½ cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Resa: 1 litro
Per il biscotto (da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino)
15 g di olio di riso
85 g di burro
50 g di zucchero a velo
50 g di zucchero invertito (o miele)
25 g di uova intere
10 g di latte in polvere intero
8 g di malto in polvere
4 g di baking
275 g di farina debole

Per la glassa:
150 g di cioccolato fondente 71% di cacao
100 g di burro di cacao


Preparare la crema inglese con il latte, lo zucchero, i tuorli e il baccello di vaniglia, come spiegato nella ricetta del gelato alla vaniglia sopra riportata, poi abbatterne la temperatura e riporla in frigorifero per almeno un’ora o anche tutta la notte.
Pulire delicatamente i gelsi con un panno umido, quindi metterli in una pentola insieme alla scorza grattugiata del limone (solo la parte gialla), il succo di 1 limone, lo zucchero e l’acqua. Mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e cuocere per un'ora circa, mescolando. Togliere la pentola dal fuoco, frullare per ottenere una purea fine e abbattere velocemente la temperatura immergendo la pentola in una ciotola con acqua e ghiaccio. Trasferire in un contenitore a chiusura ermetica e mettere in frigo per almeno un'ora.
Amalgamare i due composti ormai freddi, unire l’estratto di vaniglia e procedere al condensamento manuale o meccanico come spiegato per il gelato alla vaniglia, fino a quando questa non assume la consistenza della panna montata.
Mettere il gelato in un quadrato rivestito di carta alluminio e posto su un tagliere rivestito di carta da forno. Livellare la superficie, ricoprirlo con altra carta da forno e porre in congelatore a solidificare per almeno una notte.
Preparare il biscotto: lavorare in planetaria con la foglia il burro morbido insieme allo zucchero a velo. Unire a filo l'olio di riso e poi lo zucchero inverito. A questo punto aggiungere poco per volta le uova e i tuorli. Proseguire incorporando il latte in polvere, il malto, la farina e il lievito; lasciare riposare in frigorifero per un paio d'ore. Stendere la pasta con il matterello fino allo spessore di 2,5 mm, bucarla con l'apposito attrezzo quindi tagliare dei rettangoli 6x10. Sistemarli sulla teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno caldo a 230°C per 4-5 minuti (note mie: li ho cotti 6-7 minuti, ma il tempo può variare in base al forno).
Con un coltello tagliare dal quadrato di gelato ai gelsi dei rettangoli delle stesse misure dei biscotti ed accoppiare a due a due i biscotti mettendo al centro un rettangolo di gelato. Porre in congelatore almeno un'ora, quindi preparare la copertura sciogliendo separatamente il burro di cacao ed il cioccolato e poi miscelandoli fra di loro. Immergere nella copertura i biscotti fermandosi a metà e lasciare solidificare il cioccolato di rivestimento (occorreranno un paio di minuti). Riporre i gelati in congelatore.

Chiudo con l'ultima foto, quando il (poco) tempo a disposizione per le foto è finito e abbiamo dovuto mangiarli ^-^



Chissà se la prossima sfida coinciderà con qualche altro periodo "monogusto"...

Anna Luisa

martedì 3 luglio 2012

Torta Monia di Montersino contro lo stress...



Vi siamo mancati? Voi tantissimo!!! Lo so che ci immaginavate già presi da una vacanza lunga tre mesi, magari sotto una palma su una spiaggia bianchissima, con i massaggiatori (ops, Fabio vorrebbe le massaggiatrici :-D), a sorseggiare un cocktail, con l'unica preoccupazione di ricordarsi  di tanto in tanto di cospargesrsi di crema solare...ok, ora che sono trasalita ed il sogno ad occhi aperti è finito, vi dico solo che tranne la minicrociera offertaci gentilmente da Costa, siamo stati presi da mille contrattempi e da milla faccende da sbrigare. Finalmente però pare che la situazione si sia calmata ed almeno riesco a scrivere un post, ma soprattutto a pubblicare questa ricetta di Luca Montersino (of course), giusto per tirarci un po' su il morale con una bella dose di zuccheri. Io sono una fautrice della teoria che le calorie vadano spese bene,  e questo, vi asicuro, è un ottimo modo per spenderle, senza contare che per l'ennesima volta ho avuto modo di verificare che quando sono stanca e soprattutto stressata, non c'è nulla di meglio per me che peparare un dolce. Quindi, la prossima volta che mi assento per un lungo periodo, siete tutti invitati a casa nostra, dove troverete sicuramente una quantità di dolci preparati da me come rimedio antistress.




Torta Monia (da "Tiramisù e Chantilly" di Luca Montersino)

Ingredienti per 4-6 persone:
Per la panna montata alla vaniglia:
500 g di panna
100 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia Bourbon

Per la finitura:
300 g di Pan di Spagna di riso
300 g di meringa al  forno
600 g di crema chantilly alla vaniglia
20 g di burro di cacao in polvere

Per la bagna alle fragole:
550 g di purea di fragole
350 g di zucchero liquido al 70%
100 g di maraschino 70°

Per la decorazione
300 g di fragole
60 g di gelatina neutra per pasticceria

Preparare la meringa da forno, montando a neve 125 g di albumi con 125 g di zucchero semolato in una planetaria. Unire altri 125 g di zucchero semolato ed i semi di un baccello di vaniglia Bourbon. Formare 2 dischi di circa 14 cm di diametro e degli spuntoni grossi come degli amaretti su carta da forno e cuocere a 100°C per circa 3 ore con valvola aperta.
Una volta che le meringhe sono cotte, spolverizzarle con il burro di cacao e passarle 1 minuto in forno in modo da fare sciogliere il burro di cacao, che isolerà le meringhe dall'umidità della crema.
Per la panna montata alla vaniglia, montare la panna con lo zucchero ed i semi di vaniglia estratti dal baccello.
Preparare il Pan di Spagna di riso: montare in planetaria 40 g di tuorli, 160 g di uova e 135 g di zucchero fin ad ottenere una schiuma stabile e ben sostenuta, quindi incorporate a mano, mescolando dal basso verso l'alto, 135 g di farina di riso setacciata insieme a 15 g di amido di riso. Mettere l'impasto nella tortiera e cuocere a 190°C per 35 minuti.
Preparare la crema pasticcera: portare a bollore in un pentolino 100 g di latte, 25 g di panna ed i semi di un baccello di vaniglia. Nel frattempo montare in planetaria con la frusta 40 g di tuorli con 40 g di zucchero, 5 g di amido di mais e 5 g di amido di riso. Versare il composto sopra il latte in ebollizione e aspettare che si formino i "vulcani" causati dal latte bollente, amalgamate bene il tutto con la frusta. Togliete dal fuoco e stendete la crema su una teglia, copritela con la pellicola trasparente a contatto con la crema stessa e riponetela in frigorifero.
Preparare la crema chantilly alla vaniglia: riscaldare la crema pasticcera e sciogliervi 15 g di gelatina in soluzione. Unirla alla restante crema ed incorporare 500 g di panna montata.
Preparare lo zucchero liquido mescolando 55 g di sciroppo di glucosio, 16 g di destrosio, 215 g di zucchero semolato e 115 g di acqua. Fare bollire a 85°C. Utilizzarne 350 g per la nostra ricetta.

Comporre il dolce: sopra il disco di meringa distribuire uno strato di chantilly, uno di Pan di Spagna inzuppato con la bagna alle fragole, ottenuta mescolando tutti gli ingredienti insieme, un altro strato di crema chantilly e infine coprite con un disco di meringa capovolto.
Livellate sia la superficie che i bordi con la panna montata alla vanglia, disponete intorno le meringhette e decorate con riccioli di panna montata alla vaniglia. Guarnite infine con del ragout di fragole preparato cuocendo delle fragole a pezzetti con un po' di pure di fragole.




Note mie: per non farmi mancare nulla ho utilizzato del cioccolato fondente fuso al posto del burro di cacao per impermeabilizzare i dischi di meringa.

 Vi assicuro che questo dolce è un ottimo antistress...provare per credere ;-)



Con questa torta partecipiamo al contest "Un dolce anniversario" di Scorribande in cucina.



Anna Luisa