domenica 27 maggio 2012

GOLOSI ANCHE SENZA GLUTINE: Pancakes di Nigella gluten-free




Oggi è la giornata dedicata alla celiachia, per questo io e un folto gruppo di blogger abbiamo deciso di contribuire dandovi un piccolo vademecum su come comportarsi con un celiaco a cena... Premesso che la celiachia è una malattia e non un capriccio, l’unica cura possibile, ad oggi, è l’astensione dai cibi glutinosi! Dico ciò perché si capisca bene che chi è celiaco è COSTRETTO a mangiare senza glutine e non gli fa piacere, perché è molto dannoso per il suo organismo. Quindi ci sono cibi IN (permessi) e cibi OUT (vietati). La cosa più semplice da fare è preparare un menù che possa andare bene per tutti, così non vi stresserete a preparare più pietanze, con risultati, il più delle volte deludenti. Per preparare cibi che possano mangiare tutti, quindi anche i celiaci, bisogna sapere quali sono i cibi consentiti e quelli vietati. Qui troverete un elenco molto utile  (http://saporiesaporifantasie.blogspot.it/p/celiachia-for-dummies.html)
Anche se l'elenco può sembrare lungo c'è un modo abbastanza semplice per capire se un cibo è senza glutine. Basta leggere attentamente le etichette! Adesso poi la normativa prevede che sia scritto a chiare lettere e, nei prodotti esteri, è sempre specificato se può contenere tracce di glutine. Infine, se un prodotto porta la spiga sbarrata sulla sua confezione è certificato dall’AIC ed è garantito per i celiaci.
REGOLE PER EVITARE CONTAMINAZIONI in casa
1. Lavare mani, superfici, utensili sporchi di farina, possibilmente in lavastoviglie e accuratamente;
2. Usare la carta forno per le teglie e tutti quegli utensili (come piastre) dove hanno cotto cibi col glutine;
3. Se volete cucinare la pasta per un celiaco, l’acqua deve essere pulita, il cucchiaio con il quale mescolate la pasta senza glutine a parte, il sale nuovo o comunque non quello contaminato dal cucchiaio “sporco” di acqua della pasta col glutine;
4. Evitare di infarinare i cibi, anche quelli degli altri, così eviterete grande fonti di stress; se proprio dovete non mettete nella stessa padella o teglia le due preparazioni;
5. se usate una griglia e avete della carne impanata, grigliate prima quella del celiaco (senza panatura) e poi tutto il resto;
6. non addensare salse, ecc. con farina. Usate la fecola per tutti e sarà più semplice!
7. non appoggiate il cibo su cibi col glutine o dove sia stato cibo col glutine. Ad esempio il pane del celiaco non mettetelo insieme a quello col glutine o nello stesso contenitore anche senza che l’altro sia presente;
8. anche per l’olio di frittura valgono le stesse regole, prima friggete il cibo senza glutine e poi tutto il resto; in ogni caso non utilizzate quello già usato in precedenza contaminato!
9. Se avete dei dubbi sulla composizione dei cibi… non usateli!



Johnnycake (da "Delizie divine" di Nigella Lawson)
I Johnnycake sono pancake, ma cotti sulla piastra e preparati con l'aggiunta di farina di mais,uno dei grandi ingredienti autoctoni americani.



Ingredienti:
150 g di farina di mais fine
100 g di farina (Note mie: sostituita con la farina di riso che è priva di glutine)
4 cucchiaini di lievito
2 cucchiaini di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di sale
2 uova grandi
300 ml di latte
30 g di burro fuso

Mescola gli ingredienti asciutti in una ciotola; in un'altra sbatti le uova e il latte. Poi incorpora a poco a poco gli ingredienti asciutti e dopo averli amalgamati, unisci il burro. Scalda la piastra o una padella unta con un po' d'olio e lascia cadere la pastella a cucchiai sulla superficie in modo da ottenere dele frittelle di 6 cm di diametro. Dopo 1-2 minuti sulla superficie di ciascuna frittellina si formeranno delle bollicine; girale e cuocile per circa 1 minuto anche dall'altro lato, quindi trasferiscile su un ripiano caldo oppure nel forno a bassa temperatura per tenerle al caldo.
Le dosi sono per 30-35 pancakes.

Mi piace mangiarli addolciti con lo sciroppo d'acero oppure come spuntino sostanzioso con salsicce, bacon e uova.




Infine segue elenco delle blogger che partecipano:
Cardamomo & co. Torta al cacao leggerissima http://saporiesaporifantasie.blogspot.com
TataNora - Riso, bisi e prosciutto cotto http://tatanora.blogspot.it/
Profumi & Sapori - Parfait alle mandorle http://noidueincucina.blogspot.com
Francesca Antonioli - Farinata http://scorribandeincucina.blogspot.com
Fabiola Palazzolo - semifreddo alla coppa del nonno, con cioccolato e granella di mandorlahttp://www.olioeacetoblog.com/
Simonetta Nepi: Torta alle perehttp http://glu-fri.blogspot.com.ar/
Carlotta Negro: biscotti con lemon curd http://ipasticciditotta.blogspot.com
la valigia sul letto: pollo in crosta di pinoli con salsa allo zafferano http://roberta-lavaligiasulletto.blogspot.com/
Murzillo Saporito http://www.murzillosaporito.com/: Calici di yogurt variegati al gelso
Se cucino....sorrido: capresi all'olio EVO http://secucinosorrido.blogspot.it/
SexAndTheKitchen: menù gluten free http://sexandgiuliaskitchen.blogspot.it/
Giulia: http://sghimbesciespatasciati.blogspot.it/: torta di pesche (dolci)
cucchiaio e pentolone: risotto con riduzione al lambrusco e sfoglie di salame http://cucchiaioepentolone.blogspot.it/
la cucina di mamma: gelato e biscotti ai fiori di sambuco http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.it/
In Gloria's kitchen: cupcakes alla ciliegia http://ingloriaskitchen.blogspot.com
Anna Lisa di Senza Glutine per tutti i gusti http://senzaglutinepertuttiigusti.blogspot.it/
Victoria sponge con crema di fragole: http://laginestraeilmare.blogspot.it/
Felix Un cuore di farina senza glutine Minestra di riso Asparagi http://uncuoredifarinasenzaglutine.blogspot.it/
Elisa Baker: pomodori verdi fritti www.cuocicucidici.blogspot.com
Silvia mazzoni: pancakes di zucchine e crumble di fragole http://aromadilimone.blogspot.com
Rosaria Orrù: Arachidi interrate http://www.sosidolcesalato.blogspot.it/
Il Gamberetto: Crumble di ciliegie http://ilgamberetto.blogspot.com
La Gaia Celiaca: Soffio di Amaretto http://lagaiaceliaca.blogspot.com/
Assaggi di viaggio: Pancakes con farina di mais http://assaggidiviaggio.blogspot.it/
Therese Caruana: Scaloppine gorgonzola e speck http://fornelliprofumati.blogspot.it/

giovedì 24 maggio 2012

MTchallenge di Maggio...tutto genovese





Ok, lo so, questo mese proprio non dovevamo partecipare, ne avevamo parlato anche con Alessandra, spegandole che ci mancava proprio il tempo, anche se ci dispiaceva tantissimo perché partecipare all'MTchallenge ormai è diventato un appuntamento fisso che ci stimola e ci diverte un mondo ogni mese. Questa volta però non ci era possibile, quindi, proprio per mancanza di tempo, ho letto quale fosse la sfida di questo mese scelta da Acquolina e non mi sono interessata alle regole. L'altro giorno però mi sono chiesta cosa si intendesse nello specifico per budini salati e così ho letto tutte le regole e la ricetta di Acquolina. "Ok, ma tanto non partecipo" mi dicevo."Certo che per fare un budino di verdure in questo periodo con tutte le verdure che ci sono, c'è l'imbarazzo della scelta...". "magari, se avessi partecipato lo avrei fatto di piselli, oppure di asparagi, magari di carote che sono belle colorate...ma tanto non partecipiamo...". "Si, perché è proprio difficile scegliere una verdura, una sola...ok, sto facendo un po' di confusione, ho proprio un minestrone in testa...ahahahah che battutona...ahahaha...aspetta, ma se fosse un budino salato di minestrone?...ma tanto non  partecipo"..."Poi ci vorrebbe una salsa e cosa si abbinerebbe con il minestrone, un olio, certo non l'aceto...aspetta, mi pare che Alessandra nel suo minestrone genovese metta il pesto...e certo, il pesto andrebbe bene...ma tanto non partecipo..." "e poi ci vorrebbe una frolla o una brisée o qualcosa del genere, ma non c'entrerebbe per nulla, perché con il minestrone genovese ci starebbe bene solo qualcosa di genovese, come la focaccia...aspetta che Ale ha detto che vanno bene i lievitati...ma tanto non partecipo..."
Ora immaginate che mentre pensavo quest'ultima frase, stavo già pulendo i fagiolini e tagliando le verdure, perché, va bene non partecipare, ma un bel minestrone genovese va fatto e a questo punto ne ho una gran voglia. Lo preparo e lo metto sul fuoco, con un po' meno acqua di quella indicata dalla ricetta di Alessandra, perchè solitamente noi lo mangiamo senza pasta.
Mentre il minestrone cuoce, raccolgo le foglie di basilico dalla pianta e penso "certo che una volta fatto il pesto starei già a metà strada per partecipare...ma tanto non partecipo".
Preparo il pesto e mi chiedo quanto tempo sia necessario per preparare la focaccia,
leggo la ricetta di Alessandra ovviamente"ok, tranne i tempi di lievitazione è semplice e veloce, quasi quasi la faccio, poi a Fabio piace tanto" (come se io non ne mangiassi un quintale quando l'ho sotto mano). "Insomma, avrei la ricetta pronta, dovrei solo trasformare il minestrone in budini...ma tanto...ok, mi arrendo, partecipo!!!"



Budini salati alla genovese
Per il minestrone genovese (di Alessandra)
Ingredienti

Partiamo dalle verdure: quelle di stagione, nè più e nè meno, con il solo obbligo dei fagioli e la sola esclusione del pomodoro. In giro, esistono versioni che lo contemplano, noi mai messo. Idem per le melanzane, che non mettiamo mai nel minestrone, mentre abbondano i legumi, selezionati in base alla stagionalità. 
Altra premessa: noi non facciamo nessun soffritto preliminare. So che in molti lo fanno, noi no. Acqua, verdure, legumi, olio e tanto parmigiano. 
Eccovi una lista indicativa degli ingredienti

per 4 persone 
150 g di pasta secca (vermicelli rotti a pezzetti, spaghetti spezzati, maccheroncini rigati o lisci o riso o, appunto, lo scuccuzu)
1 hg di fagioli borlotti freschi 
un etto di cavolo cappuccio 
50 g di fagiolini
2 patate 
2 carote
2 porri 
2 zucchine 
1 costa di sedano
una cipolla 
uno spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo 
un pochino di maggiorana
qualche foglia di boraggine (in stagione)
una cucchiaiata di pesto senza pinoli
olio EVO
crosta di grana
una manciata di grana grattugiato 
sale grosso 



Si parte con l'acqua, grosso modo due litri per un kg e mezzo di verdure: come vi ho detto, il nostro minestrone è spesso, quindi è inutile usare grandi quantità d'acqua. Appena inizia a bollire, salate leggermente e buttate le verdure tutte assieme. Fatele cuocere a fiamma viva per una ventina di minuti, poi abbassate il fuoco, mettete il coperchio e lasciate sobbollire per due ore circa, rimestando ogni tanto, che maniman u s'attacca. A metà cottura, aggiustate di sale, aggiungete la crosta di parmigiano e l'olio. dopodichè, iniziate a schiacciare un po' di verdure, all'antica, senza minipimer o frullatori vari: tirate su col mestolo un po' di minestrone e, col dorso del cucchiaio, schiacciate le patate e i fagioli, in modo da farlo addensare ben bene. A cottura ultimata, cuocete la pasta: se usate lo scuccuzu, che ci mette almeno 15 minuti, per cuocere, preparatelo da parte: pentola d'acqua, a cui aggiungete due mestoli di minestrone (trucco della mamma): quando la pasta è cotta, scolatela col mestolo forato e aggiungetela al minestrone. Fate riprendere il bollore, spegnete e a freddo aggiungete almeno un cucchiaio di pesto.

Note mie: ho utilizzato la metà della quantità di acqua indicata da ale perché, come ho detto, non volevo usare la pasta. Ho quindi omesso la pasta ed anche la borragine perché non l'ho trovata. Non ho aggiunto neanche il pesto che ho servito come accompagnamento ai budini.
Per i budini salati (ricetta di Acquolina)

500 g di minestrone cotto,
100 ml di panna fresca,
2 uova,
30 g di parmigiano,
sale
 Frullare le verdure insieme alla panna (ne ho tenuta qualcuna da parte che ho semplicemente sciacciato un pochio, in modo da trovare dei pezzetti di minestrone all'interno dei budini), unire le uova, il parmigiano grattugiato, mescolare bene e regolare di sale. Versare negli stampi imburrati (io imburro anche quelli di silicone) e cuocere nel forno a bagno maria (versare due dita di acqua calda in una teglia e adagiarvi gli stampi con i budini)  per 30 minuti circa (dipende dagli stampi).

Per il pesto
50 foglie di basilico
2 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva
6 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucciaia di pecorino grattugiato

Si pesta tutto in mortaio o si usano attrezzature nuove come un frullatore elettrico, comunque trovate qui le indicazioni di Ale


500 g di farina
250 g di acqua (circa: la aggiungete poco a poco, fino a quando l'impasto diventa elastico. Deve comunque rimanere un po' umido, esattamente come la pasta da pane. Per lavorarlo, intanto, basterà mettere un po' di farina sulla spianatoia)
20 g di lievito fresco (anche qui: potete metterne di meno: in quel caso, allungherete i tempi di lievitazione, esattamente come per la pizza)
2 o 3 cucchiai di olio EVO ( potete anche ometterli- e fra poco capirete il perchè: io, comunque, preferisco aggiungerli)
sale
poi
olio EVO- almemno mezzo bicchiere
sale grosso
acqua




Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e, quando avrà iniziato a fare le bolle, aggiungete la farina. Iniziate ad impastare (io faccio tutto nell'impastatrice) , aggiungendo l'acqua a poco a poco e, in ultimo, l'olio e il sale. Fate lievitare almeno due ore, dopodichè ungete bene di olio una teglia e stendetevi l'impasto, dopo averlo abbattuto e lavorato sulla spianatoia per 5 o 6 minuti, a mezzo cm di spessore, ma anche meno: questo è importantissimo, perchè una delle caratteristiche della nostra focaccia è proprio quella di non essere alta, pur rimandendo morbida. Fate lievitare almeno un'altra ora, poi riprendete la teglia e, con la punta delle dita, fate tante fossette. Dopodichè, versate una piccola manciata di sale grosso sulla superficie della focaccia e, in ultimo, copritela d'acqua fredda. nfornate al massimo della temperatura del vostro forno. L'unica differenza nel risultato finale fra la focaccia di casa nostra e quella di mio nonno sta qui- e non possiamo farci niente. Comunque, il mio forno ha una modalità pizza a 260 gradi, che poi sono 240 effettivi e a questa temperatura servono circa 13- 15 minuti di cottura. Appena la focaccia comincia a scurire (grosso modo dopo una decina di minuti) la tirate fuori dal forno e la spennellate abbondantemente di olio. Lavorate velocissimamente (io appoggio la teglia direttamente sul portellone del forno) e rinfornate subito. Lasciate passare due minuti e ripetete l'operazione. Se la focaccia non brunisce troppo, fatelo una terza volta, fate un ultimo rapido passaggio in forno e sfornate definitivamente.
Servire i budini accompagnandoli con il pesto ed un pezzetto di focaccia.


Le possibilità sono due: o Alessanra e Daniela mi espellono definitivamente dall'MTchallenge per aver scritto e realizzato quella che per un genovese può essere considerata un'ersia; oppure mi dimostrano quanto mi vogliono bene e per l'ennesima volta mi perdonano :-)))

Anna Luisa

martedì 22 maggio 2012

Gradite una pralina per rilassarvi? Sogni d'oro e gelatina di violetta al cioccolato




Lo ammetto, questa raccolta delle (st)renne che ha come tema i fiori (non a caso si chiama "Grazie dei fiori" ;-)), per me è stata enormemente stimolante. Non mi ero mai accostata alla cucina con i fiori, anche se, man mano che mi documentavo sul tema, scoprivo che in realtà sono veramente tanti i fiori per uso alimentare, di cui si fa largo uso. Si passa dalla cucina salata, basti pensare ai fiori di zucca, sino ad arrivare ai dolci, ma senza dimenticare infusi utilizzati per svaraiti scopi terapeutici, piuttosto che per trascorrere un po' di tempo in compagnia di amici o semplicemente guardando la televisione in relax.
Oggi ho voluto scegliere un fiore che conosciamo molto bene, forse il primo che ciascuno di noi ha conosciuto nella sua vita, un fiore con cui viene preparata una tisana e data ai bambini dalla più tenera età: la camomilla. Non in veste di tisana ovviamente, ma inserita in una pralina che Fabrizio Galla, inventore di questo cioccolatino, ha chiamato non a caso "sogni d'oro". Ma, come mi capita spesso, mi sono fatta prendere la mano e trovandomi a preparare cioccolatini, ho preparto delle gelatine con un altro fiore, la violetta, e le ho ricoperte di cioccolato fondente et voilà un'altra qualità di praline ;-)



Sogni d'oro (di Fabrizio Galla)

Ingredienti per 70 praline
Per l'infuso di cammilla:
2,5 dl di camomilla
30 g di fiori di camomilla essiccati

Per la crema ganache alla camomilla
1 dl di infusione alla camomilla (preparazione precedente)
20 g di zucchero
250 g di cioccolato fondente al 56%
200 g di cioccolato al latte 36%
50 g di burro di cacao
1.1 dl di sciroppo di glucosio

Per la finitura:
800 g di cioccolato al latte 40%

Per la ghiaccia:
10 g di albumi
50 g di zucchero a velo
quache goccia di limone
colorante liposolubile



Per l'infusione alla camomilla: In una casseruola, possibilmente d'acciaio, mettere in infusione l'acqua con i fiori di camomilla essiccati. Coprire con un foglio di pellicola e metter in frigorifero. Lasciare in infusione per una notte intera.
Per la ganache alla camomilla: portare l'infusione alla camomilla ad ebollizione con lo zucchero e mescolare fino a completo scioglimento. Filtrare con un colino a maglia fine. A parte tritare grossolanamente il cioccolato al latte e il cioccolato fondente e fonderli a bagnomaria con il burro di cacao fino alla temperatura di 45°C. Versare il composto bollente di camomilla nel bicchiere del frullatore ad immersione con i cioccolati fusi e lo sciroppo di glucosio. Emulsionare a velocità media per 2 minuti quindi trasferire la crema ganache otenuta in un contenitore e lasciarla raffreddare fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 31-32°C, mescolando di tanto in tanto per mantenere una temperatura uniforme.
Posare il quadro d'acciaio su una placca coperta con un foglio di acetato o foderata con carta da forno, stendere la crema ganache nel quadro e livellare con una spatola. Lasciare solidificare a 15°C per almeno 12 ore.
Estarre dal frigorifero il quadro d'accaio con la crema. Sfilare il quadro e tagliare i cioccolatini nella forma e dimensione desiderata.
Tritare grossolanamente il cioccolato quindi fonderlo al micoonde fino alla temperatura di 28-29°C, mescolando ogni 15 secondi.
Con l'aiuto di una forchetta per pralineria passare i cioccolatini nel cioccolato così temperato, quindi trasferirli su una griglia a solidificare.
Preparare la ghiaccia: setacciare con un colino a maglia fine lo zucchero a velo. Con una frusta elettrica montare gli albumi aggiungendo poco a poco lo zucchero a velo e il succo di limone. Lavorare fino ad ottenere un composto simile alla meringa. In questo modo si avrà una ghiaccia giallo lucido. Se si vuole colorarla si può aggiungere qualche goccia di colorante durante la montata, fino a raggiungere l'intensità di colore desiderata.



In questo caso, ho colorato un po' di ghiaccia di giallo e con un pennello ho disegnato dei fiori di camomilla sull'angolo di ciascun cioccolatino, proprio come quelli del maestro Galla.



Gelatine di violetta ricoperte di cioccolato

Ingredienti:
200 ml di acqua
qualche goccia di essenza di violetta
10 g di gelatina in fogli
400 g di cioccolato fondente al 72%
2 violette candite per decorare

Riscaldare metà dell'acqua fino a 35°C e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Versare le gocce di essenza di violetta nella restante acqua. Unire quindi l'acqua alla violetta con quella in cui abbiamo sciolto la gelatina e versarla in uno stampo per cioccolatini di silicone. Riporre lo stampo in frigorifero per almeno 4-5 ore. Quando il nostro composto si sarà completamente raffredato dandoci delle gelatine alla violetta, estrarle dallo stampo.
Tritare grossolanemnte il cioccolato e sciglierlo a microonde fino alla temperatura di 30-31°C, mescolando ogni 15 secondi.
Immergere le gelatine nel cioccolato fuso e poggiarle su una griglia a raffreddare. Prima che il cioccolato si sia rappreso completamente, frantumare le violette candite e fare cadere delle briciole così ottenute sui cioccolatini.



Questa è la nostra ultima ricetta per la raccolta delle (st)renne "Grazie dei fiori", ma ricordatevi che domani tocca a Stefania ,  giovedì Flavia ed  venerdì  Mapi mentre la prossima settimana sarà il turno delle (st)rennine, vincitrici dell'ultima raccolta delle (st)renne in veste gluten-free, e sono: Eleonora, Mai, La Roby, Roberta e Patty. E voi cosa aspettate a preparare una ricetta con i fiori senza glutine per partecipare al concorso di Stefania? In palio c'è un week-end in una bellissima struttura in Sicilia!

Anna Luisa

martedì 15 maggio 2012

Per le (st)renne "Grazie dei fiori"...un bicchiere al karkadè colmo di ricordi



Ve lo dico subito, non vi aspettate ricette salate, perché per questa raccolta delle (st)renne, ho deciso di preparare solo dolci (lo so, da me proprio non ve lo aspettavate...:-DDD). Dopo i macarons della settimana scorsa è stato difficile decidere come proseguire, ma di una cosa ero certa, volevo usare tutti fiori diversi e neanche impossibili da reperire. Questa è stata la nota dolente, perché reperire dei fiori commestibili non è sempre facilissimo. Girovagando nel web alla ricerca di ricette con i fiori, ne ho letta una con l'ibiscus e la mia memoria è tornata al primo viaggio fatto insieme a Fabio (non c'è nulla da fare, le nostre passioni vanno all'unisono e non esiste viaggio senza cucina e spesso, spessissimo, come in questo caso, non esiste ricetta a cui non sia collegato un viaggio ;-). La destinazione di quel viaggio fu l'Egitto ed in particolare Sharm el sheik, una località balneare che per molti anni è rimasta in auge, ma all'epoca era ancora all'inizio dei suoi fasti ed era spettacolare. Ricordiamo chiaramente i pesci della antistante barriera corallina che nuotavano tra i nostri piedi mentre stavamo in mare con l'acqua che arrivava solo al ginocchio. In quei bellissimi giorni, facemmo un giro anche nel centro di Sharm, piena di localini, ma con pochi negozi ancora. Con l'incoscienza che ci accompagnava, ci facemmo convincere da un tizio che voleva venderci dei profumi, ad entrare nel suo negozio, che poi scoprimmo essere casa sua, e dove ci venne offerta una bevanda che amammo dal primo sorso: il karkadè. Ovviamente ne comprammo ed abbiamo preparato tante volte a casa questa tisana dissetante, ripensando ai momenti bellissimi di quella vacanza. Solo da un paio di anni ho scoperto che i fiori del karkadè altro non sono che fiori di ibiscus, ideali quindi per questa raccolta "strennica".
L'idea del bicchierino mi è venuta leggendo una ricetta di Omar Busi, dalla quale ho attinto la crema al cioccolato bianco e la preparazione della crema al karkadè.



Bicchiere al karkadè colmo di ricordi

Ingredienti:

Per la crema al karkadè:
225 g di uova
225 g di zucchero
225 g di karkadè (bevanda)
10 gocce di limone
5 g di fogli di gelatina

Per la crema al cioccolato bianco:
1,25 dl di latte
20 g di tuorli
15 g di zucchero
3 g di gelatina in fogli
300  g di cioccolato bianco
5 dl di panna fresca

100 g di cranberries disidratati



Preparare la bevanda di karkadè ben carica, farla raffreddare e filtrare elimiminando i fiori. In un recipiente versare le uova e lo zucchero e mescolare bene. In una casseruola portare ad ebollizione nuovamente il karkadè ed aggiungerlo a filo alle uova. Unire sul fuoco il succo di limone e cuocere fino alla temperatura di 85°C, ottenendo una consistenza cremosa. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata bene. Mescolre bene e fare raffreddare, mettendo la crema anche in frigo se necessario.
Per la crema al cioccolato bianco: sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungervi il latte a filo e cuocere sul fuoco mescolando, fino alla temperatura di 85°C. Unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versare la crema sul cioccolato binaco sminuzzato e mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato stesso. Continuare a mescolare fino ad arrivare alla temperatura di 40°C, quindi incorporare con delicatezza la panna semimontata.
Montaggio del bicchiere: mettere nel bicchiere la crema al cioccolato bianco, spargervi sopra dei cranberries, quindi fare uno strato di crema al karkadè e spargervi altri cranberries. Continuare fino ad esaurimento dei componenti. Mettere in frigo e servire freddo.



Questo bicchiere è la mia seconda proposta per la nuova raccolta delle (st)renne "Grazie dei fiori", ricordatevi che la sequenza è la solita: il lunedi Ale&Dany, il martedì noi, il mercoledì Stefania , il giovedì Flavia ed il venerdì  Mapi. L'ultima settimana di Maggio sarà invece il turno delle (st)rennine, vincitrici dell'ultima raccolta delle (st)renne in veste gluten-free, e sono: Eleonora, Mai, La Roby, Roberta e Patty. E voi cosa aspettate a preparare una ricetta con i fiori senza glutine per partecipare al concorso di Stefania? In palio c'è un week-end in una bellissima struttura in Sicilia!

Anna Luisa




martedì 8 maggio 2012

Un bouquet di macarons floreali per le (st)renne di Maggio

(cliccare sulla foto per ingrandire)

Finalemente è arrivato Maggio, il mese dei fiori, ed infatti le nostre rose sono sbocciate praticamente all'unisono ed è uno spettacolo da vedere, senza parlare del profumo che emanano nell'aria.
In un mese così, non potevano mancare le (st)renne con la nuova raccolta "Grazie dei fiori", dedicata proprio ai fiori, in veste commestibile naturalmente. Infatti, i fiori non sono solo profumati e colorati tali da rendere allegra una giornata grigia, non solo trasmettono la sensazione di Primavera che è nell'aria, non solo sono uno dei doni più apprezzati, ma in alcuni casi, sono anche commestibili. Badate bene, non tutti lo sono, quindi attenzione a documentarvi bene prima di intraprendere questa strada. Tuttavia, se inizierete a preparare piatti "fioriti", vi assicuro che vi piacerà tanto, da immaginare qualsiasi piatto in versione floreale e da essere tentati di assaporare sempre nuovi aromi fioriti. Diciamo che anche io mi sono fatta prendere la mano e, dopo aver deciso di preparare dei macarons alle rose, non ho saputo resistere e li ho preparati anche alla lavanda ed ai fiori d'arancio. Il risultato? Un bellissimo e buonissimo bouquet di macarons, che sono stati molto apprezzati, sia per i sapori insoliti che per la bellezza dei loro colori...insomma, proprio come i fiori ;-)





La ricetta è la solita che uso per i macarons, una garanzia ormai.

Macarons (ricetta di Felder)
Ingredienti:
200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
5 cl di acqua
200 g di zucchero
150 g di albumi

Per la ganache di farcitura al cioccolato:

Ingredienti:
250 g di cioccolato bianco
200 ml di panna
50 d di burro
fiori secchi di lavanda, essenza di rose, acqua di fiori d'arancio




Frullare bene la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer, quindi passarli al setaccio. Nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero. Mescolare l'acqua e lo zucchero in un tegamino dal fondo spesso e riscaldare a fuoco medio. Se è necessario pulire i bordi, utilizzare un pennello bagnato di acqua come si fa per il caramello. Aggiungere 75 g di albumi allo zucchero a velo mescolato con la farina di mandorle, fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. Nel frattempo iniziare a montare a neve in una ciotola gli altri 75 g di albumi. Quando lo sciroppo raggiunge i 114°C, montare alla massima velocità gli albumi. Appena il termometro arriva a 118-119°C,versare lo sciroppo di zucchero sul bordo interno della ciotola degli albumi montati e continuare a montarli a media velocità. Terminato di versare lo sciroppo continuare a montarle gli albumi alla massima velocità per un altro paio di minuti. Abbiamo ottenuto una meringa all'italiana.
Iniziare ad incorporare la meringa al composto di farina di mandorle, iniziando da una piccola quantità ed aggiungendone altra solo dopo che la quantità precedente sia stata completamente assorbita. A questo punto aggiungere del cacao per i macarons al cioccolato oppure del colorante per le altre versioni. Ricordarsi che il colore tende a sbiadirsi durante la cottura.
Si otterrà un composto denso, ma non fermissimo come una meringa. Mettere il composto nella sac à poche. Rivestire la teglia con carta da forno e riscaldare il forno a 170°C. Formare delle palline di composto del diametro di 3-4 cm sulla carta da forno distanziandole fra di loro. Man mano che si porranno le successive, le precedenti tenderanno ad appiattirsi un po', ma deve accadere perchè i macarons prendano la loro forma caratteristica. Cuocere 10-12 minuti, girando la placca a metà cottura. Durante la cottura i macarons si solleveranno un po', dando origine ad una superficie lucida che dovrà risultare leggermente dorata a fine cottura, ed ad un bordino ruvido. Una volta raffreddati, capovolgerli e con un dito esercitare una leggera pressione nella parte inferiore per potervi porre la farcia.

Per la farcitura, sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere poco alla volta la panna precedentemente riscaldata ed infine il burro. Quando si sarà raffreddato, aggiungere l'essenza di rosa o l'acqua di fiori d'arancio. Nel caso della lavanda, metterne un cucchiaio di fiori nella panna, portarla ad ebollizione e farla raffreddare. Poi seguire il procedimento di preparazione indicato sopra, dopo aver filtrato e nuovamente riscaldato la panna. Fare raffreddare la ganache completamente, meglio in frigo per 15 minuti, prima di porla nella sac à poche. Capovologere la metà dei macarons e farcirli, quindi coprire con gli altri macarons esercitando una leggera pressione. Conservare in frigo per massimo 3 giorni.

Tutti i trucchi per la buona riuscita dei macarons li trovate qui .






Ed ora voi lascio un indovinello...vediamo se scoprite quale gusto mi è piaciuto di più ;-)

Come per tutte le raccolte delle (st)renne, il lunedì è il turno di Alessandra e Daniela, il martedì è il nostro, il mercoledì tocca a Stefania, il giovedì a Flavia ed il venerdì a Mapi. L'ultima settimana di Maggio sarà invece il turno delle (st)rennine, vincitrici dell'ultima raccolta delle (st)renne in veste gluten-free, e sono: Eleonora, Mai, La Roby, Roberta e Patty.



Anche questa raccolta partecipa alla gara indetta da Stefania, quindi potrete preparare dei piatti con i fiori gluten-free, ed inviargeli. Alla fine della raccolta, tra i vincitori di questo turno e quelli delle raccolte precedenti, verrà estratto un soggiorno di un week-end in una struttura in Sicilia. E questo è il banner versione gluten free per il contest di Stefania.



Anna Luisa

lunedì 7 maggio 2012

The recipe-tionist di Maggio...SIAMO NOI!!!

Grazie, grazie, grazie! Non finiremo mai di ringraziare Flavia e Stefania per averci fatto vincere il The recipe-tionist e di averci nominati The recipe-tionist di Maggio. La soddisafazione che a Stefania sia piaciuto come abbiao riprodotto la sua torta (buonissima tra l'altro!) e che Flavia ci abbia scelti tra i finalisti, è enorme!
Ora tocca a voi, spulciate per bene il nostro blog, trovate una ricettina che vi piace e preparatela a modo vostro. Noi aspetteremo le vostre creazioni ed a fine mese invieremo a Flavia i nomi dei cinque finalisti e lei decreterà il vincitore. Trovate qui tutte le regole per partecipare.
Allora cosa aspettate? Chi sarà tra di voi il prossimo The recipe-tionist? Lo saprete alla prossima puntata... :-)))



Le ricette partecipanti:

Valentina con la Cheese-cake al pesto e pomodorini in barattolo
Carla Emilia con I garganelli gamberi, aspaagi e limone in versione ligure
Cinzia con La torta all'acqua ripiena di biancomangiare alle amarene
Terry con I panini napoletani e la granita di Coca-cola
Stefania con L'arista di maiale alla grappa 
Eleonora con I peperoni imbottiti "con amore"
Gloria con La pannacotta alle fragole
Sarah con Le lasagne provola, speck e zucchine
Valeria con Le alpenliebe...di latte brulè 
Cristina con Il caviale di zucchine e la crema di parmigiano
Nora con la Quiche di zucchine e asparagi e scaglie di parmigiano
Sara con Il baccalà alla livornese su crema di piselli e pomodori confit
Giulia con la Cheesecake salata
Loredana con Le brioches con lievito madre
Pates e pattes con La frittata di asparagi
Giulia con Le tortine di frutta
Valentina con Il latte brulè
Terry con Le polpette al vino in tegame
Stefania con I ma scarafones
Ely con La crema di cioccolato con le pere
Francesca con I panini al rosmarino
Mai con Il libudinoso

Fuori concorso:
Raffaella con Il latte brulé