mercoledì 5 settembre 2012

Per iniziare con una bella sferzata...mi sono fatta una torta ricotta e pere!





Inizio subito scusandomi, ma dopo la pausa estiva che proprio una pausa non è stata per me, devo ancora riprendermi e soprattutto riattivarmi in cucina. Colpevole un po' il caldo, un po' la stanchezza, la voglia di mettermi ai fornelli proprio non c'è stata negli ultimi due mesi. Fortunatamente qualcuno ha inventato l'insalata di pomodori che, accompagnata da dell'ottimo tonno sott'olio, può diventare un buonissimo pranzo estivo. Anche i medici più illustri ed i dottoroni che si occupano delle nostre sane abtudini alimentari, dicono che questo tipo di insalata sia l'ideale durante i mesi di caldo. Apporta infatti la giusta quantità di calorie necessarie in questo periodo, è ricca di vitamine e sicuramente un pasto equilibrato per i suoi nutrienti.




In realtà sono certa che questa teoria sia stata proposta da qualcuno che non aveva nessunissima voglia di cucinare d'estate, ma dato che anche io ho una certa repulsione per i fornelli nei mesi estivi, la sposo appieno ;-) Se a ciò si aggiungono una ristrutturazione che mi sta quasi togliendo il sonno (infatti le idee chissà perché, vengono tutte la notte!), è facile comprendere perché sia trascorso un bel po' di tempo dal mio ultimo post.



Fortunatamente, al momento, sebbene la ristrutturazione proceda ed almeno in parte pare di vederne la fine, il caldo si è notevolmente attenuato, inducendomi a preparare guarda caso un dolce (e mica vi potevate aspettare da me un rientro con un piatto salato! :-D)
Ho pensato di preparare una torta tipica delle nostre parti: la torta ricotta e pere. La ricetta originale sarebbe di Salvatore De Riso, ma io ormai sono affezionata ad una rivisitazione di Elisabetta Cuomo, la quale, invece del pandispagna alle nocciole, utilizza una frolla sempre alle nocciole.



Torta ricotta e pere (di Elisabetta Cuomo)


anello di 24 cm. di diametro

Pasta frolla nocciole
250 gr di farina 00
200 gr. di farina di nocciole tostate e tritate
2 tuorli
20 gr. di albume
140 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio di miele non fluido
1 pizzico di sale
200 gr di burro
20 gr. di granella di nocciole
 
Sabbiare farina e burro unire la farina di nocciole, quindi lo zucchero a velo ed i tuorli e il pizzico di sale.

Far riposare 3 ore  quindi stenderla fra due fogli di carta forno (4 mm di altezza) e ritagliare dei dischi di 26 cm se l’anello di acciaio è di 24 cm. 
Cuocere a 160° per 12-13  minuti e  maneggiarli con estrema delicatezza, facendo attenzione che poggino sempre su una superficie rigida, altrimenti si rompono perché sono molto friabili. (Note mie: appena usciti dal forno, copparli con l'anello di 24 cm, in modo da avere i bordi più regolari).


Crema di ricotta
300 gr di ricotta di pecora asciutta (anche metà vaccina e metà pecora)
35 gr di zucchero Zefiro o a velo
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150 gr di panna montata
1 cucchiaio di rhum o grappa alle pere

Meringa italiana
75 gr di zucchero
15 gr di acqua
35 gr di albumi
Portare lo zucchero e l'acqua ed 1cucchiaino di glucosio a 121° e versare sugli albumi a filo con le fruste in movimento ad alta velocità, montare fino al raffreddamento .

3  pere Williams (grandi) o abate o kaiser non troppo mature, ma nemmeno acerbe
2 cucchiai di grappa di pere
3 cucchiai di zucchero di canna
Tagliare le pere a cubetti e cuocere per 3-4 minuti a fuoco vivace con 2 cucchiai d’acqua e lo zucchero di canna,   spegnere, aggiungere la grappa.  Togliere le pere e far restringere lo sciroppo finchè diventa quasi un caramello, che si aggiungerà  tiepido  alla crema di ricotta.
 
Gelatina
Mettere 3 fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda  per 10 min., quindi  strizzarla e scioglierla su fuoco basso insieme a 2 cucchiai di panna liquida.
Portarla a 30° (non in frigo), aggiungere 1 cucchiaio di grappa ed unirla alla crema di ricotta con le fruste a vel. minima per 30 secondi.
Amalgamare bene ed aggiungere la meringa.

Montaggio
Mescolare lo zucchero con la ricotta e tenere in frigo per qualche ora. 
Montare la panna fresca e mettere in frigo
Setacciare la ricotta e tenerla a temperatura ambiente per un’ora,  unire la panna e la meringa,mescolare delicatamente.
  
Decorazione
Porre l’anello di acciaio,  foderato di acetato,  al centro del vassoio su cui andrà servita la torta, quindi  il disco di pasta frolla. Mettere la  crema di ricotta facendola aderire bene alle pareti del cerchio+acetato. Distribuire le pere e sopra altra crema di ricotta. Quindi il disco di copertura e riporre la torta in frigo per 7-8 ore. Prima servire ½ ora in freezer senza togliere il cerchio.  

Note mie: Ho sostituito i 300 g di ricotta di pecora con 250 g di ricotta di mucca e 250 g di fior di ricotta (quella più morbida) sempre di mucca.
Ho sostituito lo Zefiro con dello zucchero normale, aumentandone la quantità a 100 g.
Ho aumentato la quantità di panna da 150 g a 200 g.
Dato che amo sentire i pezzetti di pere, ne ho utilizzate 4 invece di 3 come riportato in ricetta.
Ho sciolto i fogli di colla di pesce nello sciroppo prodotto dalla cottura delle pere, dopo che si era un po' raffreddato (deve essere caldo, ma non bollente), in modo da essere sicura che a contatto con la ricotta fredda, non si sarebbero rappresi formando dei grumi.



Non c'è che dire, questa torta mi dà sempre una bella sferzata e mai come in questo momento mi serviva proprio ;-)


Con questa rorta partecipiamo al nuovissimo contest di Pane&olio "I dolci e...la ricotta"


Anna Luisa

20 commenti:

  1. Complimenti a quelli che hanno inventato l'insalata di pomodori perché anch'io quest'estate non ho avuto voglia di accendere il forno...:)
    Questo dolce è meraviglioso e tanto goloso!
    Ciao

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    1. Ciao Ribana, vedo che siamo perfettamente sintonizzate...W L'INSALATA DI POMODORI!!! :-DDD
      A presto
      Anna Luisa

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  2. Questo è uno dei miei dolci preferiti, però ho sempre fatto la ricetta di De Riso....ora dovrò provare anche questa e fare il confronto ;-)
    A proposito, bentornata!

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    1. Valeria, sai che io invece non ho mai provato a fare quella di De Riso?...propongo un incontro, facciamo una ricotta e pere a testa, ovviamente le due versioni e poi ce la pappiasmo insieme?
      Baci
      Anna Luisa
      P.S. Sono gelosa perché hai incontrato le siciliane e noi non ci siamo ancora conosciute :-))

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  3. concordo al cento per cento coi titolati, tonno e pomodori è perfetto, anzi, SAREBBE perfetto se a casa mia lo mangiassero! e invece nisba, anche con 40° vogliono piatti cucinati, 'ccidenti agli uomini che tornano a casa solo la sera affamati come lupi!!
    la ricotta e pere è sempre divina, peccato abbia 3kg che si sono aggiunti agli altri 4 da smaltire, 'ccidenti anche al mio appetito!
    bacioni e bentornati!!

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    1. Dauly, fortunatamente da me vanno alla grande, soprattutto in ricordo delle estati in spiaggia, quando il panino era rigorosamente pomodori e tonno...tempi lontani...almeno c'è rimasta l'insalata :-DDD
      Dai che hai quasi 4 mesi per smaltire i chiletti, prima che arrivi il Natale ;-) :-DD

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  4. gman .... sarei felicissima di mangiarne un po' adesso!!!! Le torte con la ricotta, fatte in ogni modo le adoro ... di pecora poi!!! Mio marito mi prende in giro perché quando vedo ricotta di capra o di pecora non posso non comprarla!!!!! Bacioni ...

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    1. Serena, mi hai fatto ricordae, giusto per stare a tema co il post, una buonissima insalata di pasta fatta semplicemente con pomodori e ricotta di pecora :-P
      Anche io adoro la ricotta di pecora e di capra, ma in questa torta preferisco quella di mucca...mi sa che la prossima volta cambio ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  5. Bellissima la tua torta! Conosco la versione De Riso ma mi sa che tempo fa provai anche questa versione: ricordo male o girava sul forum della cucina italiana qualche anno fa? In ogni caso, la tua tortina è splendida da vedere e non oso immaginare il sapore. Bentornati ragazzi! Complimenti sinceri, simo

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    1. Simona, proprio sul forum di CI fu pubblicata ed io a salvi in archivio...se ricordo bene ho atteso un po' prima di provarla, ma poi l'ho amata <3
      Un abbraccio
      Anna Luisa

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  6. perfetta pensare che proprio l'altro gg ne ho fatta una simile ma con le pesche .... grazie di partecipare al mio contest , se ne hai altre manda pure baci

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    1. Ciao Laura, bellissima l'idea della variante con le pesche...mi sa che la copierò presto ;-)
      Baci

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  7. Chissà perché quando sono stanca a me non vengono questi dolci così!
    Una meraviglia delle meraviglie.... però almeno io ho incontrato Valeria! ;)

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    1. Grrrr, non è giusto che tu abbia incontrato Valeria ed io no (;-))...vorrà dire che mi consolerò con una fetta di torta :-DDD
      Baci

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  8. Ciao,mi sei mancata tantissimo,finalmente hai ripreso,e alla grande!Bravissima,bacioni.Lisa.

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  9. Favolosa, davvero!

    Ciao
    Alessandra

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  10. Partecipiamo al contest con la stessa ricetta (quasi)

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    1. La ricotta e pere è un classico...per fortuna ci sono tantissime varianti ;-)
      A presto
      Anna Luisa

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