venerdì 13 gennaio 2012

Qualcuno si è mai stufato del cioccolato? Stufato di cacciagione al cioccolato




Lo ammetto, non sono ferrata sulla preparazione dei secondi piatti, siano essi di carne o di pesce, diciamo che me la cavo abbastanza, ma se si inizia a parlare di stufato, brasato, arrosto, eccetera le differenze precise, soprattutto sulle prime due definizioni non mi sono del tutto chiare. Tuttavia ho deciso di colmare quante più lacune possibili, almeno sotto un punto di vista pratico, cercando di dedicare un po' di tempo alla preparazione dei secondi piatti e, considerando che il tempo dedicato finora è pari a zero, già con lo stufato di oggi dovete ammettere che da parte mia c'è tutto l'impegno possibile.
Potevo iniziare con un arrosto che già come termine mi è più chiaro...e invece no, ho deciso di dedicarmi ad un stufato per il contest della nostra amica Eleonora. Certo, la buona volontà c'è tutta, ma se non si sa di preciso di cosa si tratti la realizzazione diventa un'utopia. L'unica soluzione è stata quella di sfogliare i miei tanto amati libri di cucina e cercare una bella ricetta di stufato appunto. La mia attenzione è caduta, guarda caso, sul libro di Patricia Lousada, forse il primo libro da cui ho tratto le ricette dei dolci. Prima però che vi aspettiate uno stufato dolce, vi dico che il titolo del libro in questione è "Cioccolato" e che, più che un libro di dolci, è un libro che tratta di questo ingrediente sotto tutti gli aspetti, spiegando anche come utilizzarlo in ricette salate.
Preparare lo stufato di cacciagione di Patricia Lousada è sempre stato una specie di sogno nel cassetto per me. Infatti, se da un lato mi intrigava molto l'idea, dall'altro non osavo presentare in tavola, soprattutto quando c'erano degli ospiti, un piatto che poteva tanto essere amato per le sue insolite caratteristiche, quanto lasciato intonso nel piatto.
Il contest di Eleonora mi ha dato lo sprono per realizzare questo stufato e vi assicuro che al primo assaggio, mi sono chiesta perché non fossi decisa prima a preparalo.



Stufato di cacciagione (da "Cioccolato" di Patricia Lousada")

Ingredienti per 6 persone:
1,25 kg di carne di cacciagione (cervo, daino) già dissossata

Per la marinatura
2 cucchiai di olio d'oliva
1 carota tritata
1 cipolla a la julienne
1 gambo di sedano tritato
375 ml di vino rosso

Per l'umido
2 cucchiai di olio d'oliva
4 scalogni tritati
4 spicchi d'aglio tritati
300 ml di brodo di manzo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
aromi assortiti: alloro, timo,prezzemolo
10 bacche di ginepro
10 grani di pepe
filetti di scorza d'arancia
1cucchiaio e 1/2 di gelatina di ribes
45 g di cioccolato extrafondente in scaglie
sale e pepe macinato fresco




Tagliare la carne in cubi e passarla in una ciotola.
Par la marinatura: in una padella rosolare il trito aromatico (cipolla, carota e sedano). Aggiungere il vino e togliere dal fuoco. Una volta raffreddata, versare la marinara sulla carne. Mettere in frigo o in un luogo fresco per tutta la notte.
Togliere la carne dalla marinatura ed asciugare con carta da cucina, senza gettare il liquido.
Per l'umido:
in una padella antiaderente rosolare in olio la carne, girando spesso. Passare lo spezzatino in una casseruola capace da forno. Soffriggere lo scalogno e l'aglio, quindi unirli alla carne.
Versare la marinatura nella padella e mescolare bene. Passare il tutto nella casseruola, aggiungere il brodo, il concentrato di pomodoro, il mazzetto di odori, il ginepro, il pepe in grani e le scorze d'arancia.
Aggiustare di sale, portare a bollore, incoperchiare ed infornare. Regolare  la temperatura a 160°C in modo che la cottura sia molto lenta (2 ore-2 ore e mezza), finché lo spezzatino sarà tenero.
Passare al colino il fondo di cottura in una casseruola. Portare a bollore e ridurre di un quarto. Aggiungere la gelatina di ribes e il cioccolato. Correggere di sale e pepe, se necessario,. Togliere il mazzetto di odori dallo spezzatino. Servire ben caldo, con purè di castagne, di barbabietole o verdura.

Note mie: ho utilizzato della carne di capriolo ed il sapore finale era ottimo.
Come mi è stato insegnato da una mia cara amica toscana, la marinatura non va utilizzata per la cottura della carne, in quanto questo trattamento serve a far perdere quel sapore "selvatico" alla cacciagione. Ho quindi eliminato la marinatura e preparato un nuovo soffritto a cui ho aggiunto il vino, da unire alla carne in cottura.
Dato che non avevo la gelatina di ribes, ho gelificato del succo di ribes utilizzando la colla di pesce.
La purea di accompagnamento che ho preparato è di castagne del prete, delle castagne tipiche della Campania, che si trovano solo nel periodo natalizio, il cui procedimento di produzione, conferisce loro un caratteristico sapore di affumicato. Ho semplicemente frullato le castagne del prete con un po' di latte, quel tanto per ottenere una purea.
Per la cottura invece mi sono sorti dei dubbi, in quanto con la cottura al forno credo che si utilizzi per il brasato. Avendo questo dubbio ho cotto metà della carne come diceva la ricetta, mentre ho terminato la cottura dell'altra metà in pentola.
L'ho presentato all'inerno di una rosetta di pane, scalottata, svuotata e tostata in forno per qualche minuto in maniera che non si spugnasse.
Ma a voi è chiara la differenza tra brasato e stufato?



Con questa ricetta partecipiamo al contest "Lo stufato" di Eleonora, in  collaborazione con lo chef Gualtiero Villa e Teatro 7



Anna Luisa

17 commenti:

  1. a parte che praticamente abbiamo fatto la stessa cosa, pure nello stesso giorno :-D :-D SPETTACOLARE. E il purè di castagne è il solito tocco da maestro. Per non parlare dell'impiattamento nella forma di pane. E del trucco della marinatura. E della gelatina di ribes. E della scelta del tipo di carne. E...ccetera eccetera eccetera ;-)
    grandiosi, come sempre!
    ale

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  2. Ho messo il cioccolato fondente anche io nello stufato, anche se molto diverso dal vosto, che mi stuzzica parecchio, credo proprio che farò una sorpresa a mio marito! Grazie dell'idea :)

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  3. O__O
    e allora ditelo che volete vincere!!!
    che roba, ragazzi. Complimenti e in bocca al lupo!

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  4. Veramente spettacolare!! O_O
    Sono rimasta a bocca aperta...è veramente una bellissima ricetta, riuscita alla perfezione e soprattutto le foto sono strepitose!!!
    Complimenti!!!

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  5. Niente, adesso dopo aver visto e letto questa opera culinaria mi toca fare due cose:
    A- cambiare titolo al mio post, che praticamente è (era) uguale
    B -pensarci meglio e non presentare il mio stufato al chioccolato!
    Ragazzi, che spettacolo!

    Besos

    (ma, una curiosità... chi dei si aggiudica la paternità della rosetta di pane? )

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  6. E meno male che tu non sai cucinare la carne! Ma guarda un pò come ti sei divertita! E pure fabio s'è scatenato con le foto!
    La presentazione nel pane è (st)rafighisimma!

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  7. @Ale, lo dico che ormai siamo telepatiche...:-) Comunque il libro in questione, che so essere anche in tuo possesso, cela veramente delle chicche :-P
    @Greta, spero, ma ne sono certa, che tuo marito abbia gradito...ti dico solo che il mio ha leccato il piatto ;-)
    @Eleonora...diciamo che ci proviamo ;-)
    @Saparunda, grazie per i complimenti! ^_^ E' un piatto che merita e soprattutto non bisogna impiegare troppo tempo a decidersi di prepararlo ;-)
    @Gloria, grazie 1000!
    @Mai, non me lo dire, il titolo uguale...-DDD
    Ma come non vuoi presentarlo...sono certa che sarà venuto buonissimo anche il tuo..dai che insieme ad Ale iniziamo una moda :-)
    P.S. l'idea della rosetta è stata di Fabio ;-)
    @Stefania, lo giuro, è una delle poche volte che cucino carne...però quando lo faccio ci metto tutto il mio impegno, come fa Fabio nel fare le foto ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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  8. Mamma mia, sto sbavando per la ricetta di questo superbo stufato e per le splendide foto. :-9 Una domanda: qual'è l'unità di misura della gelatina di ribes? Tazze, vasetti, cucchiai? Grazie!

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  9. La differenza tra stufato e brasato non la so ma so che assaggerei volentieri questo piatto. Grazie per la dritta di non cuocere la carne con la marinata , non lo sapevo ma ,in effetti, pensandoci ha il suo perché . Grandioso l abbinamento con la purea di castagne " speciali" e infine foto bellissime ! Coa altro aggiungere ? Be' che una ricetta così non mi metterò mai a farla ! É " troppo" per me !!! Bacissimi

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  10. Cara Maria Luisa, vengo qui da te a risponderti. Grazie per essere passata, sono molto felice che partecipiate al mio giveaway e ti prego, prendi pure il banner e mettilo dove preferisci nel tuo blog. Questo mi aiuterà a renderlo visibile visto che il giochino dura fino al 31 gennaio. E poi la mia ricetta per il contest ti arriverà di sicuro...sono già nel panico perché i dolci di Montersino, specialmente i cremosi, sono così strutturati...e difficili! Ti abbraccio e grazie tantissimo per essere passata. Pat

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    1. Pat, mi ha fatto molto piacere partecipare al tuo giveaway e sono felice cha parteciperai al nostro contest:-)
      Ho inserito il banner nel contest roll, puoi vederlo clickando sulla scritta contest roll qui a destra...spero possa essere utile anche a te, come si sta rivelando per tanti ;-)
      Baci
      Anna Luisa

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  11. @Mapi, il libro non lo specificava ed ho copiato la ricetta da lì...ora ho provveduto a correggerla secondo la mia interpretazione: cucchiai ;-)
    Grazie per i complimenti...chissà se al tuo Paul piacerebbe...:-))
    @Roby, sono certa che ti verrebbe benissimo...se non meglio ;-)
    Diciamo che ce l'ho messa tutta ^_^
    Baci
    Anna Luisa

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  12. Sono qui per un saluto veloce...per confermarvi che nemmeno io conoso bene la differenza tra brasato e stufato...che questo stufato è un secondo piatto da ristorante altro che chiacchiere ma soprattutto per dirti...chiederti...implorarti...pregarti di alzare le mani da un certo libro...please...distraiti con altro, vedo che gli argomenti non mancano...non dico altro, te ne sarò riconoscente finchè vivo... :DD ahahahahahahaha

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  13. Ciao! ma lo sai che mi tenti con questa ricetta? davvero particolare...non amo molto la cacciagione ma con questi ingredienti mi viene voglia di provare. La diff tra stufato e brasato che io sappia è 1) nella rosolatura iniziare della carne (necessaria per il brasato, non necessariamente presente nello stufato) 2) nel taglio della carne, piccoli pezzi nello stufato, taglio grande nel brasato 3) nel forno o fornello: entrambi i metodi possono essere adottati nel brasato mentre che io sappia lo stufato è sul fornello. Comunque sempre di cottura lenta e lunga si tratta!! Grazie per essere passata al mio giveaway e se lo inserisci nel tuo blogroll dedicato ai contest e giveaway mi fa solo che piacere! buona giornata

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  14. @Mariooooo, quanto tempo...posso dire che ci sei mancato? Ora non sperire più per cortesia ed in cambio...farò finta di non sentire il richiamo di quel certo libro dalla mia libreria...d'altro canto giace lì da più di due anni, potrà aspettare un altro po' ;-)ahahahahahahahahah
    @Acky, da oggi so a chi chiedere quando ho dei dubbi sulle cotture della carne...grazie, grazie, grazie...soprattutto perché mi hai confermato che se avessi seguito la ricetta alla lettera ed avessi cucinato la carne solo al forno, sarei stata squalificata dal contest di Eleonora...almeno tanta fatica è valsa a qualcosa ;-)
    Mi piace molto il tuo giweaway e corro ad inserirlo nel contest roll ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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  15. Mettiamoci d'accordo: o partecipi tu o io... altrimenti non potrò vincere mai! :***

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