lunedì 28 febbraio 2011

Effetto yo-yo...alle arachidi di Luca Montersino



Se avete già iniziato a pensare alla dieta che un fantomatico domani inizieremo, ai rimorsi di coscienza per i pranzi luculliani del week-end, all'idea che tra poco è primavera e poi viene l'estate con la prova costume (vi siete mai chiesti perchè io prediliga i Paesi nordici? :-D), ma prima bisogna passare per Carnevale con i suoi fritti e le lasagne e Pasqua con le uova di cioccolato e non solo, insomma, se state pensando che oggi vi proporrò una ricetta per un pranzo light che vi faccia perdere peso definitivamente, evitando l'effetto yo-yo...beh, vi sbagliate di grosso! :-D
Ormai ho fatto il grave errore non solo di acquistare, ma anche di sfogliare ed iniziare a preparare le prelibatezze del libro di "Pasticceria salata" di Luca Montersino (se lo avete dimenticato, potete dare un'occhiata qui e qui). Purtroppo le ricette di Montersino non vanno molto d'accordo con le diete ed in particolare credo che la ricetta che vi proporrò oggi è l'antitesi del termine "dietetico", ma sono anche tutte sinonimo di bontà assoluta. Così ho pensato di preparare questi yo-yo e di condividerne la ricetta con voi.




Yo-yo alle arachidi (da "piccola pasticceria salata" di Luca Montersino)

Ingredienti per 120 persone
Per la dacquoise alle arachidi
400 g di albumi
140 g di maltitolo
140 g di inulina
400 g di arachidi salate
100 g di farina 180 W
6 g di sale

Per la granella
400 g di arachidi salate

Per la chantilly alle arachidi
300 g di panna montata
80 g di arachidi salate
4 g di gelatina in fogli
400 g di "crema pasticcera" salata preparata con
   200 g di latte intero fresco
   50 g di panna
   9 g di amido di mais
   9 g di amido di riso
   50 g di Parmigiano Reggiano
   1,5 g di sale
   noce moscata
   60 g di tuorli (3 tuorli)
   20g di burro

Per la dacquoise, raffinate le arachidi salate con la farina ed il sale; in una planetaria con la frusta montate l'albume con il maltitolo e l'inulina. Versate le polveri a mano e poco per volta sugli albumi montati mescolando dal basso verso l'alto.  Modellate su carta da forno e cospargete di granella di arachidi. Infornate a 180°C con valvola chiusa. A fine cottura (note mie: circa 20 minuti) abbattete immediatamente in positivo la temperatura.
Preparate la "crema pasticcera" salata (è una salsa al formaggio, non ha niente a che vedere con una crema pasticcera, ne vuole solo riprendere l'aspetto). Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi con il Parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata ed uniteli alla panna fredda; non appena il latte bolle, versatevi il composto di amidi e mescolate con una frusta sul fuoco per qualche minuto. Una volta densa, versate sulla crema i tuorli e rimestate energicamente con la frusta ancora qualche minuto. Togliete dal fuoco ed unite il burro. Abbattete immediatamente la temperatura in positivo, quindi lisciate in planetaria.
Per la chantilly alle arachidi, prelevate una parte di crema pasticcera salata, unite la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e fate scaldare nel forno a microonde fino a farla sciogliere. Unite la crema fredda rimanente e la pasta di arachidi, alleggerite con la panna montata.
Per la finitura, accoppiate a due a due i biscottini dacquoise unendoli con la crema chantilly alle arachidi.

Note mie: ho sostituito il maltitolo con lo zucchero comune, dimezzandone la quantità ed ho del tutto omesso l'inulina.
Invece di formare dei cerchi di dacquoise sulla carta forno, l'ho stesa e poi coppata da cotta con un coppapasta quando era ancora calda, ma staccando i cerchi solo una volta fredda.




Sono felice di condividere con  voi queste ricette, ma non è che vorreste condividere anche i chili che ho messo mangiando queste leccornie? :-D

Anna Luisa

venerdì 25 febbraio 2011

Quando una polpetta parte dalla Svezia per arrivare a Napoli...Tartine di polenta con scarole e polpette di baccalà



Alzi la mano chi non ha mai mangiato le polpette svedesi. Certo, non tutti avranno avuto il piacere di assaporarle nel loro Paese di origine, ma dall' Ikea...come si fa a resistere? Già immagino la faccia di Alessandro quando leggerà questo post, si domanderà sicuramente come sia possibile che mi piacciano le polpette dell'Ikea che di certo non sono neanche lontanamente buone quanto quelle della sua nonna. Ebbene si, lo ammetto, sono rea confessa, mi piacciono. Ma l'unica cosa che io possa dire in mia discolpa è che le polpette mi ricordano una brevissima vacanza che abbiamo trascorso a Stoccolma qualche anno fa.
Ovviamente quando Alessandra ha annunciato che la ricetta del mese per l' MT challenge sarebbero state le polpette e guarda caso il vincitore del mese scorso era proprio Alessandro, ho ripensato subito a quelle buonissime polpette, ma di certo dovevo apportare loro delle modifiche, così ho pensato di farle, anzichè di carne, di pesce. Immediatamente mi è venuto in mente il salmone, ma allargando i miei "orizzonti culinari", pur restando nei Paesi scandinavi, ho optato per il baccalà. Certo, perchè il baccalà norvegese è famoso, ma è pur vero che qui a Napoli siamo grandi consumatori di questo pesce e lo prepariamo in tanti modi. Ed allora, cosa accade se delle polpette svedesi passano per la Norvegia ed arrivano fino a Napoli? Semplice, ne risultano dei simpatici antipastini ;-)




Tartine di polenta con scarole e polpette di baccalà

Ingredienti
200 g di polenta (magari la taragna)
1/2 L di acqua
1 scarola piccola
350 g di baccalà
50 g di mollica di pane
1/2 cipolla
20 g di uvetta
10 g di mirtilli rossi disidratati e fatti rinvenire in acqua (facoltativi)
50 g di farina
1/2 bicchiere di brodo di pesce
100 g di fagioli lessati
olio
sale q.b.


(cliccare sull'immagine per vederla ingrandita)

Preparare la polenta: in un tegame mettere l'acqua, portarla ad ebollizione, salarla e versare a pioggia la polenta. Cuocere, mescolando, per 30-40 minuti. Stendere la polenta su un foglio di carta da forno, porvi un altro foglio sopra e con il matterello stenderla dello spessore di 2-3 cm. Fare raffreddare completamente, tagliarla a quadri e grigliarla da entrambi i lati.
Lavare bene la scarola, metterla in un tegame, salarla e cuocerla con un dito di acqua. Quando sarà cotta, scolarla, strizzarla e saltarla in padella con un cucchiaio di olio. Aggiungere l'uvetta che avremo precedentemente ammorbidito in acqua fredda.
Per le polpette: ammorbidire la mollica di pane con un po' di acqua, strizzarla bene ed unirla al baccalà frullato.Se si vuole, aggiungere i mirtilli rossi per dare un tocco di colore, salare ed impastare il tutto. Formare quindi delle polpettine e rotolarle nella farina. In una padella dai bordi alti fare soffriggere la cipolla tritata con 3-4 cucchiai di olio, unirvi le polpette. Rosolarle bene da tutti i lati senza però girarle tropo frequentemente e quindi aggiungere 1/2 bicchiere di brodo di pesce e portarle a cottura.
Preparare la crema di accompagnamento, frullando i fagioli con un filo d'olio ed un paio di cucchiai della loro stessa acqua di cottura.
Disporre su ciascuna tartina di polenta una forchettata di scarole ed una polpetta di baccalà ed accompagnare il tutto con la crema di fagioli.



Mentre cucinavamo è venuto a guardarci anche un ospite inatteso, un piccolo troll. Chissà se era curioso o voleva rubare una polpetta...

Anna Luisa

martedì 22 febbraio 2011

Due mondi...due colori di Luca Montersino



Mi domando perché quando ci si diverte tanto, il tempo passi così velocemente, infatti siamo già arrivati alla terza ed ultima settimana con le mie amiche (st)renne. Anche questa volta, come per i regali e gli avanzi di Natale, mi sono divertita un mondo a cercare ricette, a sceglierle ed a prepararle, ma la parte più divertente delle raccolte che vi abbiamo proposto finora, e che mi auguro abbiano un seguito, è il backstage: i nostri messaggi per decidere quale immagine scegliere, quali ricette preparare, gli apprezzamenti sulle ricette appena postate, ma soprattutto una vera condivisione di gioie ed a volte purtroppo anche di dolori, insomma uno scambio tra vere amiche, quelle che a volte nella realtà è difficile trovare, forse anche perchè il mondo che ci circonda troppo spesso ci impone una maschera che vorremmo deporre volentieri e che invece non è necessaria su internet, dove possiamo essere noi stesse e basta. Così accade che delle persone che nella realtà sono dolci, non sembrano tali e così succede anche che dei mignon che sembrano dolci, in realtà siano...salati ;-)



Due colori (di Luca Montersino..ecchevelodicoafà? :-D)
Ingredienti per 30 persone:

Per la mousse alla ricotta:
150 g di ricotta di pecora
55 g di Parmigiano Reggiano
100 g di panna
13 g di colla di pesce in fogli
100 g di prosciutto cotto affumicato
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe
200 g di panna semimontata

Per la bavarese agli spinaci
150 g di spinaci lessi
20 g di burro
125 g di latte intero fresco
q.b. di sale e pepe
9 g di colla di pesce in fogli
250 g di panna semimontata

Per il montaggio circa 350 g di biscotto sempremorbido salato:
100 g di tuorli
75 g di uova intere
25 g di maltitolo
150 g di albumi
12 g di albume secco
45 g di maltitolo
50 g di Parmigiano Reggiano
150 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
25 g di fecola di patate
7 g di latte in polvere
60 g di burro
3 g di sale

Montare in planetaria le uova intere e i tuorli con 25 g di maltitolo. Montate anche al 70% gli albumi con il restante maltitolo; miscelate le due masse aggiungendo le polveri setacciate insieme; incorporate alla fine il burro fuso. Cottura 240°C valvola chiusa.
Nota: la particolarità di questo biscotto è quella di rimanere sempre morbido (non necessita di essere inzuppato).
Per la mousse di ricotta, miscelate la ricotta di pecora con il Parmigiano in una planetaria con la frusta, aromatizzate con il sale, pepe e noce moscata. Scaldate la panna e scioglietevi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata e incorporatela alla ricotta; unite i dadini di prosciutto cotto ed allungate il tutto con la panna semimontata utilizzando la planetaria con la frusta.
Per la bavarese agli spinaci, saltate in padella gli spinaci lessati e ben strizzati con il burro, salate pepate, aggiungete il latte e portate a bollore; frullate il tutto nel cutter ed aggiungete la colla di pesce percedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, poi passate allo chinois; portate a 30°C ed alleggerite con la panna semimonatata utilizzando la planetaria con la frusta.
Per la composizione finale, in un quadro di acciaio adagiate il biscotto sempre morbido, la mousse di ricotta, ancora il biscotto, ed infine la bavarese agli spinaci; rigate con il pettine; abbattete in negativo la temperatura, quindi tagliate con un coltello affilato.

Note mie: in mancanza del maltitolo, l'ho sostituito con la metà in peso di zucchero. Gli albumi secchi sono stati sostituito dai freschi. Ho riportato qui 1/4 delle dosi indicate sul libro per praticità (e perché le dosi per 120 persone mi sembravano eccessive :-D). Ho sostituito il prosciutto con la mortadella...perché mi piace di più :-P




Vi rimando a domani da Stefania.



Con questa ricetta partecipiamo ed invitiamo a partecipare al contest de "La cuochina sopraffina", Verde sopraffino per il Saint Patrick Day.

Un bacio dalla vostra (st)renna Anna Luisa

giovedì 17 febbraio 2011

Farfalle bianche e nere con caviale e wodka



Tempo fa ci trovammo a Sorrento con una coppia di amici, Elisa Paola ed Ivo e tra una visita e l'altra (STRANAMENTE...) entrammo in un negozio di specialità alimentari. Ormai lo conosciamo bene perché ogni volta che ci scappa un giro in costiera è ormai una tappa fissa. Oltre ad avere un'enoteca molto ben fornita con vini da tutta Italia e anche esteri, ha una serie di prodotti selezionati di qualità e cose particolari. Noi non siamo dei gran mangiatori di pasta, anzi non la mangiamo quasi mai, però mentre ero alla ricerca di qualche formato tipico delle nostre parti da consigliare agli amici, mi sono imbattuto in pacco di pasta che non avevo mai visto prima: le farfalle bianche e nere. Non vi nascondo che quando ho visto quell'abbinamento di colori non ci ho pensato su due volte prima di farlo finire nel cestino...
Molto simpatico il fatto che sul pacco di pasta, realtivamente ai tempi di cottura, ci fosse scritto: "A Napoli, 8 minuti". Qui sulla pasta al dente non si scherza...




Una volta nella dispensa però c'era da pensare a come prepararli ed in quale occasione. E così, anche se non abbiamo mai festeggiato e nemmeno quest'anno l'abbiamo fatto la festa degli innamorati, ho deciso di preparare questa pasta per il giorno di San Valentino. Essendo la pasta nera ottenuta col nero di seppia, ho pensato inizialmente di preparare un sugo a base di crostacei, poi mi sono buttato su un'altra idea che si abbinava bene anche come colori: una ricetta che sono soliti cucinare a casa di Anna Luisa e che anche noi gradiamo molto, ovvero un sugo a base di cipolle stufate, sfumate con della vodka ed insaporito con uova di lompo.

Prima di passare alla ricetta, vi ricordo che potete seguirci anche su facebook semplicemente cliccando su mi piace nella nostra pagina. Vi aspettiamo!
Ingredienti per 2 persone
160 g di farfalle bianche e nere
3 cipolle bianche
1 cucchiaio di uova di lompo
olio
vodka q.b. per sfumare



Sbucciare e pulire le cipolle. Dopo averle fatte a fettine sottili, farle soffriggere nell'olio piano piano, sfumarle con la vodka e cuocere finché non saranno dorate. Alla fine aggiungere le uova di lompo (consiglio di salare poco l'acqua della pasta ed eventualmente di correggere successivamente per evitare che il piatto risulti eccessivamente salato).
Cuocere la pasta al dente (mi raccomando! :-D), scolarla e condirla.



Poi i risultati della domenica calcistica hanno reso questo piatto ancora più appropriato per festeggiare anche la vittoria contro quella che è diventata l'acerrima nemica. In fondo anche questo è amore e andava festeggiato...

Fabio

martedì 15 febbraio 2011

Indovina indovinello...stelle filanti di chiacchiere



Il gioco di oggi è....indovina indovinello, quali sono le stelle filanti vere?
Come vi ho già scritto la settimana scorsa, le (st)renne non potevano fermarsi, o piuttosto, non abbiamo saputo resistere alla tentazione di continuare questa nostra avventura o gioco o condivisione o comunque lo vogliate chiamare, ed abbiamo deciso di prepararvi una serie di piatti che non sono quel che sembrano. E' il caso della ricetta di oggi, trovata su ricettesegrete, e particolarmente adatta al Carnevale. In pratica si tratta di chiacchiere colorate e cotte intorno al cilindro per preparare i cannoli, in modo da dare loro la forma delle stelle filanti. Una ricetta quindi, non solo adatta a questa nostra raccolta, ma adatta anche al Carnevale ed in particolare alle feste dei bambini...non a caso avreste dovuto vedere le facce delle mie nipotine quando ho presentato loro questi coloratissimi dolci ^_^



Stelle filanti per Carnevale (di ricettesegrete)
Ingredienti: 400g di farina, 2 uovo, 1 tuorlo d’uovo, 40g di burro fuso, 80 g di zucchero, 1 bicchierino di grappa, 1 bustina di vanillina, scorza di limone, 1 cucchiaio di latte, 1 cucchiaino di olio d’oliva, 1 pizzico di sale, coloranti alimentari, olio di arachide, zucchero a velo.



Preparazione: fate la fontana con la farina; unite gli altri ingredienti e impastate fino a ottenere un impasto liscio e uniforme. In caso di impasto troppo duro potete aggiungere del vino bianco secco. Lasciate riposare al fresco per circa mezz’ora. Dividete la pasta in 4 parti e aggiungete a ciascuna alcuna gocce di colorante alimentare diverso per ogni parte. Lavorate con una dose di pasta alla volte e coprite la pasta restante con un canovaccio pulito per evitare che si asciughi. Stendete delle sfoglie sottili aiutandovi con la “nonna papera” che si usa per la pasta fresca. Tagliate la pasta a lunghe strisce e arrotolatela sui cilindri di acciaio, cercando di fissare le due estremità per evitare che si srotolino al momento della frittura. Friggeteli in una padella per fritti in abbondante olio. Una volta dorati scolateli e disponeteli su carta assorbente da cucina. Lasciateli raffreddare e sfilateli molto delicatamente dal cilindro. Spolverizzate con lo zucchero a velo.

Note mie: ho tirato la sfoglia delle chiacchiere con la macchinetta per fare la pasta arrivando allo spessore numero 7.
Le ho colorate di tre colori invece che quattro.
Le ho poi cotte in olio bollente a 175°C per 10 secondi, girate e poi scolate.
Sono ottime anche nella versione bianca.



Allora, siete riusciti ad indovinare quali sono le vere stelle filanti? ^_^
Come sempre vi rimando a domani al blog di Stefania, per una nuova ricetta delle (st)renne ;-)

Anna Luisa

giovedì 10 febbraio 2011

Un cuore matto...di macaron



Lo so, lo so, noi saremmo quelli che non festeggiano San Valentino ed invece sono già qui a postarvi la seconda ricetta per quest'anno. L'unica giustificazione che trovo è che in questo periodo ovunque ci si volti, ci sono cuori di tutte le specie e forme e di certo io non potevo sottrarmi dal preparare qualcosa a forma di cuore...ehm, qualcos'altro dovrei dire, visto che ho già preparato le crostatine con creme brulè agli agrumi, ma quella è storia vecchia, ormai le abbiamo abbondantemente digerite e le loro calorie si sono trasformate in grassi che abbiamo mantenuto come ricordo sui nostri fianchi...ma è inutile piangere sul latte versato ( o dovrei dire sulle crostatine mangiate? :-D). Comunque, non paga del primo post di San Valentino, mi è venuta l'idea di preparare dei macarons a forma di cuore. Non è certo la prima volta che preparo i macarons, ma ogni volta mi domando se mi riusciranno bene oppure la volta precedente è stata mera fortuna. Questa volta volendo dare loro una forma non tonda, ho fatto una scommessa con me stessa e con mia grande sorpresa, dopo i primi due o tre dalla forma non ben delineata, ecco comparire il primo cuore e poi via via gli altri e così, come ovunque in questo periodo, anche casa nostra si è riempita di cuoricini  ^_^

La ricetta è la solita che vi riporto per comodità, per i vari trucchi vi rimando qui.





Macarons (ricetta di Felder)


Ingredienti:
200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
5 cl di acqua
200 g di zucchero
150 g di albumi

Per la ganache:
Ingredienti:
250 g di cioccolato bianco
200 ml di panna
50 d di burro




Frullare bene la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer, quindi passarli al setaccio. Nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero. Mescolare l'acqua e lo zucchero in un tegamino dal fondo spesso e riscaldare a fuoco medio. Se è necessario pulire i bordi, utilizzare un pennello bagnato di acqua come si fa per il caramello. Aggiungere 75 g di albumi allo zucchero a velo mescolato con la farina di mandorle, fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. Nel frattempo iniziare a montare a neve in una ciotola gli altri 75 g di albumi. Quando lo sciroppo raggiunge i 114°C, montare alla massima velocità gli albumi. Appena il termometro arriva a 118-119°C,versare lo sciroppo di zucchero sul bordo interno della ciotola degli albumi montati e continuare a montarli a media velocità. Terminato di versare lo sciroppo continuare a montarle gli albumi alla massima velocità per un altro paio di minuti. Abbiamo ottenuto una meringa all'italiana.

Iniziare ad incorporare la meringa al composto di farina di mandorle, iniziando da una piccola quantità ed aggiungendone altra solo dopo che la quantità precedente sia stata completamente assorbita. A questo punto aggiungere del cacao per i macarons al cioccolato oppure del colorante per le altre versioni. Ricordarsi che il colore tende a sbiadirsi durante la cottura.
Si otterrà un composto denso, ma non fermissimo come una meringa. Mettere il composto nella sac à poche. Rivestire la teglia con carta da forno e riscaldare il forno a 170°C. Formare delle palline di composto del diametro di 3-4 cm sulla carta da forno distanziandole fra di loro. Man mano che si porranno le successive, le precedenti tenderanno ad appiattirsi un po', ma deve accadere perchè i macarons prendano la loro forma caratteristica. Per dare ai macarons la forma dei cuori basta semplicemente disegnare una "V" sulla carta da forno ed in pochi secondi si avranno dei bellissimi cuoricini. Cuocere 10-12 minuti, girando la placca a metà cottura. Durante la cottura i macarons si solleveranno un po', dando origine ad una superficie lucida che dovrà risultare leggermente dorata a fine cottura, ed ad un bordino ruvido. Una volta raffreddati, capovolgerli e con un dito esercitare una leggera pressione nella parte inferiore per potervi porre la farcia.
Per la farcitura, sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere poco alla volta la panna precedentemente riscaldata ed infine il burro e la crema con il sapore voluto (in questo caso ho scelto i frutti di bosco). Fare raffreddare completamente, meglio in frigo per 15 minuti, prima di porla nella sac à poche. Capovologere la metà dei macarons e farcirli, quindi coprire con gli altri macarons esercitando una leggera pressione. Conservare in frigo per massimo 3 giorni.


Che dite, posso dire che riesco a preparare i macarons? ^_^



Con questa ricetta partecipo nuovamente al contest "Hart-to-Hart" di Ely/Fla.



Anna Luisa

martedì 8 febbraio 2011

E' periodo di castagnole...ma....salate di Luca Montersino



Ebbene si, siamo tornate!!! ^_^ Dovete sapere che questa iniziativa fantastica di collaborazione e condivisione tra blog, dà dipendenza! Tutto è iniziato con le (st)renne di Natale, per continuare con gli Avanzi delle (st)renne ed ora? Ora siamo nel periodo carnascialesco e proporvi degli "scherzi culinari" per dire così, ci sembra un 'idea carina, per cui è nato " ...niente è come sembra". Speriamo non solo che la nostra ennesima iniziativa vi piaccia e vi diverta, ma ci auguriamo che altri blog creino dei gruppi simili perché, vi assicuro, è troppo divertente!!! A tal proposito, ci ha fatto un enorme piacere sapere che alcuni/e bloggers avrebbero piacere di unirsi a noi. Purtroppo non sappiamo ancora come organizzare bene la cosa, ma se vi va di partecipare a questo contagioso blog-network, scriveteci!!!
La ricetta di oggi è un classico della tradizione di Carnevale...ma in versione salata ;-) L'autore? Ma Montersino, il grande maestro pasticciere che ha scritto anche un libro di Pasticceria salata che io, dopo lunga ricerca ho trovato in una libreria di Bologna, dopo che la povera commessa è impazzita perché non lo trovava neanche lei e quando stavamo per andare via, ci ha inseguiti dicendo "L'ho trovato...in esposizione!"
Inauguro questo libro con le sue Castagnole fritte.




Castagnole fritte (da "piccola pasticceria salata"di Luca Montersino)
Ingredienti per  120 castagnole:
400 g di acqua
60 g di burro
40 g di maltitolo
280 g di farina 180W
440 g di uova (7-8 uova)
140 g di farina 180W
1 g di bicarbonato di ammonio
10g di peperoni
100 g di mais
100 g di piselli fini
100 g di carote
100 g di mozzarella
100 g do Parmigiano Reggiano
q.b. sale e pepe
1 g di peperoncino rosso

Ingredienti per la "crema pasticcera" salata:
500 g di latte intero fresco
125 g di panna
22 g di amido di mais
22 g di amido di riso
125 g di Parmigiano Reggiano
3,5 g di sale
noce moscata
150 g di tuorli (4 tuorli)
50 g di burro



Preparare la "crema pasticcera" salata (è una salsa al formaggio, non ha niente a che vedere con una crema pasticcera, ne vuole solo riprendere l'aspetto). Portare a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi con il Parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata ed uniteli alla panna fredda; non appena il latte bolle, versatevi il composto di amidi e mescolate con una frusta sul fuoco per qualche minuto. Una volta densa, versate sulla crema i tuorli e rimestate energicamente con la frusta ancora qualche minuto. Togliete dal fuoco ed unite il burro. Abbattete immediatamente la temperatura in positivo, quindi lisciate in planetaria.
Per le castagnole: portate a bollore l'acqua con il burro ed il maltitolo, versatevi la farina e fate cuocere fino a che il composto non si stacca dalle pareti. Trasferite tutto nella planetaria e aggiungetevi le uova poco per volta e poi la farina miscelata con il bicarbonato di ammonio. Unite le verdure tagliate a dadini e la mozzarella e condite con il Parmigiano Reggano grattugiato ed il peperoncino.
Con l'aiuto di un sac à poche con una bocchetta  liscia abbastanza grande per fare passare i dadini di verdura, adagiate piccole porzioni nell'olio a 150°C e fate cuocere fino a renderle dorate. Scolate le castagnole su carta assorbente, spolverizzatele di sale e peperoncino, quindi farcitele con la crema pasticcera salata.

Note mie: ho sostituito il maltitolo con il doppio di peso di zucchero.
Ho sostituito la mozzarella con lo svizzero per evitare che si inumidisse troppo l'impasto.
Per avere la forma tonda, invece della sac à poche, ho messo l'impasto a cucchiaiate in un piatto con della farina ed ho formato delle palline che ho poi fritto.



Il calendario delle (st)renne...osp...degli Avanzi....ops, di Niente è come sembra, è quello ormai consolidato: Il lunedì posteranno Ale e Dany di Menuturistico, il martedì noi, il mercoledì Stefania di Cardamomo &Co., il giovedì Ely/Fla di Cuocicucidici ed il venerdì Mapi di  La applepiedimarypie.

Anna Luisa

venerdì 4 febbraio 2011

Un piatto...da lacrime pasta alla genovese




Quando si pensa a questo piatto è inevitale l'associazione alle lacrime per almeno due buoni motivi. Il primo è che è essenzialmente a base di cipolle, per cui è inevitabile che il viso si righi, gli occhi diventino rossi...una vera tragedia insomma per dirla tutta, per fortuna è solo temporanea ed è dovuta alla liberazione di sostanze volatili presenti nella cipolla, quelle stesse che le conferiscono alle stesse il tipico aroma. Il secondo è essenzialmente legato ai sapori di questo piatto della tradizione, ovvero la genovese. E' talmente buono e se ne mangerebbe talmente tanto che veramente c'è da piangere...
Il nome di questa ricetta lascia chiaramente trasparire le sue origini liguri. Sembra infatti che la tesi più accreditata sia quella legata al fatto che nel XV secolo, nell'area del porto di Napoli, ci fossero alcune osterie gestite da cuochi genovesi che usavano cuocere la carne in maniera tale da utilizzare poi il sugo così ottenuto per condire la pasta. Un vantaggio niente male, con una sola preparazione si otteneva un primo ed un secondo. A conferma di ciò, ancora oggi a Genova si cucina la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla e viene chiamata "u tuccu".
A' genuvese, come viene chiamata nel nostro dialetto, è una vera poesia. Si tratta di un piatto ricco, dal sapore intenso, rotondo. La lunga cottura lo fa diventare spesso il piatto della domenica. E' facile sentire il caratteristico odore uscire da qualche porta o finestra e restare ammaliati.
Già avevamo avuto modo di presentarvi questa ricetta in una versione più originale, ma il piatto nella sua versione "classica", viene preparato con la pasta, salvo poi utilizzare la stessa carne come secondo. La scelta del tipo di pasta è facoltativo, ma di solito si usano le penne, gli ziti spezzati o i paccheri.




Genovese napoletana

500 g di carne di manzo (quello che noi chiamiamo piccione)

100 ml di olio
4 cipolle grandi
un bicchiere di vino bianco
sale e pepe
160 g di pasta (per due persone)
parmigiano grattugiato

Preparare la genovese. In un tegame, preferibilmente di coccio, fare rosolare la carne nell'olio, sfumare con il vino e, quando quest'ultimo sarà evaporato, aggiungere le cipolle tagliate a fette sottili. Coprire e lasciare cuocere per 3-4 ore, rigirando la carne e mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, quando le cipolle saranno brune, regolare di sale e pepe.
Cuocere la pasta ben al dente, condire col sugo di cipolle (volendo anche qualche pezzetto, o meglio, sfilaccio di carne) e un'abbondante spolverata di parmigiano.




A me piace prepararla solo con le cipolle, ma molti usano unire alle stesse anche sedano e carote sminuzzate.
Data la lunga cottura, consiglio di preparala in dosi abbondanti.
State sicuri che andrà finita tutta.

Fabio

mercoledì 2 febbraio 2011

Love is a many splendored thing...Crostatine ripiene di creme brulè agli agrumi




...cantava una vecchia canzone...eppure è vero in ogni tempo. Ed ora, prima che pensiate che io abbia una settantina di anni o sia troppo sdolcinata, vi dico subito che la ricetta di oggi partecipa alla raccolta "Hart to hart" della nostra amica Ely/Fla. L'idea di questa raccolta è stata assolutamente fantastica, un po' meno bella è stata l'idea di nominare Fabio giudice della fotografia (:-DDD)...ehm, volevo dire che è stata la seconda idea geniale...^_^



Comunque ho deciso di partecipare anche se, come ho già detto in passato, Fabio ed io non festeggiamo San Valentino, o per meglio dire non lo festeggiamo il 14 Febbraio, ma tutto l'anno...ok, oggi sono proprio sdolcinata. ^_^
Cercando di essere un po' seria (ma quando mai lo sono!), ho preparato questi dolcini con tutto il mio amore per il giudice di gara..ehm, volevo dire per Fabio, che mi sopporta da più di 16 anni ormai, tra fidanzamento e matrimonio.
 Fabio è un fautore del motto "cioccolato per sempre!", ma questa volta l'ho voluto stupire preparando un dolce che appartiene ad un'altra categoria che lui ama molto: le creme ed i budini. Ricordandomi della sua passione, ed in questo contest ci calza a pennello, ho pensato di preparare delle crostatine a forma di cuore (perchè se vogliamo essere sdolcinati, lo dobbiamo essere fino in fondo ), con all'interno una creme brulè dalla nota agrumata e vi posso assicurare che sono dei dolcini di una bontà infinita. Non contenta e pensando ai due cuori di "Hart to Hart" mi sono lanciata su quello che fino all'altro giorno per me era un tabù: il caramello, per cui ho preparato una caramella rossa...a forma di cuore, altrimenti dove va a finire il mio post sdolcinato? :-D




Crostatine ripiene di creme brulè agli agrumi

Ingredienti
per la frolla (di M. Roux):

250 g di farina
125 di burro, tagliato a pezzi e leggermente ammorbidito
1 uovo
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
40 ml di acqua fredda

per la crema:
2 tuorli d'uovo
100 g di zucchero semolato
2 cucchiai di farina
350 ml di latte
1 limone
1 arancia
100 g di zucchero di canna




Versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, lo zucchero, l'uovo e il sale, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita. Unite la farina poco alla volta, lavorando delicatamente l'impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungere acqua fredda e incorporarla delicatamente con la punta delle dita finché l'impasto comincia a stare insieme. Spingere lontano da voi l'impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo a riposare fino al momento dell'uso.

Preparare la crema. In una ciotola sbattere bene i tuorli con lo zucchero, fino a renderli spumosi. Setacciarvi la farina e mettere il composto in un pentolino. Grattugiarvi la buccia dell'arancia e versarvi poco alla volta il latte che avrete messo a bollire con la buccia del limone. Cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, finché la crema non inizia a bollire. Togliere il pentolino dal fuoco e lasciare raffreddare la crema.
Rivestire con la pasta frolla gli stampini precedentemente imburrati, bucherellarla con una forchetta, rivestirla di carta da forno e riempire gli stampini di ceci o altri pesi simili. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti. Sfornare e fare raffreddare le tartellette.
Versare la crema nelle tartellette, cospargerle di zucchero di canna e "bruciare" con il cannello.



Cuore di caramella
Ingredienti:
250 g di zucchero
75 ml di acqua minerale
1 cucchiaio di miele di acacia
colorante rosso

Mettere in un tegame dal fondo spesso lo zucchero e l'acqua, mescolare e porre su fuoco medio senza mescolare più, ma pulendo i bordi del tegame con un pennello bagnato di acqua. Quando lo zucchero bolle, versarvi il miele e porvi il caramellometro.Quando la temperatura avrà raggiunto i 155°C, allontanare il tegame dal fuoco, attendere che il nostro caramello smetta di bollire, aggiungere il colorante e versare il caramello in uno stampo a forma di cuore posto su carta da forno. Fare raffreddare completamente ed estrarre il cuore dalla formina.



Peccato che Fabio non possa fare il giudice per la mia ricetta....perché veramente l'ho preso per la gola ;-)

Anna Luisa