giovedì 24 novembre 2011

Ho fatto il baccalà con...cenere di olive nere



...pomodoro, basilico...ed un pizzico di fantasia. No, tranquilli, non sono stato contagiato dal marito di Stefania. Lui è un professionista a confronto mio. Ma quando ho sentito che la prossima ricetta da fare per l'MT challenge era il baccalà alla livornese, ho avuto un sussulto sulla sedia, come quando si è distratti e all'improvviso si viene tirati inaspettatamente in ballo. Si, perché il baccalà è roba mia. Io lo compro, io lo preparo e soprattutto alla vigilia di Natale, tutti i presenti aspettano in religioso silenzio il mio baccalà fritto che abbiamo deciso di farlo diventare antipasto, per gustarlo al meglio, prima che si sia troppo sazi. Una volta realizzato che avrei dovuto preparare la ricetta, prima di tutto ho letto per benino il post di Cristina di Insalata Mista (oltre che di Poveri ma belli e buoni) che ha vinto il mese scorso. Quindi mi sono procurato il baccalà. Sono così andato a Napoli dal mio fornitore di fiducia al Vomero e ho fatto un po' di scorta di coronello, la parte più alta, più tenera, saporita e pregiata del baccalà. Ho iniziato così a pensare a come realizzare la ricetta, e più ci pensavo più mi convincevo che volevo dare un tocco personale, ma senza stravolgere più di tanto i sapori di questa ricetta. Se baccalà alla livornese deve essere, che baccalà alla livornese sia! In mezzo ci si è messo anche un fine settimana tra Lucca e Milano che ha fatto altri danni. A Lucca infatti siamo entrati in tutte le librerie per cercare ispirazioni su libri di cucina toscana. Ne abbiamo trovati almeno un paio che ci piacevano e li abbiamo presi. Poi a Milano ho pensato alla presentazione del piatto, anche se ho lasciato qualcosa anche ad Anna Luisa che sicuramente vorrà rispondere a questa mia preparazione. Infine, scendendo da Milano, anche sull'Autogrill sono stato sorpreso a sfogliare l'ennesimo libro di cucina di pesce toscana, prima che Anna Luisa mi tirasse fuori di forza, ormai disperata...
Fino all'ultimo momento ho cercato di concretizzare la mia idea. Come pomodori, volevo usare i famosi pomodorini del piennolo del Vesuvio, la cui consistenza ed il cui profumo si sposano a meraviglia col baccalà. Il problema è stato trovarli. Ho girato non so quanti fruttivendoli, sono andato anche al mercato generale, ma niente, introvabili. Ancora troppo presto, di solito si trovano facilmente nel periodo natalizio. Quando ormai avevo preso le speranze, ecco che si materializzano davanti ai miei occhi mentro ero in macchina. Quindi sosta veloce, di corsa dal fruttivendolo che si sarà anche spaventato al vedermi arrivare in quel modo e bottino preso! Ormai ho tutto, posso mettermi al lavoro!








Finger food di baccalà alla livornose con cenere di olive nere

Ingredienti
1 pezzo intero di coronello di baccalà
1 grappolo di pomodorini del piennolo
1 fascetto abbondante di prezzemolo
100 g di olive nere di Gaeta
olio

Preparazione
Ho messo il baccalà nell'acqua e l'ho sciacquato ripetutamente e poi strizzato per bene, come mi ha suggerito il venditore. Quindi l'ho tagliato a cubetti, infarinati una prima volta, ripassati nella farina e scrollati di quella in eccesso prima di friggerli per 6 minuti in olio ben caldo e abbondante. Quindi ho fatto sgocciolare su carta assorbente per fritti.
Ho lavato per bene e tagliato a metà i pomodorini. Ho messo un filo d'olio in padella e li ho fatti andare per qualche minuto a fuoco basso.
Ho lavato il prezzemolo e ho fatto un'emulsione con l'olio utilizzando il frullatore ad immersione.
Precedentemente ho tolto i noccioli alle olive (lasciate in ammollo sotto acqua corrente per dissalarle) e le ho messe ad essiccare in forno per un'ora a 100 °C. Quindi, una volta raffreddate, le ho sminuzzate finemente.
Sono quindi passato alla composizione del piatto. Ho fatto una striscia di emulsione al prezzemolo come base su cui ho adagiato i pezzetti di baccalà sui quali ho posto mezzo pomodorino e un pizzico di cenere di olive nere. Ho fermato il tutto con stecchini di bambù.







Ora non oso immaginare cosa preparerà Anna Luisa, ma qualche vaga idea già ce l'ho...

Fabio

30 commenti:

  1. Fa molto Master Chef, 'sta cosina qua.... :-)))

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  2. no no no noooooo, ma no!!!! Insomma..... no!!! ho detto no no no no no..... così togliete ogni speranza a tutto il mondo MTC!!!! Eh no!! Non si fa così...da te Fabio....non me l'aspettavo..un colpo basso così...no no no...non riesco ad accettarlo..eh no!!.. però se me lo fai assaggiare ...accetto!!! :D , baci, Flavia

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  3. Onore assoluto e immeritato!!! Una ricetta del nostro fotografo preferito del mondo, come diceva la Microba da piccla!! Yuhuuuu! Si va alla grande!! Un abbraccio super
    Dani
    PS ora saremo sulle spine in attesa di Annalù :-)

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  4. grande fabio!!! e questo mese davvero non vorrei essere nei panni dei giudici....

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  5. Concordo con Francesca qua sopra ;-)

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  6. che delizia!! Veramente un capolavoro!
    Grazie
    Cristina

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  7. Questi bocconcini sono divini, sarà perchè adoro il baccalà, sarà perchè ho scoperto il pomodorino del Piennolo....questo piatto qua è delizioso e sfizioso!!! ^__*
    Franci

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  8. Mi sa tanto che se lo proponi a Natale, il tuo baccalà fritto va a farsi benedire! Splendido piatto. Bacione, Pat

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  9. Che robe... ne sento il sapore solo a vedere la foto, magnifica interprestazione...
    Ciao, Sara

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  10. ...Non è giusto però!!! Stefania ha un marito che assomiglia a Richard Gere, è un gran manzo e la domenica fa il maiale; Flavia ha un marito che le compera senza batter ciglio la cucina dei suoi sogni; Annalù ha un marito che fa il baccalà ^_^ (e non credere che mi sia scordata le tue cartucce ai tempi del coniglio!), perché io no? :-(

    Grandissima ricetta Fabio, complimenti. Bellissima tra l'altro l'immagine di Annalù che ti tira via a forza dallo scaffale di cucina dell'autogrill: di solito sono i mariti che tirano via le mogli a forza.. ^_^

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  11. @Francesca: ma grazie! Lo prendo come un gran bel complimento :-)
    @Daniela: ahahah questa me la segno, mi piace proprio! E vedrete quella di Annalù...
    @Cristina b: nemmeno io, ma il mese prossimo si :-D
    @Stella: leggi sopra :-D Grazie!
    @Poverimabelliebuoni: detto da te vale ancora di più. Grazie.
    @Francesca:allora siamo nella stessa barca, puoi anche immaginarti i sapori e gli odori ;-)
    @Patty: ci stiamo pensando seriamente perché è da gran bella figura oltre che buonissimo!
    @Sara: grazie mille! A noi è piaciuto un sacco!
    @Mapi:ahahah fortissima! Non mi fare pensare al coniglio che è stato battuto da altra superba interpretazione :-p
    Hai visto che fine abbiamo fatto? E anche da Kitchen ho comprato più io...sono un caso disperato ormai...
    Fabio

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  12. troppo bello in questa versione... complimentiiiiiiii

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  13. Molto elegante, direi, (st)Ré Chic! :-))
    Ma vogliamo parlare della cenere di olive??? Roba da gran classe!
    Aspettiamno la risposta di Anna Luisa...
    baci

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  14. Mi sembra una presentazione molto elegante e raffinata! E la cenere di olive è davvero molto "vesuviana"

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  15. Io avrei intitolato questo post: Il mio amico fa il baccalà! :DDD
    Chissà se riesco a farlo fare anche al mio dolce doppio! :DDD

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  16. Uso improprio del blog altrui per comunicazioni personali: MAPI, com'è che ti sei dimenticata di citare il mio, di marito???? :-DDDD (la risposta è rigorosamente NON richiesta)

    Uso proprio del blog
    1. Tu sei il vero "assaggio di viaggio", perchè la Annalu mica deve girare tutta l'Italia, per farsi ispirare un piatto.
    2. Tu sei il vero "teorico del baccalà", perchè qui ci sembra già tanto aver capito la differenza con lo stoccafisso- e te ne salti fuori tu, con il sezionamento in vari pezzi, perchè quello è più tenero e quello meno.
    3. Tu sei quello con la faccia più marcia di tutti :-) perchè quella cenere di olive mi fa venire in mente una famosa cena.. e solo tu, potevi riuscire a incastonare in un piatto così elegante e indovinato una presa per i fondelli di questo tipo :-)
    Chapeau, per tutto
    ale

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  17. @Raffy:grazie mille. Pur essendo semplice come preparazione, si presenta bene ed è saporita!
    @Stefania P&S: sai che non ci avevo pensato? Usiamo spesso queste olive col baccalà e volevo presentarle in maniera diversa, ma non avevo fatto l'associazione che è perfetta!
    @Stefania O.: sapevo che mi sarei dovuto rivolgere a te per il titolo del post! Almeno stavolta hai evitato il commento porta sfiga e non so se esserne felice o no :-D
    @Alessandra: fai pure, qui è casa tua :-D
    Solo tu e pochi altri commensali potete apprezzare pienamente "la cenere", irripetibile.:-)Grazie per i complimenti, fanno piacerissimo ;-)
    Dovresti sentire la texture del pomodorino del piennolo ahahah
    Fabio

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  18. anch'io posto baccalà :D
    ma per il contest di Poverimabelliebuoni!
    il baccalà imperversa nei blog...
    che belli i tuoi fingerfood :P

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  19. @Gio: ma è diverso dall'MTC o sono la stessa cosa? Grazie!
    Fabio

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  20. Non entro nel mondo blog da un pò ma facendo un breve giro... siete diventati tutti professionisti?! Una presentazione stupenda per una ricetta invitante.

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  21. eheh Grazie Dolcetto. Quando c'è "una gara" si cerca sempre di fare qualcosa in più^^
    Fabio

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  22. Carissimi Anna Luisa e Fabio, ci scusiamo tato del ritardo con cui vi rispondiamo e vi aggiungiamo ai nostri lettori preferiti. Sono passate quasi 2 settimane da quando siete venuti a trovarci nel nostro blog, ma causa un esame di Stato incombente (e che ora è stato positivamente superato) avevamo momentaneamente bloccato non solo tutti i lavori in cucina, ma anche i tour attraverso i blog.
    Da ora in poi vi seguiremo molto molto assiduamente: siete davvero bravissimi! A presto
    Alessia & Tiziana

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  23. Carissimi Anna Luisa e Fabio,
    siamo davvero dispiaciutissime di essere riuscite solo dopo 2 settimane a rispondere al vostro gentilissimo commento e ad aggiungerci ai vostri lettori fissi.
    Purtroppo causa Esame di Stato in corso (per fortuna superato e ormai alle spalle) non siamo riuscite ad avvicinarci alla cucina, ma neanche a dedicare il giusto tempo a chi, come voi, ci ha scritto.
    Ora siamo di nuovo operative. Con i nostri più grandi complimenti per il vostro blog, vi salutiamo e speriamo di "rivedervi" presto.
    Alessia & Tiziana

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  24. ma che bontà questo piatto :-) grazie per la email ricevuta. Ho accolto con piacere l'invito, ho scaricato e pubblicato i Vs. banner del contest roll e vi ho mandato il mio, spero di aver capito tutto correttamente. Vi seguo con piacere :-) ciao!

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  25. ragazzi fate delle cose splendide!! il baccalà alla livornese è un cult, ma visto le vostre preparazioni....rimango senza parole ù. :-) Bravi come cuochi e come fotografi!

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  26. Mi sono simenticata ...siamo Maria e pablo

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  27. Ero venuto con le "migliori" intenzioni sotto la voce sfottò e pur potendo prendere a prestito le insinuazioni della Ale ho preferito desistere. Le ragioni poche e semplici.
    La prima è che questo è un piatto da gran 'paragnosta', di quelli che in cucina la vedono lunga e credimi che la constatazione è un complimento vero e di cuore.
    La seconda è che vorrei essere invitato a Natale visto che di recente questo tipo di antipasti in terra non-partenopea se non di mia mano non hanno modo di esistere.
    Il terzo ed ultimo motivo è che sono certo e su questo potrei anche giocarmi qualcosa di intimo e malandato (:P ahahahahahahaa) che il tuo fornitore di fiducia al Vomero per il coronello sia anche il mio, della mia famiglia, di quella di mia sorella, dei parenti da parte di suo marito, dei due miei zii materni, delle altre zie paterne...
    Insomma venivo con intenzioni bellicose e torno carico di meraviglia :)
    E pensare che pur non volendo un pò di giorni fa ci siamo incrociati più di quanto non sospetti...a saperlo la facevo una tappa! :)

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  28. ahahah posso immaginare che avresti voluto "vendicarti" d qualche mio commento :-p
    Ti ringrazio innanzitutto per non averlo fatto. Qui era facile colpirmi sotta la vita.
    Più che la vedo lunga, direi che più di questo non sono riuscito a vedere :-D
    A Natale c'è già il posto per te. Posso solo immaginare come ti manchino certe cose ;-)
    Secondo me sono salvi :-D non può che essere lo stesso fornitore. Anche perché io di baccalà da Coin o da Fnac non l'ho mai visto vendere :-D
    Embé, la prossima volta fai uno squillo che ti raggiungo!
    Grazie per la tua amicizia.
    Fabio

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  29. incredibile...ad ogni ricetta letta e commentata per l'MTC mi viene da pensare...uh mamma, ma è fantastica! lo sono tutte...una più dell'altra...e la foto, mi piace da morire! Va bhè..non ho più parole e non ho più sinonimi per esprimermi! Complimenti!

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  30. Silvia, i tuoi complimenti mi fanno davvero molto piacere, anche perché mi sembra che ne hai viste tante di ricette partecipanti.
    Sono piccole soddisfazioni che però ripagano tanto :-)
    Fabio

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