martedì 6 settembre 2011

Mi perdonate la divagazione? Lecca-lecca di Luca Montersino



So che stiamo descrivendovi il nostro viaggio in Portogallo, Fabio attraverso il suo racconto e le sue foto ed io proponendovi i piatti che ci hanno maggiormente colpito, ma non ho potuto evitare questa "divagazione". La mia passione per Montersino, da me battezzata montersinite, è ormai nota a tutti. Meno nota, ed in realtà neanche io me la sarei aspettata, è stata la nostalgia che mi è venuta durante le vacanze. Non vi preoccupate, non per il mio mitico pasticcere, ma semplicemente per la voglia di preparare un suo dolce. Infatti mentre ero in Portogallo, a conferma della montersinite da cui sono affetta, mi sono chiesta cosa stesse preparando lo chef e quali dolci avrei potuto sperimentare al mio ritorno...ovviamente non sono così un caso clinico da pensarci per tutta la durata del viaggio, ma devo ammettere che un paio di volte ci ho pensato.
Ebbene, al nostro rientro, nella prima puntata che ho visto di "Peccati di gola", la trasmissione di Montersino, venivano proposti questi buonissimi gelatini. Apro la rivista "Alice" e mi trovo la ricetta presentata nel numero di Agosto. Sfoglio uno dei suoi libri e mi si apre proprio alla pagina dei lecca-lecca...se non è destino questo! E così ho deciso di riprendere a "pasticciare" in cucina proprio con questi dolci che ho preparato in una quantità sufficiente a fare felice parenti (soprattutto le nipotine) ed amici, lasciandomene una discreta scorta in congelatore per allietare i nostri pranzi in queste ancora calde giornate estive.



 (da"Tiramisù e chantilly" di L:Montersino)

Ingredienti:
Per la crema a mascarpone e cioccolato bianco
125 g di crema pasticcera
300 g di cioccolato bianco
350 g di mascarpone
250 g di panna montata
5 g di caffè macinato

Per la copertura al cioccolato
150 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g di burro di cacao

Per la finitura
400 g di savoiardi
200 g di bagna al caffè
50 g di cacao Van Houten



Per la crema pasticcera, portare a bollore 80 ml di latte con 20 g di panna ed i semi di mezzo baccello di vaniglia. Nel frattempo montare in planetaria con la frusta 30 g di tuorli e 30 g di zucchero, fino ad ottenere una consistenza spumosa, poi incorporare 4 g  di amido di mais e 3 g di amido di riso, sempre montando. Versare il composto sopra il latte in ebollizione e aspettare che si formino i "vulcani" causati dal latte bollente, amalgamate bene il tutto con la frusta. Togliete dal fuoco e stendete la crema su una teglia, coperta con pellicola trasparente a contatto con la crema stessa e riponete in frigorifero.
Per la crema al mascarpone e cioccolato bianco, scaldate la crema pasticcera a 40°C (solo 125 g di crema, la restante potete conservarla fino a  3-4 giorni in frigo), unite il cioccolato bianco fuso e incorporatevi, mescolando dal basso verso l'alto, la panna montata con il mascarpone; profumate il tutto con il caffé macinato.
Per i savoiardi, montate in planetaria con la frusta 80 g di albumi con 100 g di zucchero semolato fino ad ottenere una massa stabile, ma non troppo compatta. A parte mescolate 70 g di tuorli d'uovo con 20 g di miele, poi incorporate gli albumi mescolando dal basso verso l'alto. Unite infine 90 g di farina debole setacciata con 40 g di fecola di patate. Disponete sulla teglia un foglio di carta da forno e sistemate gli stecchi di legno lasciando un po' di spazio tra di loro.Co la sac-à-poche modellate i savoiardi sugli stecchi, lasciando libera la parte inferiore che sarà l'impugnatura dei lecca-lecca e superando lo stecco superiormente di 2-3 cm. Spolverizzare di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 7 minuti.
Quando i savoiardi saranno freddi, capovolgerli in modo che la parte sulla teglia venga rivolta verso l'alto.
Preparare la bagna al caffè mescolando 140 g di caffè espresso con 60 g di zucchero liquido al 70% e con questa, spennellare i savoiardi, ripassandoci un paio di volte.
Per la copertura al cioccolato, amalgamate il burro di cacao fuso con la copertura di cioccolato fatta fondere. Conservate da parte.
Con la sac-à-poche distribuire la crema al mascarpone e cioccolato bianco sopra i savoiardi e riporre gli stecchi in congelatore per almeno 2 ore.
Trascorso il tempo, immergere gli stecchi nella copertura al cioccolato e con l'aiuto di un cucchiaio, ricoprirli immediatamente di cacao e porli nuovamente in congelatore.
Passare i lecca-lecca in frigorifero mezz'ora prima di servirli.

Note mie: invece della polvere di caffé si può sciogliere del caffé solubile in una piccola quantità di panna riscaldata ed unirla alla crema pasticcera nel primo passaggio.
Per la copertura è consigliabile usare una ciotola alta, ma non necessariamente molto larga. Ho usato il bicchiere del frullatore ad immersione che è proprio della forma adatta.





Spero allora che mi abbiate perdonato questa interruzione del racconto dei piatti portoghesi, ma questo peccato di gola mi tentava troppo.

Anna Luisa

19 commenti:

  1. Io ti perdono!!!! anche con la bava alla bocca!
    ciao loredana

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  2. Sono fantastici questi lecca lecca... era destino che tu li preparassi per poter far venire a noi l'acquolina in bocca.

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  3. Certo che perdoniamo la divagazione! Come potrebbe essere altirmenti, con dei lecca lecca simili?!? Gran bella "malattia" la montersinite!

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  4. Rosario l'eletto6 settembre 2011 11:46

    Io sono stato uno dei fortunati esseri che hanno potuto gustare queste meraviglie della pasticceria...un tripudio di sapori che ha mandato in delirio le mie ppapille gustative...dopo aver mangiato uno di questi gelati ho la certezza che il paradiso esiste ed è la cucina di Anna Luisa

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  5. E no che non ti perdono la divagazione! Passi lasciarmi senza parole, ma far registrare il tutto esaurito anche alla bava alla bocca no, questo è imperdonabile!!! Se a questo aggiungi che adesso mi tocca pulire il monitor e la tastiera del PC, capirai quanto la misura sia colma. Per rimediare mandami una fornitura di queste meraviglie, e vediamo se riesco a perdonarti! :-9

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  6. Oh!!!!???!!!!!!!!!!
    che meraviglia!!!!
    diana

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  7. Perdonati per due motivi: la mia adorazione per il Portogallo e per questi lecca lecca! :D

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  8. Fossero tutte cosi', le cose da perdonare...:-)))

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  9. Interruzione perdonata ^_^ è già la pterza volta che mi capitano davanti agli occhi e ogni volta mi assale la voglia di provarli! La montersinite è contagiosa ;)

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  10. No, non posso perdonarti... lo sai quanto mi fa ingrassare solo leggere di questa delizia???
    P.s. Mi è arrivato Golosi di Salute...

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  11. ma come, sto cercando di smaltire i chiletti in più presi grazie al "buon" cibo americano, e tu mi presenti queste delizie??? no e no e no: sei imperdonabile!
    ;-)

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  12. Perdonatissima :)))))
    Che meraviglia!! non ho altre parole..
    A presto
    Eli

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  13. Com'è che le amiche non perdonano? :-)
    Sarà mica che noi abbiamo lo "sbavo consapevole", ogni volta che passiamo di qui, visto che gli altri possono solo immaginare la bontà di quello che esce dalle tue mani, mentre a noi si stringe lo stomaco, ancor prima che il cuore?
    e comunque, io non faccio eccezione, anzi: da esperta, aggiungo che le indulgenze non conoscono saldi di fine stagione. E se si pagano in lecca lecca, costano ancora di più!!!
    ciao
    ale

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  14. @Loredana, grazie per avermi perdonata...anche con la bava alla bocca ^_^
    @Ilaria, ormai mi sono rassegnata a non andare contro il destino...;-)
    @Lerocherhotel, non dovrei dirlo, ma ormai è diventato quasi piacevole convivere con la montersinite...soprattutto per chi mi sta accanto e può "godere" di questa grave "malattia" ;-)
    @Rosario, forse hai esagerato un pochino...non è che ti ho pagato troppo per lasciare questo commento? :-DDD
    @Mapi, mi sa che dovrò convivere senza il tuo perdono, a meno che tu non venga a trovarmi ed in tal caso sarei felice di preparare anche qualche altra "divagazione" :-P
    @Diana, grazie!!!...ma andiamo a trovare il Montersino nazionale, vero? ^_^
    @Elena, grazie...almeno tu ci hai perdonati! ^_^
    @Arabafelice, l'unica che non perdona mai...è la bilancia! :-DDD
    @A piedi nudi sul divano, grazie 1000!!! ^_^
    @Sonia, come ho detto prima, arrenditi al destino, mi sa che devi prepararli anche tu...e ti assicuro che ne vale la pena! :P
    @Stefania, allora è imperdonabile che tu non abbia preparato ancora nulla...aspetto le tue prime creazioni montersiniane (questa è nuova! ;-))
    @Cristina, ricorda a mangiare bene non si ingrassa...non sarà mica vero, ma è consolante ;-)
    @Eli, grazie!!! ^_^
    @Ale, lo "sbavo consapevole" da oggi farà parte del mio motto...del tipo non resistete a questi piatti, rassegnatevi allo sbavo consapevole!
    Lo so ahimè che le indulgenze non prevedono saldi, ma come ho detto a Mapi, per farmi perdonare vi toccherà venire qui ed allora non sarò indulgente ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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  15. Serviti anche, ce n'è per tutti :-)
    Anna Luisa

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  16. Perdonatissima ! Attendo altre tue realizzazioni "montersinesi" :-P .

    Nikka l'altra sorella di Vicky ...hem ...e non ridere, che ho fatto una gran confusione con questi nick , poi ti spiegherò...:-D

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  17. Nikka, ma sai che vedendo la tua foto mi sembri la sorella anche di un'altra mia amica...sarete mica in tre in famiglia? :-DDDD
    Grazie e non temere, vado in crisi d'astinenza quando non preparo un dolce di Montersino ;-)
    Baci anche alla piccina...ehm che sarà tua nipote a questo punto...:-DDD
    Anna Luisa

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