martedì 12 aprile 2011

La torta del cuore: Torta Asia di Sal De Riso



Vi è mai capitato di provare una torta e di non dimenticarla più, tanto da sceglierla in mezzo a tanti bellissimi dolci, anche se meriterebbero tutti l'assaggio? A me è capitato con un dolce di Sal De Riso, il famoso pasticcere di Minori e la torta in questione è Asia. Certo Sal De Riso ormai è un noto pasticcere ed altrettanto note sono le sue torte, tutte, come dicevo, meritevoli di assaggio. E per alcune di loro, per circostanze fortuite, l'assaggio c'è stato, ma il mio cuore è stato rapito da questa torta. Asia è un dolce a base di nocciole, ma ricco di sensazioni differenti che vanno dalla scioglievolezza della glassa, attraverso la morbidezza della bavarese per ritrovare il croccante della base e delle nocciole al suo interno.
Ho ricevuto il primo libro di ricette di De Riso in regalo da mio padre circa un anno e mezzo fa e ricordo chiaramente che la prima cosa che controllai appena lo ebbi in mano fu che racchiudesse al suo interno la ricetta di questa torta. La ricetta c'era, ma allora la definii assolutamente impossibile da preparare per me. In cucina si cresce fortunatamente, tanto da darmi il coraggio in questi giorni, forse complice anche il corso di Montersino, di provare a preparare questa torta e con mia grande soddisfazione, il risultato è stato decisamente soddisfacente!



Torta Asia (da "I dolci del sole" di Sal De Riso)

Ingredienti
Per il pan di Spagna alle nocciole
50 g uova intere (n.1)
25 g di zucchero
10 g di farina 00
20 di nocciole di Giffoni intere tostate
10 g di burro

Per il ripieno croccante alle nocciole
25 g di corn flakes sbriciolati
25 g di granella di nocciole
30 g di pasta di nocciole pralinate
25 g di cioccolato al latte

Per la bavarese alle nocciole
40 g di tuorlo d'uovo (n.2)
30 di zucchero
50 g di panna liquida fresca
50 g di pasta di nocciole pralinate
50 g di panna montata zuccherata

Per la mousse di cioccolato al latte
150 g di cioccolato al 40%
300 g di panna liquida fresca
60 g di tuorlo d'uovo (n.3)
25 g di zucchero
20 g di acqua
1/2 baccello di vaniglia
6 g di gelatina in fogli

Per la glassa al cioccolato al latte
200 g di cioccolato al latte al 40%
150 g di latte fresco intero
30 g di miele di acacia

Per la glassa al cioccolato bianco
50 g di cioccolato bianco
35 g di latte fresco intero
7 g di miele

Preparare il pan di Spagna alle nocciole. In una ciotola con le fruste elettriche montare a spuma l'uovo con lo zucchero. Nel bicchiere del frullatore polverizzate le nocciole con la farina setacciata e, gradualmente, con un cucchiaio di legno, incorporatele all'uovo sbattuto. Infine unite il burro fuso in precedenza a fuoco basso. Mettete il composto in una tortiera di 20 cm di diametro e ponete in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti.
Per il ripieno croccante alla nocciola. In un bagnomaria caldo fate fondere il cioccolato al latte: aggiungete, poco alla volta, la pasta di nocciole pralinate, i corn flakes e la granella di nocciole. Stendete l'amalgama ottenuta all'interno di un anello di acciaio di 20 cm di diametro e 4,5 di altezza sistemato sopra un foglio di carta da forno. ponete in freezer per un'ora.
Per la bavarese alla nocciola. Con una frusta, in un tegame, miscelate o zucchero, i tuorli, la pasta di nocciole pralinate e la panna liquida. Mettete sul fuoco e lentamente portate a 80°C. Poi togliete dalla fiamma e, sempre emulsionanado, portate a a 26°C. A questo punto aggiungete, con una paletta, la panna montata zuccherata e versate la crema nell'anello d'acciaio sopra al ripieno croccante alle nocciole rassodato. Riponete in freezer fino al completo congelamento.
Per la mousse al cioccolato al latte. Innanzitutto preparate lo sciroppo portando, in una piccola casseruola a fuoco basso, lo zucchero, con l'acqua e la vaniglia a 120°C. Versatelo a filo sui tuorli montandoli con le fruste elettriche per qualche minuto. A parte, fate fondere il cioccolato al latte. Montate la panna tenendola morbida. Reidratate i fogli di gelatina in acqua fredda per 15 minuti, quindi strizzateli e scioglieteli in un bagnomaria caldo. Incorporate metà della panna nel cioccolato caldo, poi unite i tuorli montati, la gelatina sciolta e la rimanente panna: mescolando adagio con delicatezza e con movimenti dall'alto verso il basso.
Per le glasse al cioccolato. Per ciascuna glassa, portate ad ebollizione il latte con il miele e versatelo lentamente sul tipo di cioccolato ridotto a pezzi. Fate attenzione  a non superare i 35°C. Glassate direttamente la torta quando è ancora congelata.
Componete la torta. Collocate il pan di Spagna ala nocciole in un anello di 22 cm di diametro e 4,5 di altezza, posto su un piatto da dolci. Ricopritelo con un terzo della mousse al cioccolato e adagiate al centro il disco di bavarese alla nocciola congelato con il ripieno croccante. Colmate con la restate mousse al cioccolato e lisciate la superficie. Trasferite il dolce in freezer per 2 ore. Estraetelo, sfilate l'anello d'acciaio ed adagiate la torta su una griglia. Ricopritela con la glassa al latte e rifinite con delle striature irregolari di glassa al cioccolato bianco. Create delle decorazioni con l'aiuto di uno stecchino di legno.

Note mie: Non avendo la pasta di nocciole pralinate ho utilizzato quella di nocciole normali.
                Per le glasse il miele va aggiunto nel latte caldo, altrimenti tenderà a fare i grumi.




Dato il tipo di torta (e data anche la sua bontà) non potevo che proporvela per RinnUoviamoci, la raccolta delle (st)renne. E non dimenticate domani di passare da Stefania, dove troverete un'altra bellissima ricetta per utilizzare il cioccolato delle uova pasquali.

Anna Luisa

24 commenti:

  1. Mamma mia Annalù, ma questa è l'apoteosi della pasticceria!!!!! :-p
    Il succedersi di strati dallaconsistenza diversa mi ricorda un po' la Setteveli, ma non starò a chiedermi se è nato prima l'uovo o la gallina: un bel giorno mi prenderò tutto il tempo che ci vuole, perparerò gli ingredienti e mi darò... all'Asia!!! :-D

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  2. Al terzo paragrafo del secondo capitolo della lista degli ingredienti, mi son persa.. e ora vacillo... Annalu, ragazza mia, torna fra noi. E se puoi farlo con tutta 'sta torta, è molto meglio :-)
    p.s. mapi, glielo dici tu o glielo dico io, a montersino, che l'allieva, qui, non scehrza per niente???

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  3. il libro è qui la ricetta pure ,ci provoooooooooo complimenti baci

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  4. Avevo scritto un commento lunghissimo... :(
    Comunque perizia a parte (che non ho) la torta è facilmente riproducibile anche gluten free, sostituendo con la fecola la farina e con i corn flakes senza glutine, senza per questo comprometterne il risultato... perizia a parte, naturalmente!!!

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  5. Ma cos'è questa meraviglia! AnnaLù, dovevi portare anche questa al raduno!Adesso mi toccherà farla. Baciotto.

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  6. Qui ci sono due ingredienti che non sono stati citati ancora...la passione e la bravura altro che corso e corso ;P
    Ho letto la ricetta per ben due volte e le domande si sprecano a caldo però voglio prendermi tempo e studiarmi per bene la cosa.
    Le prime due....però sono irrinunciabili.
    1) Pensi che lo sciroppo diglucosio al posto del miele abbia la stessa valenza?
    2) La pasta di nocciole la compri o la fai in casa...te lo chiedo perchè da poco mi sono dedicato ad una preparazione leggermente similare e mi sono posto più volte la domanda sulla differenza di resa delle due? Se la fai tu...mi dici anche come ti regoli...please....:D
    Per il resto che dire ho sbavato non solo per il dolce ma anche per come è stato riportato nella sua realizzazione...si intuisce non solo la competenza ma anche il piglio goloso che solo la mano di chi ha passione può avere.
    Chapeau! :)

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  7. beh è una torta che assaggio spesso :P mi piace assai!
    a giudicare dalla foto ti è venuta davvero bene! complimenti!

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  8. @Mapi, faccio il "mea culpa" ed ammetto di non aver mai assaggiato la Setteveli...ma Asia si e come :-P
    Si prepara tranquillamente anche in più tempi ;-)
    @Ale, torno, torno ed armata di torta ;-)Non scherzo in cucina, hai ragione, è tutto vero, altro che scherzo :-D
    @Simonetta, siamo tutti con te...ma attenta, questa torta crea dipendenza :-P
    @Stefania, hai ragione, anche io l'ho pensato (e Montersino lo avrebbe anche fatto ;-))che può essere tranquillamente gluten-free. Per la perizia, con le torte che fai, non puoi dire di non averne anche da vendere ;-)
    @Nadia, magari la prossima volta che ci vediamo ;-) ricambio il baciotto ^_^
    @Mario, mi hai fatto venire un colpo! :-D Stavo già dicendo "che caspita, cosa ho saltato?" :-DDD Comunque grazie! ^_^
    Rispondo alle tue domande:
    1), non credo che siano la stessa cosa perché Montersino ci ha spiegato che il miele sostituisce il destrosio, non il glucosio, per un problema di cristallizzazione durante il congelamento. In pratica si formano cristalli più piccoli che in bocca non danno la sensazione del "ghiacciolo".
    2)La pasta di nocciole la compro in farmacia (;-)), precisamente della Fior di Loto o della Finestra sul cielo. Ho provato a farla una volta, ma rimene "grumosa" e non ha la cremosità di quella comprata che viene preparata utilizzando particolari rulli, di marmo, se ricordo bene. Grazie ancora per i complimenti...il "piglio goloso" mi è piaciuto molto ;-)
    @Gio, ero certa che piacesse anche a te ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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  9. Annalù...questa torta di Sal mi ha sempre affascinato..anzi è stata la prima che ho segnato...ma per me preparare torte a questi livelli è ancora presto!!

    Ormai sei a dei livelli sublimi.....bravissima, baci, Flavia

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  10. Sal DE Riso era tra i miei pasticceri preferiti poi sei arrivata tu!
    AMMIRATISSSSSSSSSSSSSIMA prima mi inchino e mentre cerco di darmi un contegno ti rubo virtualmente un assaggio di questa meravigliosa golosissima torta!
    So che non sopporterei un solo assaggio... me ne mandi una fettazza?!
    baci

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  11. restiamo a bocca aperta e, purtroppo, asciutta, non amiamo molto i dolci, ma questo è veramente un capolavoro per gli occhi e il palato! Complimenti Helga e la pelosotta Magali

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  12. ci credo che ti è rimasta nel cuore!:D sembra buonissima!:D

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  13. @Flavia, in realtà è una di quelle torte che vanno preparate facendo un passo alla volta. in ogni caso, data la sua bontà, è valsa ogni fatica ;-)Come ha detto Mapi, dopo la montersinite anche la derisite...che mi succederà la prossima volta...:-D
    @Ginestra, ti ringrazio, ma ho ancora tantissimo da imparare per avvicinarmi ai livelli di montersino e De Riso...però sto studiando ;-) Con i complimenti che mi hai fatto, altro che fettazza..tutta la torta ti mando ;-)
    @Helga, grazie infinite per i complimenti!^_^
    @Rebecca,ti assicuro che o è...e Fabio già sta programmando la prossima volta che la dovrò fare ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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  14. mamma mia che torta !!!!sono quattro in una!!!Beh dopo essere stata al corso con Montersino non potevi che farci vedere il tuo talento. baci

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  15. Nooooooooooo!!!!!!!!!! La Torta Asia di Sal De Riso!!! L'ho mangiata e me la ricordo bene!!!! Si tratta dell'apoteosi della goduria!!! Che meraviglia!!
    Naturalmente mi son segnata la ricetta ma non sarò mai in grado di rifarla!!! Figuriamoci!! Complimenti davvero Annalù!!!

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  16. @Claudia, avrei voluto fare una torta di Montersino appena uscita dal corso ma...Asia mi chiamava ;-)
    @Lory,siamo d'accordo...Asia non si scorda più ^_^ non preoccuparti, è lungo il procedimento, ma la difficoltà non è eccessiva ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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  17. bravissimi... altro non ce da dire!!! salvatore è bravissimo e simpaticissimo, molto educato, un gran uomo a me piace molto ma i suoi dolci sono da veri maestri pasticceri e voi l'avete eguagliato alla perfezione! bravi!

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  18. mi piace molto ciò che dici delle capacità in evoluzione... trovo che mettersi alla prova con preparazioni sempre nuove, sia forse uno dei piaceri ricavabili dal cucinare... è un po' come nei viaggi... le prime volte sei titubante, ma poi a ogni viaggio si acquistano nuove conoscenze e "skills" e si diventa accaniti girovaghi... la torta poi, è uno spettacolo...

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  19. Da come hai descritto questa torta, sebbene non sia amante dei dolci, 'hai messo una voglia... (di prepararla s'intende) e viste queste meravigliose foto, mi sa che la farò questa torta che t'ha rubato il cuore! Ho già in mente un'occasione per farla! Complimenti davvero: superbo risultato! Buon fine settimana! Un abbraccio!

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  20. Certo che è proprio buona questa torta, perfetta per il mio contest, penso che non avrebbe rivali!
    Scherzo! Ma è proprio proprio buona!
    Sei stata bravissima!

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  21. Non ho mai osato fare un dolce di De Riso ma questa vorrei proprio provarla!
    Mi copio la ricetta e intanto me la studio a dovere!
    Bravissima, come sempre del resto!
    Valeria

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  22. @Dolci pensieri, anche a me piace De Riso per la sua semplicità e a sua bravura ovviamente. Ammetto che è stata una grande soddisfazione per me riuscire a preparare questa torta, ma lungi da me l'idea di poterlo eguagliare ;-)
    @N., amo cucinare sempre piatti nuovi, così come amo viaggiare e visitare luoghi ma visti...concordiamo perfettamente su entrambi i punti ;-)
    @Anastasia, da un lato è una torta che invoglia ad essere mangiata, ma dal lato culinario è una bella sfida preparala. Sono soddisfatta del risultato come lo sarai tu quando la preparerai ;-)
    @Gloria, mi hai dato una bellissima idea...se la accetti ancora, inserisco il banner ;-)
    @Valeria, anche io l'ho studiata per un po' prima di prepararla, ma alla fine il risultato mi ha ripagata del tempo impiegato ;-)
    Grazie a tutte per i complimenti ^_^
    Baci
    Anna Luisa

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  23. Such a beautiful and yummy cake! Perfectly done...

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  24. Thank you so much!^^
    Kisses
    Anna Luisa

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