venerdì 4 febbraio 2011

Un piatto...da lacrime pasta alla genovese




Quando si pensa a questo piatto è inevitale l'associazione alle lacrime per almeno due buoni motivi. Il primo è che è essenzialmente a base di cipolle, per cui è inevitabile che il viso si righi, gli occhi diventino rossi...una vera tragedia insomma per dirla tutta, per fortuna è solo temporanea ed è dovuta alla liberazione di sostanze volatili presenti nella cipolla, quelle stesse che le conferiscono alle stesse il tipico aroma. Il secondo è essenzialmente legato ai sapori di questo piatto della tradizione, ovvero la genovese. E' talmente buono e se ne mangerebbe talmente tanto che veramente c'è da piangere...
Il nome di questa ricetta lascia chiaramente trasparire le sue origini liguri. Sembra infatti che la tesi più accreditata sia quella legata al fatto che nel XV secolo, nell'area del porto di Napoli, ci fossero alcune osterie gestite da cuochi genovesi che usavano cuocere la carne in maniera tale da utilizzare poi il sugo così ottenuto per condire la pasta. Un vantaggio niente male, con una sola preparazione si otteneva un primo ed un secondo. A conferma di ciò, ancora oggi a Genova si cucina la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla e viene chiamata "u tuccu".
A' genuvese, come viene chiamata nel nostro dialetto, è una vera poesia. Si tratta di un piatto ricco, dal sapore intenso, rotondo. La lunga cottura lo fa diventare spesso il piatto della domenica. E' facile sentire il caratteristico odore uscire da qualche porta o finestra e restare ammaliati.
Già avevamo avuto modo di presentarvi questa ricetta in una versione più originale, ma il piatto nella sua versione "classica", viene preparato con la pasta, salvo poi utilizzare la stessa carne come secondo. La scelta del tipo di pasta è facoltativo, ma di solito si usano le penne, gli ziti spezzati o i paccheri.




Genovese napoletana

500 g di carne di manzo (quello che noi chiamiamo piccione)

100 ml di olio
4 cipolle grandi
un bicchiere di vino bianco
sale e pepe
160 g di pasta (per due persone)
parmigiano grattugiato

Preparare la genovese. In un tegame, preferibilmente di coccio, fare rosolare la carne nell'olio, sfumare con il vino e, quando quest'ultimo sarà evaporato, aggiungere le cipolle tagliate a fette sottili. Coprire e lasciare cuocere per 3-4 ore, rigirando la carne e mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, quando le cipolle saranno brune, regolare di sale e pepe.
Cuocere la pasta ben al dente, condire col sugo di cipolle (volendo anche qualche pezzetto, o meglio, sfilaccio di carne) e un'abbondante spolverata di parmigiano.




A me piace prepararla solo con le cipolle, ma molti usano unire alle stesse anche sedano e carote sminuzzate.
Data la lunga cottura, consiglio di preparala in dosi abbondanti.
State sicuri che andrà finita tutta.

Fabio

13 commenti:

  1. ahahahah il piccione! Se lo cercate qui a Roma vi prendono per pazzi! Una volta ho fatto quest'errore..poi spiegando quale parte fosse nn mi han preso per pazza e mi ha creduto..
    Anche Mamma fa la Genovese e poi sol sughetto ci fa la pasta però lei mette anche sedano e carota e poi schiaccia il tutto bene.

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  2. ciao ragazzi, mamma mia quante belle idee! Dall'involtino di verza geometrico al cupolotto con il salmone non saprei quale scegliere! Scopriamo il vostro blog solo adesso e ci siamo anche noi tra i vostri sostenitori! A presto, Giorgia & Cyril

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  3. Caspita, una ricetta così fa gola anche a una non-amante delle cipolle come me!

    Bravissimo Fabio!

    P.S.: quello che voi chiamate piccione di manzo, noi come lo chiamiamo? :-D

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  4. Dite bene, un piatto così quando è fatto a regola d'arte è da lacrime, di commozione oltre che di reazione alle cipolle :-)
    Cris
    ps: non si vive di solo pesce.....

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  5. @Cleare: ahahah il nome di questo pezzo di carne è sicuramente particolare. A me la genovese piace tantissimo!
    @Giorgia & Cyril: piacere di conoscervi, continuate a seguirci!
    @Mapi: è un muscolo della spalla anteriore, purtroppo in ogni posto ha un nome diverso e non saprei dirti.:-(
    @poverimabelliebuoni: si, è vero, è una poesia questo piatto. Noi amiamo carne e pesce allo stesso modo e cerchiamo sempre di alternarli nella nostra dieta.
    Fabio

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  6. Ciao, non conoscevamo questo piatto, ma i sapori forti e tradizionali ci sono sempre piaciuti!
    Una ricetta ricercata e davvero di gusto!
    baci baci

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  7. Un piatto gustosissimo della tradizione napoletana!
    Ricordo a voi e a tutti di seguirci su facebook!
    Fabio

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  8. Anche dovessi piangere un giorno intero non rinuncerei mai alle cipolle che conferiscono un tocco veramente ineguagliabile ad ogni piatto.
    La prima volta che vado dal macellaio gli chiedo questo pezzo di carne...voglio vedere che faccia farà!!
    baci

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  9. Finalmente un nuovo contest! Farina, lievito e fantasia in collaborazione con Emile Henry ha organizzato uno straordinario contest “Frutta in pentola”, dove la protagonista indiscussa è proprio la frutta, sia fresca che secca. I premi? Beh ti invito a sbirciare nel blog, ti aspetto http://farinalievitoefantasia.blogspot.com/2011/02/contest-frutta-in-pentola.html

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  10. la genovese? una vera meraviglia!
    aspetto una mia cara amica napoletana che me la faccia :P

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  11. @Mammazam: facci sapere cche faccia farà! Sempre che non ti dica che lui i piccioni non li vende ;-)
    @Ramona: grazie per la segnalazione.
    @Gio: dai, tu "il piccione" lo trovi. In fondo è una ricetta semplicissima, richiede solo un po' di tempo per la preparazione, ma ne vale assolutamente la pena!

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  12. Ho capito tutto! Ed è tutto grazie a voi che vi spiegate meravigliosamente!
    Vediamo quando ho il tempo e preparo anche io questo piatto lacrimoso...!


    besos!

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    1. Io ti consiglio di farla, è strepitosa. E fanne un po' in più, altrimenti poi ti mangi le mani :-D
      Fabio

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