venerdì 30 aprile 2010

Du gusti is meglio che uan! Coppetta con crumble di colomba al latte di mandorle e crema di mandorle e al caffè con crema al cioccolato




Eccoci nuovamente in quella fase dell'anno in cui ci troviamo sommersi dalle colombe e dal cioccolato. Forse sotto questo aspetto preferisco il post-Natale, in cui ci sono solo panettoni e pandori (detto tra noi ne ho ancora un paio da consumare :-(), mentre ora, tra colombe e uova di cioccolato, i miei mobili di cucina straripano.
Così ho pensato ad una bella ricettina che mi permettesse di consumare entrambi gli ingredienti in un solo colpo. Penserete che il titolo "du is meglio che uan" sia dovuto all'utilizzo di entrambi gli ingredienti...invece no. Dato che l'indecisione è una brutta bestia ed avendo a disposizione anche un panetto di pasta di mandorle gentilmente omaggiatomi da Elisa del forum di Cucina Italiana, non sapevo scegliere il dolce da preparare: una coppetta con crumble di colomba al latte di mandorla e crema alle mandorle, oppure una coppetta con crumble di colomba al caffè e crema al cioccolato?
Ormai avrete capito la conclusione...le ho preparate entrambe!



Coppetta con crumble di colomba al latte di mandorle e crema di mandorle

Ingredienti
3 fette di colomba
100 g di pasta di mandorle in panetto
150 ml di latte
2 tuorli
20 g di zucchero
10 g di farina
10 g di amidi di mais
cioccolato fondente per decorare

Preparare la crema. Montare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungervi la farina e l'amido setacciati ed infine il latte caldo, poco alla volta. Mettere in un pentolino sul fuoco e portare a bollore mescolando. Aggiungere metà del panetto di pasta di mandorle fatto a pezzetti e farlo sciogliere.
Nel frattempo con il restante panetto preparare del latte di mandorla, facendolo sciogliere in acqua fredda.
Immergere le fette di colomba nel latte di mandorle, tagliarle a cubetti e metterle sul fondo della coppetta, quindi versarvi della crema alle mandorle sopra e ripetere l'operazione. Grattugiarvi del cioccolato fondente per dare colore.




Coppetta con crumble di colomba al caffè e crema al cioccolato

Ingredienti

3 fette di colomba
1 tazzina di caffè
200 g di cioccolato fondente al 70%
150 ml di latte
2 tuorli
20 g di zucchero
10 g di farina
10 g di amidi di mais
mandorle a scaglie per decorare

Preparare la crema come per la ricetta della coppetta alle mandorle, aggiungendo alla fine il cioccolato ridotto a pezzi invece della pasta di mandorle. Immergere le fette di colomba nel caffè e tagliarle a cubetti. Mettere alcuni cubetti di colomba sul fondo della coppetta, aggiungervi la crema e ripetere finché la misura della coppetta lo consente. Decorare con  scaglie di mandorle.

E se è vero che "du gusti is meglio che uan", tre è ancora meglio...ed ecco un bicchire mix delle due coppette precedenti ;-)



Anna Luisa

mercoledì 28 aprile 2010

Air o (Er) fagiano ha preso il volo...Fagiano con carote e panna



Vi ricordate quando Fabio andò a Milano ed io preparai le cupolette di meringa di Montersino? Beh, se vi volete rinfrescare la memoria, trovate tutto qui. Comunque, Fabio andò a Busto Arsizio ospite di una nostra amica, Elisa Paola, la quale, con la sua famiglia, non solo fu gentilissima e piena di pazienza tanto da sopportarlo per 3 giorni, ma quando Fabio tornò, lo riempì anche di regali, molti dei quali per la sottoscritta. Non finirò quindi mai di ringraziare per la tovaglietta ricamata a mano dalla mamma di Ely, per i funghi e per il fagiano cacciato dal padre. Si, mi ha mandato un bellissimo fagiano, ovviamente congelato, che alla faccia di ogni controllo degli aeroporti, non solo ha spiccato il volo, ma è arrivato sano e salvo (si fa per dire, ma ormai era già passato a miglior vita...) a destinazione. Oggi finalmente l'ho preparato seguendo scrupolosamente la ricetta che lo accompagnava, scritta da Elisa Paola su dettatura della madre e come è arrivata a me, ora la propongo a voi...no, non vi preoccupate, non ve la mando con l'aereo...



Fagiano con carote e panna:

Tagliare il fagiano a pezzetti, avvolgere ogni pezzo con la fetta di pancetta.
(Nel tegame) olio, burro e rosmarino tutto a freddo,
Rosolare il tutto...(?)
Spruzzare di vino bianco....
dopo essere evaporato (il fagiano?) aggiungere una spruzzata di cognac...incendiare (AIUTOOOOO!)
Mettere nel forno a 180°C per un'oretta abbondante (sentirlo con la forchetta).
Togliere dal forno, togliere dalla pirofila per poter eliminare gli aromi (aglio e rosmarino).
Rimetterlo nella pirofila.
Preparare 1/4 di panna, 2 carote grattugiate, 2 cucchiai di Worcestershire sauce....Mettere la puccetta sul fagiano, reinfornarlo per altri 20 minuti.
Buon appetito

(Fidarsi è bene, non fidarsi è meglio)

"Mauro (il papà di Elisa Paola n.d.a.) dice che le ossa vanno buttate"

Ely




Non c'è che dire, decisamente un piatto...da Re!

Anna Luisa

P. S. di Fabio: tutta la dettatura della ricetta è stata un vero spasso, ringrazio di cuore mamma Chiara e papà Mauro per l'ospitalità e per tutte le carinerie che mi hanno dato.

lunedì 26 aprile 2010

Week-end con le mani...in pasta


                                    

Cosa succede quando un gruppo di amiche/amici, forse un po' matti,  decide di incontrarsi un week-end per seguire un corso di cucina ed imparare a "tirare la sfoglia" come solo a Bologna sanno fare?
Beh, la risposta è semplice, si va tutti insieme alla "Vecchia scuola bolognese" di Alessandra Spisni!













Venendo da tutta Italia, isole comprese, ci siamo incontrati a Bologna per imparare, certamente, ma soprattutto per trascorrere qualche giorno insieme in allegria.











Il corso dovrebbe durare 5 mezze giornate, ma per noi hanno organizzato una full immersion di 2 giorni pieni e così, abbiamo trascorso questo bellissimo fine settimana tra farina ed uova, tra taglieri e matterelli lunghi più di un metro, tra "coltelle" e rigagnocchi, ma soprattutto, tra tortelli e tortellini!













Il nostro simpaticissimo maestro (anche un po' matto), Alessandro Spisni, ci ha insegnato ad impastare, a tirare, a rullare ed infine a sigillare. Quindi, dopo una serie di tentativi, non del tutto tragici, siamo riusciti ad ottenere (più o meno...) una sfoglia uniforme e trasparente da permetterci di vedere San Luca...












Si pesava la farina, si rompevano le uova e poi via, tutti ad impastare con metodica costanza fino ad ottenere un impasto "setato" e, dopo il meritato riposo...no, non nostro, ma dell'impasto, armati di matterello, si tirava la sfoglia, rigorosamente tonda (...non siamo mica Giotto!) e di colore uniforme (forse siamo più come Cimabue...!).
Seguiva il taglio e poi...la forma desiderata: farfalle, strozzapreti, sorpresine, tagliatelle, garganelli, maltagliati e poi...le paste ripiene: tortelli, tortellini, cestini, caramelle e ravioli dalle svariate forme.









Ci ha stupito molto scoprire quanto sia rilassante impastare, forse anche perché eravamo tutti insieme e come delle massaie d'altri tempi (povero Fabio, ora anche della massaia gli do :-D), tra una chiacchiera e l'altra, abbiamo creato tantissimi manicaretti che prendevano pian piano forma tra le nostre mani e se qualcuno non veniva bene...pazienza, fagocitato alla velocità della luce, non lasciava né tracce, né prove...

Anna Luisa e Fabio













lunedì 19 aprile 2010

Sbocciano...i carciofi! Pizza di carciofi napoletana



Ma i carciofi a voi non piacciono? Non solo di sapore, ma anche d'aspetto. A me piacciono molto. Quando li vedo dal fruttivendolo uno vicino all'altro, mi pare di essere dal fioraio e come se scegliessi dei tulipani, li guardo uno ad uno e li seleziono. Poi il fruttivendolo mi chiede se farne un bouquet o un fascio...ops, pardon, mi chiede se deve tagliare i gambi corti oppure lasciarli abbastanza lunghi, ma si sa, il gambo è ottimo, ed allora...fascio sia!
Dalle nostre parti si trova il carciofo di Schito, che è presidio Slow food. Molto buono e tenero, di colore violetto, si presta a tante preparazioni: arrostito, in tegame, imbottito, ma oggi ve lo propongo in una pizza rustica, simile per impasto alla pizza di scarole, ma dove all'interno ho sostituito le verdure con i carciofi, la ricotta, il prosciutto cotto e la provola (che detto tra noi, ritengo dia un tocco in più ad ogni piatto).



Pizza di carciofi

Ingredienti

per il guscio di pasta:
350 g di farina
300 ml di acqua (circa)
150 g di lievito madre rinfrescato almeno 6 ore prima
1 cucchiaino di zucchero
10 g di sale
1 cucchiaio di olio
50 g di burro
1 uovo

per il ripieno
4 carciofi
2 cucchiai di olio
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
200 g di ricotta
1 uovo
100 g di prosciutto cotto
150 g di provola
parmigiano grattugiato
sale



Sciogliere il lievito madre e lo zucchero nell'acqua tiepida (oppure, in mancanza del lievito madre, utilizzare un cubetto di lievito). Formare con la farina una fontana, mettere il sale esternamente, ed al centro tutti gli altri ingredienti. Impastare dal centro verso l'esterno in modo da incorporare per ultimo il sale. Continuare ad impastare fino ad avere un'impasto sodo che non si appiccichi alle mani. Mettere l'impasto in una ciotola, coprire con la pellicola trasparente e lasciare crescere fino al raddoppio del volume (occorreranno circa 6 ore se avrete usato il lievito madre, oppure un'ora se avete usato il lievito di birra).
Nel frattempo pulire i carciofi e metterli man mano che si tagliano in una ciotola in cui avremo messo dell'acqua acidulata con il limone. Mettere in una pentola l'olio e l'aglio e fare soffriggere quest'ultimo. Quando l'aglio si sarà dorato, gettarlo via e mettere nella pentola i carciofi, farli soffriggere e sfumare con il vino. Coprire e portare a cottura aggiungendo il sale solo alla fine.
Tagliare la provola a dadini ed il prosciutto a striscioline. In una ciotola amalgamare la ricotta con l'uovo, il parmigiano ed il sale. Aggiungere la provola, il prosciutto ed i carciofi e mescolare il tutto.
Stendere con il matterello i 2/3 dell'impasto e disporli nella teglia da forno unta o rivestita di carta da forno. Bucherellare la pasta con una forchetta e disporvi la farcia all'interno. Stendere il restante impasto e coprire la torta. Sigillare i bordi ed infornare a 180°C per circa 45 minuti.
Servire calda, tiepida e fredda...insomma è buona in tutti i modi...

Anna Luisa

venerdì 16 aprile 2010

Pagnotta con sorpresa (Agnellino al mirto in pane di Altamura)

Il 17 Aprile il blog della mia amica Patrizia compie un anno e così ho pensato di festeggiarla preparando questo fantastico piatto che lei stessa ci ha fatto provare al raduno di Bordighera. Più che un piatto è una vera creazione culinaria che ha attirato l'attenzione di tutti i commensali che tra una foto da inviare ai cugini americani ed un'esclamazione del tipo "assolutamente fantastico!" e "che sapore!", se lo sono fatto fuori allegramente. Beh, come dargli torto, io stessa ne ho avuto una lauta porzione che ho gustato fino all'ultimo morso.



Agnellino al mirto in pane di Altamura (di Patrizia-La melagranata)

Ingredienti
1 grossa forma di pane di Altamura
1/2 agnellino da latte tagliato a pezzi
250 g di pomodori ciliegia maturi e sodi
150 g di peperoncini verdi dolci
1 peperoncino piccante
1 mazzo di cipollotti
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di mirto
50 g di olive taggiasche snocciolate
olio extravergine d'oliva
sale



Tagliare la calotta superiore del pane e tenerla da parte. Svuotare parzialmente il pane, in modo che rimanga attaccato alla crosta uno strato uniforme di mollica. Mettere la carne in una ciotola con una manciata di foglie di mirto, l'aglio non spellato ed il peperoncino. Salate, irrorate con un po' d'olio. Unite i pomodorini, dopo averli incisi leggermente e i peperoni dolci tagliati a rondelle. Tagliate a pezzi i cipollotti, mettetene 3/4 sul fondo del pane con qualche oliva e mescolate il resto alla carne. Versate tutti gli ingredienti nel pane, le olive rimaste, qualche rametto di mirto, irrorate con olio e chiudete il pane con la calotta. Legatelo con lo spago da cucina in  modo che rimanga ben chiuso e mettetelo su una placca in forno a 180°C per 15 minuti. Avvolgete poi il pane con fogli di alluminio e proseguite la cottura per un'ora e mezzo. Togliete l'alluminio, proseguite la cottura per 10 minuti, slegate e servite.



Tanti auguri Patrizia e ....grazie per la bellissima ricetta!

Anna Luisa

mercoledì 14 aprile 2010

Verde speranza?...noooo, verde pistacchio! Langaroli con chantilly ai pistacchi

Di tonalità di verde ce ne sono tante: verde prato, verde acqua, ma oggi avevo proprio voglia di un verde... pistacchio! Mi era rimasta della pasta di pistacchi utilizzata per preparare i  cioccolatini per le 99 colombe e così mi sono chiesta come utilizzarla. Ispirata dalla mia " montersinite" ed avendo ancora voglia di mignon (si vede che gli antipasti non mi sono bastati), ho deciso di preparare delle mini-langaroli al pistacchio (ovviamente la ricetta è tratta da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino). Ho preparato la torta ed ho tagliato dei quadrotti, che con la loro bontà, tra il croccante della parte esterna e la scioglievolezza della chantilly al pistacchio, sono finiti molto velocemente e così mi è venuto in mente un altro verde, un bel verde speranza...quello della speranza che la bilancia domani sia clemente...nonostante tutto!



Langaroli con chantilly ai pistacchi

Ingredienti
300 di crema pasticcera preparata con
150 ml di latte intero
 40 g di panna
 60 g di tuorli
 50 g di zucchero semolato
 8 g di amido di mais
 7 g di amido di riso
 1 baccello di vaniglia

3 fogli di colla di pesce
300 g di panna montata
100 g di pasta di pistacchi

400 g di dacquoise alle nocciole preparata con
100 g di albumi
 65 g di zucchero semolato
 100 g di farina di nocciole
 70 g di zucchero semolato
 25 g di farina di riso

80 g di gocce di cioccolato
80 g di nocciole in granella
100 g di gelatina neutra



Preparare la crema pasticcera. Portare a bollore il latte con la panna ed i semi di vaniglia. Nel frattempo montare in planetaria con la frusta i tuorli e lo zucchero, fino a ottenere una consistenza spumosa, poi incorporare gli amidi sempre montando. Versare il composto sopra il latte in ebollizione ed aspettare che si formino dei piccoli "vulcani" causati dal latte bollente, amalgamare bene il tutto con la frusta. Aggiungere la pasta di pistacchi e la gelatina precedentemente ammollata e mescolare bene. Togliere dal fuoco e stendere la crema su una teglia, coprirla con la pellicola trasparente a contatto con la crema stessa farla raffreddare fino a 30°C. Incorporare la panna montata.
Preparare la dacquoise. Montare gli albumi con 65 g di zucchero, aggiungere la farina di nocciole miscelata al resto dello zucchero e alla farina di riso. Stendere il composto in una teglia rivestita con carta forno, spargere sopra la granella di nocciole e le gocce di cioccolato e cuocere in forno a 180°C per 7 minuti.
Sul fondo di un quadrato di acciaio stendere un foglio di dacquoise con le nocciole rivolte verso il basso, quindi versarvi la crema chantilly e ricoprire con un secondo strato di dacquoise, questa volta con le nocciole verso l'alto. Porre il dolce in congelatore. Prima di servire, sformare il dolce, versarvi sopra la gelatina neutra e tagliare in trancetti regolari.

Note mie: ci sarebbero voluti i pistacchi al posto delle nocciole, ma non trovandoli...si fa quel che si può...
Ho cotto la dacquoise 20 minuti perché non mi sembrava abbastanza cotta prima.

Anna Luisa

lunedì 12 aprile 2010

Antipastino....simpatico Bocconcini di alici al verde pistacchio, Involtini di melanzane graziose, Insalata di sedano, Zucchine ripiene

Ho avuto uno slancio di fantasia (o forse un atto di masochismo, a seconda di come lo si vede) ed ho deciso di preparare un po' di antipasti mignon salati. In realtà era un po' di tempo che mi frullava in mente di preparare alcune creazioni proposte dalle mie amiche del forum di Cucina Italiana ed altre trovate qua e là leggendo i libri di cucina. Così ho pensato di preparare questo piatto col seguente assortimento di antipasti.



Allora, partiamo dal centro...

 (del Cavoletto di Bruxelles )



Ingredienti:
1 kg di melanzane
150 g di pancetta coppata
250 g di mozzarella
pane grattugiato
parmigiano grattugiato
2 spicchi di aglio
prezzemolo tritato
Lavare le melanzane e tagliarle a fette per la lunghezza. Immergerle in acqua bollente e lasciale cuocere 5 minuti circa, scolarle e stenderle perchè si asciughino un po'. Tagliare la mozzarella a dadini. Stendere le melanzane su un tagliere, poggiarvi sopra una fetta di pancetta ed infine i dadini di mozzarella, arrotolarle e disporre i rotolini all'impiedi in una teglia foderata con carta da forno. Cospargere con aglio e prezzemolo tritati, del pangrattato ed un filo d'olio e cuocere  in forno a 180° per mezz’ora.



In primo piano nel piatto ci sono i
Bocconcini di alici al verde pistacchio (di Alessà )



Ingredienti
20 alici
100 g di pistacchi
50 g di pecorino grattugiato
5 pomodoro San Marzano
olio
sale



Lavare e diliscare le alici cercando di non fare separare le due metà. Frullare i pistacchi ed aggiungervi il pecorino. Scottare i pomodori, pelarli ed ottenerne 4 filetti. Impanare le alici da entrambi i lati con la farina di pistacchi e pecorino. Disporre un filetto di pomodoro in ogni alice ed arrotolarla, fermandola con uno stuzzicadenti. Irrorare con un filo d'olio ed infornare a 180°C per 10-15 minuti.

Note mie: non avendo trovato i pistacchi, ho usato le nocciole...buonissimi!!!..grazie Alessà!


Dietro il rotolino di melanzane c'è un quarto di minisfoglia pasqualina (o per meglio dire quiche), che trovate qui



Sulla sinistra

Insalata di sedano  (di Stefania Ottaggio del forum di Cucina Italiana) su patatine

Ingredienti
1 bel sedano bianco
100 g parmigiano
maionese
1 limone

Le dosi sono indicative, bisogna cercare un equilibrio fra il sedano e il formaggio, che non deve prevalere.
Pulire bene e ridurre a tocchetti il sedano; ridurre in scaglie il formaggio. Allungare la maionese con succo di limone e mescolare il tutto.

Ho poggiato una cucchiaiata di questa buonissima insalata su una patatina...et voilà!..Uno spuntino veramente gustoso...grazie Stefania!

Sulla destra
Quadrotti di polenta ai friarielli con salsiccia (su idea di Elisabetta Cuomo)

Ingredienti
180 g di farina per polenta precotta
750 ml di acqua
1 cucchiaino di sale grosso
1 fascio di friarielli puliti
3 salsicce
olio
1/2 bicchiere di vino bianco

Preparare i friarielli facendoli saltare in padella con un cucchiaio di olio. Una volta cotti, tagliarli grossolanamente. Preparare la polenta. Mettere in un tegame l'acqua ed attendere che giunga a bollore. Aggiungere il sale e versare la farina a pioggia, mescolando. Continuare a cuocere, sempre mescolando, per 8 minuti. Aggiungere nella polenta i friarielli e versarla in un tegame in cui avrete posto una carta da forno. Fare raffreddare completamente e tagliare dei quadrotti. Nel frattempo mettere in una padella antiaderente le salsicce ed il vino, coprire e lasciare cuocere circa 10 minuti. Fare raffreddare le salsicce e tagliarle a rondelle. Poggiare una rondella di salsiccia su ogni quadrotto di polenta. Prima di servire passare i quadrotti 10 minuti in forno a 180°C.

Ai quattro angoli

Zucchine ripiene



Ingredienti
12 zucchine mini
100 g di pane raffermo
150 g di prosciutto cotto
1 uovo
pane grattugiato
sale
olio

Lavare le zucchine e cuocerle in acqua bollente per 5 minuti. Tagliarle a metà nel senso della lunghezza ed eliminare la polpa centrale. Nel frattempo bagnare con dell'acqua il pane e mescolarvi il prosciutto tagliato a dadini, l'uovo d il sale. Con questa farcia riempire le zucchine, ricoprirle di pane grattugiato ed irrorarle con un filo d'olio. Cuocere in forno a 200°C per 15 munti.

Il bello è che avevo detto a Fabio che non volevo fare grandi cose per il pranzo...infatti le ho fatte piccole...

Anna Luisa






















giovedì 8 aprile 2010

Sformato "light"...di fiori di zucchine



A volte capita di non avere voglia di cucinare...no, scusate, in realtà non capita mai di non "averne voglia", diciamo che a volte si è abbastanza stanchi per preparare un pasto di più portate, tanto da decidere di preparare un piatto unico. Sfogliando il numero di aprile de "La cucina Italiana", ho notato questa ciambella che si prestava benissimo per una di queste volte. Un bel piatto unico, sostanzioso per i suoi ingredienti, ma anche abbastanza leggero dato che è a base di verdure e più precisamente di zucchine. Inoltre, dato che esternamente è ricoperto di fiori di zucchine, si può presentare tranquillamente come antipasto ad una cena, o meglio, in un bel buffet.



Sformato di fiori di zucchine (Cucina Italiana-Aprile 2010)

Ingredienti
500 g di ricotta di latte vaccino
300 g di zucchine
250 g di fiori di zucca
4 uova
burro
farina
alloro
grana grattugiato
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Pulite i fiori di zucchina, privandoli del gambo e del pistillo, e apriteli.
Spuntate le zucchine a lavatele. Tagliatele a filetti e rolosatele per 3 minuti con una foglia di alloro e 15 g si olio.
Unite metà dei fiori, a pezzi, alle zucchine, a fuoco spento. Fateli appassire solo con il calore, mescolando, poi salate e pepate.
Mettete le zucchine e i fiori in una ciotola, amalgamatevi la ricotta, le uova, g 40 di grana e aggiustate di sale (composto).
Imburrate e infarinate uno stampo a ciambella di 20 cm di diametro e foderate i bordi con alcuni fiori di zucca non cotti. Riempitelo poi con il composto, intramezzando i fiori rimasti, a pezzi.
Infornate lo sformato a 170°C per circa 40 minuti. Sfornate, sformate e servite, a piacere, con insalatina fresca.

Note mie: giusto per lasciare questo piatto "leggero", ho fritto le zucchine tagliate a rondelle invece di saltarle in padella ed ho aggiunto 100  ml di panna da cucina al composto.

Insomma, stanca per cucinare, ma certo non per mangiare bene.

Anna Luisa

martedì 6 aprile 2010

99 colombe...un cioccolatino per voi...Cioccolatini rivestiti al pistacchio e ripieni di gelatina al vinsanto e ganache ai cantucci



Precisamente un anno fa la Terra ha tremato in Abruzzo, creando sofferenza, disperazione...desolazione. Molte famiglie sono rimaste senza casa, senza lavoro, hanno perso i loro ricordi, i luoghi dove si recavano nella comune quotidianità, purtroppo molti hanno perso anche gli affetti.
In ricordo di questo triste avvenimento oggi, molti foodbloggers ed alcuni chef, su idea di Artemisia e Lydia, vi proporranno una ricetta creata da loro utilizzando almeno un prodotto della casa dolciaria "Sorelle Nurzia" che ha sede a L'Aquila. Siamo stati felici di essere invitati a partecipare a quest'iniziativa come abbiamo già detto qui e così abbiamo pensato di preparare un cioccolatino. Vi domanderete come possa la ricetta di un cioccolatino annoverare tra i suoi ingredienti uno dei prodotti delle sorelle Nurzia...et voilà...



Cioccolatini rivestiti al pistacchio e ripieni di gelatina al vinsanto e ganache ai cantucci Sorelle Nurzia

Ingredienti
400 g di cioccolato fondente

Per la gelatina al vinsanto
4 g di colla di pesce
100 ml di vinsanto

Per il rivestimento al pistacchio
50 g di cioccolato bianco
2 cucchiai di pasta di pistacchi

Per la ganache ai cantucci Sorelle Nurzia
4 cantucci con mandorle e pistacchi Sorelle Nurzia
100 g di cioccolato bianco
80 g di panna
20 g di burro

Temperare il cioccolato fondente: sciogliere il cioccolato a bagnomaria portandolo a 45°C. Versarne i 2/3 su un piano di marmo e spatolarlo per farlo raffreddare fino a 28°C. Rimettere nel bagnomaria e verificare che la temperatura sia di 31°C (+ o - 2°C). A questo punto versare il cioccolato nello stampo e capovolgere quest'ultimo per eliminere il cioccolato in eccesso. Battere sul piano di lavoro lo stampo per cioccolatini in modo da fare affiorare eventuali bolle d'aria. Capovolgere lo stampo su un foglio di carta da forno e fare solidificare.
Preparare il rivestimento al pistacchio. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e mescolarvi la pasta di pistacchio. Con la crema ottenuta spennellare l'interno dei cioccolatini.
Preparare la gelatina al vinsanto. Mettere in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Nel frattempo riscaldare il vinsanto portandolo ad ebollizione, sciogliervi la colla di pesce e fare raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo fino ad ottenere una gelatina. Mescolare la gelatina con un cucchiaio e metterla in una sac à poche. Riempire 1/3 dei cioccolatini con la gelatina.
Preparare la ganache ai cantucci. Sbriciolare i cantucci mettendoli in un canovaccio e battendoli con il batticarne. Portare a bollore la panna e sciogliervi il burro. Sciogliere la cioccolata bianca a bagnomaria o a microonde ed aggiungervi la panna poco alla volta mescolando. Incorporare i cantucci sbriciolati. Porre in una sac à poche con bocchetta larga il nostro ripieno ed utilizzarlo per riempire i cioccolatini fino a 2 mm dal bordo.
Fare raffreddare e versare sullo stampo altro cioccolato per chiudere i cioccolatini, togliendo quello in eccesso. Fare solidificare bene i cioccolatini magari passandoli 10 minuti in frigorifero. Capovolgere lo stampo sul piano e con un colpo fare uscire i cioccolatini.



Con questo ricetta mandiamo un "dolce" pensiero alle Sorelle Nurzia ed a tutti gli abruzzesi.

Anna Luisa e Fabio