mercoledì 10 novembre 2010

Tartellette...mozzafiato (tartellette di genovese con provola affumicata)



E' bello vedere quanto internet abbia avvicinato le persone negli ultimi tempi. Certo un po' distrae dalla vita reale, ma del sano relax, sempre con moderazione, ci sta bene dopo una lunga giornata di lavoro e di stress.
Così quando Fabio mi regalò il PC portatile, la prima cosa che feci fu di andare su un forum di cucina...non l'avreste mai immaginato, vero? :-D
Il forum era quello della Cucina Italiana, e devo dire che dopo un po' di titubanza dovuta alla mia profonda timidezza, mi sono decisa a scrivere e a partecipare alla vita del forum con uno scambio di ricette e consigli. Proprio sul forum ho potuto conoscere delle amiche con cui ho poi condiviso dei bellissimi momenti di vita reale e tra queste c'è una netta predominanza di genovesi...ed è pensando a loro che oggi abbiamo (perché la carne è opera di Fabio) preparato questa variante al tema di un noto piatto napoletano...la genovese.



Tartellette di  genovese e provola affumicata

Ingredienti per la genovese:

500 g di carne di manzo (quello che noi chiamiamo piccione)
100 ml di olio
4 cipolle grandi
un bicchiere di vino bianco
sale e pepe

Ingredienti per la frolla (di M. Roux)
250 g di farina
125 di burro, tagliato a pezzi e leggermente ammorbidito
1 uovo
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
40 ml di acqua fredda

1 provola da 300 g

Preparare la genovese. In un tegame, preferibilmente di coccio, fare rosolare la carne nell'olio, sfumare con il vino e, quando quest'ultimo sarà evaporato, aggiungere le cipolle tagliate a fette sottili. Coprire e lasciare cuocere per 3-4 ore, rigirando la carne e mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, quando le cipolle saranno brune, regolare di sale e pepe.
Preparare la frolla. Versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, lo zucchero, l'uovo e il sale, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita. Unite la farina poco alla volta, lavorando delicatamente l'impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungere acqua fredda e incorporarla delicatamente con la punta delle dita finché l'impasto comincia a stare insieme. Spingere lontano da voi l'impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo a riposare fino al momento dell'uso.
Tagliare la provola a pezzetti.
Stendere la pasta frolla dello spessore di 3 mm circa ed utilizzarla per rivestire gli stampini precedentemente imburrati. Bucherellate la pasta frolla, riempite le tartellette con un'abbondante cucchiaiata di genovese, ricordandovi di abbondare con le cipolle, disponete sopra i pezzetti di provola e cuocete le tartellette in forno preriscaldato a 180°C per 12-13 minuti.





Il perché questo tipico piatto napoletano si chiami genovese, nessuno lo sa. Alcuni suppongono perché sia stato introdotto a Napoli da un cuoco che si chiamava Genovese, altri che il suddetto cuoco fosse genovese, fatto sta che i genovesi questo piatto, purtroppo per loro, non lo conoscono e non sanno cosa si perdono ;-)


Anna Luisa

15 commenti:

  1. Urge precisazione :-D
    Il vostro sugo altro non è che una derivazione del tuccu, che facciamo a Genova da priiiiima di voi :-), con gli stessi ingredienti ad eccezione del pomodoro.
    Al tempo del dominio aragonese, alcune osterie del porto di Napoli erano state "lottizzate" da un gruppo di cuochi genovesi che avevano importato la tipica carne cu tuccu- vale a dire un piatto antesignano del 2x1, dove con un'unica cottura (ed un risparmio mica da ridere di tempo e denaro- mica siam Genovesi per niente) si preparava il sugo per condire la pasta e la carne per il secondo. Una simile trovata venne subito intercettata dal fiuto napoletano, che prima annusò il profumo del sugo e poi la convenienza. Lo fece alla Napoletana, cioè con tutta la signorilità che vi è propria, riconoscendo la paternità della ricetta al popolo che l'aveva importata nella loro terra e da allora Genovese fu, per tutti.
    Sul fatto che non conosciamo questo piatto, giusto ieri ho pubblicato i mandilli cu u tuccu- e quindi, non solo lo conosciamo, ma siamo anche freschi di ripasso :-)
    ciò non toglie che un approfondimento in loco lo faremmo sempre volentieri :-)
    ciao
    ale

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  2. La cosa curiosa del nome è che "Genovese" è tipico di altre ricette regionali italiane, ignote alla Superba.
    A Erice infatti si preparano dei pasticcini, chiamati appunto genovesi, a base di pasta frolla e crema pasticcera.

    Inutile dire che il mio naturale penchant per il salato mi fa apprezzare particolarmente la genovese napoletana (quasi un ossimoro!) e me la preparerò quanto prima, perché a quanto pare non è solo a Genova che si sono persi questa delizia! :-p

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  3. Super mozzafiato!!!! Complimenti cara

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  4. hai ragione,mai nome piu'azzeccato :P

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  5. A quattro mani ,e le bocche???'
    io pensavo fosse un dolce con la pasta genovese
    Come sono ignorante!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  6. Io come Ale mi prenoto per l'assaggio dal vero a casa vostra!!!! BAci..però per par condicio..poi vado da Ale ad assaggiare il TUCCU... :D

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  7. Mapi, e chiediti perché...:-) siamo stati dappertutto e siamo stati un tramite fondamentale negli scambi culturali del Medioevo e fino al Seicento.
    Le genovesi della maria Grammatico altro non sono che la versione sicula dei nostri gobeletti, dei gusci di frolla riempiti di crema pasticcera e poi ricoperti. Parlo a ragion veduta, perchè come ben sai della Grammatico son cliente fissa :-) ma i nostri non hanno niente da invidiare a quelli lì. Anzi, sai cosa ti dico? ora vado di là e li preparo :-))))
    ciao
    ale
    p.s. come mi piacciono questi post...

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  8. Fa piacere sapere la storia..Ma il piatto è delizioso!MARI

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  9. quindi genova-napoli si chiude con un amichevole pareggio da festeggiare a tarallucci e vino...ma i tarallucci , sono genovesi anche quelli??? :-)) bacissimi

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  10. adoro la genovese! è un piatto napoletano che mi fa impazzire!!!!
    e chi potrebbe rinunciare anche a questa tartelette alla genovese! vengo a prenderla....:)

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  11. @Ale, ma vuoi mettere la differenza del pomodoro? :-D Urge ripasso in loco ed io mi offro ben volentieri per la versione napoletana..d'altro canto urge anche la prova di quella originale genovese...che dici, la troviamo una giuria? :-DDD
    @Mapi, data la mia propensione per il dolce, a questo punto propongo un incontro con anche la versione dolce della genovese...se continuiamo così ne viene fuori un pranzo...o già è successo ;-)
    @Francesca, grazie!!! ^_^
    @Mitilla, effettivamente, dopo ci vorrebbe quasi una maschera antigas :-D
    @Simonetta, in realtà esiste anche il dolce...la genoise...e continuiamo il menù per il pranzo (vedi risposta a Mapi ;-))
    @Ely/Fla, ti sei aggiudicata un posto come membro della giuria :-D
    @Ale, a questo punto...pranzo sia! ^_^
    @Mari, un po' di storia ci sta bene, ma ancor meglio ci sta provare queste tartellette ;-)
    @Roby, i tarallucci ci mancavano...ed anche questi sono da provare ;-)
    @Gio, cooooorri che finiscono ;-P
    Baci
    Anna Luisa

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  12. Che bello arrivare per ultima!!! Io mi offro per fare la giuria!!!! ;)
    Be', se proprio volete una genovese trapanese (o meglio ericina) ve la porto...
    Baciiiii

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  13. Dunque, a questo punto direi che la giuria l'abbiamo...a quando il pranzo? :-D
    @Stefania,porta, porta....proviamo tutto! :-P
    Baci
    Anna Luisa

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  14. Arrivo buona ultima, ma ce n'è un pezzetto?
    Da genovese, nata a Napoli però, la genovese napoletana la conosco, ed è vero ha parentele strette con il nostro sugo (Il tocco ha un po' meno cipolla, eh)...ma io queste tartellette le vedo proprio bene!Oh come mi piacciono! (Posso togliere la provola?Grazie :D)

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  15. Patrizia, a te possiamo concedere anche di togliere la provola ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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