lunedì 8 marzo 2010

Madames et monsieurs...les macarons!





Ormai li sogno anche la notte, sono quei tormentoni che di tanto in tanto sembra che ovunque vai ne senti parlare o vedi le foto, sui forum, nei blog, anche sulle riviste di viaggi che consigliano un passaggio da pasticceria pluristellate per provare questi dolcetti in cui la fantasia può sbizzarrirsi tra mille colori ed altrettanti sapori, facendo tutto ciò che passa per la mente. L'unico particolare non poco trascurabile è il costo. L'anno scorso ho acquistato una scatoletta di queste delizie a Londra, pagandole la bellezza di 1 sterlina l'uno! Ed allora perchè non provare a prepararli? In realtà già per il primo compleanno della mia nipotina ho provato a prepararli in versione doppio cioccolato e successivamente li ho nuovamente preparti in gusti diversi, ma in entrambe le occasioni i risultati non mi soddisfacevano del tutto in quanto tendevano a fare delle crepe.






Quest'anno ho cambiato musica, mi sono documentata per bene ed ho stabilito alcuni punti cardine per la preparazione dei macarons:
1) Setacciare lo zucchero e le mandorle dopo averle frullate.
2) Utilizzare zucchero a velo industriale perchè contiene piccole quantità di amido.
3) Preferire i coloranti in polvere a quelli liquidi e pesare con precisione gli albumi.
4) La meringa deve essere quella italiana, perchè la francese dà una meringa troppo soda, mentre nel caso dei macarons una volta posta sulla teglia, deve un po' "sedersi", per poi crescere in cottura, ma senza la punta della meringa.
5) Cuocere in forno ventilato e rigirare la teglia a metà cottura.
6) Farcirli almeno 24 ore prima di servirli e conservarli in frigo. Volendo prepararli prima, si possono conservare non farciti in una scatola di latta per poi farcirli il giorno prima di servirli.
7) Una volta raffreddati, capovolgerli e con una leggera pressione del dito nella parte interna, formare una fossetta per la farcia.
8) Sbizzarrirsi con la fantasia!






Ed eccovi la ricetta...

Macarons (ricetta di Felder)

Ingredienti:
200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
5 cl di acqua
200 g di zucchero
150 g di albumi

Per la ganache di farcitura al cioccolato fondente:

Ingredienti:
250 g di cioccolato fondente
200 ml di panna
50 d di burro





Frullare bene la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer, quindi passarli al setaccio. Nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero. Mescolare l'acqua e lo zucchero in un tegamino dal fondo spesso e riscaldare a fuoco medio. Se è necessario pulire i bordi, utilizzare un pennello bagnato di acqua come si fa per il caramello. Aggiungere 75 g di albumi allo zucchero a velo mescolato con la farina di mandorle, fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. Nel frattempo iniziare a montare a neve in una ciotola gli altri 75 g di albumi. Quando lo sciroppo raggiunge i 114°C, montare alla massima velocità gli albumi. Appena il termometro arriva a 118-119°C,versare lo sciroppo di zucchero sul bordo interno della ciotola degli albumi montati e continuare a montarli a media velocità. Terminato di versare lo sciroppo continuare a montarle gli albumi alla massima velocità per un altro paio di minuti. Abbiamo ottenuto una meringa all'italiana.
Iniziare ad incorporare la meringa al composto di farina di mandorle, iniziando da una piccola quantità ed aggiungendone altra solo dopo che la quantità precedente sia stata completamente assorbita. A questo punto aggiungere del cacao per i macarons al cioccolato oppure del colorante per le altre versioni. Ricordarsi che il colore tende a sbiadirsi durante la cottura.
Si otterrà un composto denso, ma non fermissimo come una meringa. Mettere il composto nella sac à poche. Rivestire la teglia con carta da forno e riscaldare il forno a 170°C. Formare delle palline di composto del diametro di 3-4 cm sulla carta da forno distanziandole fra di loro. Man mano che si porranno le successive, le precedenti tenderanno ad appiattirsi un po', ma deve accadere perchè i macarons prendano la loro forma caratteristica. Cuocere 10-12 minuti, girando la placca a metà cottura. Durante la cottura i macarons si solleveranno un po', dando origine ad una superficie lucida che dovrà risultare leggermente dorata a fine cottura, ed ad un bordino ruvido. Una volta raffreddati, capovolgerli e con un dito esercitare una leggera pressione nella parte inferiore per potervi porre la farcia.

Per la farcitura, sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere poco alla volta la panna precedentemente riscaldata ed infine il burro. Fare raffreddare completamente, meglio in frigo per 15 minuti, prima di porla nella sac à poche. Capovologere la metà dei macarons e farcirli, quindi coprire con gli altri macarons esercitando una leggera pressione. Conservare in frigo per massimo 3 giorni.
Se si vuole preparare una farcitura differente, basterà sostituire la quantità di cioccolato fondente con il cioccolato bianco e, dopo aver aggiunto la panna ed il burro, aggiungere la crema con il sapore desiderato (nel mio caso ho preparato i macarons rossi ai frutti di bosco ed i verdi al pistacchio).

Devo dire che questa volta sono veramente soddisfatta del risultato e credo che anche Fabio lo sia, mi sa che si è divetito un sacco a giocare con i macarons per fare le foto.







P.S. Vi avviso che questi dolci danno dipendenza, quindi preparatevi a doverli fare almeno una volta a settimana!
Anna Luisa

27 commenti:

  1. Sono tra i più belli che abbia visto in giro

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  2. sono perfetti.... senpre bavissimi. Un abbraccio

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  3. Che delicatezza cromatica!
    Complimenti!
    Non li ho mai assagiati...
    certo che una sterlina uno :-O, no dico ne valgono anche 10, ma fatti in casa è di gran lunga più conveniente :-)
    Baci

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  4. Complimenti,una spiegazione perfetta,impossibile sbagliare.Anch'io sono un pò ossessionata da questi dolcetti prima o poi dovrò farli e con questa ricetta non ho più scampo...Baci Damiana!!!

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  5. cito lydia e aggiungo che le tue spiegazioni sono le più esatte che io abbia mai visto in giro. Sono anni che provo a farli con le dritte dei sacri numi, invano. Ora leggo i tuoi consigili e mi si apre un mondo...
    bravissima non te lo dico più :-)
    ale

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  6. Io non li ho mai fatti....e ogni volta che mi decido mi viene l'ansia da flop e cambio idea.
    I tuoi sono stupendi!

    Un sorriso accoppiato,
    D.

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  7. Ma che belli! Sembrano usciti da una pasticceria! Mi avete fatto venire una voglia di provare... :))

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  8. Che invidia!!!! Vorrei riuscire una volta a farli anch'io i macarons...così strabuoni...Bravissimi!!Avete da ritirare un premio passate da me.Baci

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  9. Fantastici..!!! Sei proprio bravissima. Avevo in testa di farli e ti ringrazio delle dritte....Spero almeno prendano una bricioletta dei tuoi!!
    Alessandra

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  10. @ Lydia, mi hai fatto arrossire! ^_^
    @ Ale, sei sempre gentilissima ;-)
    @ Pagnottella, provali, sono sicura che ti piaceranno!!! Anche noi riteniamo che una sterlina sia decisamente eccessiva come spesa ;-)
    @Damiana, aspettiamo di sapere se sono piaciuti tanto anche a te...noi ormai abbiamo una macarons-dipendenza!!! :-DD
    @ Ale, si vede allora che ho studiato? :-)) Spero di esserti stata utile!!! ;-)
    @ Diletta, aspetto di sapere che li hai preparati anche tu, sono certa che ti verranno benissimo ;-)
    @Carla, addirittura una pasticceria...grazie!!!
    @Rossairlandese, grazie infinite per il premio!!! ^_^
    @ Alessà, sono certa che ti verranno uno spettacolo!!!
    Baci
    Anna Luisa

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  11. Ragazzi site stati bravissimi, sono davvero spettacolari, complimenti....io non mi sono ancora decisa a provarli, ma assaggerei molto volentieri ognuno dei vostri!!!!
    Complimenti anche per i bagel qui sotto, DIVINI!!!

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  12. Grazie Luciana, sei gentilissima!!!

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  13. Penso che sia la cosa piu' difficile da fare!
    Complimenti guardo e ammiro.
    Bravi. diana

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  14. Vi sono venuti proprio benissimo. Quelli della pasticceria sotto casa mia a Parigi sono meno belli, sul serio!
    Complimenti!

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  15. cappero che delizia me li ero persi! è da una vita che vorrei provare ma sono frenata... sono splendidi! ciao Ely

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  16. semplicemente (si fa per dire!!!) bellissimi!
    adoro questi dolci anche solo per la loro "immagine" : accostamento di colori bellissimo!
    complimenti per i macarons, per le foto e per il professionale blog!

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  17. Diana, sono difficili, ma non impossibili...
    Alessandra, vorrà dire che ti verremo a trovare per vedere di persona :-D
    Ely,prova a farli, sono più semplici di quanto sembri..
    Laroby, siamo lieti di averti tra i nostri lettori! I tuoi complimenti ci fanno molto piacere!!!
    Anna Luisa

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  18. perchè no la meringa francese? sono così buoni con quella ;)

    Comunque sono davvero belli

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  19. L'anno scorso ho provato a prepararli con la meringa francese, ma il risultato è stato migliore con l'italiana e poi...un po' di patriottismo ci vuole...:-DDD
    Grazie di essere passata, spero di rileggerti spesso
    Anna Luisa

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  20. grazie :)
    il sistema con la meringa italiana è più complesso ma il risultato è quasi certo, con la meringa francese ci sono meno passaggi ma più probabilità di spatasci
    Se però stai alle regole, vedi sopra, la riuscita è praticamente certa
    L'unico appunto è quello del glutee free, è difficile trovare lo zucchero a velo industriale senza glutine :)

    Ciao

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  21. Manoela, concordo pienamente con le differenze tra le due meringhe sia per la difficoltà di preparazione, sia per il risutato. Per quanto riguarda lo zucchero a velo, solitamente si trova quello P.......li, che anche se non più nominato nel prontuario della celiachia, è sicuro, come puoi leggere anche qui: http://www.cucinainsimpatia.net/viewtopic.php?f=63&t=12134
    Grazie comunque per la precisazione
    Anna Luisa

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  22. vero, quello è gluten free :)

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  23. MI sta succedendo esattamente quello che hai raccontato: sono perseguitata dai macarons!!!! Li incontro ormai sempre piu' spesso! Mi sembra quasi un segno del destino, quasi che io debba prendere la benedetta decisione di provarci!!!!
    Ma tutto quel procedimento della temperatura mi spaventa, a parte che non ho ancora il termometro, e proprio non riesco a partire! I tuoi sono stupendi.....beata te! :-)

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  24. Anna Giulia, pare che sia nel tuo destino..e ti capisco benissimo ^_^ Non temere, sono più facili di quello che sembra. La descrizione del procedimento è lunga perché è molto dettagliata, ma poi vedrai che sono fattibili. Per il termometro, purtroppo a mio avviso è indispensabile per fare la meringa francese. Ho letto da qualche parte che si fanno anche con la meringa italiana, ma, l'unica volta che l'ho preparata, i macarons non hanno preso la loro forma classica...però erano buoni lo stesso :-P
    Baci
    Anna Luisa
    P.S. Per qualunque dubbio sono a tua disposizione ;-)

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  25. Ciao!! Volevo invitarti alla mia raccolta dedicata ai Macarons http://tanadelconiglio.blogspot.com/2011/02/la-mia-prima-raccolta-jadore-les.html
    A presto!
    Erika

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  26. @Eka, ti ringrazio per l'invito e parteciperò molto volentieri ^_^
    Nel frattempo pubblico il banner ;-)
    Baci
    Anna Luisa

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  27. Ho stampato la ricetta e li proverò a breve complimenti per la chiarezza, ciao elisa

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