lunedì 30 novembre 2009

Lievito madre (se non vi sentite pronte a diventare madri, desistete!) Focaccia e Brioches con Lievito Madre



Erano anni ormai che sentivo parlare di lievito madre, ma finora mi ero sempre ben guardata dall'averne in casa. La motivazione è molto semplice: questo lievito crea dipendenza! Immaginate di avere un bimbo (si, ho detto proprio bimbo) in casa che cresce, certo, ma ha bisogno di mille attenzioni per farlo. Va infatti tenuto d'occhio almeno una volta al giorno e se lo si vede un po' stanco va pesato (del genere vediamo come è andata la poppata), impastato almeno in parte con un uguale peso di farina (magari con della manitoba perchè il piccoletto ha anche le preferenze) e metà peso di acqua (non troppo fredda, altrimenti rischia di prendersi un malanno). Di tanto in tanto, però solo se si comporta bene, come premio, gli si da un cucchiaino di miele.
 Ora vi chiederete come mai, nonostante sapessi benissimo a cosa stavo andando incontro, ho deciso di crescermi questo fringuello. Ebbene, un paio di settimane fa c'è stato un corso a Roma tenuto dalle mitiche sorelle Simili, due panettiere di Bologna autrici anche di tre libri. Al corso hanno regalato ad ogni allieva un pezzetto del loro storico lievito madre ed una mia amica, Ross, me ne ha preso un po' e me lo ha anche allevato fino alla consegna. La prima cosa da fare con il lievito madre è...direte: una pizza, del pane...ebbene no, è battezzarlo :-) Il mio, in onore delle sorelle Simili, l'ho chiamato Similio, giusto per iniziare a fare conoscenza e sapere come chiamarlo se lo devo sgridare. Devo dire la verità, il mio Similio è risultato, almeno finora, molto disciplinato, cresce bene ed ha un buon profumo...non di bebè, ma di vino. Diciamo che stiamo iniziando a prendere confidenza. Abbiamo "giocato" spesso questa settimana, divertendoci molto, L'unica che inizia a divertirsi di meno è la bilancia, in quanto, come dice Fabio, speriamo che con questo lievito non lievitiamo anche noi...





Il primo "gioco" fatto con Similio è stato un lavoretto semplice semplice: la focaccia. Non sapendo come si sarebbe comportato, ho utilizzato 350 g di LM per 500 g di farina. Certo la lievitazione è stata lunga, varie ore, ma mi ritengo più che soddisfatta del risultato.

Focaccia con LM
Ingredienti:
500 g di farina manitoba (ho utilizzato il mix che si trova facilmente al supermercato)
350 g di LM
200 ml di acqua
1 cucchiaino di zucchero
50 ml di olio
10 g di sale

Riscaldare l'acqua a 35-36 °C e sciogliervi lo zucchero ed il LM. Disporre la farina a fontana, ponendo il sale esternamente alla farina e l'olio al centro. Versarvi l'acqua con il lievito poco alla volta inglobando la farina dal centro verso l'esterno. Quando tutto il lievito sarà " protetto" dalla farina, inglobare anche il sale, Impastare bene per almeno 15 minuti sbattendo anche l'impasto sul piano. Disporre l'impasto lontano da correnti d'aria e coprire con un canovaccio umido finché non raddoppia di volume. Stender la focaccia e lasciare lievitare 1 ora e 1/2. Praticare con le dita delle fossette, pennellare di olio e mettere del rosmarino e del sale grosso. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti.




Non contenta, ho deciso di effettuare il primo esperimento dolce ed ho preparato le brioches.
Un annetto fa sul forum de "La Cucina Italiana" si creò una sorta di tormentone con le brioches di Cafiero, pasticciere sorrentino, ed anche egli autore di due libri, di cui avevo postato la ricetta. Con il tempo ho apportato delle modifiche alla ricetta stessa, riuscendo ad ottenere ottimi risultati, ma sempre utilizzando il lievito di birra. Questa volta mi sono cimentata con il lievito madre e la cosa che più mi ha colpita è stato l'odore di pandoro che si avvertiva in cucina durante la lievitazione.
Riporto la ricetta da me modificata  sia con lievito di birra che con lievito madre.



Brioches

Ingredienti:
500 g di farina (Mix manitoba)
25 g di lievito di birra (oppure 350 g di LM rinfrescato il giorno prima)
5 g di sale
100 g di zucchero
1/2 cucchiaino di miele
2 uova
100 ml di latte tiepido
100 g di burro
1 bustina di vanillina
1 uovo
qualche goccia di latte




Sciogliere un cucchiaino di zucchero ed il lievito nel latte. Aggiungere la metà della farina e mescolare fino ad ottenere un impasto semiliquido, ma uniforme. Coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare 20-30 minuti. Disporre la restante farina a fontana su di un ripiano e mettervi al centro tutti gli ingredienti, tranne il sale che va messo esternamente. Impastare sempre dal centro, e alla fine incorporare anche il sale. Coprire con il canovaccio e lasciare lievitare 3 ore. Formare delle brioches oppure delle trecce intrecciando tre cordoni di impasto alla volta. Ricoprire con il canovaccio e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume. Spennellarle con un uovo sbattuto con qualche goccia di latte ed infornare in  forno ventilato preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
Una volta raffreddate queste brioches possono essere congelate e consumate dopo un passaggio di qualche minuto al microonde.

Il procedimento con il LM invece prevede che esso sia stato rinfrescato una mezza giornata prima dell'utilizzo e quindi sciolto nel latte ed aggiunto direttamente a tutta la farina ed al resto degli ingredienti, saltando la prima lievitazione. La lievitazione dell'impasto intero deve durare 4-5 ore, mentre quella delle brioches tutta la notte. Volendo si può mettere della granella di zucchero sulle brioches prima di infornarle, ma se non l'avete, come è capitato questa volta a me, potete fare senza.



Sicuramente il lievito madre è un impegno da rispettare con scadenze precise, ma date le soddisfazioni che procura ed il fatto che nella peggiore delle ipotesi, nessuno è stato ancora condannato per lievitomatricidio, credo che Similio ed io "giocheremo" ancora spesso insieme...
Anna Luisa

10 commenti:

  1. bellissimo tutto ! lo voglio anche io il lievito madre !!!

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  2. Annalu pensa che io sto studiando le briosce sfogliate con lievito madre ciao
    Speriamo che vengano belle come le tue baci

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  3. Che fantastica produzione AnnaLu!
    Benvenuta nel tunnel del lievito madre! :-D

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  4. Splendide ralizzazioni, brava!!

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  5. @Grazie Ale, vorrei mandarti un po' del mio LM, ma non so come arriverebbe ;-)
    @Anonima, fammi sapere come ti sono venute le brioches sfogliate..per me il Lm è una scoperta continua ^_^
    @MaPi, credo che da questo tunnel non si esca facilmente :-))
    @Grazie 1000 Barbara!!! ^_^

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  6. Benvenuta tra le mamme del bimbo!!! Il mio ha già due anni e mi sta dando sempre grandi soddisfazioni, già ora che sono partita con la produzione dei panettoni sono molto soddisfatta! POi ho provato anche le ricette senza impasto (ho fatto le stecche e la focaccia) e sono rimasta sbalordita dai risultati!
    Saluti a Fabio.
    Valeria

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  7. Che meraviglia queste brioches e bellissimo il vostro blog!!
    Tanti auguri!
    Chabb

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  8. Grazie 1000 Chabb!!! ^_^
    Ci fa sempre piacere trovare nuovi amici ;-)
    Anna Luisa e Fabio

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  9. Ciao, ho testato la ricetta ieri sera...e deve essere stata un successone, data la velocità di spazzolamento delle brioche stamattina a lavoro!
    L'unica differenza fondamentale che ho riscontrato (e che mi stava già demoralizzando) è che il primo impasto, quello che riposa 30 minuti, non mi è venuto assolutamente liquido o morbido, ma era anzi bello sodo... ciononostante il risultato finale è stato buono!
    é la prima preparazione dolce che faccio con il mio lievito madre, autoprodotto due mesi fa, e devo ammettere che il vago sentore acidulo di sottofondo può andare incontro ad incomprensioni... eppure io lo rinfresco con molta frequenza (non arrivo mai a fargli aspettare una settimana)...mi sa che dovrò provare ad addolcire un po' il mio blob.
    In ogni caso grazie ancora per la ricettina semplice ed efficace e complimenti per il blog.
    Marta

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    1. Ciao Marta, ti faccio i miei complimenti visto che hai prodotto il tuo lievito madre da sola (io lo vedo difficilissimo da creare!).
      L'unica domanda che mi viene da poirti è se hai messo solo la metà della farina nel primo impasto? Ricordo perfettamente che l'impasto che ottenevo era "cremoso" (ormai il mio Similio non c'è più, quindi è un po' di tempo che non preaparo queste brioches;-))
      Comunque continua a giocare con il tuo lievito, si possono preaparare veramente tantissime cose buone ed anche salutari perché, sebbene come dici tu ha un odore un po' particolare, ormai si sa che a differenza del lievito artificiale, il lievito madre non fa male ;-)
      A presto
      Anna Luisa

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